Για τη Γιοβάννα Λύκου, το κρασί δεν χρειάζεται περίσταση
Μιλήσαμε για το κρασί χωρίς ορολογίες. Μια κουβέντα απλή, που κάπως μας έβγαλε στο ότι τα φασολάκια με κοτόπουλο πηγαίνουν υπέροχα με δροσισμένο κόκκινο κρασί και ότι τα πατατάκια δεν λένε χωρίς τη σαμπάνια τους.
- 22 ΑΠΡ 2025
Η Γιοβάννα Λύκου θα ήθελε να έχει μια ρομαντική αφήγηση για το πώς μπήκε στον κόσμο του κρασιού. Όμως, όπως λέει η ίδια, ήταν περισσότερο θέμα τύχης και συγκυριών. Σπούδασε Αρχαιολογία και Ιστορία της Τέχνης, ενώ δούλευε παράλληλα στην εστίαση για να είναι οικονομικά ανεξάρτητη – και μάλιστα, βρέθηκε σε εξαιρετικά εστιατόρια, κάπως τυχαία.
Η οικονομική κρίση την οδήγησε σε μια πιο συνειδητή απόφαση κι έτσι βρέθηκε πάλι στα θρανία, σε σχολή Οινοχοΐας. Δέκα χρόνια μετά, έχει καθιερωθεί ως μία από τις πιο επιδραστικές παρουσίες στον χώρο του κρασιού στην Ελλάδα.
Τη συναντήσαμε στο House of Wine και μιλήσαμε για το κρασί χωρίς ορολογίες, χωρίς ακαδημαϊκό ύφος. Μια κουβέντα απλή, που κάπως μας έβγαλε στο ότι τα φασολάκια με κοτόπουλο πηγαίνουν υπέροχα με δροσισμένο κόκκινο κρασί και ότι τα πατατάκια δεν λένε χωρίς τη σαμπάνια τους.
Μέσα σε αυτή τη δεκαετία άλλαξε και το ποσοστό των γυναικών που ασχολούνται με το κρασί;
Έχει αλλάξει συνολικά ο αριθμός των ανθρώπων που μπαίνουν στον χώρο. Άρα ναι, αυξήθηκαν και οι γυναίκες. Όμως, ειδικά στην εστίαση, όσο ελεύθερο πνεύμα κι αν είσαι, δεν είναι εύκολο να συνδυάσεις νυχτερινή εργασία με παιδί. Το θετικό είναι ότι η οινοχοΐα πλέον δεν περιορίζεται στην εστίαση. Υπάρχουν επαγγελματικές διαδρομές στο εμπορικό κομμάτι, στο εκπαιδευτικό, σε events, και η αγορά υποστηρίζει αυτό το επάγγελμα. Ο κόσμος έχει αρχίσει να καταλαβαίνει ότι η ύπαρξη ενός οινοχόου προσφέρει περιεχόμενο και εμπειρία – και σίγουρα θα φέρει έσοδα.
Έχει ο κόσμος καλύτερη επαφή με το κρασί πλέον;
Ναι, σαφώς. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν ακρότητες ή ημιμάθεια – αυτά πάντα θα υπάρχουν. Όμως βλέπουμε τελευταία και το κομμάτι του influencing, του micro-influencing να ανεβαίνει παρόλο που η Ελλάδα είναι μεν μια συντηρητική χώρα στον τομέα του κρασιού. Και οι foodies έχουν πατήσει το ποδαράκι στη λίμνη, το οποίο δεν είναι παράλογο. Το φαγητό και το κρασί είναι ένα πολύ καλό ταίρι. Υπάρχει εκεί έξω.
Είναι το τίμιο, νόστιμο κρασί ακριβό;
Όχι. Είναι όμως μια περίεργη εποχή. Για παράδειγμα, μπορεί να βρίσκομαι στην καλύτερη φάση της ζωής μου αλλά έχει δυσκολέψει η πίστα. Φαντάζομαι όλοι το ζούμε. Παρ’ όλα αυτά, μπορείς να πας σε μια κάβα ή ακόμη και σε σούπερ μάρκετ και να βρεις πολύ καλές επιλογές σε λογικές τιμές.
Αλλά για να έχεις μία ολοκληρωμένη εμπειρία δεν είναι πια εύκολο σπορ. Χωρίς να σημαίνει ότι είναι αδικαιολόγητο το ότι είναι κοστολογημένο έτσι – υπό συνθήκες είναι – αλλά σε γενικές γραμμές αν συνυπολογίσουμε τα έξοδα, τις απαιτήσεις που έχει το επιχειρείν της εστίασης σήμερα, εκεί πρέπει να είναι τα νούμερα. Είναι ένα ντόμινο που φτάνει σε εμάς.
Μπορείς όμως να βρεις κρασιά κάτω των 10 ευρώ αξιοπρεπή και πεντανόστιμα. Υπήρξε μία περίοδος που επειδή γινόντουσαν πολλές ανατιμήσεις στο ράφι, είχε λίγο ορφανέψει αυτή η κατηγορία, τώρα όμως οι παραγωγοί το έχουν πιάσει το νόημα και τα έχουν επαναφέρει. Στο τέλος της ημέρας δεν χρειάζεται να αλλάζει η ζωή μας καθημερινά με κάθε γουλιά που δοκιμάζουμε.
Τι θέλει ο κόσμος να πιει τώρα;
Η εποχικότητα είναι λίγο μπερδεμένη αυτόν τον καιρό, αλλά το κρασί έχει ανέβει αρκετά. Καταναλώνεται έντονα και το καλοκαίρι. Το «δεν πίνω κόκκινο» έχει υποχωρήσει, και βλέπουμε παγκόσμιες τάσεις με ετικέτες ερυθρών που πίνεις ευχάριστα και νωρίς – χωρίς να περιμένεις χρόνια. Αυτό μεταφράζεται και στη δική μας αγορά: τα κόκκινα μπορούν να δροσιστούν, να συνοδέψουν καλοκαιρινά πιάτα, να μπουν στο καθημερινό τραπέζι.
Έχουμε έτσι κι αλλιώς συνταγολόγιο που πάει. Τα φασολάκια με το κοτόπουλο με λίγο παραπάνω πελτέ είναι ό,τι πρέπει για κόκκινο. Αντίθετα, τα ροζέ φαίνεται να έχουν πτώση. Καμιά φορά λέω για αστείο ότι οι σκουρόχρωμες ετικέτες παίρνουν το αίμα τους πίσω.
Σπάνε τα οινικά κλισέ;
Είμαστε σε μια καλή φάση. Όμως κι εμείς που τα λέμε, δεν είμαστε ο μέσος όρος. Όσο και να υπάρχει πληροφόρηση, ένα μεγάλο κομμάτι του κοινού παραμένει ακόμη άγουρο. Δεν είναι οι 20άρηδες που πίνουν φυσικά κρασιά και κυκλοφορούν στα ίδια μαγαζιά η εικόνα της αγοράς. Άλλο τι είναι θορυβώδες, άλλο τι ακούγεται, άλλο τι είναι εξωστρεφές κι άλλο τι πραγματικά συμβαίνει.
Η γλυκύτητα, για παράδειγμα, είναι πολύ δημοφιλής – και όχι αδικαιολόγητα. Από τον πρώτο γλυκό καφέ με γάλα πάμε στα πρώτα ποτά τύπου λικέρ και μετά αρχίζουμε να εκτιμάμε τις οξύτητες για να καταλήξουμε τα σκληροπυρηνικά bitters. Δεν κάνουν όλοι αυτό το ταξίδι και δεν είναι κακό. Το σημαντικό είναι ότι πλέον οι παραγωγοί σέβονται αυτό το γούστο και δημιουργούν εξαιρετικά ημίξηρα ή ημίγλυκα κρασιά.
Απλά επειδή δεν δέχονται να βάλουν την απόχρωση του κόκκινου σε αυτή τη διαδικασία οι περισσότεροι οδηγούνται στο λευκό ή στο ροζέ. Κι επειδή πρέπει να χορταίνει και το μάτι, το ροζέ σού δίνει πολύ πιο εύκολα μια τέτοια εμπειρία. Άρα όλα δένουν με έναν τρόπο.
Τάσεις που ξεχωρίζεις;
Έχουμε χαλαρώσει την εμμονή μας με την ελληνική ετικέτα. Εισάγονται εξαιρετικά κρασιά, που ταιριάζουν στο ελληνικό στυλ. Η Νέα Ζηλανδία έχει ανέβει, η Αργεντινή και η Χιλή έχουν κρασιά με πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής, κι ας έχουν και ακριβές ετικέτες. Το no alcohol και low alcohol είναι επίσης τάσεις και δεν πήραν από το κρασί, αλλά έδωσαν κάτι διαφορετικό.
Τελικά η Gen Z πίνει;
Δεν είναι εμπορικά υπολογίσιμη ηλικιακή ομάδα, αλλά έχει ενδιαφέρον να την προσεγγίσεις. Το φυσικό κρασί έχει γίνει μόδα, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κάποιες φορές εκπαιδεύεις κάποιον με κάτι ελαττωματικό, κι αυτό είναι άδικο. Δεν είναι όλα τα ελαττώματα «χαρακτήρας». Είναι σαν εμάς που μεγαλώσαμε με ταγγισμένο λάδι κάτω από τον νεροχύτη.
Για μένα, το κρασί είναι κρασί. Άλλοι πληρώνουν κάθε χρόνο για πιστοποιήσεις, άλλοι όχι. Καθένας κάνει ό,τι πιστεύει. Οι ατέλειες κάνουν την ομορφιά, αλλά χρειάζεται μέτρο και σεβασμό στους ανθρώπους που το δουλεύουν σωστά.
Τι κρασί πάει με τα απλά, καλοκαιρινά φαγητά;
Δεν υπάρχει ένα κρασί για κάθε πιάτο. Υπάρχουν όμως πολλές επιλογές, μόνο στην Ελλάδα έχουμε 1.200 οινοποιεία. Μου αρέσει η ιδέα να φέρνουμε το κρασί στην καθημερινότητα μας. Μια Τρίτη απόγευμα, που κατάφερες να φύγεις λίγο νωρίτερα, να ανοίξεις μια δροσερή σαμπάνια και να τη συνδυάσεις με τηγανητές πατάτες ή με ένα τυρί και κρακεράκια. Δεν χρειάζεται να περιμένεις μία γιορτή.
Το πώς έχει μαγειρευτεί το φαγητό είναι το κλειδί, όχι το υλικό μόνο του. Για κοκκινιστά ή λαδερά ας πούμε, ταιριάζουν τα σκουρόχρωμα ροζέ ή τα μαλακά κόκκινα. Τα τηγανητά θέλουν οξύτητες – ένα λεμονάτο πιάτο σού δείχνει τον δρόμο. Επίσης, δεν χρειάζεται να μένουμε στα «μεγάλα» ονόματα. Υπάρχουν υπέροχα Σαββατιανά, Ροδίτες, Κυδωνίτσα. Και λιγότερο «επώδυνα» για την τσέπη από το Ασύρτικο της Σαντορίνης, που αρχίζει να γίνεται απλησίαστο.
Με τα πατατάκια;
Η σαμπάνια είναι τέλεια. Ή μια Cava που είναι η ισπανική απάντηση στη γαλλική παράδοση. Έχουμε και εξαιρετικά ελληνικά αφρώδη. Αν θες κάτι πιο ήσυχο, ένα ουδέτερο λευκό, ή και ένα ροζέ είναι τελείως κόντρα ρόλος, αλλά γιατί όχι;
Η ρετσίνα βρίσκεται σε καλό δρόμο επίσης.
Έχουν γίνει πολύ καλές δουλειές. Αν και προσωπικά δεν είμαι fan ως καταναλωτής, υπάρχουν εξαιρετικές εμφιαλώσεις: Φράγκου, Τετράμυθος, η premium «Rezine» από τη Μαλαματίνα. Είναι πια πολύ πιθανό ένας επισκέπτης να δοκιμάσει μια ρετσίνα που στέκεται αξιοπρεπώς. Δεν είναι top σε πωλήσεις, αλλά τιμά την κατηγορία της, τον οίνο κατά παράδοση.
Και τώρα που έρχεται καλοκαίρι;
Αν υπάρχει κάτι που αξίζει να κάνουμε, είναι να αναζητάμε το κρασί κάθε τόπου. Δεν χρειάζεται να σου αλλάξει τη ζωή, αρκεί να πεις ότι το δοκίμασες. Το ίδιο ισχύει και για τοπικές μπύρες, λικέρ, αποστάγματα. Δεν γίνεται να πας Νάξο και να μην πιεις κίτρο ή στην Πάτρα χωρίς να δοκιμάσεις τεντούρα. Το «πίνειν» είναι και αυτό ταξίδι και η δοκιμή, όχι με τη σχολαστική έννοια, αλλά με τη χαλαρή απόλαυση, είναι το καλύτερο εργαλείο που έχεις. Απλώς χαλάρωσε και βούτα.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.
