H εξομολόγηση του Γιάννη Λουκάκη
Ο μάγειρας και ιδιοκτήτης της Μούργας, που έχει αφήσει το δικό του αποτύπωμα στη γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης, μίλησε στο OneMan για τη μαγειρική, τις κουζίνες και την αρχή όλων, την πρώτη ύλη.
- 24 ΑΠΡ 2023
Καθόλου άδικα, το όνομα του Γιάννη Λουκάκη έχει συνδεθεί με τη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης. Με τη Μούργα, το εστιατόριο που άνοιξε το 2016 στην οδό Χριστοπούλου, και στη συνέχεια τη Συντροφή (+Τροφή) το 2020 στην οποία συνεταιρίστηκε με τον Αλέξανδρο Μπαρμπουνάκη, ο μάγειρας έθεσε τον εαυτό του στην υπηρεσία της πρώτης ύλης. Η κουζίνα του βασίστηκε στα βιολογικά λαχανικά και προϊόντα που ακολουθούν την εποχικότητα και τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης.
Στη Μούργα, ο Γιάννης Λουκάκης προσφέρει μία πιο κόμφορτ εκδοχή της ψαροφαγίας, αναδεικνύει αθόρυβα τα κρασιά ήπιας παρέμβασης και κλείνει τον κατάλογό του χωρίς γλυκό. Πρόκειται για έναν μάγειρα – ενορχηστρωτή ιδεών, που απέχει από εστιατορικές τακτικές και διαφημίσεις και κρατάει χαμηλό προφίλ παρά τις απαιτήσεις των καιρών (και ημών).
Στον αντίποδα της έωλης πρακτικής που θέλει τους μάγειρες και κατ’ επέκταση τα εστιατόρια να ικανοποιούν το κοινό χωρίς να το εκπαιδεύουν, ο Γιάννης Λουκάκης έχει τραβήξει εδώ και χρόνια αντίθετη πορεία. Μία πορεία με στοχασμούς, ψυχοθεραπεία, αμφισβήτηση του συστήματος και αντικρουόμενα συναισθήματα. Μια πορεία όπου τη μία στιγμή νιώθει ότι κατέχει τη δύναμη του τράγου, όπως λέει, και την άλλη, αισθάνεται τραγικός.
Γεννήθηκε στην Αθήνα από μητέρα Θεσσαλονικιά. Ούσα η ίδια μαγείρισσα, η πρώτη του επαφή με την κουζίνα ήταν σε ηλικία εννέα ετών. «Η μάνα μου πήγαινε σεζόν στο Καβούρι και με είχε πάρει μαζί. Από τη βαρεμάρα μου πάω στο αφεντικό και του λέω «δε με παίρνεις και ‘μένα». Ξεκίνησα διπλοθεσίτης, μέσα κι έξω, με 500 δραχμές μεροκάματο. Στο τέλος είχα μαζέψει 14 χιλιάδες δραχμές. Τότε, μπουφές στην κρύα κουζίνα σήμαινε ένας δίσκος με καμιά τριανταριά ορεκτικά που τους πήγαιναν οι σερβιτόροι στον πελάτη και εκείνος διάλεγε. Ήταν ξεχωριστό πόστο, με πολλή δουλειά. Από τις 9 το πρωί μέχρι τις 2 τα ξημερώματα, χωρίς διαλείμματα».
Ο Γιάννης Λουκάκης θυμάται ονόματα, ημερομηνίες, αριθμούς. Υπάρχει μία αλληλουχία στα γεγονότα της ζωής του ακόμα κι αν τα περισσότερα μοιάζουν να συνέβησαν άναρχα. Σε εστιατόριο ξαναβρέθηκε το 1995 στο Πέραν στη Νέα Χαλκηδόνα, που το είχε πάρει η μητέρα του, όπου θυμάται να βγάζει ένα δεκαχίλιαρο το τριήμερο. Η πρώτη του επίσημη δουλειά μέσα στην κουζίνα ήταν στο Ιντεάλ στη Θεσσαλονίκη. «Έμεινα τέσσερις μήνες» λέει γελώντας.
Η ζωή του στις κουζίνες κύλησε για κάποια χρόνια μεταξύ Αθήνας και Θεσσαλονίκης, μέχρι να προκύψει τελικά η Φωλιά, μία δουλειά-ορόσημο για τον ίδιο. «Είχα ξεκινήσει και την ψυχοθεραπεία και είχε αρχίσει όλο αυτό να νοηματοδοτείται αλλιώς. Εκεί, είχαν ρετσίνα σε βαρέλια κι έφτιαχναν τέσσερα, πέντε πιατάκια. Μπακαλιαράκι τηγανητό, μαρούλι σαλάτα, πεσκανδρίτσα αχνιστή. Το κάναμε τούμπα όλο. Ήταν ωραία στη Φωλιά, ειδικά τον πρώτο χρόνο. Και με βοήθησε να καταλάβω ότι πρέπει να μείνεις κάπου. Ο Στέλιος Εμμανουηλίδης, ένας γαμάτος άνθρωπος, μου είχε πει “αν δεν μάθεις να δένεις τα κορδόνια σου δεν θα μάθεις να τρέχεις ποτέ”».
Ο δρόμος της επιτυχίας
Σαν μάγειρας, αν δεν θέλεις να παραμένεις στάσιμος, χρειάζεσαι εφόδια μέχρι να πεθάνεις. Τι σημαίνει το χρειάζεται; Είναι ένα πιο εσωτερικό θέμα, δεν είναι απλά εξειδίκευση, σεμινάρια και βιβλία, που είναι και πολύ χρήσιμα όλα αυτά. Έχει να κάνει με το πώς αισθάνεσαι με αυτό, πόσο ειλικρινής θέλεις να είσαι και πόσο τίμιος απέναντι στον εαυτό σου που κάνει αυτό το πράγμα.
Η επιτυχία είναι συνώνυμο της αποτυχίας και η αποτυχία συνώνυμο της επιτυχίας. Δεν είναι κάτι σίγουρο. Ενώ είσαι τράγος και φέρεις τη δύναμη, παράλληλα είσαι και τραγικός. Δεν είναι τυχαίο το τι συμβαίνει με επιτυχημένους μας συναδέλφους. Αν μπορούν να χωρέσουν αυτό το πράγμα, αν αισθάνονται ότι έχουν το δικαίωμα. Γιατί τι νόημα έχει η επιτυχία στην πραγματικότητα αν δεν μπορείς να τη χαρείς; Εγώ, τη χαίρομαι με την οικογένειά μου. Με τους ανθρώπους.
Υπάρχουν τρία στάδια. Όλοι γυρεύουν να περάσουν να καλά. Όλοι γυρεύουν θετικά συναισθήματα και υπάρχουν διάφοροι τρόποι να το επιδιώκει ο καθένας. Το πιο χαμηλό είναι η απόλαυση, κι αν δεις όλοι εκεί μένουν. Απόλαυση είναι να πιούμε κρασιά, να φάμε καλά, να γαμηθούμε καλά, να πάρουμε ναρκωτικά. Εκεί είμαστε μόνοι όμως στην απόλαυση.
Υπάρχουμε με τους άλλους αλλά είμαστε μόνοι μας. Εγώ πίνω την μπύρα μου, εγώ πίνω το κρασί μου. Μαζί σου αλλά είναι το κρασί μου όχι μας. Δεν κοινωνώ, απολαμβάνω. Ωραίο. Κι εκεί επενδύει κυρίως η δυτική οικονομία. Απόλαυσε μια παγωμένη coca-cola, απόλαυσε την επικοινωνία στο τηλέφωνό σου με 5 giga, απόλαυσε, απόλαυσε, απόλαυσε, μόνο απόλαυσε, γιατί η απόλαυση είναι αθανασία, είσαι θεός όταν απολαμβάνεις.
Στους πιο προσγειωμένους πάλι, υπάρχει στοχοθέτηση. Βάζω πρόγραμμα να πάρω ένα αμάξι, να κάνω τόσα μαγαζιά, να γίνω εκατομμυριούχος, να κάνω καριέρα, έχω ένα στόχο να… Ικανοποιώ τον στόχο μαζί με άλλους ανθρώπους που μπορούν να με βοηθήσουν αλλά πάλι είμαι μόνος μου. Πραγματικά, έχω ικανοποιήσει διάφορους στόχους στη ζωή μου, αλλά το βασικό θέμα μου όταν έφτανα στο σημείο να ικανοποιώ κάτι, ήταν ότι την επόμενη ημέρα έλεγα μέσα μου, μάλλον δεν είναι έτσι όπως τα περίμενες τα πράγματα, ενώ όλα μπορεί να ήταν καλά.
Το τρίτο στάδιο, το οποίο είναι στην πραγματικότητα το πιο υψηλό και το πιο δύσκολο, είναι η χαρά. Η χαρά όμως προϋποθέτει ανθρώπους, άνοιγμα, τσαλάκωμα, ματαίωση. Γι’ αυτό πολλές φορές δε ρισκάρεις, λες τι κάνω; Απολαμβάνω μόνος μου.
Στα χρόνια που ακολούθησαν, ο Γιάννης Λουκάκης βρέθηκε το 2012 στη γαστρονομική κολεκτίβα του Σέμπρικο, στη Θεσσαλονίκη, μαζί με άλλους έντεκα ομοϊδεάτες. Στις 3 Μαρτίου του 2013 άνοιξε τον Πεζοδρόμο, έναν μικρό καφενέ 17 τ.μ. και 65 εκ., ένα μαγαζί που έμελλε να τον βάλει για τα καλά στην αναζήτηση των βιολογικών και τη σημασία της πρώτης ύλης. «Ψώνιζα ήδη για το σπίτι μου τότε, οπότε λέω άλλα θα έχω για το σπίτι άλλα για το μαγαζί;».
Ο μικρός καφενές μεταφέρθηκε εντέλει στην οδό Χριστοπούλου, στον ίδιο δρόμο που συναντάμε σήμερα τη Μούργα, τον Δεκέμβριο της ίδιας χρονιάς. Στον Πεζοδρόμο, ο Γιάννης Λουκάκης δούλεψε «πειρατικά», όπως λέει γελώντας, για πέντε – έξι μήνες σχεδόν μόνος σε όλα τα πόστα, με δύο εστίες, έναν φούρνο και λάντζα χωρίς πλυντήριο πιάτων.
Η πορεία του τον οδήγησε τελικά στη δημιουργία της Μούργας, του εστιατορίου που έγινε προορισμός για τη Θεσσαλονίκη και που υμνήθηκε για τη χρήση της πρώτης ύλης, τη δημιουργικότητα και την ανόθευτη γεύση. Τόσο στη Μούργα όσο και στη Συντροφή, ο μάγειρας ακολουθεί την ίδια zero waste φιλοσοφία, σεβόμενος πάντα την εποχή και το προϊόν.
Η πρώτη ύλη ως αρχή όλων
Το τραπέζι είναι μέρος της κοινωνίας, της φιληδονίας, της απόλαυσης. Πώς θα το δει ο καθένας. Θεωρητικά, η κοινωνία που φέρει ένα τυπικό μεσημεριανό τραπέζι σε ένα σπίτι που μαζεύονται τα μέλη, που μπορεί να βγάλει ο καθένας το δε μου αρέσει αυτό, δεν θέλω εκείνο κτλ., είναι ένα μέρος που βρισκόμαστε και νομίζω ότι τα τελευταία τριάντα χρόνια κι αυτό διαλύθηκε.
Πιστεύω ότι στην πραγματικότητα εμείς εξαρτόμαστε από την πρώτη ύλη, η οποία έχει και μεταφορική και κυριολεκτική έννοια. Η πρώτη ύλη είναι και γενετήσια και αυτή που σε τροφοδοτεί για να ζήσεις. Χωρίς αυτή δεν θα μπορούσε να γίνει τίποτα. Διάβαζα ένα κείμενο από τον πρώτο Δειπνοσοφιστή, που έλεγε ότι σε κάθε κάδρο μιας γαστρονομικής επανάστασης το μόνο που μπορεί να επικρατήσει είναι η πρώτη ύλη.
Ο Δημήτρης Αποστολάκης, από τους Χαΐνηδες, λέει για την τέχνη ότι εμείς είμαστε κορνιζάδες. Δηλαδή πλαισιώνουμε ένα κομμάτι τέχνης και ουσιαστικά στέκουμε με συνέπεια απέναντι σε αυτό. Κι εκεί σαν τρίτη ατάκα έρχεται κι αυτή η θεωρία με τους τράγους και τις τραγικότητες.
Όταν αναλαμβάνεις την ευθύνη να κάνεις μία τέχνη ή να επιχειρήσεις που λένε, πας και στέκεσαι στο κιρ μπαΐρι, στην άκρη του γκρεμού, που σε χτυπούν οι πέντε άνεμοι κι ενώ νιώθεις τράγος που έχεις τη δύναμη να σταθείς εκεί, παράλληλα νιώθεις και τραγικός. Αν δεν ήταν τα υλικά εμείς τι θα ήμασταν τώρα; Εντάξει, ο τουρισμός, η δημοσιογραφία, το έργο γενικότερα έχει ανάγκη για εσωτερική κατανάλωση και πληροφορίες και συνεντεύξεις και μαγαζιά και επιχειρήσεις. Μέσα. Όλα αυτά όμως στήνονται με βάση αυτό το κάδρο. Επειδή δεν αντέχουμε να πιάσουμε αυτό το κάδρο, βγαίνουν μπροστά τα πρόσωπα. Ο Λουκάκης, ο τάδε, ο δείνα.
Θυμάσαι ένα κομμάτι από τις Μουσικές Ταξιαρχίες που λέει: «Νεκρόφιλοι της τέχνης σε τραβάνε / κι ομοφυλόφιλοι μουσικοκριτικοί / μέρα και νύχτα σε παρακολουθάνε /και σε ντοπάρουνε για να ‘χεις αντοχή»; Αυτό ακριβώς είναι. Κι επειδή κι εμείς στη μαγειρική μετά έχουμε κάτι τρυπάρες που ό,τι και να ρίξεις δεν κλείνει, είναι σαν του όζοντος, αποκόβεσαι κι από την πρώτη ύλη, κι από τον σκοπό, από την πραγματικότητα.
Στη Μούργα έχω πάρει χαρά αλλά και ματαίωση. Όλα τα έχω πάρει από εκεί.
Δε γίνεται να με βάλεις να κάνω το ίδιο πράγμα έναν μήνα, ούτε την ίδια μέρα δε γίνεται. Ούτε το επόμενο πιάτο δε γίνεται να το κάνω ίδιο. Αυτό το πράγμα οφείλεται σε κάτι που λέγεται διάσπαση συγκέντρωσης και ελλειμματική προσοχή. Σίγουρα είναι ένα μεγάλο μειονέκτημα η ασυνέπεια αλλά έχει να κάνει με δύο πράγματα: και γιατί δεν μπορώ αλλά και λόγω διάθεσης.
Μπορεί να μπω με ωραία διάθεση μέσα στην κουζίνα και με κάθε χαρτάκι που έρχεται να ξέρω ότι ο ένας εδώ, ο άλλος εκεί. Να βλέπω πώς αντιδρά, τι κάνει, είναι όλα τα αισθητήρια όργανα ανοιχτά. Δεν είναι ότι σου σέρβιραν το πιάτο και σκάω από δίπλα και λέω «α πώς σας φάνηκε;». Δε θα ρωτήσω, αλλά θα το δω όλο. Υπάρχουν στιγμές που με ενδιαφέρουν οι κριτικές και άλλες όχι. Λυπάμαι όταν κάποιος δεν έχει περάσει καλά.
Δεν είμαι πια μάγειρας, είμαι και επιχειρηματίας. Η μαγειρική χάνει στην επιχείρηση γιατί στην πραγματικότητα καλείσαι να παίξεις μετά έναν τελείως τεχνοκρατικό ρόλο. Βγάζεις χρήματα από την εστίαση, αναλόγως τι θέλεις να βγάλεις βέβαια. Εγώ έχω πάρει πάντως για να είμαι ειλικρινής.
Αντί επιλόγου
Λίγο πριν το τέλος, του ζητάω να ορίσει τι είναι το φαγητό. «Στην πραγματικότητα δεν έχουμε ιδέα τι είναι το φαγητό γι’ αυτό το αναγάγαμε σε κάτι πολύ περισσότερο. Τι είναι; Πολλά πράγματα η αλήθεια. Δεν θα στο πω εγώ». Με παραπέμπει σε ένα απόσπασμα από την Ασκητική Ψυχοθεραπεία του πάτερ Λίβυου (Χαράλαμπου Παπαδόπουλου) από τη νότια Κρήτη.
Εκείνος, με τη σειρά του δανείζεται τον τίτλο του βιβλίου Για να ζήσει ο κόσμος του ιερέα Alexander Schmemann για να αναλύσει πως ο άνθρωπος είναι ένα ον που πεινάει και που θέλει την τροφή για να ζήσει αλλά και για να τη μεταβάλλει, να τη μετατρέψει, να τη μεταμορφώσει, να τη μεταλλάξει σε σχέση. «Είναι ένα ον που πεινάει για νόημα, για ελευθερία και πίσω από όλες τις πείνες του υπάρχει κι ένα αίτημα. Με την πείνα του δηλαδή καταθέτει κι ένα αίτημα, μία πληρότητα, ένα νόημα για τη ζωή» λέει μεταξύ άλλων ο πάτερ Λίβυος, ο οποίος ανατρέχει πίσω στη γέννηση του ανθρώπου και στη σχέση με τη μητέρα, το βαθύ αρχεγονικό σύμβολο.
Από εκείνη τη στιγμή, ο άνθρωπος ζητάει, καταθέτει διαρκώς ένα αίτημα να ζήσει, να υπάρξει και το καταθέτει μέσα από την εκζήτηση της τροφής. «Η πείνα δεν είναι απλώς σωματική, γιατί το μωρό δεν έχει τη δυνατότητα να κάνει αναλογικές σκέψεις. Εκείνη τη στιγμή πεινάει για σχέση, για ασφάλεια. Η τροφή του ησυχάζει τον φόβο του θανάτου».
Τον τρομάζει άραγε το επόμενο βήμα στην Αθήνα (σ.σ.το μαγαζί που πρόκειται να ανοίξει με τον pastry chef Σπύρο Πεδιαδιτάκη), μετά από δύο επιτυχημένα – κατά γενική ομολογία – εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη; «Ναι, πώς δεν με τρομάζει. Γιατί ξέρεις και τον Χριστό τον σταυρώσανε στο τέλος. Νιώθω απενοχοποιημένος με αυτό όμως. Με ενδιαφέρει αν μπορώ με το βιώμά μου, τη μαρτυρία μου δηλαδή, να καθρεφτίσω και να καθρεφτιστώ με τους ανθρώπους που θα καθίσουμε σε ένα τραπέζι».
