Για γεωργιανό χατσαπούρι και χινκάλι στο Tone House στα Εξάρχεια
Μια βόλτα στον φούρνο με το ανοιχτό παρασκευαστήριο στη Χαριλάου Τρικούπη για ένα αυθεντικό γεωργιανό γεύμα.
- 8 ΜΑΡ 2024
Στους γεωργιανούς φούρνους της Αθήνας, το λεπτό ψωμί και οι πίτες έχουν την τιμητική τους. Ξεχωρίζουν χάρη στο «τονέ», το μεγάλο χτιστό φούρνο που δεσπόζει στον χώρο κι εκεί ψήνεται το παραδοσιακό ψωμί λαβάς που κολλάει στα καυτά τοιχώματα. Η διαδικασία είναι απαιτητική καθώς ο αρτοποιός πρέπει να κάνει βουτιά μέσα στον φούρνο αλλά το αποτέλεσμα, δικαιώνει.
Χάρη σε αυτούς μάθαμε καλύτερα και το χατσαπούρι με το βουτυράτο τυρί ιμερούλι, που λιώνει στο στόμα. Μάλιστα αυτές οι πίτες είναι τόσο συνυφασμένες με την κουζίνα της Γεωργίας που οι οικονομολόγοι έχουν δημιουργήσει ακόμη και έναν δείκτη χατσαπούρι – χρησιμοποιώντας το κόστος των συστατικών του για να μετρήσουν τον πληθωρισμό και τη δύναμη της οικονομίας. Οι κάτοικοι του Σαμεγκρέλο δεν αρκούνται σε μια απλή γέμιση με τυρί, αλλά πηγαίνουν το χατσαπούρι ιμερούλι ένα βήμα παραπέρα, φτιάχνοντας το μεγρούλι, που έχει ουσιαστικά διπλή γέμιση τυριού, καθώς προσθέτουν το ελαστικό σουλουκούνι.
Η Νάνσυ και η Θεώνη μαγειρεύουν όπως έμαθαν από τα σπίτια τους
«Όρεξη να έχεις να φτιάχνεις συνδυασμούς», λέει η Νάνσυ, που μαζί με τη Θεώνη τρέχουν το Tone House. Οι μαγειρικές τους σπουδές έγιναν, όπως συμβαίνει στη Γεωργία, μέσα στα σπίτια. Οι πίτες είναι μεγάλη υπόθεση σε κάθε σπιτική κουζίνα και δε λείπουν από το διατροφολόγιο των Γεωργιανών. Με ποντιακή καταγωγή, ήρθε στην Ελλάδα στα 19 της χρόνια και πλέον μοιράζεται την αγάπη και το μεράκι της στα ζυμάρια με τους Αθηναίους. Εδώ, δεν θα δεις το χαρακτηριστικό τονέ, καθώς ελλείψει χώρου, αποφάσισαν να προμηθεύονται τα ψωμιά λαβάς από τον φούρνο που διατηρεί η Θεώνη στην περιοχή του Αγίου Νικολάου.
Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου - Watkinson
Οι δυο τους καταπιάνονται όμως με όλα τα υπόλοιπα στο εργαστήριο κι έτσι βρίσκεις καθημερινά περίπου δεκαπέντε πίτες, από κρεατόπιτα και πατατόπιτα μέχρι μεγρούλι, χατσαπούρι, μανιταρόπιτα και παραδοσιακή φασολόπιτα, που εδώ φτιάχνεται από μπαρμπούνια που έχουν γίνει πουρέ. «Στη Γεωργία, τη φτιάχνουμε παραδοσιακά στις 17 Δεκεμβρίου της αγίας Βαρβάρας, ως νηστίσιμο φαγητό», λέει η Νάνσυ. Θα βρεις όμως και κάποιες συνταγές που είναι περισσότερο επηρεασμένες από την ελληνική κουζίνα, όπως η πρασόπιτα και η κοτόπιτα.
Λαχταριστό ιμερούλι
Το πεϊνιρλί εδώ έχει την ιδιαιτερότητά του. Αν επιλέξεις να το φας στο μαγαζί θα στο σερβίρουν όπως θα το έτρωγες στη Γεωργία. Ο κρόκος του αυγού είναι υγρός για να ανακατευτεί κατευθείαν με το ζεστό τυρί μέχρι να γίνουν ένα. Σειρά έχει το χινκάλι, το μικρό βραστό πουγκί ζύμης με διάφορες γεμίσεις, που εδώ μοιάζει με μικρό έργο τέχνης. Ετοιμάζεται την ώρα της παραγγελίας και το βρίσκεις με διάφορες γεμίσεις από τυρί ή πατάτα μέχρι μανιτάρι ή κιμά (μια μίξη αρνίσιου και μοσχαρίσιου κιμά με καυτερό πιπέρι).
Ολόφρεσκα σου με κρέμα βανίλια
Η ιστορία του ξεκινά από τον βορρά όπου το έφτιαχναν ψιλοκόβοντας το κρέας σε κομμάτια. Αυτά τα μικρά πουγκιά τρώγονται με το χέρι, ξεκινώντας από την κάτω μεριά προς την ουρά τους και ρουφώντας το ζουμί που έχουν μέσα. Από σαλάτες, φτιάχνουν εξαιρετική ρώσικη και μελιτζάνες ψητές στον φούρνο με ένα πολτό από καρύδια και καρυκεύματα. Σε αντίθεση με τα περισσότερα πιροσκί που βρίσκεις στην Αθήνα, εδώ τα ψήνουν στον φούρνο με αποτέλεσμα να είναι εκτός από πεντανόστιμα και πιο ελαφριά.
Ένα κομμάτι κέικ για τον καφέ
Δεν λείπουν όμως και τα χειροποίητα γεωργιανά γλυκά, όπως το kada, τα σου που εδώ είναι πιο μεγάλα σε μέγεθος και γεμισμένα με βραστή κρέμα βανίλια κι ένα κέικ με παντεσπάνι, κρέμα από καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα και βούτυρο και καρύδια σε στρώσεις.
Το Tone House εξυπηρετεί και μέσα από τις πλατφόρμες ντελίβερι αλλά τίποτα δεν συγκρίνεται με μία στάση στο μαγαζί. Αν μάλιστα έχεις λίγο χρόνο, πιάσε ένα από τα λιγοστά τραπέζια για ένα αυθεντικό γεωργιανό γεύμα από τις χρυσοχέρες και ευγενικές γυναίκες που μαγειρεύουν όπως έμαθαν από τα σπίτια τους. Θα θυμάσαι για καιρό τη φορά που έφαγες χινκάλι.
TONE HOUSE
- Χ. Τρικούπη 182, Αθήνα
- 2106461308
