Γιατί δεν πρέπει -πάντα- να γκρινιάζουμε όταν αργεί το φαγητό στα εστιατόρια
- 2 ΦΕΒ 2023
Έχουμε πλέον περισσότερες απαιτήσεις στο φαγητό μας, είναι γεγονός. Το ευτύχημα είναι ότι υπάρχουν και αρκετά μαγαζιά εκεί έξω που μπορούν να τις ικανοποιήσουν. Η τάση του street food, για παράδειγμα, έδειξε ότι το φαγητό στο χέρι δεν είναι απαραίτητα πρόχειρο ή κατεψυγμένο. Τα casual εστιατόρια που βασίζονται σε μικρές ομάδες, άρχισαν να μαγειρεύουν a la minute, προσπαθώντας να εξασφαλίσουν ένα καλύτερο αποτέλεσμα. Ακόμα και στο σουβλάκι, που στην πλειοψηφία των μαγαζιών κακοποιείται αρκετά, υπάρχουν καλές εξαιρέσεις.
Αφού, λοιπόν, πάρουμε σαν δεδομένο ότι μπορούμε να φάμε καλά εκεί έξω, ας πάμε στα πρακτικά. Πόσο διατεθειμένοι είμαστε να περιμένουμε για το φαγητό μας; Το μεγαλύτερο πρόβλημα εντοπίζεται στα καταστήματα που προσφέρουν κατά βάση γρήγορο φαγητό. Έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε κατεψυγμένα σφολιατοειδή στις βιτρίνες καταστημάτων, να διαλέγουμε αυτό που θέλουμε και να φεύγουμε.
Όπως επίσης να παραγγέλνουμε σουβλάκι με προψημένο κρέας, το οποίο είναι έτοιμο σε ελάχιστα λεπτά. Όταν λοιπόν ακούμε ότι το φαγητό που θέλουμε να φάμε γρήγορα στο χέρι και να συνεχίσουμε, ή να το πάρουμε πακέτο και να φύγουμε βιαστικά, θέλει τουλάχιστον δέκα λεπτά, παθαίνουμε πανικό.
Για το Κεμπαπτζίδικον ο Πρόεδρος, είναι το θέμα της ποιότητας που μπαίνει μπροστά. Όπως εξηγούν, το καλαμάκι μοσχάρι χρειάζεται δέκα λεπτά ψήσιμο, το κοτόπουλο και το χοιρινό οκτώ λεπτά. «Κι αυτό γιατί δεν είναι προψημένα τα κρέατα, κάτι που κάνει τη μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα. Για να πάρεις το σουβλάκι σου από τη στιγμή της παραγγελίας θα περάσουν δέκα με δώδεκα λεπτά».
Το γεγονός μάλιστα ότι η τιμή του έχει αυξηθεί αρκετά, καθιστά ακόμα πιο σημαντικό το ζήτημα της ποιότητας. Αξίζει, λοιπόν, να περιμένεις για να φας κάτι που έχει φτιαχτεί σωστά. Ακόμα, λοιπόν, κι αν το προσωπικό είναι επαρκές, το φαγητό έχει αναγκαστικά τους χρόνους του, αν θέλουμε να είναι φρέσκο.
Στο Guerilla Chef Burgers, το μπιφτέκι σου ψήνεται τη στιγμή της παραγγελίας. Ο άνθρωπος που βρίσκεται στο εν λόγω πόστο δεν μπορεί να αλλάξει τον χρόνο ψησίματος επειδή κάποιος βιάζεται. Είναι κάπως εγωιστικό να απαιτούμε να εξυπηρετηθούμε πιο γρήγορα, να δυσανασχετούμε όσο περιμένουμε ή να στρεφόμαστε στη βολική ανωνυμία της διαδικτυακής κριτικής για να βγάλουμε το μένος μας.
Τα μαγαζιά δεν έχουν αποκλειστικά τη δική μας παραγγελία, ειδικά σε ώρες αιχμής, όπου όλοι θέλουν να κάνουν διάλειμμα για μεσημεριανό, να βγουν το βράδυ ή να παραγγείλουν στο σπίτι. Έτσι, ένας υπάλληλος καλείται να προετοιμάσει ταυτόχρονα αρκετές παραγγελίες.
Στο GCB το burger ψήνεται τη στιγμή της παραγγελίας.
«Μου έρχεται κατά νου μια αμερικανο-νεάντερνταλ έκφραση σχετικά με το ζήτημα της αναμονής: “if it ain’t broken, don’t fix it”», λέει ο Fahd Αλέξανδρος Hassan Kassem, μάγειρας και ιδιοκτήτης του GCB. “Κατά την ταπεινή μου γνώμη, η “υπηρεσία”, ντελίβερι, λειτουργούσε παραδοσιακά μια χαρά στην Ελλάδα. Πήγαινε καλά ένα σουβλατζίδικο; Έβαζε δεύτερο, τρίτο άτομο στο ντελίβερι. Κάποια μαγαζιά καταργούσαν εξ’ ολοκλήρου τη σάλα και είχαν δέκα μηχανάκια που πουλούσαν πίτσες. Στις ώρες αιχμής, το φαΐ σου καθυστερούσε. Όταν είχε αγώνες, κατέβαζαν το ακουστικό. ΟK, και τι έγινε;»
«Σήμερα έχουμε δημιουργήσει ένα εξαιρετικά επαρκές δίκτυο διανομής που μπορεί να διακινεί τόνους χλιαρού φαγητού ανά κλάσμα του δευτερολέπτου με διανομείς διαφορετικών εταιρειών. Αλλά δυστυχώς ή ευτυχώς, τα φαγάδικα θα παραμείνουν στα οριοθετημένα τετραγωνικά τους, στον χώρο των ψυγείων τους, στον αριθμό του προσωπικού κτλ.. Οπότε αν πάψουμε να είμαστε τόσο “needy” πελάτες και τόσο “greedy” επιχειρηματίες, ίσως να ήταν όλα καλύτερα» καταλήγει.
Σε μία μικρή, ανοιχτή κουζίνα, όπως ισχύει και στην περίπτωση του Rica Riccardi, ο αγώνας είναι εμφανής. Τα φαγητό ετοιμάζεται στη στιγμή, τα ζυμαρικά δεν είναι ποτέ προβρασμένα και οι περισσότερες σάλτσες που τα συνοδεύουν γίνονται a la minute, όπως η carbonara, η aglio e olio ή και η pasta με τα φρέσκα ντοματίνια.
Μετά από τρία χρόνια σόλο μαγειρικής στη μικρή κουζίνα του εστιατορίου, η ιδιοκτήτρια Κάτια Λοχαΐτη, μπορεί να πει πλέον ότι υπάρχει ένας έλεγχος στη διαχείριση των παραγγελιών.
«Με ακολουθεί βέβαια ένα αόρατο σύννεφο πάνω από το κεφάλι μου, γεμάτο αριθμούς και υπολογισμούς σαν να λύνω εξίσωση στο σχολείο, αλλά τα καταφέρνω. Τον πρώτο μήνα που άνοιξα το μαγαζί, οι παραγγελίες μου φαινόντουσαν γολγοθάς, σαν ένα όνειρο σουρεάλ που σε κάνει να ξυπνάς έντρομος, αλλά με το πείσμα και την εμπειρία που έχτιζα σιγά-σιγά, το ξεπέρασα».
Rica Riccardi, μαγείρισσα και το όνομα του εστιατορίου της στο Χαλάνδρι. Τρίτη 15 Μαρτίου 2022.
Φωτογραφίες: News24/7.gr / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson
Το προσωπικό του εστιατορίου φροντίζει να εξηγήσει στον πελάτη τα πιάτα ημέρας, από τη στιγμή που θα τον υποδεχτούν και να έχουν σερβιριστεί εντός δέκα – δώδεκα λεπτών οι σαλάτες, τα ορεκτικά και τα πλατό. Όσο η Κάτια ασχολείται με τα ζυμαρικά, κάποιος άλλος θα βοηθήσει στην ετοιμασία της σαλάτας, των πιάτων φούρνου, της focaccia και των πλατό με αλλαντικά και τυριά που κόβονται εκείνη τη στιγμή.
«Η καθυστέρηση δεν είναι μεγάλη δεδομένου του μικρού χώρου της κουζίνας και του προσωπικού που αριθμεί δύο υπαλλήλους. Θεωρώ πως πρέπει να υπάρχει η ανάλογη κατανόηση, ως προς την όποια καθυστέρηση, για εστιατόρια με μικρή κουζίνα. Εκεί, κάποιος μαγειρεύει μόνος του και ακολουθεί το μοτίβο της σπιτικής κουζίνας, αυτή που πάντα ρωτούσαμε σαν παιδιά «πότε είναι έτοιμο το φαγητό!» αλλά πάντα μας αποζημίωνε το αποτέλεσμα!».
