Για λαχταριστό χατσαπούρι στον νέο γεωργιανό φούρνο της Κυψέλης

Ο πεζόδρομος της Αγίας Ζώνης στην Κυψέλη είναι από τους πιο όμορφους της περιοχής. Τα δέντρα χαρίζουν σκιά και πράσινο, προσφέροντας ευδαιμονία όταν σηκώνεις το βλέμμα σου ψηλά. Όταν πάλι τον περπατάς, συναντάς μαγαζιά με ξεχωριστό χαρακτήρα που ενισχύουν την έννοια της γειτονιάς.

Υπάρχει μια διάχυτη θετική ενέργεια, οι κάτοικοι χαιρετιούνται και χαμογελούν μεταξύ τους, βγάζουν βόλτα τα σκυλιά τους, κάνουν τα ψώνια τους στηρίζοντας την τοπική αγορά και επιλέγουν τα ίδια μαγαζιά για να απολαύσουν τον καφέ τους, να πάρουν πρωινό, να χαλαρώσουν ή ακομα και να εργαστούν με το λάπτοπ τους. Αυτή τη θετική ενέργεια εισέπραξε και η Νάτια, αποφασίζοντας έτσι να ανοίξει έναν φούρνο με τις παραδοσιακές ζύμες της πατρίδας της, τη Γεωργία.

Με μια πρότερη εμπειρία στην εστίαση, η Νάτια έψαχνε έναν χώρο όπου θα μπορούσε να προσφέρει μια γεύση από την ξεχωριστή γεωργιανή κουζίνα. Τελικά, το μαγαζί που βρήκε πάνω στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης και στεγάζει το Marili (που σημαίνει αλάτι) έγινε το σπίτι για τα παραδοσιακά ζυμάρια που γίνοται καθημερινά για να γεμίσουν με διαφόρων λογής υλικά, όπως σπανάκι, πατάτα και μανιτάρια.

Ο μικρός χώρος είναι όλος κι όλος ένα ανοιχτό εργαστήριο, όπου φαίνεται η δράση. Η Τίκο και η Λόντα ζυμώνουν η καθεμία στη βάρδιά της, για να φτιαχτεί το χατσαπούρι και τα γεμιστά πουγκάκια που το σχήμα τους θυμίζει το χινκάλι.

Για το χατσαπούρι, τη γεωργιανή τυρόπιτα που φτιάχνεται σε κάθε γεωργιανό σπίτι, χρησιμοποιείται αποκλειστικά φρέσκο αγελαδινό τυρί. Η Νάτια το προμηθεύεται από μία μικρή φάρμα εκτός Αθηνών, όπου η συντοπίτισσα της παραγωγός ακολουθεί την παραδοσιακή διαδικασία. Η ιδιαιτερότητα του ζυμαριού έχει να κάνει με τη φρεσκάδα. Εδώ, δεν υπάρχει η λογική της προετοιμασίας ή της κατάψυξης, όλα γίνονται σε αληθινούς χρόνους και ψήνονται συνεχώς στα φουρνάκια με την πέτρα.

«Δεν μπορώ να ταϊσω όλη την Αθήνα» λέει γελώντας, γνωρίζοντας ότι παρά το σύντομο χρονικό διάστημα που λειτουργεί το Marili, τα προϊόντα του έχουν αποκτήσει φανατικό κοινό. «Η παραγωγή είναι μικρή γιατί φτιάχνονται όλα σε ένα συγκεκριμένο χώρο και γιατί δεν θέλω να αλλοιωθεί η ποιότητα».

Η ίδια θυμάται τη γιαγιά της σαν παιδί να φτιάχνει χατσαπούρι για πρωινό. Καμία προετοιμασία, όλα φρέσκα και ζεστά όπως ακριβώς γίνονται κι εδώ.

Ένας μεγάλος, χτιστός φούρνος δεσπόζει στη γωνιά και σύντομα θα ξεφουρνίζεται από εκεί το λαχταριστό γεωργιανό ψωμί που η τεχνική του είναι τέτοια ώστε γίνεται λεπτό σαν πίτα. Για να φτιαχτεί ο φούρνος, χρειάστηκε να έρθει χώμα από τη Γεωργία και αλάτι από τη Μαύρη Θάλασσα, καθώς είναι συγκεκριμένη η τέχνη. «Υπάρχουν όλοι και όλοι πέντε τεχνίτες εδώ από τη Γεωργία, είναι δύσκολη δουλειά» λέει η Νάτια.

Το ίδιο απαιτητική είναι όμως και η διαδικασία ψησίματος του ψωμιού, καθώς ο φούρναρης μπαίνει μέσα στον φούρνο σχεδόν ο μισός για να κολλήσει το ζυμάρι πάνω στην καυτή πέτρα. Το σίγουρο είναι όμως ότι θα είναι από τα πιο νόστιμα ψωμιά που θα έχεις δοκιμάσει.

Αρκεί ένα ζυμάρι φτιαγμένο με αγάπη και μεράκι για να συνδεθείς με τις ρίζες σου. Για τη Νάτια, αυτό το εγχείρημα ήταν μια ευκαιρία για να μάθει περισσότερα, να ψάξει και να ασχοληθεί με την ουσία. Και μπορεί για την ώρα να ξεφουρνίζει από το πρωί μέχρι το βράδυ όμως ονειρεύεται να μας μυήσει ακόμα περισσότερο στη γεωργιανή κουζίνα, ενσωματώνοντας κι άλλες χειροποίητες λιχουδιές, όπως κάποια παραδοσιακά καρυδάτα γλυκά.

Μέχρι τότε, αξίζει μια βόλτα για πρωινό χατσαπούρι και περπάτημα κάτω από τη σκιά των δέντρων της Αγίας Ζώνης.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΕΞΟΔΟΣ

Αγίας Ζώνης: 9+1 μαγαζιά στον πιο νοσταλγικό πεζόδρομο της Κυψέλης