Γιατί τα αγαπημένα μας φαγητά έχουν τόσο ωραία γεύση
Ζητήσαμε από τρεις επαγγελματίες της γεύσης να λύσουν το μυστήριο γύρω από εκείνα τα φαγητά που λειτουργούν σαν ταξίδι αναμνήσεων. Είναι όντως νόστιμα ή απλά μας πιάνει food nostalgia;
- 25 ΟΚΤ 2022
Η αίσθηση της γεύσης φαντάζει ως μια υπερδύναμη που ξεπερνάει τα στενά όρια της σίτισης. Το φαγητό είναι πρωτίστως βασική ανάγκη, όμως η απόλαυση που αντλούμε από συγκεκριμένα πιάτα, είναι κάτι τελείως διαφορετικό. Εκτός από τη γεύση, έχει σημασία και το πώς αισθανόμαστε το φαγητό: Η θερμοκρασία παίζει ρόλο, το ίδιο και η υφή. Άλλωστε, πέρα από τη γεύση, έχουμε υποδοχείς και για αυτές τις δύο ιδιότητες στο στόμα μας.
Τελικά, στο φαγητό συνδυάζονται όλες οι αισθήσεις. Αρκεί να σκεφτούμε τι ρόλο παίζει η όσφρηση. Αντίστοιχα, τα μάτια και τα αυτιά μας παίζουν επίσης τον ρόλο τους όταν τρώμε. Δεν είναι τόσο απλό όσο νομίζεις: για παράδειγμα, φαντάσου να τρως chips που δεν (!) κάνουν θόρυβο.
Όλη αυτή η συζήτηση μπορεί να ακούγεται εξαιρετικά περίπλοκη και τρομερά επιστημονική, αλλά το πραγματικό ερώτημα είναι το εξής: Πώς αποφασίζουμε τι μας αρέσει να τρώμε; Γιατί τα αγαπημένα μας φαγητά έχουν τόσο ωραία γεύση;
Η γεύση δεν είναι απλά ένα πράγμα. Τις περισσότερες φορές είναι η είσοδος στον εσωτερικό μας κόσμο. Για αυτό, λοιπόν, ζητήσαμε από τρεις επαγγελματίες της γεύσης να μας δώσουν τη δικιά τους απάντηση στο μυστήριο σχετικά με τι κάνει ένα φαγητό αγαπημένο (ή και όχι).
Θάλεια Τσιχλάκη: «Όταν το φαγητό μάς εισάγει στο comfort zone»
Όταν με ρωτούν ποιο είναι το αγαπημένο μου φαγητό μπλοκάρω. Δεν έχω μόνο ένα αγαπημένο. Ξέρω πως αν πω «το βραστό», η κοκκαλόσουπα δηλαδή, δε θα βρω πολλούς να συμμεριστούν την άποψη μου περί της βαθιάς νοστιμιάς του αρχέγονου ζωμού. Όμως για μένα αυτή η σούπα, ειδικά το χειμώνα, μοσχοβολάει ένα πράγμα: νοσταλγία. Μου θυμίζει τη θαλπωρή του οικογενειακού μας τραπεζιού.
Το τι βρίσκει ο καθένας μας νόστιμο είναι υποκειμενικό. Ο νόστος, το ταξίδι της επιστροφής στη γευστική «πατρίδα των παιδικών μας χρόνων» ακολουθεί προσωπική ρότα. Ανεξάρτητα από το ποιο είναι το φαγητό που ανακαλεί στη μνήμη μας την εποχή της ασφάλειας του σπιτιού όπου μεγαλώσαμε -και διαμορφώσαμε τη γευστική μας προσωπικότητα– το σημαντικό είναι πως πρόκειται για το φαγητό το οποίο μας εισάγει κατευθείαν στη comfort zone μας· γίνεται το όχημα της επιστροφής μας στο οικείο και άρα στο ασφαλές μας.
Οι περισσότεροι άνθρωποι συγκλίνουν στην άποψη πως το νόστιμο ταυτίζεται με το σπιτικό φαγητό – δεν έχει σημασία αν για μένα είναι τα γιουβαρλάκια, για σένα ο μουσακάς και για τον άλλον τα κεφτεδάκια με τις τηγανητές πατάτες.
Αυτό που μετράει είναι πως όταν μας ζητηθεί να αναφερθούμε στο φαγητό της καρδιάς μας σπεύδουμε να περιγράψουμε με λεπτομέρειες το νόστιμον μας ήμαρ, το φαΐ που επισπεύδει την ευλογημένη «μέρα της επιστροφής» μας, το φαΐ για το οποίοι είμαστε πρόθυμοι να απαρνηθούμε -όπως έκανε κι ο Οδυσσέας- ακόμα και την αθανασία ή ακριβέστερα, εφόσον μιλάμε για φαγιά, την ντελικάτη γεύση ενός πολύ εκλεπτυσμένου (a.k.a γκουρμέ) φαγητού.
*Η Θάλεια Τσιχλάκη είναι δημοσιογράφος γεύσης και αρθρογραφεί σε περιοδικά και sites.
Αγάπη Μαργετίδη: «Είμαστε σε θέση να ξεχωρίσουμε το αντικειμενικό;»
Το λέμε και το ξαναλέμε, ότι η γεύση είναι μνήμη. Είναι όμως πάντα ευχάριστη; Ποια γεύση μας έρχεται πρώτα στο μυαλό; Θα είναι ένα φαγητό της μαμάς ή θα είναι η έκπληξη από το πρώτο μας παγωτό ξυλάκι; Θα είναι κάτι απλό και καθημερινό ή ένα φαγητό της γιορτής; Μαγειρεύουν όλες οι μαμάδες νόστιμα;
Τι ρόλο παίζει η τρυφερότητα με την οποία θυμόμαστε ένα φαγητό και κατά πόσο είμαστε σε θέση να ξεχωρίσουμε το αντικειμενικό από το υποκειμενικό, όταν μπαίνει στη μέση το συναίσθημα; Αλλάζουν τα γούστα; Έχουμε την περιέργεια να δοκιμάσουμε και καινούργιες γεύσεις; Κι αν, ναι, η εξάσκηση -και κατά συνέπεια η εξέλιξη της γευστικής μας παλέτας- πού χωράει και τι ρόλο παίζει στο σήμερα για να μπορέσουμε να απαντήσουμε αμέσως και χωρίς κανέναν δισταγμό στην ερώτηση «ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό και γιατί;».
Πολλά είναι τα ερωτήματα και σίγουρα η απάντηση δεν είναι ίδια για κανέναν. Σε ό,τι με αφορά κι αυτό που θα θυμάμαι για πάντα, δεν είναι ούτε το τέλειο παστίτσιο της μαμάς μου, αλλά ούτε και τα αντικειμενικά ψιλοχάλια μπιφτέκια της. Μήτε κι ένα φαγητό τουρλουμπούκι των 70s που ήταν σπαγγέτι φούρνου με τόνους λιωμένο τυρί και κέτσαπ, αν κι αυτό μάλλον θα το ξαναέτρωγα, έστω κι από διαστροφή!
Δε θα είναι ούτε οι μισητές μπάμιες των παιδικών μου χρόνων που σήμερα πια τρώω με χαρά, δε θα είναι ούτε το σπανακόρυζο που, όσα χρόνια κι αν περάσουν, δε θέλω να ξαναδώ μπροστά μου. Ούτε θα είναι οι πρώτες μου αξέχαστες συναντήσεις με τις κουζίνες του κόσμου.
Θα είναι η τέλεια βρασμένη πατάτα, αρτυμένη όσο είναι ακόμη ζεστή για να ρουφήξει το ελαιόλαδο, το λεμόνι και το αλάτι. Ούτε καν πιπέρι, γιατί όταν τη γεύτηκα δεν πήγαινα ακόμη σχολείο και καθώς ανάρρωνα από μία παιδική ασθένεια, ήταν το πρώτο πράγμα που μου είχε επιτρέψει ο γιατρός να φάω. Αυτή τη γεύση θα δοξάζω για πάντα. Αμήν!
*Η Αγάπη Μαργετίδη είναι συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής The Frozen Banker και food editor.
Γιώτα Παναγιώτου: «Οι γεύσεις του παρελθόντος βάζουν έναν πήχη»
Αν κάτι έμαθα από την εποχή του κορονοϊού είναι ότι η food nostalgia κάνει θαύματα στην πεσμένη ψυχολογία. Γιατί, προσωπικά, την περίοδο του υποχρεωτικού εγκλεισμού μας δεν κατέφυγα στα banana breads και τις υπόλοιπες δημοφιλείς συνταγές του TikTok και του Instagram για να νιώσω καλά. Ανακάλυψα ξανά τις χαρές που κρύβουν το κρέας σαλμί, οι λαχανοντολμάδες και το φρικασέ, όπως και τα γλυκά του κουταλιού και η καρυδόπιτα, όχι μόνο όταν τα τρως, αλλά κι όταν τα φτιάχνεις.
Τι κοινό είχαν αυτά τα πιάτα μεταξύ τους; Όλα ήταν συνταγές της μαμάς μου, η οποία της είχε κληρονομήσει από τη γιαγιά της. Επί καραντίνας, μαγείρευα και διακτινιζόμουν στην παιδική μου ηλικία όταν η μητέρα μου μαγείρευε αυτά τα φαγάκια κι εγώ δίπλα της, ανεβασμένη μέσα στον διπλό νεροχύτη (!), της έδινα τα υλικά και για ανταμοιβή ανακάτευα τα μαγικά ζουμιά στις κατσαρόλες.
Ναι, το παραδέχομαι τα φαγητά της παιδικής μου ηλικίας μπορεί να μην υπήρξαν πάντα νόστιμα (έχουν καταγραφεί αρκετές ατυχείς μαγειρικές προσπάθειες και στιγμές ανοστιάς), αλλά αποτελούν αναμνήσεις μου – στο κάτω-κάτω της γραφής, αυτές είναι και η μόνη μου πραγματική περιουσία.
Αγαπώ, επίσης, πολύ τα παραδοσιακά μαγειρεία και τις ταβέρνες που μου θυμίζουν τις οικογενειακές κυριακάτικες εξόδους για φαγητό. Το θεωρώ φυσικό: ως παιδί άλλωστε ένιωθα τα πράγματα με μεγαλύτερη ένταση, καθώς ανακάλυπτα τον κόσμο. Ό,τι θυμάμαι ταυτίζεται και με ένα συναίσθημα και η θαλπωρή με τη χαρά.
Από την άλλη, οι γεύσεις του παρελθόντος βάζουν έναν πήχη. Για κάποιους ανθρώπους αυτό είναι ένα ορόσημο αξεπέραστο. Για άλλους είναι απλά η αφορμή να ψάξουν κάτι ακόμη καλύτερο. Ανήκω στη δεύτερη κατηγορία, παρά την αναμφισβήτητη θετική επιρροή των οικογενειακών συνταγών στη διατήρηση της ψυχολογικής μου ισορροπίας τα τελευταία χρόνια.
Αν έμενα μόνο σε αυτές θα έτρωγα, για παράδειγμα, ακόμη τα μακαρόνια και τα χόρτα παραβρασμένα και τα κρέατα παραψημένα, όπως δηλαδή τα έφτιαχναν παλιότερα σχεδόν σε κάθε ελληνική οικογένεια.
Υπήρξαν καθοριστικές για μένα οι στιγμές που βρέθηκα δίπλα σε μεγάλους μάγειρες, σε συγκλονιστικούς ανθρώπους που λάτρευαν το φαγητό και έγραφαν για αυτό, αλλά και οι κουζίνες που δοκίμασα στα ταξίδια μου. Έμαθα να ξεπερνώ τους γευστικούς φραγμούς μου κι έγινα πιο πλούσια, καθώς με αυτό τον τρόπο «αντίστασης» ανακάλυπτα (και συνεχίζω) νέες συγκινήσεις.
Παράλληλα, όλη αυτή η διαδικασία με βοήθησε να καταπολεμήσω τη ροπή προς την ωραιοποίηση του παρελθόντος που γίνεται ακόμη πιο έντονη με το ξεθώριασμα της μνήμης και έμαθα να μην υποκύπτω στα εγχειρήματα επίπλαστης νοσταλγίας που προσπαθούν να εκμεταλλευτούν την ανάγκη μου να νιώσω οικεία μέσω του φαγητού.
Είμαι, όπως όλοι άλλωστε, συλλέκτης εμπειριών. Τα κριτήρια μου όμως, καθώς ο χρόνος περνά και μαθαίνω νέα πράγματα κάθε μέρα, γίνονται όλο και πιο αυστηρά. Ξέρεις τι δεν αλλάζει; Με ενδιαφέρει αφάνταστα το να δείχνουν οι άνθρωποι οι οποίοι μαγειρεύουν το φαγητό μου την ίδια φροντίδα με εκείνη της μαμάς μου.
*Η Γιώτα Παναγιώτου αρθρογραφεί για φαγητό, ποτό και κρασί.
