Η φιλοσοφία πίσω από τη head-to-tail μαγειρική και ψαροφαγία
Τι σημαίνει να αξιοποιείς ένα ψάρι από το κεφάλι μέχρι την ουρά και γιατί αυτή η πρακτική είναι βιώσιμη και ηθική για τη μαγειρική και τους καταναλωτές.
- 14 ΙΑΝ 2024
«Αυτό είναι το ψάρι σας», είπε ο Θανάσης Βασίλαινας, δείχνοντάς μας στο κινητό του την παρακάτω φωτογραφία. Θα περνούσαμε τις επόμενες δύο ώρες απολαμβάνοντας εξαιρετικά πιάτα με πρωταγωνίστρια μία ολόφρεσκη σφυρίδα σε ένα head-to-tail μενού, το οποίο σχεδίασε ο chef Μανώλης Γαρνέλης, με την προσωπική επιμέλεια του Θανάση Βασίλαινα, ο οποίος έχει αναλάβει το ιστορικό εστιατόριο από το 2005.
Η αρχή έγινε με χειροποίητο πελτέ και αφράτη φοκάτσια και τη φημισμένη ταραμοσαλάτα του Vassilenas. Στα πιάτα που ακολούθησαν, η σφυρίδα και οι γαρίδες αποτέλεσαν τα κύρια υλικά, γύρω από τα οποία ο chef δημιούργησε τις συνταγές του. Το κεφάλι και τα κόκκαλα του ψαριού χρησιμοποιήθηκαν για μία κόμφορτ ψαρόσουπα, η κοιλιά έφτασε σαν τραγανά nuggets με BBQ sauce, η ουρά και τα πτερύγια μετουσιώθηκαν σε σουτζουκάκια ενώ τα μάγουλα και οι γιακάδες έγιναν μία εξαιρετική pasta με φρέσκα linguini. Όσο για το φιλέτο της σφυρίδας, το απολαύσαμε φρικασέ.
Στο head-to-tail μενού αξιοποιούνται όλα τα μέρη του ψαριού: κεφάλι, κόκκαλα, κοιλιά, ουρά, πτερύγια, φιλέτο, μάγουλα, γιακάδες. Στην περίπτωση του Vassilenas, όπου η μείωση της σπατάλης τροφίμων ήταν ούτως ή άλλως πάντα στη ραχοκοκκαλιά της φιλοσοφίας του εστιατορίου, το head to tail ήταν μία πρακτική που ακολουθούσαν ιστορικά. Το μενού, που είναι ξεχωριστό από το à la carte, διαμορφώνεται ανάλογα με τα άτομα της παρέας που θα το μοιραστούν και την ψαριά της ημέρας.
Η φιλοσοφία της head-to-tail μαγειρικής και ψαροφαγίας αποτελεί ουσιαστικά την ίδια πρακτική με το nose-to-tail, κατά την οποία διασφαλίζεται ότι κάθε βρώσιμο μέρος ενός ζώου προετοιμάζεται και καταναλώνεται, σε αντίθεση με τη χρήση μόνο των κομματιών υψηλής αξίας. Αυτό περιλαμβάνει μέρη του ζώου που είναι λιγότερο δημοφιλή, όπως τα εντόσθια. Στα φρούτα και τα λαχανικά ισχύει το root-to-shoot (από τη ρίζα στον βλαστό). Τα οφέλη των παραπάνω πρακτικών είναι πολλά, τόσο για την επιχείρηση και τον καταναλωτή όσο και το περιβάλλον. Η σωστή μαγειρική από το κεφάλι μέχρι την ουρά ενισχύει τη δημιουργικότητα και το παιχνίδι των εντυπώσεων, ενώ στην ουσία της ενισχύει τη zero waste φιλοσοφία.
«Είναι σημάδι των καιρών τα πολλά απορρίμματα», λέει ο Περικλής Κοσκινάς, ο οποίος έχει μεγαλώσει γνωρίζοντας ότι η μαγειρική και η διαχείριση της πρώτης ύλης έχουν να κάνουν με την ηθική. « Δεν μαγειρεύουμε στο σπίτι, με αποτέλεσμα να αγοράζουμε πολλά συσκευασμένα τρόφιμα κι αυτό έχει ως αποτέλεσμα περισσότερα σκουπίδια. Και τελικά είναι μια αλυσίδα. Μεγάλωσα σε μία γειτονιά στην Ανάληψη Κέρκυρας, που πάνω κάτω είχε τον ίδιο πληθυσμό τότε με τώρα. Τότε είχαμε έναν κάδο, τώρα βλέπεις καμία δεκαριά. Αυτό που έχει αλλάξει είναι ότι έπαιρνες την τσάντα σου να πας στη λαϊκή, έριχνες ό,τι περίσσευε στις κότες. Η κουζίνα μας δεν έχει από τη φύση της πολλά σκουπίδια».
Η σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης είναι καταγεγραμμένη στο DNA του Περικλή Κοσκινά
Στο εστιατόριο του, την Cookoovaya, η διαχείριση της πρώτης ύλης δεν αφήνει περιθώρια για σπατάλες. Εδώ, χρησιμοποιούν το ψάρι ολόκληρο, δεν διαλέγουν λαχανικά για την ομορφιά αλλά για τη γεύση τους, δεν σπαταλούν την πρώτη ύλη με περίτεχνα κοψίματα και παρουσιάσεις. Σχεδόν τίποτα δεν πάει χαμένο γιατί αυτή είναι η κουζίνα είναι καταγεγραμμένη στο DNA του. Για τον ίδιο, δεν είναι θέμα ευαισθησίας αλλά ανάγκης.
Το να μην πετάς τίποτα δεν είναι food trend, αν και τρεντάρει από πλευράς marketing. Είναι η βάση της ελληνικής κουζίνας, όπως την έμαθαν και οι μάγειρες από τις μανάδες και τις γιαγιάδες τους, τότε που η οικιακή οικονομία ήταν ανάγκη και όχι απαρχαιωμένο μάθημα στα σχολεία.
Τα μάγουλα, τα κολάρα, ακόμη και η πέτσα είναι όλα νοστιμιές όταν μαγειρεύονται καλά, το καθένα με τη δική του μοναδική υφή και γεύση. Το κρέας της ουράς τείνει να είναι πιο σφιχτό, επειδή εκεί οι μύες του ψαριού πρέπει να δουλέψουν πιο σκληρά, ενώ η κοιλιά είναι μαλακή και λιπαρή, για να προστατεύει τα εσωτερικά του όργανα.
Τα φιλέτα αποτελούν ένα μικρό μόνο μέρος του συνολικού βάρους ενός ψαριού και, ανάλογα με το είδος, μπορεί να αποτελούν μόνο το 30% του βάρους του. Το να πετάγεται το 70% ενός ψαριού στον κάδο απορριμμάτων είναι ένα τρελό παράδειγμα του σημερινού σπάταλου κόσμου. Μετά το φιλετάρισμα, το υπόλοιπο ψάρι θα έχει πάνω του πολύ κρέας, το οποίο μπορεί να αξιοποιηθεί καταλλήλως.
Στα εστιατόρια Παπαϊωάνου δουλεύονται όλα τα κομμάτια του ψαριού αλλά όχι με επιτηδευμένο τρόπο
Αν και στο head-to-tail χρησιμοποιείται κάθε μέρος του ψαριού, δεν γίνονται όλα ηρωικά στοιχεία του μενού- για παράδειγμα, τα κόκαλα και οι χόνδροι είναι φανταστικά για την παρασκευή πλούσιων, μεταξένιων ζωμών και σάλτσων, όπως συμβαίνει και τα εστιατόρια Παπαϊωάννου. Σε ένα από τα πιο φημισμένα πιάτα του για παράδειγμα, τον αχνιστό ροφό, το μοναδικό πηκτικό προέρχεται από το ίδιο το ψάρι.
Εδώ, δουλεύονται όλα τα κομμάτια του ψαριού αλλά όχι με κάποιον επιτηδευμένο τρόπο, προκειμένου να επιτυγχάνονται διαφορετικές υφές και πιο πλούσια γεύση. Η βιωσιμότητα αποτελεί προτεραιότητα για τον Παπαϊωάννου τα τελευταία 20 χρόνια, με την κουζίνα να στηρίζει την εποχικότητα και τον κύκλο ζωής των ψαριών. Οι πρώτες ύλες επαναλαμβάνονται στα πιάτα, αποφεύγονται τα πολύ μικρά ψάρια (κάτω των 800 γρ.), και γενικά τα ψάρια σε περίοδο αναπαραγωγής.
Ο τρόπος που επιλέγει να ακολουθήσει το κάθε μαγαζί για να υπηρετήσει την ηθική και τη βιωσιμότητα είναι διαφορετικός. Για να πετύχει όμως θα πρέπει να συνδέεται με τις προσωπικές αξίες των δημιουργών τους. Για εμάς τους καταναλωτές, μόνο νόστιμο και υπέροχα δημιουργικό μπορεί να αποδειχθεί το ήθος στην κουζίνα.
