Εσύ ξέρεις πού καλλιεργείται η σαλάτα που παραγγέλνεις;
Γιατί θα πρέπει να μας ενδιαφέρει από πού προέρχονται τα προϊόντα των εστιατορίων.
- 24 ΝΟΕ 2022
Διαφάνεια στη βιομηχανία τροφίμων σημαίνει να μπορούν οι καταναλωτές να γνωρίζουν πώς και πού παρασκευάστηκαν ή καλλιεργήθηκαν τα τρόφιμα που επιλέγουν να αγοράσουν. Έχοντας τη δυνατότητα να διαβάσουμε τα συστατικά και άλλες χρήσιμες πληροφορίες σε μία συσκευασία, μαθαίνουμε τι τρώμε. Το ίδιο ισχύει και όταν αποκτούμε σχέσεις με τους παραγωγούς και ενημερωνόμαστε για τις μεθόδους και τις πρακτικές τους.
Στα εστιατόρια τώρα, «η επιλογή και η επώνυμη αναφορά των παραγωγών προσδίδει προστιθέμενη αξία στο πιάτο μιας εστιατορικής κάρτας. Δείχνει σεβασμό στον προμηθευτή, σεβασμό στον φιλοξενούμενο καταναλωτή και, εν τέλει σεβασμό στην κουζίνα που υπηρετεί» εξηγεί η Δημιουργός Προϊόντων και Εκπαιδεύτρια Γαστρονομίας, Γιάννα Μπαλαφούτη.
Για την Ελισάβετ Κουλούρη, δημιουργό του Betty’s Bakery, το να γνωρίζουμε από πού προέρχεται η τροφή μας είναι ζωτικής σημασίας. Ανοίγοντας τον χώρο του αρτοποιείου της στο κοινό, μέσω των σεμιναρίων που διοργανώνει, η ίδια ασπάζεται την ανάγκη για διαφάνεια και ενισχύει τη σχέση εμπιστοσύνης με τους καταναλωτές.
«Αξίες όπως είναι η αλήθεια, η ηθική, η αυθεντικότητα, η ονομασία προέλευσης και η εντοπιότητα, αποτελούν χαρακτηριστικά ποιότητας τα οποία πρόκειται να συναντάμε συχνά στο μέλλον και αυτό θα συμβεί διότι έχει ήδη οριοθετηθεί από την ΕΕ το πλαίσιο της ποιοτικής διατροφής. Άλλωστε, σύμφωνα με την πράσινη στρατηγική (farm to fork) οι παραγωγοί υποχρεούνται να υπακούσουν στους κανονισμούς της πράσινης στρατηγικής και οι επαγγελματίες εστίασης πρέπει να προσφέρουν ποιοτική τροφή στο πιάτο του καταναλωτή» σημειώνει η Γιάννα Μπαλαφούτη.
Η Άνθεια Κώτση, δημιουργός της Antheia Kotsi Communions, ειδικεύεται στη διαδικτυακή προβολή εταιρειών κυρίως της γαστρονομίας και του κρασιού καθώς και σε δράσεις ανάδειξης της τοπικής γαστρονομίας, του οίνου και του πολιτισμού. Έχει ιδρύσει το Lemnos Philema και συντονίζει τον Σύνδεσμο Οινοποιών Κεφαλονιάς. Σε μία πρόσφατη γαστρονομική βραδιά που διοργάνωσε το Lemnos Philema σε συνεργασία με το εστιατόριο ΦΙΤΑ, το αθηναϊκό κοινό είχε την ευκαιρία να γνωρίσει μάγειρες και προϊόντα από τη Λήμνο. Στο μενού που δημιουργήθηκε για ένα μόνο βράδυ, συμπεριελήφθησαν εξαιρετικές πρώτες ύλες από το νησί, όπως τα τυροκομικά Χρυσάφη και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο από το κτήμα Όλον.
Η συνέργεια αυτή ήταν αποτέλεσμα της ήδη υπάρχουσας φιλοσοφίας του εστιατορίου να αναζητά τις καλύτερες πρώτες ύλες με ονομασία προέλευσης και να δεσμεύεται σε αυτό. Και φυσικά δεν είναι το μόνο. Στο μενού που έχει φτιάξει ο Χριστόφορος Πέσκιας για το Dopios, παρουσιάζει όλους τους παραγωγούς με τους οποίους διατηρεί χρόνιες συνεργασίες. Η τάση της εντοπιότητας έχει οδηγήσει μια νεότερη γενιά μαγείρων να κινηθεί προς αυτή τη κατεύθυνση. Ο Στέφανος Μιχάλης που μαγειρεύει στο Annie Fine Cooking, για παράδειγμα, εξαργυρώνει τη σχέση του με την Ανάφη, χρησιμοποιώντας κυρίως κατσίκι από το νησί.
Είναι όμως αυτός ο κανόνας ή η εξαίρεση;
«Στη χώρα μας, εδώ και αρκετά χρόνια, βλέπουμε τα εστιατόρια να μας παρουσιάζουν πρώτες ύλες από τη διεθνή αγορά, βάζοντας στην άκρη την ελληνική παραγωγή. Ως καταναλώτρια αλλά και ως επαγγελματίας, αυτό που έχω παρατηρήσει στην αγορά είναι πως τα ξένα προϊόντα θεωρούνταν πιο premium, με αποτέλεσμα τα ελληνικά να παραμελούνται» παρατηρεί η Άνθεια Κώτση και προσθέτει:
«Τα τελευταία χρόνια και αφού η τοπικότητα έχει γίνει παγκόσμιο trend, βλέπουμε κάποιους μάγειρες και εστιατόρια να έχουν κάνει στροφή στα ελληνικά προϊόντα αλλά και να αναφέρουν την προέλευση τους στα μενού τους, κάτι που έχει μεγάλη σημασία για τους καταναλωτές αφού βλέπουν πλέον την αξία στην ονομασία προέλευσης των ελληνικών προϊόντων και φυσικά, αντιλαμβάνονται τον πλούτο που παράγει η Ελλάδα. Αυτό είναι σημαντικό και για τους παραγωγούς καθώς τους δίνει κίνητρο να βελτιώσουν και να μεγαλώσουν τη δουλειά τους, είτε με μεγαλύτερες παραγωγές είτε με τη διερεύνηση νέων προϊόντων».
Τα καλά υλικά είναι αυτά που θα καθορίσουν άλλωστε τη γεύση του φαγητού όπως επίσης τη θρεπτική τους αξία. «Ας σκεφτούμε το εμβληματικό μας πιάτο, τη χωριάτικη σαλάτα, που έχει βανδαλιστεί από αρκετούς. Αρκεί, μια επιλογή όπως ‘Φέτα Καλαβρύτων ΠΟΠ και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας’ για να λάβει ο καταναλωτής μια ανώτερης ποιότητας τροφή. Και αυτό κατ’ επέκταση θα ωφελήσει την εικόνα του εστιατορίου» λέει η Γιάννα Μπαλαφούτη.
«Μη ξεχνάμε και το θέμα που απασχολεί πλέον όλο τον πλανήτη, αυτό της κλιματικής αλλαγής που ορθά είναι μέρος του trend της τοπικότητας στο εξωτερικό, γιατί άλλο το CO2 για την μεταφορά πρώτων υλών από την Ασία πχ, και άλλο για κάτι εγχώριο» συνοψίζει η Άνθεια Κώτση.
Πίσω από τη θορυβώδη φράση «τοπικά προϊόντα» είναι απαραίτητο να υπάρχει διαφάνεια και ουσιαστική συζήτηση. Οι μέρες των ανούσιων εντυπωσιασμών άλλωστε έχουν περάσει ανεπιστρεπτί.
