Γιώργος Τασούλας, ο φούρναρης της διπλανής πόρτας
Μία φορά την εβδομάδα φουρνίζει αληθινό προζυμένιο ψωμί στο σπίτι του, με τα social media να λειτουργούν ως δίαυλος επικοινωνίας.
- 22 ΙΑΝ 2024
Μπορεί η τρέλα του baking να κορυφώθηκε κατά τη διάρκεια της πανδημίας, αλλά τα σπιτικά ζυμώματα δεν είναι απλώς μία τάση. Είναι η επιθυμία για πιο υγιεινό φαγητό και συστατικά υψηλής ποιότητας. Αν ψήνεις το δικό σου ψωμί, έχεις τον πλήρη έλεγχο του τι περιέχει. Μαζί με το σπιτικό ψωμί, επέστρεψε – για καλό λόγο – και το προζύμι. Τα οφέλη του στον οργανισμό είναι πολλά: προσφέρει αρκετά θρεπτικά συστατικά, όπως υγιεινούς υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, σίδηρο και βιταμίνες.
Δεν είναι λίγοι, οι γνωστοί που μετά την καραντίνα συνέχισαν να ζυμώνουν το δικό τους ψωμί. Κάτι που ξεκίνησε ως διέξοδο στην κλεισούρα και την απομόνωση, εξελίχθηκε σε εβδομαδιαία συνήθεια. Για τον Γιώργο Τασούλα, το να προσφέρει τα προζυμένια ψωμιά του σε φίλους, σαν φίλεμα, κατά τη διάρκεια της καραντίνας, ήταν μία εξαιρετική εμπειρία.
«Όλο αυτό το μοίρασμα σε εκείνες τις συνθήκες, με τους περιορισμούς και τις απαγορεύσεις, λειτούργησε σαν αντίβαρο στη μαυρίλα, ειδικά από τη δεύτερη καραντίνα και μετά. Η προσφορά του ψωμιού έχει μια ενέργεια από μόνη της. Έδινε αφορμή για μια συνάντηση και μας χάριζε ένα μοίρασμα μιας αληθινής τροφής με αρώματα και γεύση. Αλλά και μια στάλα νοιάξιμο».
Η σχέση του με το προζυμένιο ψωμί, κρατάει χρόνια. Μεγάλωσε με την εικόνα της μητέρας του να ζυμώνει με τις γροθιές της, σε μία σε μια μεγάλη «χαλκοματένια» λεκάνη και μετά για να «γίνει» η ζύμη να βάζει μια λεκανίτσα με ζεστό νερό από κάτω και να το σκεπάζει με πολλές κουβέρτες για να «πιάσει» θερμοκρασία. Αυτή την ανάμνηση που έρχεται από τα παλιά και ζωντανεύει από τις γεύσεις, τις μυρωδιές, τη θαλπωρή που προσφέρει το ψωμί, ήταν και αυτή που έψαχνε.
Το ψωμί που έβρισκέ στο πατρικό του, που η μητέρα του έφτιαχνε με προζύμι. Αφού δεν μπορούσε να το βρει να το αγοράσει, έμαθε να το φτιάχνει. Το ηπειρώτικο γονίδιο έπαιξε τον ρόλο του.
Αφού εξάντλησε όλη τη γνώση και τα μυστικά της οικογένειας, πέρασε στα βιβλία και τα σεμινάρια. «Η μαγεία του προζυμιού είναι μια τέχνη που έχει πολύ επιστήμη. Παρότι ζούμε σε ένα κόσμο που συνέχεια αλλάζει, με απίστευτα τεχνολογικά άλματα και μια πίεση όλα να γίνονται γρήγορα, το ψωμί εξακολουθεί σθεναρά, διαχρονικά να αποτελεί κομμάτι της καθημερινότητας».
Από την εποχή της καραντίνας, δημιουργήθηκε μια ενδιαφέρουσα κοινότητα με λάτρεις του προζυμιού. Με αρκετούς, μοιράστηκε γνώσεις και εμπειρίες, ενώ πολλά βαζάκια από το προζύμι του συνέβαλαν στο να φτιάξουν αρκετοί το πρώτο τους ψωμί. Μία φορά την εβδομάδα βέβαια φουρνίζει ο ίδιος και για όσους θέλουν να φάνε από το δικό του ψωμί. Τα social media λειτουργούν ως δίαυλος επικοινωνίας. «Αρκετοί παραγγέλνουν και για τους δικούς τους ανθρώπους, για να τους φέρουν σε επαφή με το αληθινό ψωμί. Μέχρι και ως εναλλακτικό κέρασμα γενεθλίων έχει προσφερθεί σε εργασιακό χώρο. Νομίζω ότι το προζυμένιο ψωμί ξαναμπαίνει στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος όλο και περισσότερου κόσμου και όχι άδικα».
Τι εννοούμε όμως όταν λέμε προζυμένιο ψωμί και ποιες είναι οι ιδιαιτερότητές του; «Αυτό που στα αγγλικά λέμε sourdough, είναι η παλιότερη μέθοδος παραγωγής ψωμιού. Είναι το ψωμί που έτρωγαν οι άνθρωποι στον δυτικό κόσμο πριν την έλευση της εμπορικής μαγιάς. Αλεύρι, νερό, αλάτι και η μαγεία του φυσικού προζυμιού. Όλα τα έχει φροντίσει η φύση. Γαλακτοβάκιλλοι και φυσική, άγρια μαγιά, μετατρέπουν το άγευστο αλεύρι σε ένα θρεπτικό, με βαθιά γεύση, καρβέλι». Θέλει όμως χρόνο και σεβασμό στη διαδικασία για να γίνει η ζύμωση φυσικά. Όσο κατανοείς τη σειρά των διεργασιών, τόσο πιο εύκολα μπορείς να πλησιάσεις τη γεύση και την ποιότητα που επιθυμείς.
«Είναι εκ φύσεως πολυπαραγοντική διαδικασία αλλά με αρκετές δοκιμές, λάθη και ξανά δοκιμές, πορεύεσαι στον κόσμο του sourdough. Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες έρευνες γίνονται γύρω από το προζύμι και τη μακρά ωρίμανση κι έτσι αυτό που κάποτε ήταν παράδοση κι ένστικτο, τώρα είναι κατανοητό και προσβάσιμο σε όποιον επιθυμεί να ακολουθήσει. Δεν είναι εύκολο. Σίγουρα όμως σού επιστρέφει στο πολλαπλάσιο τον κόπο και τον χρόνο που του αφιερώνεις, μέσα από τη γεύση και τη θρέψη που σου προσφέρει. Δυστυχώς, έχουμε εθιστεί στο γρήγορο και το εύκολο κι έχουμε απαξιώσει πρακτικές που θέλουν παραπάνω κόπο. Η αλήθεια είναι ότι το προζύμι έχει ξαναβρεί την αίγλη του σε παγκόσμιο επίπεδο και το άκουσμα παραπέμπει σε κάτι αληθινό και ποιοτικό. Η αναγραφή του όμως απλά σε μια ταμπέλα δεν εξασφαλίζει την ποιότητα. Η πιστή εφαρμογή του τελετουργικού μεταμορφώνει το προζυμένιο ψωμί σε ανώτερης ποιότητας τροφή».
Έχει μάθει να εκτιμά το κάθε αλεύρι γι’ αυτό που είναι. Για τις ιδιότητες και τη δύναμη που έχει. Και το πληρώνει γι’ αυτό που μπορεί να προσφέρει. «Η συναλλαγή πρέπει να είναι τίμια. Δεν μπορώ να έχω την απαίτηση από τον μικρό παραγωγό που παλεύει με βιολογικά μέσα και έχει επιλέξει να αναβιώσει μία παλιά ποικιλία σταριού, το αλέθει σε πετρόμυλο, να μου το πουλήσει όσο το σούπερ μάρκετ. Πια μπορείς να βρεις ό,τι ζητήσεις, επιλογές υπάρχουν. Από γνώση και πληροφόρηση πάσχουμε και πολλές φορές μάλιστα υπάρχει ακριβώς το αντίθετο, εσκεμμένη παραπληροφόρηση. Το προζύμι έχει τη δύναμη να μετατρέψει σε καρβέλι και το πιο φτηνό αλεύρι. Ψωμί στο τραπέζι θα υπάρχει ό,τι και αν αγοράσω. Το θέμα είναι να ξέρω τι μου γίνεται. Η συνειδητότητα είναι το Α και το Ω. Μου αρέσει να ξέρω το πώς παράχθηκε το αλεύρι που χρησιμοποιώ».
Προτιμά άλευρα αγνά, χωρίς πρόσθετα και βελτιωτικά. Αν μπορεί να βρει βιολογικό, θα το αγοράσει. Τα πολύ επεξεργασμένα τα βάζει μόνο αν έχουν να προσφέρουν μια ιδιότητα που χρειάζεται για το αποτέλεσμα που έχει στο μυαλό του. Το προζυμένιο ψωμί δεν έχει ανάγκη από φτιασίδια, όπως λέει. Αρκεί να δώσεις στο αλεύρι τον χρόνο και τις συνθήκες που χρειάζεται και θα σε ανταμείψει με όλη του τη νοστιμιά και τα θρεπτικά στοιχεία.
«Το πιο ακριβό συστατικό είναι ο χρόνος. Αλλά αξίζει γιατί ουσιαστικά είναι φροντίδα για τον εαυτό σου. Όσοι ασχολούνται με το φυσικό προζύμι θα σου εξομολογηθούν ότι πέρα από μια εξαιρετική τροφή αποκτούν και πρόσβαση σε μια εμπειρία σχεδόν διαλογιστική. Ο χρόνος που αφιερώνεις στη διαδικασία ουσιαστικά μπορεί να γίνει χρόνος που προσφέρεις στον εαυτό σου να συγκεντρωθεί, να πατήσει παύση από την τρέλα της καθημερινότητας. Να βιώσεις την ικανοποίηση της δημιουργίας με τα ίδια σου τα χέρια. Συμπιεζόμαστε σε μια ρουτίνα που θέλει ταχύτητα, χωρίς συναίσθημα, χωρίς ουσιαστική σκέψη και φροντίδα. Το ζύμωμα του ψωμιού είναι μια διαδικασία που μπορεί να πάρει όποιο νόημα θες. Τα χρόνια που ασχολούμαι με το φυσικό προζύμι, μου έχουν χαρίσει ένα εξαιρετικό ταξίδι με πολλές γεύσεις, μυρωδιές, γνώση, μάθηση, πειράματα, απογοητεύσεις, χαρά, ικανοποίηση».
Μπορείς να παραγγείλεις το δικό σου προζυμένιο ψωμί στέλνοντας μήνυμα στο Instagram @giorgostasoulas
