Ελέφαντες Πρεσπών στιφάδο και σιφνιακή ρεβιθάδα: Τα ελληνικά όσπρια στα αθηναϊκά εστιατόρια
- 26 ΙΑΝ 2024
Χορταστικά, με υψηλή διατροφική αξία και μαγειρικά ευέλικτα, τα όσπρια μπορούν να αναδειχθούν σε τοπ υλικό. Το αποδεικνύουν μάλιστα αρκετοί μάγειρες που βρίσκονται στις κουζίνες γνωστών αθηναϊκών εστιατορίων και που αναζητούν ελληνικά όσπρια από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας για πιάτα με περίσσια φαντασία.
Στη Μακεδονία καλλιεργούνται τα φασόλια γίγαντες-ελέφαντες Πρεσπών Φλώρινας, Καστοριάς και Κάτω Νευροκοπίου, τα φασόλια πλακέ μεγαλόσπερμα Πρεσπών Φλώρινας, τα φασόλια κοινά μεσόσπερμα Κάτω Νευροκοπίου και τα μικρά φασόλια-βανίλιες Φενεού. Όλα είναι προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), και η ξεχωριστή γεύση τους οφείλεται στον συνδυασμό του ιδιαίτερου κλίματος και του εδάφους της κάθε περιοχής.
Στις Σεϋχέλλες, το εστιατόριο που άνοιξε ξανά τις πόρτες του στο Μεταξουργείο, οι «ελέφαντες» γίνονται ένα μελωμένο στιφάδο με κάστανα, κοκάρια και κυδώνια. Στο κλασικό στιφάδο που προτείνει το Γκαστόνε, υποστηρίζοντας εδώ και καιρό ένα μενού που παραπέμπει σε αθηναϊκό μαγειρείο, οι γίγαντες παίρνουν τη θέση του κρέατος.
Στις στόφες και τον ξυλόφουρνο του Pharaoh μαγειρεύονται τα όσπρια που φιγουράρουν αρκετά συχνά στο μενού του εστιατορίου, το οποίο βασίζεται σε προϊόντα Ελλήνων παραγωγών. Ανάμεσά τους βρίσκεται ο Σαλαμουσάς από τη Λήμνο και η οικογένεια Δημητρόπουλου της Prespa Top από τις Πρέσπες. Λευκοί γίγαντες φούρνου αρωματισμένοι με πορτοκάλι, μεσόσπερμα φασόλια κοκκινιστά με σέλινο, ρεβύθια φούρνου αρωματισμένα με λεμόνι, κύμινο και δεντρολίβανο και μαυρομάτικα φασόλια με χόρτα τσιγαριαστά είναι μερικά από τα πιάτα που εναλλάσσονται στον κατάλογο.
Ο άφκος (φάβα Λήμνου) και το ασπρομύτικο φασόλι είναι ανάμεσα στα διάσημα όσπρια της Λήμνου, τα οποία προέρχονται από γηγενής ποικιλίες του νησιού και της Ελλάδας. Ο άφκος ήταν ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα που παρήγαγε ο αγροτικός τομέας στο νησί με πλούσια εξαγωγική δραστηριότητα τις δεκαετίες του ’60 και του ’70, η καλλιέργειά του όμως εγκαταλείφθηκε με το πέρασμα των χρόνων.
Το 2009 κι έπειτα από μεγάλη προσπάθεια, ο Χρήστος Σαλαμουσάς βρήκε ποσότητα σπόρου σε ένα καλύβι στην περιοχή Παλιόπολη στην Αρχαία Ηφαιστεία. Ακολούθησε η ανάλυση του σπόρου και κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με τις μεθόδους καλλιέργειας και συγκομιδής. Το τελικό προϊόν είναι μία φάβα που ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση της και το εύκολο βράσιμό της.
Το ασπρομύτικο φασόλι (με την επιστημονική ονομασία Vigna Unguiculata) είναι ξεχωριστή ποικιλία που συναντάται μόνο στο νησί της Λήμνου. Η καλλιέργειά του, εκτός από το αρχικό στάδιο της σποράς είναι χειρωνακτική και αναβιώνει την τελευταία δεκαετία στην κεντρική και ανατολική Λήμνο, με τις περιοχές της Ατσικής, του Βάρους και του Ρωμανού να φημίζονται για την ποιότητά τους στο συγκεκριμένο είδος.
Στο Ρίνι βρίσκεις φάβα και γίγαντες φούρνου
Τα προϊόντα του Σαλαμουσά έχουν την τιμητική τους στο Ρίνι, το μαγαζί που άνοιξε την περασμένη χρονιά, μία ανάσα μακριά από το Αρχαιολογικό Μουσείο. Η Μαρίνα Χρονιά επιλέγει το μικρόσπερμα για τη χυλωμένη ρεβιθάδα που συνδυάζει με καλαμάρι, το καλοκαίρι, ενώ αυτή την περίοδο βρίσκεις καθημερινά φάβα και γίγαντες Πρεσπών. Στον Λημνιό παραγωγό δίνει ψήφο εμπιστοσύνης και ο Χριστόφορος Πέσκιας, με τη ρεβιθάδα να αποτελεί σταθερό πιάτο στον Dopios. Την ταιριάζει με κρέμα μανούρι.
Τα φασόλια των Πρεσπών αποτελούν την κύρια καλλιέργεια των παραγωγών της περιοχής, κι εκτός από αυτά που έχουν χαρακτηριστεί ως ΠΓΕ, καλλιεργούνται κι άλλα είδη οσπρίων, όπως έγχρωμοι γίγαντες, φασόλια μαυρομάτικα, φασόλια μπαρμπούνια, φασόλια παπούδα, ρεβίθια και φακές. Η οικογένεια Δημητρόπουλου ασχολείται με τη γεωργία από το 1950 μέχρι και σήμερα στον Λευκώνα Πρεσπών, προμηθεύοντας την αγορά με όσπρια που ξεχωρίζουν για την ποιότητα και τη γεύση τους.
Από τα πρώτα κιόλας μαγειρικά της δείγματα στην Αθήνα όταν ανέλαβε την κουζίνα στο ξεκίνημα του annie fine cooking, η Σταυριανή Ζερβακάκου είχε δείξει ότι αναζητά τις καλύτερες πρώτες ύλες, μπλέκοντας γευστικά τις παραδόσεις με την κουζίνα του σήμερα. Θυμάμαι ακόμα ότι το καλοσώρισμά της ήταν λούπινα, ζυμωτό ψωμί, ελαιόλαδο και αφρίνα – όλα ονομαστά.
Στο Oh! Dio, το wine bar στο Θησείο όπου η σεφ μαγειρεύει ιδιοσυγκρασιακά, βρίσκεις μοσχαρίσιο μάγουλο σιγομαγειρεμένο στον φούρνο με λευκό κρασί και λαχανικά εποχής και συνδυάζεται με μία λεμονάτη φασολάδα από βανίλιες Φενεού, πάστα κόλιανδρου και καρδαμίδα.
Τα όσπρια αποτελούν κλασικά συνοδευτικά για πιάτα με ψάρια στο ΦΙΤΑ. Από την Σιφνιά παραγωγό Μαρία Ναρλή, γνωστή περισσότερο ως Μαρώ, προμηθεύονται τα μαυρομάτικα και τα ρεβίθια που ταιριάζουν ιδανικά με μικρά ψαράκια. Στη Σίφνο, τα ρεβίθια αποτελούν ένα από τα χαρακτηριστικά φαγητά της τοπικής κουζίνας, με τις νοικοκυρές να βάζουν παραδοσιακά τα τσικάλια το βράδυ του Σαββάτου στους ξυλόφουρνους για την κυριακάτικη ρεβιθάδα. Ένα ακόμα φαγητό – λουκούμι στο εστιατόριο του Νέου Κόσμου είναι τα φασόλια χάντρες με μοσχάρι κοκκινιστό.
Μόνο θετικό είναι να βλέπεις εστιατόρια να αναδεικνύουν άριστες πρώτες ύλες από την Ελλάδα, δίνοντας μια πιο σύγχρονη ματιά σε παραδοσιακές συνταγές. Θέλουμε, ωστόσο, να δούμε ακόμα περισσότερα όσπρια στα μενού, ακόμα κι αν πρόκειται για μία κλασική φασολάδα, μαυρομάτικα μαγειρεμένα με χόρτα ή φακές.
