Η Αργυρώ Κουτσού μαγειρεύει μόνο ό,τι της αρέσει να τρώει
- 17 ΜΑΙ 2024
«Σε αυτό το μαγαζί μαγειρεύουν από τη δεκαετία του 50», λέει η Αργυρώ Κουτσού, που άνοιξε πρόσφατα το μαγειρείο της σε μία στοά του Συντάγματος στην οδό Ξενοφώντος. Προτού στήσει το koutsou & co, στρώνοντας τα τραπέζια του με λινά τραπεζομάντιλα και γεμίζοντας με άνθη τα βάζα, εδώ λειτουργούσε ένα άλλο μαγαζί εστίασης που έκλεισε λόγω συνταξιοδότησης του ιδιοκτήτη. Αν ανατρέξουμε όμως ακόμα πιο πίσω, θα συναντούσαμε το καφενείο της πολυκατοικίας ως είθισται να υπάρχει κάποτε.
Δύο χρόνια έψαχνε μέρος για να στήσει το δικό της εστιατόριο στην Αθήνα, το «μεγάλο της στοίχημα» και ταυτόχρονα τη «μεγάλη ευτυχία» του να μην πρέπει να στριμωχτεί σε κανένα πλαίσιο. Καιρό το γυρόφερνε και τελικά τα έφερε έτσι η τύχη που το κατάφερε. Αν γυρνούσε όμως τον χρόνο τριάντα χρόνια πίσω, όταν εργαζόταν ακόμα στη Μελωδία, ήταν μάλλον καρμικό. «Γυρνούσαμε κατεστραμμένοι τα ξημερώματα και πηγαίναμε για κοτόσουπα και θυμάμαι κάθε φορά που περνούσα από εδώ, να λέω ότι θα γινόταν μία μαγαζάρα».
Τώρα, το «παιδί σαράντησε» όπως λέει, και παρά την καθημερινή κούραση της κουζίνας και της διαχείρισης της επιχείρησης, νιώθει ότι η συγκίνηση και η χαρά νικούν την ανησυχία και τον φόβο. Και είναι πεπεισμένη ότι όταν ο άνθρωπος είναι χαρούμενος, το σώμα του τον υπακούει. Έτσι, η Αργυρώ δεν λογαριάζει κούραση, ανεβοκατεβαίνει συνέχεια φορτωμένη στην Κεντρική Αγορά της Αθήνας για να βρει τι θα μαγειρέψει καθημερινά.
Αυτοδίδακτη μαγείρισσα, έχει λιώσει σόλες σε μπριγάδες του Ιονίου, σε private dining, στην αθηναϊκή Τζουτζούκα που ήταν και το πρώτο εστιατόριο στην πόλη που μαγείρεψε όπως ακριβώς ήθελε, έχει κάνει ακόμα και «εκπαιδευτική σεζόν» στην τουριστική Μακρυγιάννη. Εκεί ήταν που κατάλαβε για ακόμα μία φορά ότι οι Έλληνες εστιάτορες έχουν χρέος να εκπαιδεύσουν τους ξένους ταξιδιώτες.
«Είχα άρνηση να βάλω γύρο και το θεωρούσαν όλοι πρόβλημα, ότι χάναμε κόσμο εξαιτίας αυτού. Μια μέρα, έρχεται μία παρέα Αμερικανών, ζητούν γύρο κι έτυχε να είμαι έξω. Τους είπαν λοιπόν ότι η σεφ δεν βάζει. Φορούσα στολή που έγραφε το όνομά μου, έτσι γυρνάει ένας από την παρέα και μου λέει “But you are Argyro, how can you not have gyro?”. Είπα λοιπόν ότι θα φτιάξω με τη δική του μου εκδοχή. Συνειδητοποίησα ότι ακόμα και τον γύρο, που εγώ τον σνόμπαρα, μπορείς να τον δώσεις καλά. Κοπανιόμαστε να βγάλουμε το φαγητό μας εκτός συνόρων και δεν πάμε τοπικά να διορθώσουμε αυτούς που είναι πραγματικά οι πρεσβευτές της κουζίνας μας, τους Έλληνες εστιάτορες».
Στο Σύνταγμα προσαρμόστηκε στο μεσημεριανό φαγητό, καθώς εργαζόμενοι και περαστικοί κάνουν το διάλειμμά τους πριν συνεχίσουν τη μέρα τους. Τα πιάτα της δεν είναι για όλους, το ξέρει και της αρέσει. Αγαπάει τα «παράξενα», όπως αποκαλούν οι νέοι θαμώνες, τη γεμιστή σπλήνα, τον πατσά με τσορίθο, την κεφαλλονίτικη κρεατόπιτα με τράγο, τις κοιλιές και τις ουρές των ψαριών. Λιμπίζεται σπάρους, σαρδέλες και γαύρο (λαβράκι δεν θα βάλει ποτέ), όστρακα και καραβίδες, που τα προμηθεύεται από το ψαράδικο του αδερφού της στο Μαρούσι ή «από όπου την ορμηνέψει εκείνος από τη Βαρβάκειο». Φέρνει πάντα χυλοπίτες και τραχανά από την Αράχωβα, ελαιόλαδο από τη Ζάκυνθο, έχει σύγκλινο από τη Μάνη και περιμένει τράγιο από την Κεφαλονιά και παλαιωμένο λαδοτύρι από τον μπακάλη που ψώνιζε όταν περνούσε τις σεζόν της στο Τζάντε.
«Μαγειρεύω αυτό που μου αρέσει να τρώω γιατί τότε το κάνω καλά. Αν μαγειρέψω κάτι διεκπεραιωτικά, δεν μπορώ να το κάνω. Τώρα, έχω στραφεί και στα μακεδονίτικα φαγητά. Έχω καημό να φτιάξω κοζανίτικα γιαπράκια. Ελπίζω να είναι έτοιμο το λάχανο την άλλη βδομάδα αλλιώς θα μου μείνει η λαχτάρα για τον χειμώνα. Αγαπώ να τρώω ψητά στο κάρβουνο αλλά δεν θέλω να ψήσω επ’ ουδενί. Θεωρώ ότι είναι μία τέχνη που ανήκει αλλού, για έναν άνθρωπο ο οποίος είναι παρορμητικός όπως εγώ, στο κάρβουνο δεν έχεις επιστροφή. Στην κατσαρόλα και το ταψί μπορείς να διορθώσεις, να ξεκινήσεις να μαγειρεύεις κάτι και να εξελιχθεί σε κάτι άλλο, από την κατσαρόλα να γίνει πίτα. Έχει πάντα έκπληξη και ενδιαφέρον».
Σταθερό μενού δεν υπάρχει, είδε κι έπαθε να καθησυχάσει τη βοηθό της στην κουζίνα που τη ρωτούσε εναγωνίως πώς θα ξεκινήσουν το πρωί. Πέρα από τα «παράξενά» της όμως, θα βρεις πατάτες τηγανητές και κεφτεδάκια, λαδερά, μουσακά μόνο με μελιτζάνα (κι ας τα έχει ακούσει και γι’ αυτό), αυγό πάνω σε κοκκινιστό κιμά με τις πατατούλες να ρουφάνε το ζουμί, λαδερά και σαλάτες εποχής. Γλυκό ημέρας κάνει μόνο ένα και τώρα που ο καιρός έχει ζεστάνει, θα προτιμάει κρέμες και μους.
Η Αργυρώ Κουτσού αγαπάει τις συνταγές της Ελλάδας αλλά το φαΐ είναι ζωντανός οργανισμός. Θα το μπλέξει όπου της ταιριάζει και με άλλα υλικά, γιατί «αν δεν παίξεις με άλλα υλικά, ιταλικά, ισπανικά κτλ. πώς περιμένεις να το κάνει ο άλλος εκτός συνόρων;», αναρωτιέται.
Διασκεδάζει στο κέντρο της Αθήνας, στα τραπέζια της συνυπάρχουν άνθρωποι μεγάλης ηλικίας που τρώνε μόνοι τους, παρέες από τις γύρω εταιρείες που βγαίνουν για διάλειμμα και περαστικοί κάτοικοι με τουρίστες, αφού όταν οι δεύτεροι βλέπουν τους ντόπιους, νιώθουν ότι θα φάνε κάτι αυθεντικό.
«Αυτό που δεν έχουμε καταλάβει είναι ότι ο τουρίστας αναγνωρίζει ως ελληνικό παραδοσιακό φαγητό αυτό που πουλάει το εστιατόριο της γειτονιάς του. Δεν θα μπει στον κόπο να μελετήσει. Έχει ένα εστιατόριο που λέει “Greek Traditional” και πουλάει κατεψυγμένο γύρο, σουβλάκι καλαμάκι, σπανακόπιτα, γιαλαντζί από κονσέρβα, τζατζίκι φτιαγμένο με έδεσμα. Έρχεται στην Αθήνα, τη Σαντορίνη και την Πάρο για να φάει την καλύτερη εκδοχή αυτού του πράγματος κι έχουμε ευθύνη γι΄ αυτό. Τις προάλλες με είδε κάποιος να αυγοκόβω μαγειρίτσα και μου ζήτησε να φάει μία κουταλίτσα. Μου ανοίγει την καρδιά να φάει παστιτσάδα ο τουρίστας, σπλήνα γεμιστή, πατσά με τσορίθο, που θα αναγνωρίσει το τσορίθο και γι’ αυτό θα το παραγγείλει αλλά μετά θα καταλάβει και τον πατσά».
Στο koutsou & co. οι θαμώνες συμπεριφέρονται στην Αργυρώ σαν να είναι φίλη τους. Παλιοί πελάτες που είχαν φάει από τα χέρια της σε παλιότερες κουζίνες, την αναγνωρίζουν. «Μου φαίνεται σπουδαίο που με ψάχνουν οι άνθρωποι, που αντιλαμβάνονται τι βάζω. Και οι καινούργιοι, κάπως ξέρουν ότι έχω ένα νοιάξιμο για το τι θα μπει στο στόμα τους, πραγματικά για μένα αυτό είναι κινητήριος δύναμη». Κάθε μέρα που περνάει είναι μία συνειδητή απόφαση για την ίδια να βρίσκεται στην κουζίνα.
«Η κατάθεση που έχω κάνει είναι μεγαλύτερη από την απολαβή. Και πάλι όμως αν τότε στα 40 που το αποφάσισα, μου έδειχνε κάποιος στιγμιότυπα από μαγαζιά που πέρασα, πάλι το ίδιο θα έκανα. Δεν μπορώ να σκεφτώ τι άλλο θα ήταν αυτό που θα μου κάλυπτε την ανάγκη μου να ταΐζω τους άλλους. Μπορεί αν είχα κάνει παιδιά να τάιζα αυτά, αλλά επειδή δεν έκανα συνειδητά, μέχρι να μπω στην κουζίνα, μαγείρευα για τους φίλους μου και τους γείτονες στην πολυκατοικία που έμενα κάθε φορά. Οπουδήποτε κι αν μαγείρεψα, κάτι έχω πάρει, έχω κερδίσει, έχω να θυμάμαι τρυφερά. Με λείανε το μαγείρεμα, γιατί μαγειρεύοντας ανοίγει η καρδιά μου».
KOUTSOU & CO.
- Ξενοφώντος 15Α, Σύνταγμα
- 2103252848
