Πού θα φας γαλλική κρεμμυδόσουπα

Οι κρεμμυδόσουπες καταναλώνονταν από τους Ρωμαίους, αλλά μέχρι το 14ο αιώνα υποτιμούνταν ως ένα αγροτικό φαγητό. Μέχρι που τα σωταρισμένα κρεμμύδια σε ζωμό από φασόλια εμφανίστηκαν στο Le Viandier de Taillevent, μια από τις πρώτες συλλογές συνταγών υψηλής γαστρονομίας στην Ευρώπη.

Στη συνέχεια, το potage l’oignon καταγράφηκε στο Le Cuisinier Francois του François Pierre La Varenne (1651). Το 1873, τη χρονιά που ο Alexandre Dumas δημοσίευσε το Grande Dictionnaire de Cuisine, η κρεμμυδόσουπα είχε ήδη γίνει αρεστή στη βασιλική οικογένεια.

Ο Dumas συνδύασε τη συνταγή του για soupe à l’oignon à la Stanislas με μια ιστορική αναδρομή: προφανώς, ο εκθρονισμένος βασιλιάς της Πολωνίας και πεθερός του Λουδοβίκου XV, απήλαυσε τόσο πολύ μια εκδοχή που σερβιρίστηκε σε ένα πανδοχείο της Σαμπανίας, ώστε κατέβηκε στην κουζίνα με το μπουρνούζι του, όπου «ούτε ο καπνός ούτε η μυρωδιά του κρεμμυδιού που προκαλούσε άφθονα δάκρυα μπορούσαν να αποσπάσουν την προσοχή του… μέχρι να βεβαιωθεί για την τέχνη του να φτιάχνει μια σπουδαία κρεμμυδόσουπα».

Υπάρχει ωστόσο κι ένας θρύλος που λέει ότι η σούπα εφευρέθηκε από τον βασιλιά Λουδοβίκο XV, όταν επέστρεψε πεινασμένος αργά το βράδυ μετά το κυνήγι και βρήκε μόνο κρεμμύδια, βούτυρο και σαμπάνια. Μαγείρεψε τα τρία συστατικά και έφτιαξε την πρώτη γαλλική κρεμμυδόσουπα.

Όμως, ανεξάρτητα από την προέλευσή της, η κρεμμυδόσουπα απέκτησε τη φήμη της τον 19ο αιώνα στην Les Halles, τη μεγαλύτερη υπαίθρια αγορά του Παρισιού. Εκεί, προστέθηκε ο πλούσιος ζωμός και το λιωμένο τυρί με το οποίο έχουμε συνδέσει σήμερα τη γαλλική σούπα ή το gratinée des Halles.

Οι μπρασερί και οι πάγκοι της αγοράς εξυπηρετούσαν τους πεινασμένους εργάτες, τους καλλιτέχνες και τους γλεντζέδες από τα καμπαρέ του Παρισιού που βρισκόντουσαν όλοι μαζί κάτω από το πρώτο φως του ήλιου και που ενέπνευσαν το μυθιστόρημα Le Ventre de Paris («Η κοιλιά του Παρισιού») του Émile Zola το 1873. Η κρεμμυδόσουπα ήταν το φάρμακο για το hangover των ξενύχτηδων και μάλιστα σήμερα, σερβίρεται στους γάμους ακριβώς γι΄αυτόν τον λόγο.

Δεν χρειάζεται βέβαια να ξενυχτήσεις και να πιεις αλκοόλ για να απολαύσεις μία κρεμμυδόσουπα, καθώς είναι ένα φαγητό ιδανικό για το κρύο, που σε γεμίζει ζεστασιά. Η γαλλική κρεμμυδόσουπα παίρνει το ταπεινό κρεμμύδι και το κάνει πρωταγωνιστή. Με λίγο χρόνο και προσοχή, μπορείς να μετατρέψεις μια χούφτα βασικά υλικά – κρεμμύδια, ζωμό, βούτυρο και τυρί – σε ένα πολυτελές γεύμα.

Αν πάλι δεν έχεις όρεξη για μαγειρική, στις παρακάτω διευθύνσεις θα βρεις νόστιμες εκδοχές του πιάτου. Πενήντα χρόνια τώρα, στο Spiros & Vasilis (Λάχητος 5, Κολωνάκι) υπηρετούν τη γαλλική κουζίνα με συνέπεια και ποιότητα. Το εστιατόριο προσφέρει κλασικά πιάτα και η γαλλική σούπα αποτελεί σήμα κατατεθέν του καταλόγου. Σερβίρεται σε ένα κομψό πορσελάνινο σκεύος, το οποίο γεμίζει με έναν πληθωρικό βοδινό ζωμό που έχει βράσει για ώρες, λεπτοκομμένα κρεμμύδια, μπαγκέτα και έναν συνδυασμό τυριών (έμενταλ, γραβιέρα και ένταμ). Την απολαμβάνεις σε ένα τραπέζι στρωμένο με λευκό τραπεζομάντηλο υπό το φως των κεριών.

Στο χαλαρό και ευχάριστο περιβάλλον του Walk In (Μαυρομιχάλη 56, Εξάρχεια) απολαμβάνεις πιάτα στη φιλοσοφία μπιστρό κάθε Σάββατο μεσημέρι με πρώτες ύλες που έρχονται απευθείας από τη λαϊκή αγορά στην Καλλιδρομίου. Παρόλο που το μικρό μενού αλλάζει κάθε εβδομάδα, είναι πολύ πιθανό να πετύχεις μία χορταστική κρεμμυδόσουπα. Πρόκειται για συνταγή της Φαίδρας Μαυροειδή-Σβανά, βασισμένη σε ζωμό μοσχαριού, με καραμελωμένα κρεμμύδια, το δικό της προζυμένιο ψωμί, το οποίο καψαλίζει με το φλόγιστρο αφού προστεθεί η κρητική γραβιέρα, που δίνει την απαραίτητη αλμυρή αντίθεση. Επίσης, εδώ μπορείς να απολαύσεις τη σούπα σου ως κυρίως πιάτο, με ένα ποτήρι κρασί, μένοντας εντός

Το 1965 άνοιξε τις πόρτες του το L’ Abrevoir (Ξενοκράτους 51, Κολωνάκι) και παραμένει μέχρι σήμερα πιστό στη γαλλική του ταυτότητα. Μαζί με το καφέ ντε παρί και τα σαλιγκάρια Βουργουνδίας, έτσι και η κρεμμυδόσουπα είναι από τα πλέον διαχρονικά πιάτα που μακροημερεύουν στο εστιατόριο. Η σούπα αποτελεί την καλύτερη αρχή για ένα φίνο γεύμα.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ