Ο Σταύρος Χρυσαφίδης είναι ο πολυπράγμων σεφ του Wine is Fine

Ο Σταύρος Χρυσαφίδης θέλει να τελειοποίησει το beef bourguignon του, αφού για τον ίδιο, το φαγητό είναι πάνω από όλα. «Για εμένα δεν είναι η δημιουργία για τη δημιουργία αλλά η εξέλιξη της τεχνικής. Να είναι το φαγητό η μεγάλη ιδέα», λέει ο πολυπράγμων σεφ και συνιδιοκτήτης του Wine is Fine.

Η νέα cave à manger που άνοιξε τις πόρτες της στην οδό Βύσσης, πριν από περίπου έναν μήνα, ανήκει σε μία παρέα ανθρώπων οι οποίοι έχουν κοινές αναφορές στην αισθητική της γαστρονομίας και αγαπούν την εστίαση πολύπλευρα.

Μάγειρας με νομαδική ψυχή, ο Σταύρος Χρυσαφίδης μοιράστηκε το όραμα των Τhomas Brengou και Rafael Wallon-Brownstone, δύο Γάλλων φίλων που ζουν πλέον στην Αθήνα, και οι τρεις τους έστησαν το μία κάβα – εστιατόριο. Μαζί τους βρίσκονται επίσης, η Φρόσω Μαστροκόλλια, μία μοναδική προσωπικότητα που ειδικεύεται στο κρασί, και ο Δημήτρης Μπρίνιος στην κουζίνα.

Στο Wine is Fine, η κάβα συγκεντρώνει «εύκολα» κρασιά ήπιας οινοποίησης από την Ελλάδα, τη Γαλλία, την Ιταλία και τη Σλοβενία, προσφέροντας σε μπουκάλι και ποτήρι περί τις 60 ετικέτες οι οποίες εναλλάσσονται. Το φαγητό ακολουθεί τη λογική των μπιστρό, με τον σεφ να εγκαινιάζει την κουζίνα με πιάτα όπως χειροποίητο πατέ, beef bourguignon, λεμονάτη pasta με αυγοτάραχο, μία σαλάτα μυρωδικών που πάει με όλα και ένα αχλάδι σε κρασί με μία ελαφριά κρέμα γιαουρτιού και μασκαρπόνε.

Υπάρχει μία ελευθερία στη φιλοσοφία αυτής της μοντέρνας cave à manger, καθώς δεν ακολουθεί την ετικέτα ενός αυστηρού wine & food pairing ούτε θέτει όρους προκειμένου να καθίσεις στα τραπέζια της. Με την ίδια άνεση που μπορείς να ανοίξεις ένα σπάνιο μπουκάλι, μπορείς να απολαύσεις κι ένα οικονομικό ποτήρι κρασί, συνεχίζοντας την ημέρα σου.

«Η σχέση που θέλουμε να δημιουργήσουμε με τους ανθρώπους που έρχονται στο μαγαζί δεν είναι να τους υποδείξουμε τι ταιριάζει. Η φιλοσοφία μας είναι να προτείνουμε τι μας αρέσει. Αυτή η ελευθερία μπορεί να σε οδηγήσει και στην επόμενη καλή ιδέα» λέει ο Σταύρος Χρυσαφίδης.

Από τα χρηματοοικονομικά στις κουζίνες

«Είχα πει κάποτε ότι σε δέκα χρόνια θα ήθελα να ανοίξω ένα δικό μου εστιατόριο. Σκέφτηκα, λοιπόν, εκείνη τη στιγμή, γιατί να περιμένω τόσο και να μην κάνω κάτι που θα με οδηγήσει σε αυτό που θέλω;».

Με σπουδές σε οικονομικά και χρηματοοικονομικά, εμπειρία σε κουζίνες του εξωτερικού αλλά και στην αθηναϊκή Σπονδή, σπουδή πάνω στο ramen, μαγειρική σε ανοιχτές φωτιές με τους Nomade et Sauvage και έρευνα στο Onassis AiR, ο Σταύρος Χρυσαφίδης είναι ένας μάγειρας με πολύπλευρη προσωπικότητα.

Μπήκε στην κουζίνα στα 28 του χρόνια, μετά από μία συναρπαστική εμπειρία φαγητού που βίωσε στο Palomar του Σόχο. Εκείνη την περίοδο εργαζόταν σε ένα θέατρο κι ένας φίλος του θέλησε να τον ευχαριστήσει για τα εισιτήρια που του χάρισε, κάνοντάς του το τραπέζι στο λονδρέζικο εστιατόριο.

«Ήμουν καθισμένος στο μπαρ, έβλεπα το josper (σ.σ. φούρνος) να καίει και τους μάγειρες να κάνουν τη φάση τους. Είχα πει κάποτε ότι σε δέκα χρόνια θα ήθελα να ανοίξω ένα δικό μου εστιατόριο. Σκέφτηκα, λοιπόν, εκείνη τη στιγμή, γιατί να περιμένω τόσο και να μην κάνω κάτι που θα με οδηγήσει σε αυτό που θέλω;».

Μάγειρας στο Λονδίνο

Στο Wine is Fine, η κάβα συγκεντρώνει «εύκολα» κρασιά ήπιας οινοποίησης από την Ελλάδα, τη Γαλλία, την Ιταλία και τη Σλοβενία, προσφέροντας σε μπουκάλι και ποτήρι περί τις 60 ετικέτες οι οποίες εναλλάσσονται.

Την επόμενη ημέρα κιόλας έστειλε ένα email στο εστιατόριο με το βιογραφικό του και τη φράση «έχω φτιάξει κρέπες στα επτά μου», για να λάβει τελικά τη θέση του λογιστή. «Δεν έκανα για τη δουλειά αυτή, είχα πιο θεωρητική βάση και τελικά κατάφερα να κάνω ένα δοκιμαστικό με τον chef και το πέρασα. Θυμάμαι ότι μου είπε “φαίνεσαι καλός τύπος, ας δούμε τώρα αν μπορείς να γίνεις και καλός μάγειρας”».

Το πόστο στο Palomar ήταν η αρχή για μία επαγγελματική πορεία γεμάτη συγκινήσεις. Ακολούθησε το Luca στο Λονδίνο για να φύγει τελικά από τη βρετανική πρωτεύουσα και να βρεθεί στην Ελβετία, να τρέχει ένα φεστιβάλ φαγητού. Εκεί, του έκαναν την πρόταση να στήσει ένα εστιατόριο με ramen, με την προϋπόθεση να εκπαιδευτεί στην Ιαπωνία. «Μου πήρε πέντε λεπτά να απαντήσω θετικά και έμεινα στη Γιοκοχάμα δύο μήνες».

Εκεί, ο Σταύρος Χρυσαφίδης μαθήτευσε πλάι σε έναν 69χρονο μάστερ του ramen, μαθαίνοντας τόσο το πρακτικό κομμάτι όσο και τη γενικότερη φιλοσοφία του συγκεκριμένου φαγητού, που αν μπορούσε να το συγκρίνει με ένα ελληνικό, αυτό θα ήταν ο πατσάς. Βιωσιμότητα, ηθική και nose-to-tail διαχείριση.

Το φαγητό ως εισιτήριο

«Με το που συνειδητοποίησα τι σημαίνει να μπεις σε μία κουζίνα και να είσαι χρήσιμος, ήταν και το εισιτήριο μου για να ταξιδέψω παντού ακόμα κι αν δεν μιλούσα την ίδια γλώσσα».

«Το ramen το θαύμασα, μου έδωσε ένα εισιτήριο για τον Άρη. Στην Ιαπωνία, ο καθένας έχει τη δική του άποψη και είναι πολύ σημαντικό για όλους. Την ημέρα που έφτασα, μπήκα σε ένα μπαρ, ήθελα κάπως να παλέψω το jet lag. Παραγγέλνω μία μπύρα Guinness και η παρέα που ήταν εκεί καταλαβαίνει ότι δεν είμαι ντόπιος. Ήθελαν να εξασκήσουν τα αγγλικά τους, έρχονται λοιπόν και πιάνουμε συζήτηση. Μόλις τους είπα τον λόγο που βρισκόμουν εκεί, ήρθε ένας άλλος τύπος, άνοιξε χάρτη και μου έδειχνε όλα τα ραμενάδικα της περιοχής. Πέντε ώρες μετά μιλούσαμε ακόμα χωρίς να έχουμε κανέναν άλλον κοινό κώδικα επικοινωνίας».

Μόνο πολύτιμα ήταν τα μαθήματα που πήρε στους δύο μήνες που έζησε στην Ιαπωνία. Δεν ήταν μόνο η εξάσκηση στην gyoza και το ramen αυτά που κρατάει, αλλά το πώς μπορούν να ξεπεραστούν όλα τα γλωσσικά εμπόδια. «Με το που συνειδητοποίησα τι σημαίνει να μπεις σε μία κουζίνα και να είσαι χρήσιμος, ήταν και το εισιτήριο μου για να ταξιδέψω παντού ακόμα κι αν δε μιλούσα την ίδια γλώσσα».

Από το ramen στη βιωσιμότητα

Όταν οι περιηγήσεις του Σταύρου Χρυσαφίδη τον οδήγησαν πίσω στην Αθήνα, εκείνος βρέθηκε στην κουζίνα του Onassis AiR, όπου είχε την ευκαιρία να ακολουθήσει ένα ερευνητικό μονοπάτι, γύρω από το φαγητό και τις σχέσεις των ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι.

«Στη δεδομένη στιγμή, ήθελα να εξετάσω το ramen σε ένα πλαίσιο τοπικότητας. Είναι μία έννοια που με ενδιαφέρει αλλά δε θεωρώ ότι στην Αθήνα έχει να κάνει αποκλειστικά με ό,τι υπάρχει εδώ. Αλλά με τις κοινότητες των ανθρώπων που ζουν στην πόλη και κουβαλούν μαζί τα δικά τους προϊόντα. Όπως καταλαβαίνεις, δε μιλάω με περιβαλλοντικούς όρους».

Για τον ίδιο, η βιωσιμότητα είναι πλέον ένας όρος ξεπερασμένος. Το ζητούμενο είναι να δημιουργήσουμε συνθήκες όπου τα συστήματα αναγεννιούνται από μόνα τους.

«Είναι αδιέξοδο να εξετάσεις μόνο τον περιβαλλοντικό αντίκτυπο, αλλά πρέπει να δεις και το κομμάτι της συμπεριφοράς. Υπάρχουν πολλές ομάδες στο σύνολο της κοινωνίας που δεν έχουν τη δυνατότητα να ακολουθήσουν αυτόν που ονομάζουμε βιωσιμότητα. Τον τρόπο ζωής που πρεσβεύει μόνο η μία κατεύθυνση για να σώσουμε το περιβάλλον. Πρέπει να το δούμε πιο ολιστικά. Να συνεχίζουν οι άνθρωποι να είναι άτομα με συνείδηση και συναίσθηση, πέρα από το στέρφο περιβαλλοντικό κομμάτι».

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ