Γιατί το φαγητό στα εστιατόρια έχει γίνει τόσο ακριβό
Αύξηση τιμών, αύξηση εσόδων, μαθήματα μικροοικονομικών. Η κατάσταση στην εστίαση μοιάζει ασφυκτική και αναρωτιόμαστε πού θα καταλήξει όλο αυτό όταν επανεξετάζουμε συνεχώς τις επιλογές μας για ένα τυχαίο βράδυ Παρασκευής, τα γενέθλιά μας ή μία επέτειο.
- 28 ΙΟΥΝ 2024
Πριν από περίπου έναν μήνα, μια φίλη μού περιέγραψε την εμπειρία της σε ένα εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας. «Το φαγητό δεν ήταν άσχημο αλλά η σχέση ποσότητας και τιμής ήταν δραματική. Μόνο η σαλάτα κόστιζε 18 ευρώ και αντιστοιχούσε μία μπουκιά στον καθένα. Και τα υπόλοιπα πιάτα όμως ήταν πολύ μικρά».
Νομίζω πώς τον τελευταίο χρόνο η ακρίβεια στην εστίαση είναι μια καθολική πραγματικότητα που μοιραζόμαστε όλοι, κάτι που επιβεβαιώνει και ο πρόεδρος του Ινστιτούτου Καταναλωτών, Γιώργος Λεχουρίτης, δηλώνοντας μια αύξηση 20% σε σχέση με πέρυσι.
«Πιστεύω πως είναι δεδομένο ότι τρώμε πλέον πιο ακριβά έξω, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι απαραίτητα βελτιώνεται και η ποιότητα. Στην Ελλάδα όμως πάντα κατά την άποψη μου ίσχυε ότι δεν υπάρχει σε πολλές περιπτώσεις αντιστοιχία τιμής και ποιότητας», σχολιάζει η Άνθεια Κώτση, digital marketing & branding consultant, παρατηρώντας μία αισχροκέρδεια στην εστίαση και ιδιαίτερα στα τουριστικά μέρη.
«Στην επαρχία πιστεύω πως αν ψάξουμε θα βρούμε να φάμε και σε καλή τιμή και ποιοτικά, και τοπικά. Σε κάποια μέρη απλά θέλει πολύ μεγαλύτερο ψάξιμο. Υπάρχουν βέβαια πολλά δυσάρεστα παραδείγματα μαγαζιών που έχουν πολύ υψηλά τις τιμές χωρίς αυτό να μπορεί να δικαιολογηθεί σε αυτό που λαμβάνει ο πελάτης. Έχοντας επαφή με πολλούς παραγωγούς στην Ελλάδα, μπορώ να πω πώς προσπαθούν πολύ να κρατήσουν χαμηλά τις τιμές τους στη χονδρική πώληση ώστε οι αυξήσεις που υπάρχουν για αυτούς να μην επιβαρύνουν τόσο τον καταναλωτή. Κατά τη δική μου άποψη, δεν υπάρχει δικαιολογία για τα εστιατόρια να μη χρησιμοποιούν κατά βάση ελληνικά προϊόντα», καταλήγει.
Πίσω από κάθε κατάλογο που κρατάμε στα χέρια μας, βρίσκεται μία επιχείρηση με πάγια έξοδα που ειδικά μετά τον κόβιντ αυξάνονται συνεχώς. Ενέργεια, πρώτες ύλες, μηχανήματα, εργασίες συντήρησης, μισθοί, ενοίκιο και επιστροφές του 50% των μη επιστρεπτέων προκαταβολών είναι μερικά από αυτά.
Ένα εστιατόριο βέβαια έχει πολλές ακόμα πτυχές εξόδων, όπως λογιστές, τεχνίτες όλων των ειδικοτήτων, υπηρεσίες marketing, και άλλα. «Το 2023 εγκατέστησα φίλτρα άνθρακα στην απόσμηση, μια κίνηση που κόστισε κοντά στα 1800€. Απαραίτητο ή όχι το έβαλα», αναφέρει μάγειρας και συνιδιοκτήτης εστιατορίων σε δύο κεντρικά σημεία της πόλης.
Αύξηση τιμών Vs αύξηση εξόδων
Η πρώτη αντίδραση ενός άλλου μάγειρα / συνιδιοκτήτη εστιατορίου στην Αθήνα, όταν του ζήτησα να μου περιγράψει την τρέχουσα κατάσταση, ήταν να μου αναφέρει μία δραματική αύξηση εξόδων, που υπολογίζει στο 60% (μέσο όρο), γιατί υπάρχουν πολλά προϊόντα που ξεπερνούν το 100-130% στις αυξήσεις τιμών βλ. ελαιόλαδο, φέτα, σιτηρά κ.α.
«Από πρόσφατο ταξίδι μου στην Στοκχόλμη, παρατήρησα ότι έχουμε ίδιες τιμές στα σούπερ μάρκετ και κάποια προϊόντα είναι πιο φθηνά από την Αθήνα. Με τη διαφορά ότι οι μισθοί τους είναι τρεις φορές πάνω από της Ελλάδας», σχολίασε.
Πέρα από την ενέργεια που μεταβάλλεται συνέχεια και όσα προαναφέραμε, υπάρχουν κι άλλα έξοδα για ένα εστιατόριο, όπως οι εταιρείες μουσικών δικαιωμάτων που στέλνουν εντολές πληρωμών κοντά στα 1000€-1200€ τον χρόνο, χωρίς προσωπική επαφή, σε ένα μάλλον ανεξελεγκτο πεδίο, τόσο για τους δημιουργούς όσο και για τους επιχειρηματίες. Τα δημοτικά τέλη για την άδεια τραπεζοκαθισμάτων έρχονται να προστεθούν στα έξοδα, με το πρόστιμο να εναπόκειται μάλλον στην ευχέρεια του εκάστοτε ελεγκτή και όχι του νόμου που πρέπει να ισχύει.
Τους τελευταίους μήνες, οι ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης κλήθηκαν να προχωρήσουν στη διασύνδεση ταμειακών μηχανών με POS, κάτι που είχε φυσικά αντίκτυπο στα έξοδά τους, αφού έπρεπε να αντικαταστήσουν την παλαιότερη ταμειακή μηχανή με καινούργια. Όσοι έλαβαν το voucher του κράτους, γλίτωσαν το κόστος της ταμειακής μηχανής αλλά πλήρωσαν το ΦΠΑ. Συνέβησαν ωστόσο και πολλά απρόοπτα που είχαν ως αποτέλεσμα ακόμα περισσότερα έξοδα, όπως το παρακάτω, όπως μου το εξιστόρησε φίλος μάγειρας:
«Μπλόκαραν οι συσκευές (ταμειακή και pos) και στη δική μας περίπτωση ήταν Παρασκευή βράδυ όταν συνέβη. Με ένα γεμάτο τριήμερο μπροστά μας έπρεπε να ενημερώσουμε όλες τους επισκέπτες προκαταβολικά και όπως καταλαβαίνεις είχαμε ακυρώσεις. Τελικά απευθυνθήκαμε σε άλλη τράπεζα για να πάρουμε POS 480€ συν όλες τις κρατήσεις συναλλαγών αρχή της επόμενης εβδομάδας. Αναγκαστική αλλαγή αρχικής ταμειακής γιατί είχαμε απλή (400€) καθώς είχαμε σύστημα παραγγελιοληψίας 680€ ετήσια χρέωση. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να αλλάξουμε ταμειακή και τον προηγούμενο πάροχο για να προχωρήσουμε με πάροχο που έχει ιντερνετικό cloud αξίας 1000€. Όσον αφορά τα voucher των νέων ταμειακών είχαμε κάνει την αίτηση αλλά πρώτον δεν είχαν έρθει οι νέες ταμειακές τουλάχιστον δύο μήνες πριν αλλά και επώνυμη εταιρεία μας ενημέρωσε ότι δεν τις δέχεται γιατί ακόμα δεν είχαν παραλάβει τα χρήματα από το κράτος από παλαιότερα voucher».
Φταίνε τα καλά προϊόντα για την ακρίβεια;
Γίνεται μία προσπάθεια τα τελευταία χρόνια για την ανάδειξη των ελληνικών προϊόντων στα εστιατόρια, που σημαίνει πρακτικά αναγνώριση της δουλειάς των παραγωγών. Για τα εστιατόρια που κινούνται σε αυτή τη φιλοσοφία, με τους μάγειρές τους να δουλεύουν βάσει εποχικότητας και καλής πρώτης ύλης, είναι δεδομένο ότι πρέπει η προσπάθειά τους να αποδοθεί στην τελική τιμή που θα κοστολογήσουν ένα πιάτο.
«Δεν μπορεί ένα μαγαζί με δύο μάγειρες, που σερβίρει έτοιμα και προβρασμένα, να είναι κοντά τιμολογικά με μια επιχείρηση που απασχολεί επτά άτομα στην κουζίνα και τα φτιάχνουν όλα από την αρχή», λέει ο chef Βαγγέλης Στέρπας και προσθέτει:
«Bλέπεις σε ένα μαγαζί τη χωριάτικη 6€ και στο άλλο 9€. Στο ένα μπορεί να μην έχουν το έξοδο του ενοικίου, μπορεί να δουλεύουν τα παιδιά της οικογένειας και να μην κολλάει μισό ένσημο. Προτιμώ να στηρίζω τον επιχειρηματία που είναι ηθικά σωστός προς τους άλλους».
Γιατί βλέπουμε ακριβές σαλάτες, ορεκτικά και γλυκά; Θα πρέπει να επιτευχθεί μία ισορροπία ανάμεσα στα πιάτα του καταλόγου – τα πιο φθηνά και τα πιο ακριβά όσον αφορά στο αρχικό κόστος -, ώστε να μην υπάρχει τεράστια απόκλιση τιμών.
«Η αλήθεια είναι ότι το φαγητό ήταν πάντα τσιμπημένο σε σχέση με το πόσο κόστιζε η πρώτη ύλη. Πολλές πρώτες ύλες έχουν τριπλασιάσει το κόστος χωρίς αυτό να έχει αποτυπωθεί ακριβώς στις τιμές, σε μία αγορά που έχουν αυξηθεί γενικότερα τα έξοδα μιας επιχείρησης. Νομίζω ότι όλο αυτό γίνεται έντονα αντιληπτό γιατί έχουν ακριβύνει τα πάντα γύρω μας με αποτέλεσμα σε πολλά νοικοκυριά να μην περισσεύουν χρήματα ακόμα και για τα βασικά πόσο μάλλον για μία έξοδο για φαγητό», σχολιάζει ο chef Γιώργος Αντωνέλλος.
Συμφωνούμε ότι το ποιοτικό πρέπει και να πληρώνεται. Το θέμα είναι, όπως λέει και ο ίδιος, ότι πολλές φορές κάποια προιόντα έχουν υψηλότερη τιμή χωρίς αυτό να αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα. «Όπως είναι η μορφολογία της Ελλάδας, πρέπει να αντιληφθούμε ότι δεν μπορούμε να έχουμε το μυαλό μας στην ποσότητα αλλά στην ποιότητα το οποίο δυστυχώς σημαίνει και υψηλότερη τιμή», εξηγεί ο chef.
Μεγάλη κουβέντα για το αν πληρώνουμε πιάτα ακριβά χωρίς να πρέπει, αλλά ποιος καθορίζει τι πρέπει; Για τον ίδιο, ο καθένας χρεώνει ό,τι θεωρεί σωστό για αυτό που προσφέρει.
«Πρέπει και ο καταναλωτής να αρχίσει να αποκτά συνείδηση σε αυτό το κομμάτι και ίσως η εποχικότητα και η τοπικότητα βοηθήσουν προς αυτό. Σε γενικές γραμμές όμως θεωρώ ότι υπάρχουν αρκετές περιπτώσεις που πληρώνουμε παραπάνω πιάτα τα οποία όσο και αν κοστίζει ένα προϊόν εμπεριέχεται λίγο σε κάθε πιάτο. Απλά πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι οφείλεται και σε άλλους παράγοντες όπως είναι τα αυξημένα έξοδα των επιχειρήσεων», λέει.
Πληρώνονται καλύτερα οι εργαζόμενοι στον κλάδο;
Σύμφωνα με τον Γιώργο Χότζογλου, Πρόεδρο ΠΟΕΕΤ, Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργαζομένων στον Επισιτισμό – Τουρισμό, οι αυξήσεις δεν μετακινούνται στο προσωπικό, και παρά την υποχρεωτική κλαδική σύμβαση εργασίας παρατηρούνται ακόμα οι κατώτατοι μισθοί. Παρατηρεί μάλιστα ότι σε ένα μεγάλο ποσοστό οι εργαζόμενοι στην εστίαση δεν γνωρίζουν τα δικαιώματά τους, σε αντίθεση με τα ξενοδοχεία όπου η κατάσταση διαφαίνεται σαφώς καλύτερη.
«Δυστυχώς, ενώ η δαπάνη των καταναλωτών προσεγγίζει το 30%, δεν βλέπουμε μετακίνηση στους μισθούς. Σαφέστατα, θα μπορούσαν να είναι καλύτερες οι απολαβές, είναι κάτι που συζητάμε με την εργοδοτική πλευρά, αλλά πρόκειται για ένα πολύ μικρό ποσοστό που τηρεί τις υποχρεώσεις του. Η ανομία έχει να κάνει με την έλλειψη του ελεγκτικού μηχανισμού. Τρομερή εντύπωση μας κάνει η παρακράτηση φιλοδωρημάτων όταν προέρχονται από πιστωτική ή χρεωστική κάρτα, με τη δικαιολογία ότι καταλήγει στον λογαριασμό της επιχείρησης και για την παρακράτηση της εφορίας, ο εργοδότης απαιτεί μερίδιο», εξηγεί.
Ποιος βγαίνει κερδισμένος τελικά; Όπως ακριβώς έχει αυξηθεί το κόστος της ζωής μας, το ίδιο ισχύει και για τα εστιατόρια. Σε αυτή την εκτίναξη του πληθωρισμού δεν υπάρχει προφανής στήριξη από το κράτος στην εστίαση, ούτε καν στη μείωση του ΦΠΑ, με αποτέλεσμα η έξοδος στα εστιατόρια να αυξάνει μονίμως το κόστος της κατανάλωσης και να μειώνεται η επισκεψιμότητα του καταναλωτή.
Το συμπέρασμα, όπως προκύπτει από τις συζητήσεις με τους ιδιοκτήτες εστιατορίων στην Αθήνα, είναι πώς ένα καλοστημέμενο εστιατόριο, καθόλα νόμιμο, με δουλειά, έχει κέρδος μάξιμουμ 9-10%. Αν η αυξήση του κόστους λειτουργίας είναι 35%, φαίνεται ότι δεν είναι βιώσιμο με αύξηση τιμών 15-20 %. Η πολύωρη προσωπική εργασία του ιδιοκτήτη (ενός ή περισσοτέρων) είναι μονόδρομος με στόχο να μπορέσει να κάνει απόσβεση των χρημάτων του σε βάθος 8-10ετίας.
«Από την ακρίβεια μακροπρόθεσμα δεν βγαίνει κανείς κερδισμένος. Βραχυπρόθεσμα σίγουρα κερδίζουν άλλοι από αυτούς που θα έπρεπε» καταλήγει ο Γιώργος Αντωνέλλος, τονίζοντας ότι οι παραγωγοί είναι οι πρώτοι που θα έπρεπε να αποκομίζουν το μεγαλύτερο κέρδος από τα προϊόντα τους, πράγμα το οποίο δεν ισχύει.
«Για να αλλάξει αυτό, θα πρέπει να κινηθούν προς τυποποιημένα προϊόντα όπου αυτό είναι εφικτό, να κάνουν συνέργειες με εστιατόρια για απευθείας συνεργασία, να έχουν σταθερή ποιότητα προϊόντος και να κάνουν και συνέργειες με άλλους παραγωγούς της περιοχής τους για να βγουν στην αγορά ακόμα πιο δυνατά. Η ισχύς εν τη ενώσει».
Για όσους από εμάς επικεντρώνονται στα μικροοικονομικά, η κατάσταση μοιάζει ασφυκτική και είναι δίκαιο να αναρωτηθούμε πού θα καταλήξει όλο αυτό όταν επαναξετάζουμε συνεχώς τις επιλογές μας για ένα τυχαίο βράδυ Παρασκευής, τα γενέθλιά μας ή μία επέτειο.
