Η αυθεντική κουζίνα της Κολομβίας σε ένα σπίτι στο Ίλιον
Patacon, cassava, arepas de huevo, empanadas, carimañolas και bollo στην κουζίνα της Lola από την Καρταχένα της Καραϊβικής στην Κολομβία.
- 29 ΑΠΡ 2024
Ένας ωκεανός (για την ακρίβεια 6,300 μίλια) χωρίζουν την Καρταχένα, την πόλη-λιμάνι στις ακτές της Καραϊβικής της Κολομβίας, από την Αθήνα. Ήταν στα τέλη της δεκαετίας του 1970 όταν η τριαντάχρονη τότε Dolores πήρε την απόφαση να βγάλει ένα εισιτήριο, με πολλές δυσκολίες, για την ελληνική πρωτεύουσα.
«Έλεγα ότι θα πάω Πειραιά, Σαντορίνη ή Μύκονο, δεν ήξερα καν που πέφτει το καθένα, ήθελα απλώς να πάω στην Ελλάδα. Διάβαζα τότε το περιοδικό Vanidades, που στις τελευταίες σελίδες είχε δημοσιευμένες ιστορίες Άρλεκιν και εκεί ανέφερε την Μύκονο και τη Σαντορίνη. Με κάποια δολάρια στο πορτοφόλι της και χωρίς να πάρει ζακέτα μαζί της, αφού στην πατρίδα της το κλίμα είναι πάντα τροπικό, έφτασε στην Αθήνα. «Με το κρύο που είχε στο αεροδρόμιο της Μπογκοτά και τον κλιματισμό κατά τη διάρκεια της πτήσης νομίζω έκλεισε ο λαιμός μου. Ευτυχώς, στην Ελλάδα ήταν καλοκαίρι».
Από την Καρταχένα, ταυτισμένη για πολλούς με τον Γκαμπριέλ Γκαρσία Μάρκες -τα ρεπορτάζ του οποίου αναδείκνυαν τα κακόφημα, τροπικά, μαγικά υποβόσκοντα ρεύματα της κολομβιανής ακτής, η Dolores – ή καλύτερα Lola όπως την αποκαλούν όλοι – βρέθηκε στην Αθήνα για να ζήσει τελικά τα επόμενα σαράντα χρόνια της ζωή της.
Σήμερα, κατοικεί σε μία μονοκατοικία στο Ίλιον, σε μία γειτονιά που θυμίζει χωριό, μαζί με τη Λούνα, το υπερήλικο σκυλάκι της. Αερόφυτα κρέμονται στην αυλή, οι κάκτοι της καταλαμβάνουν έναν ολόκληρο τοίχο και τριγύρω υπάρχουν παντού φυτά. Έχει φέρει μαζί της κάτι από το τροπικό κλίμα της πατρίδας της μαζί με την αστείρευτη διάθεσή της για ζωή.
Τα τραπεζώματά της γράφουν ιστορία και δεν χάνει ευκαιρία να ξεδιπλώσει το μαγειρικό της ταλέντο – κληροδότημα από τη μητέρα της, που όπως έλεγαν, αρκούσε να βάλει το χέρι της στην κατσαρόλα για να νοστιμίσει το φαγητό.
Είναι μία Costeño, όπως λένε οι ορεσίβιοι Κολομβιανοί για τους συντοπίτες τους που ζουν στις ακτές. Σε αυτή την αχανή χώρα, με την Καραϊβική, τον Ειρηνικό Ωκεανό, τις Άνδεις, τον Αμαζόνιο και τα λιβάδια, η ποικιλομορφία είναι τόσο μεγάλη και ενδιαφέρουσα, είτε πρόκειται για ανθρωπολογία, είτε για γαστρονομία. Κάθε περιοχή έχει τα δικά της μοναδικά πιάτα, με τα ισπανικά, ινδιάνικα, αφρικάνικα ακόμα και αραβικά στοιχεία να δημιουργούν ένα εντυπωσιακό μωσαϊκό.
20 ώρες οδήγησης χρειάζονται για να φτάσεις από την Καρταχένα στην Μπογκοτά, από όπου κατάγεται ο Alvaro. Άφησε την πατρίδα του για μεταπτυχιακές σπουδές στην Αμερική κι εκεί έμελλε να γνωρίσει τη μελλοντική, Ελληνίδα σύζυγό του και να ζήσουν τελικά μαζί στην Ελλάδα.
Από το 1987 που κατοικεί στην Αθήνα, υπήρξε ιδρυτής και – για ένα χρονικό διάστημα – πρόεδρος του κολομβο-ελληνικού συλλόγου στην πόλη. «Ο σύλλογος λειτουργούσε δίπλα ακριβώς στην Πρεσβεία της Κολομβίας, στο Χίλτον, στην οποία βρισκόταν και το Προξενείο. Έτσι όποιος καινούργιος ερχόταν, περνούσε μετά από εμάς. Ήταν η έδρα μας, γινόντουσαν μαθήματα για παιδιά και διάφορες εκδηλώσεις. Όταν η κυβέρνηση αποφάσισε να κλείσει κάποιες πρεσβείες, είχαμε δυσκολίες. Τώρα, ο Επίτιμος Πρόξενος διοργανώνει πολιτιστικές εκδηλώσεις και άλλα ωραία, όμως το Προξενείο βρίσκεται στα βόρεια προάστια και δεν βολεύει τόσο σαν τοποθεσία».
Στην Ελλάδα, αγάπησε το κλίμα και τους ανθρώπους, που όπως θυμάται, πριν την κρίση ήταν «έξω καρδιά». «Μου άρεσε επίσης το γεγονός ότι υπήρχαν κανόνες αλλά μπορούσες να τους ξεπεράσεις», λέει γελώντας.
Ο Alvaro αγαπάει τη μαγειρική, όμως το ρεπερτόριό του στην κουζίνα ξεφεύγει από τις συνταγές της πατρίδας. «Τα έθιμα έχουν να κάνουν με τον κόσμο, το κλίμα, τις μυρωδιές. Δεν είναι μόνο να φτιάξεις ένα φαγητό. Και σε αυτή την περίπτωση όμως είναι η αυθεντικότητα που παίζει ρόλο. Για να παρέμβεις σε μία συνταγή θα πρέπει να έχεις λόγο, όχι να προσθέτεις υλικά έτσι στην τύχη».
Με σχεδόν 2.000 μίλια ακτογραμμής στα βόρεια και δυτικά της και το τροπικό δάσος του Αμαζονίου στην καρδιά της, η Κολομβία είναι μια χώρα εκθαμβωτικά πλούσια σε φυσικά συστατικά στη Λατινική Αμερική. Το φαγητό είναι ένας κοινός τόπος που φέρνει κοντά τους ανθρώπους και παρά την υψομετρική διαφορά των γενέτειρών τους, η Lola και ο Alvaro έχουν κοινές αναφορές, όπως το ρύζι που δεν έλειπε ποτέ από το σπίτι, με τον καθένα να μοιράζεται τη δική του ανάμνηση.
Για τη Lola ήταν το arroz con coco που έφτιαχνε η μητέρα της και όταν τη ρωτούσαν με τι θα το φάνε, εκείνη απαντούσε “con lengua” (σ.σ. με τη γλώσσα). Για τον Alvaro, ήταν η χύτρα που είχε πάντοτε ζεστό ρύζι και κάθε φορά που περνούσε, έτρωγε κι από λίγο. «Όταν φτιάχνω τώρα στο σπίτι, τρώω το περισσότερο. Για μένα σημαίνει πολλά περισσότερα από ό,τι στους υπόλοιπους».
Στο σπίτι στο Ίλιον υπάρχει μία δεύτερη κουζίνα για τηγάνισμα στο γκάζι. Patacon (λεπτά κομμάτια από plantain), cassava (ρίζα τηγανητή), arepas de huevo (γεμιστή με αυγό), empanadas (μισοφέγγαρα πιτάκια γεμιστά) και carimañolas (ζύμη από cassava που γεμίζει με κιμά) είναι μόνο μερικές από τις σπεσιαλιτέ που απαιτούν τηγάνι. Πολλά από τα κολομβιανά πιάτα θέλουν προσπάθεια, χρόνο και δεξιότητα. Πάνω από όλα όμως χρειάζεται αγάπη.
Για το arroz con coco, η Lola χρησιμοποιεί πραγματική καρύδα, την οποία περνάει με το χέρι από έναν τρίφτη που έφερε μαζί της από την Κολομβία και το φτιάχνει σε μία συγκεκριμένη κατσαρόλα που δεν μπαίνει άλλο φαγητό. Στη βαλίτσα της είχε επίσης ένα ειδικό εξάρτημα για να αλέθει το καλαμπόκι και κάποια σκεύη.
Όση ώρα στέκεται πάνω από το τηγάνι και ρίχνει τις arepas με αριστοτεχνικές κινήσεις, αφού τις έχει γεμίσει πρώτα με αυγό, εξιστορεί πτυχές από τη ζωή της όλα αυτά τα χρόνια.
Σκέφτομαι πόσο τυχεροί είμαστε που μάς άνοιξε το σπίτι της, που προσφέρει απλόχερα το φαγητό της, ένα ταξίδι χωρίς εισιτήριο. Δύσκολα βρίσκεις αυτή την αυθεντικότητα πέρα από την πατρίδα της, παρά μόνο στα σπίτια των Κολομβιανών. Ακόμα και πίσω στην πατρίδα της, η παράδοση έχει αρχίσει να ισοπεδώνεται στις μεγαλουπόλεις.
Στρώνει τραπέζι με όσα έχει ετοιμάσει και πιάνει τις carimañolas. Φαίνεται ο ξένος στον τρόπο που θα φάει το έδεσμα. «Εμείς τρώμε την πρώτη μπουκιά και μετά ρίχνουμε salsa πικάντικη», εξηγεί, ρίχνοντας μία κουταλιά από τη δική της συνταγή. Πιάνει να ξετυλίγει τα φύλλα καλαμποκιού από τα bollos που έφτιαξε, τα οποία τρώγονται συνήθως ως συνοδευτικό στο πρωινό και το βραδινό. Έχει τα μυστικά της για το καθετί, μιλάει για τα όστρακα και τα καβούρια που ήταν άφθονα στην Καρταχένα, ξέρει τι σημαίνει φρεσκάδα και εποχικότητα, γνωρίζει τι δίνει η φύση.
Το φαγητό πυροδοτεί τη μνήμη, συγκινεί. Ο Alvaro θυμάται ότι τη Μεγάλη Εβδομάδα έφτιαχναν στο σπίτι μία τεράστια empanada γεμιστή με ρύζι, μπακαλιάρο και ελιές, συνταγή επηρεασμένη από την ισπανική κουζίνα. Θα βρεις τόσες διαφορετικές συνταγές και τρόπους μαγειρέματος από μέρος σε μέρος, που κάθε φορά νιώθεις σαν να γνωρίζεις ξανά και ξανά την Κολομβία. Οι άνθρωποι φεύγουν και μένουν πίσω τα φαγητά τους, για όσο αυτά αναβιώνουν μέσα από τις επόμενες γενιές, η μεγαλύτερη σύνδεση με την πατρίδα τους όταν βρίσκονται μακριά.
Η Lola έχει φυλαγμένη την πατρίδα της. Δεν έχει χάσει τη νεανική της ενέργεια, ούτε τα λικνίσματα της cumbia. Τρεις ώρες μετά, καθώς βγαίνω από την αυλόπορτα, σε μία γειτονιά της δυτικής Αθήνας, στην άλλη άκρη της γης από την τροπική Καρταχένα, σκέφτομαι ότι αυτό ήταν ένα από τα καλύτερα γεύματα της ζωής μου. Ίσως γιατί, ανοίγοντας το σπίτι της, η Lola άνοιξε κι ένα μεγαλύτερο παράθυρο στον κόσμο.
