Από το Άμστερνταμ μέχρι την Hytra, η fine dining κουζίνα του Γιώργου Κατάρα είναι προσιτή σε όλους

Στο νέο κεφάλαιο που ανοίγεται για το αθηναϊκό εστιατόριο, ο Γιώργος Κατάρας δεν σχεδιάζει μόνο το μενού, αλλά έχει στήσει επίσης την ομάδα και παρακολουθεί στενά το όλο εγχείρημα. Παράλληλα, δίνει βάση στη μουσική, έχοντας βασικό λόγο στην playlist, επιθυμώντας να φέρει και στα μέρη μας το funky περιβάλλον που χαρακτηρίζει το εστιατόριό του στην Ολλανδία.

Η μουσική παιδεία που έλαβε από μικρός τον οδήγησε τελικά να σπουδάσει ηχοληψία και να ασχοληθεί με αυτό που αγαπούσε. Η μαγειρική ήρθε αργότερα στη ζωή του, όταν άρχισε να γοητεύεται από τον τρόπο ζωής φίλων μαγείρων. Κάπως έτσι σκέφτηκε να το δοκιμάσει και στα 21 του ξεκίνησε να μαγειρεύει. «Κάπως αργά» θα πει, αφού οι περισσότεροι ξεκινούν 17-18 ετών. «Νομίζω ήταν μια συνειδητοποιημένη απόφαση στην ηλικία που ήμουν». Μετά από αυτά τα χρόνια δουλειάς και όλες τις εμπειρίες που έχει βιώσει, βρίσκει τρόπους να εκφραστεί μέσα από τη μαγειρική, όπως ένας μουσικός το πετυχαίνει μέσα από την τέχνη του.

Το 2011 έφυγε από την Αθήνα, κάνοντας μια σύντομη στάση στο Παρίσι για ένα course για να συνεχίσει τελικά για το Λονδίνο, όπου κι έμεινε για έξι χρόνια. «Ο πρώτος καιρός ήταν πολύ δύσκολος, τα περισσότερα εστιατόρια που δούλεψα ήταν όλα με αστέρια Michelin αλλά εκεί που πραγματικά είπα ότι μπορώ να κάνω όντως κάτι ήταν όταν είχα φτάσει στον τελικό του διαγωνισμού San Pellegrino Young Chef το 2016. Αυτό μού έδωσε μια ώθηση και πίστεψα λίγο παραπάνω στον εαυτό μου. Γιατί ουσιαστικά πρέπει να πιστέψεις στον εαυτό σου και να έχεις αυτοπεποίθηση για να προχωρήσεις και να πεις ότι αυτό που κάνω είναι όντως σωστό».

Πλέον, η βάση του είναι στο Άμστερνταμ, όπου άνοιξε το εστιατόριό του. Το Vanderveen λειτουργεί ενάμιση χρόνο αλλά με την πανδημία και τα lockdowns δεν είναι ανοιχτό ούτε τον μισό. «Η πανδημία ήταν μια δύσκολη περίοδος αλλά μέσα από αυτό εξελίχθηκα κι εγώ και η ομάδα που έχω μαζί μου, κυρίως στην Ολλανδία. Είναι παιδιά που έχω συναντήσει ανά τον κόσμο σε διάφορα μαγαζιά που έχω δουλέψει και μετά τους πήρα μαζί μου εδώ στο Άμστερνταμ, τους διάλεξα έναν προς ένα. Νομίζω ότι για εμάς λειτούργησε θετικά. Το να μην σερβίρουμε σε εστιατόριο και να έχουμε χρόνο μάς έκανε να ψάξουμε και να βρούμε πράγματα, να βελτιώσουμε τους εαυτούς μας και να δούμε πραγματικά τι μας ταιριάζει και να δουλέψουμε πάνω σε αυτό».

Το νέο κεφάλαιο στη Hytra

Στην πρόσφατη συνεργασία του με τη Hytra, ο chef κινείται περίπου στα ίδια πλαίσια με το Άμστερνταμ, τόσο σε επίπεδο μαγειρικής όσο και αντίληψης, δίνοντας έτσι την ευκαιρία στο αθηναϊκό κοινό να δοκιμάσει κάτι κοινό όσον αφορά στη φιλοσοφία με το Vanderveen. Μέσα από αυτό το νέο εγχείρημα, η ομάδα της Hytra θέλει να δείξει κάτι καινούργιο στην Ελλάδα, κάνοντας ουσιαστικά το fine dining λιγότερο αυστηρό και περισσότερο προσεγγίσιμο, ειδικά στο νεανικό κοινό. Ένα εστιατόριο με πολύ υψηλό επίπεδο στο φαγητό, που συνάμα οι καλεσμένοι διασκεδάζουν και περνούν καλά.

«Έχει πολλά χρόνια που αλλάζει γενικότερα η δομή του fine dining κι επιτέλους το βλέπουμε και στην Ελλάδα. Μας ενδιαφέρει αυτό. Να υπάρχει ποιότητα και επίπεδο και ταυτόχρονα να είναι προσιτό από ευρύ κοινό και κυρίως από νεότερους. Να μην αισθάνονται περίεργα να έρθουν, να υπάρχει άλλη επαφή με τους πελάτες».

Το μενού βασίζεται όσο το δυνατόν σε ελληνικά προϊόντα αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι βασίζεται σε ελληνικές συνταγές. Οι ιδέες, οι τεχνικές και η συνολική έμπνευση έρχεται από όλα τα χρόνια που έχει ζήσει ο chef σε πόλεις του εξωτερικού, είτε δουλεύοντας είτε ταξιδεύοντας. «Κάνω αυτό που νομίζω εγώ ότι είναι σωστό τη συγκεκριμένη περίοδο και βγαίνει αυθόρμητα».

Στη Hytra θα βρει κανείς μία μικρή επιλογή σε à la carte, με τη βαρύτητα να δίνεται στα μενού γευσιγνωσίας και κυρίως στο μεγαλύτερο, των 14 σταδίων. «Μπορείς εύκολα να το ολοκληρώσεις. Η άποψή μου είναι ότι κάποιος πρέπει να φεύγει από το εστιατόριο ευχάριστα γεμάτος. Να είναι πιο πολύ εμπειρία παρά φαγητό. Πηγαίνοντας σε ένα τέτοιο εστιατόριο, ξέρεις ότι κάποιοι άνθρωποι έχουν βάλει σκέψη και δουλειά για να βγαίνει νόημα με την ακολουθία των πιάτων. Τα πιάτα στο à la carte είναι σαφώς μεγαλύτερα σε ποσότητα και ουσιαστικά τρως περισσότερες μπουκιές με την ίδια γεύση. Το βρίσκω κάπως βαρετό. Νομίζω ότι είναι καλό να δοκιμάζεις μικρές ποσότητες από διαφορετικά πράγματα, όταν πας σε ένα τέτοιο εστιατόριο».

Η συνεργασία του με τη Hytra έρχεται να επιβεβαιώσει τη μεγάλη άνθιση της ελληνικής γαστρονομίας, κάτι που ο ίδιος πιστεύει ότι γίνεται όλα αυτά τα χρόνια με την προσπάθεια των chefs και των επιχειρηματιών. Ξεχωρίζει φυσικά και τη συμβολή του Delta στο ΚΠΙΣΝ. «Βλέπω ότι η Ελλάδα έχει μια μεγάλη επισκεψιμότητα όχι μόνο το καλοκαίρι αλλά και όλο τον χρόνο. Δραστηριοποιούνται επιχειρηματικά ξένοι, αγοράζουν σπίτια και φέρνουν μαζί τους και τις συνήθειές τους, που μέσα σε αυτές είναι το dining».

Η ελευθερία στην κουζίνα

Anna van Dorp / AVD Productions

Ο chef υποστηρίζει τα πιστεύω του και ακολουθεί αυτό που θέλει να κάνει και το craftsmanship είναι μια φιλοσοφία που πιστεύει πως πρέπει να υποστηριχθεί σε μια περίοδο μαζικής παραγωγής. «Θα ήθελα να κρατήσω αυτή την πλευρά του dining και της μαγειρικής, ότι έχει δηλαδή το στοιχείο της διασκέδασης, μια καλή ατμόσφαιρα, προσεγμένη μουσική και craftsmanship. Δηλαδή τρως φαγητό από μια ομάδα που δουλεύει καθημερινά πυρετωδώς για να το πετύχει».

Στο εστιατόριό του στο Άμστερνταμ, η ομάδα παρέχει φαγητό επιπέδου fine dining αλλά όπως λέει και ο ίδιος δεν παίρνουν τους εαυτούς τους πολύ σοβαρά. «Είμαστε πιο ελεύθεροι και ουσιαστικά κάνουμε αυτό που μας αρέσει. Είναι μια πιο άνετη ατμόσφαιρα, στην οποία σίγουρα συμβάλλει η μουσική, ο τρόπος αντιμετώπισης των πελατών. Μας βάζω σε μια κατηγορία μόνους μας. Έχουμε τα στοιχεία ενός casual dining, μπορεί μερικές φορές κι ενός καλού jazz bar αλλά ταυτόχρονα προσφέρουμε φαγητό που πρέπει να πας σε αυστηρό fine dining για να το απολαύσεις».

Δουλεύουμε σκληρά για να δώσουμε το καλύτερο στον πελάτη αλλά ταυτόχρονα είμαστε πιο ανοιχτοί στο να μιλήσουμε, να μοιραστούμε στιγμές γιατί όταν κάποιος τρώει 3-4 ώρες θα πρέπει να είναι σε ένα περιβάλλον που νιώθει άνετα.

«Απλά υπάρχουν διαφορετικά μαγαζιά για διαφορετικές στιγμές και περιστάσεις. Θα αναζητήσεις το κάθε εστιατόριο που έχει τη δική του γραμμή. Θα πρέπει υπάρχουν και τα “καθωσπρέπει” μαγαζιά αλλά κι αυτά που είναι πιο προσεγγίσιμα και πιο νεανικά ας το πούμε κατά κάποιον τρόπο. Κι εμείς παίρνουμε τον εαυτό μας στα σοβαρά και δουλεύουμε σκληρά για να δώσουμε το καλύτερο στον πελάτη αλλά ταυτόχρονα νομίζω ότι είμαστε πιο ανοιχτοί στο να μιλήσουμε, να μοιραστούμε στιγμές γιατί κακά τα ψέματα όταν κάποιος τρώει τρεις – τέσσερις ώρες θα πρέπει να είναι σε ένα περιβάλλον που νιώθει άνετα. Και μερικοί δεν αισθάνονται οικεία σε ένα περιβάλλον που όλοι είναι σφιχτοί, δεν υπάρχει μουσική και κανείς δεν μιλάει».

Για τον Γιώργο, η βιωσιμότητα, που αποτελεί και hip λέξη για την εποχή, είναι κάτι δεδομένο. Μιλώντας, ωστόσο, για αυτή τη γραμμή στη μαγειρική, αναρωτιέμαι πόσο βιώσιμο είναι να δουλεύει κάποιος σε υψηλού επιπέδου κουζίνες. «Ναι μεν είναι μια σκληρή και απαιτητική δουλειά αλλά ταυτόχρονα σου δίνει πολύ μεγάλα περιθώρια να κάνεις πράγματα. Και νομίζω ότι είναι καλό να μπει κάποιος ειδικά στον χώρο του fine dining και να δουλέψει όλες αυτές τις ώρες που απαιτείται γιατί βλέπει, γνωρίζει, μαθαίνει πάρα πολλά αλλά κυρίως μαθαίνεις πάρα πολλά για τον εαυτό σου. Καταλαβαίνεις αν θέλεις να βρίσκεσαι σε τέτοιο επίπεδο ή όχι σχεδόν από την αρχή».

Ως ένας μάγειρας που έχει βρεθεί σε αστεράτες κουζίνες, ο ίδιος θεωρεί ότι μάλλον δίνεται πολύ σημασία στις βραβεύσεις του οδηγού Michelin. «Μπορεί ένα εστιατόριο ή γενικότερα ένα μαγαζί να είναι εξίσου καλό ακόμα κι αν δεν έχει αστέρι. Δεν είναι απαραίτητο. Απλά εμείς του έχουμε δώσει αυτή τη δύναμη. Δεν ξέρω αν είναι στάτους ή όντως κάτι ουσιαστικό».

Back to basics

Το τελικό ζητούμενο για τον Γιώργο είναι ο κόσμος που τρώει στο εστιατόριό του στο Άμστερνταμ και στη Hytra να περνάει καλά, έχοντας μία back to basics λογική. Το φαγητό είναι ένα κομμάτι και γι’ αυτό πιστεύει ότι ναι μεν πρέπει να είναι εντυπωσιακό αλλά να έχει καθαρές γεύσεις και όσο το δυνατόν λιγότερα υλικά και το πιο βασικό να είναι νόστιμο. Στο Vanderveen, που ο ρόλος του είναι διττός και πρέπει να έχει τον έλεγχο στο καθετί, ξέρει ότι δεν περιστρέφονται τα πάντα μόνο γύρω από το φαγητό. «Η εμπειρία ξεκινάει με το που θα κλείσεις κάποιος το τραπέζι. Αρχίζει από εκείνη τη στιγμή, οπότε είναι και όλα τα βήματα πριν και μετά το φαγητό».

Και κάπως έτσι, η μουσική αποτελεί τεράστιο κομμάτι της ζωής του και φυσικά του εστιατορίου του. Αγαπάει τη ‘μαύρη’ μουσική, jazz, blues και soul του ‘60 και του ‘70, καθώς επίσης τη βραζιλιάνικη και την bossa nova. Σχεδιάζοντας μάλιστα την playlist για τη Hytra, κινείται στα ίδια πλαίσια και τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη. Στις επιλογές έρχεται να προστεθεί και η early rap.

«Η “μαύρη” μουσική ουσιαστικά σταμάτησε το ‘80, όταν έφυγε η βαρύτητα από την Αμερική και πήγε περισσότερο στην Αγγλία και κυρίως στο ροκ και το alternative. Και μετά ξαναγύρισε πίσω τέλη ‘80 αρχές ’90, πίσω στο ραπ. Οπότε νομίζω ότι αυτά είναι καλά δείγματα της εν λόγω μουσικής την οποία και θεωρώ πολύ δυναμική. Δεν υπάρχει σωστή μουσική, σε κάθε είδος έχεις καλά και κακά παραδείγματα. Απλά τη συγκεκριμένη περίοδο νομίζω ότι αυτό βγάζει νόημα για μένα».

Τελικά, βρίσκει ηρεμία στη ζωή του σαν μάγειρας; Μάλλον το ποσοστό είναι μικρό, αφού τα μενού δεν βγαίνουν κατά παραγγελία. «Δύσκολα θα πεις ότι σήμερα θα σκεφτώ μενού για το Vanderveen και την Αθήνα, 28 πιάτα που να βγάζουν νόημα. Όλο αυτό βγαίνει στην καθημερινότητα, είναι αυθόρμητο. Οπότε είναι λίγο δύσκολο να ηρεμήσεις και να μη σκέφτεσαι τι θα κάνεις. Σε κυνηγάει παντού».

Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!