Η ιστορία της μαντλέν και πού βρίσκεις τις πιο νόστιμες στην Αθήνα
- 5 ΣΕΠ 2023
Όταν ο αφηγητής του Προυστ, ο Μαρσέλ, τρώει τα ψίχουλα μιας μαντλέν βουτηγμένης σε τσάι από άνθη λάιμ, πυροδοτεί μια διαδικασία μνήμης που ζωντανεύει το παρελθόν του. Δεν είναι σίγουρος για το τι σημαίνει αυτή η ξαφνική συνειδητοποίηση, αλλά εικάζει ότι ήταν η γεύση της μαντλέν βουτηγμένης στο τσάι που προκάλεσε αυτό το εκπληκτικό συναίσθημα. Τη δοκιμάζει ξανά. Το ίδιο συναίσθημα εμφανίζεται. Αλλά όταν δοκιμάζει για τρίτη φορά, το συναίσθημα μειώνεται.
Μετά από πολλή προσπάθεια συγκέντρωσης, ο Μαρσέλ συνειδητοποιεί τελικά γιατί η εμπειρία της γευσιγνωσίας είναι τόσο ισχυρή: είναι αγκυροβολημένη από μια μακροχρόνια θαμμένη ανάμνηση που σταδιακά έρχεται στην επιφάνεια της συνείδησης. Σε αυτό το σημείο ο αφηγητής θυμάται την κρεβατοκάμαρα της θείας του Léonie, όπου τις Κυριακές μούλιαζε κομμάτια μαντλέν στο τσάι από άνθη λάιμ. Θυμάται το παλιό γκρίζο σπίτι στο Combray, τους κήπους, τους δρόμους και την πλατεία της μικρής πόλης. Από αυτή την αρχή ξεκινούν οι τεράστιες εκροές των αναμνήσεων του Μαρσέλ για την προηγούμενη ζωή του.
Έχει συμπληρωθεί πάνω από ένας αιώνας από την έκδοση του Swann’s Way, του πρώτου από τους επτά τόμους του πιο διάσημου έργου του Προυστ, Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο (“À la recherche du temps perdu”). Ο αφηγητής του Προυστ θυμάται ακούσια ένα επεισόδιο από την παιδική του ηλικία αφού δοκιμάσει μια μαντλέν βουτηγμένη σε τσάι. «Μόλις το ζεστό υγρό αναμεμειγμένο με τα ψίχουλα άγγιξε τον ουρανίσκο μου, με διαπέρασε ένα ρίγος και σταμάτησα, προσηλωμένος στο εξαιρετικό πράγμα που μου συνέβαινε». Και κάπως έτσι, η ταπεινή μαντλέν συνδέθηκε για πάντα με τον Γάλλο συγγραφέα Μαρσέλ Προυστ και το θέμα της ακούσιας μνήμης.
Τι είναι λοιπόν η μαντλέν; Το μείγμα φτιάχνεται με αλεύρι, ζάχαρη, αυγά και βούτυρο, ζωντανεύει με τον χυμό και το ξύσμα ενός λεμονιού και ψήνεται σε ειδική φόρμα με το σχήμα της να θυμίζει κοχύλι. Το αποτέλεσμα είναι ένα λεπτό, εύθρυπτο, υγρό παντεσπάνι-μπισκότο με καμπύλη. Ένα κομψό και όχι περίτεχνο γλυκό, το οποίο σχεδόν ζητά να βυθιστεί σε ένα ζεστό φλιτζάνι τσάι.
Τα πρώιμα προσχέδια του αριστουργήματος του Προυστ, δείχνουν ότι αρχικά ήταν φρυγανισμένο ψωμί με μέλι – και στη συνέχεια ένα σκληρό μπισκότο – που προκάλεσε τέτοιες αναμνήσεις στον συγγραφέα. Μόνο το τρίτο προσχέδιο του χειρογράφου του περιείχε μια μαλακή μαντλέν όπως τη γνωρίζουμε σήμερα. Αλλά προτού ο Προυστ πάρει στα χέρια του μια μαντλέν ακόμη και στην πρώιμη εκδοχή της, αυτά τα ταπεινά μικρά κέικ είχαν κερδίσει την αγάπη των Γάλλων που έπιναν τσάι από τα τέλη του 18ου αιώνα.
Η ιστορία λέει ότι η μαντλέν πήρε το όνομά της από μια νεαρή υπηρέτρια που έφτιαχνε τα κέικ για τον Stanislas Leczinski – τον δούκα της Λωρραίνης και εκθρονισμένο βασιλιά της Πολωνίας – στην Commercy. Υπάρχουν και άλλες εκδοχές της ιστορίας, αλλά η περιοχή διεκδίκησε τη μαντλέν ως δική της. Υπάρχουν αμέτρητες παραλλαγές της παραδοσιακής συνταγής. Η Julia Child συνέστησε την προσθήκη εκχυλίσματος βανίλιας και μιας πρέζας αλάτι, ενώ άλλοι επιλέγουν ψιλοαλεσμένα αμύγδαλα, ανθόνερο πορτοκαλιού, ακόμα και σοκολάτα ή κόκκινα φρούτα.
Μπορεί το macaron να είναι το μοντέρνο γαλλικό γλυκό των ημερών, αλλά η μαντλέν τράβηξε την προσοχή μερικών από τους πιο διάσημους σεφ του κόσμου. Οι Alain Ducasse, Joel Robuchon, Daniel Boulud και Heston Blumenthal έχουν όλοι τη δική τους εκδοχή. Και φυσικά η μαντλέν βγήκε εκτός των γαλλικών συνόρων, την απολαμβάνουμε και στα μέρη μας.
Στο μικρό κατάστημα της Amandine (Νίκης 13, Σύνταγμα), βρίσκουμε το μικρό αυτό κεκάκι πάντα πάνω στη βιτρίνα, μέσα σε μία τουρτιέρα που τα προφυλάσσει από το να ξεραθούν, και τρώγονται δυο-δυο μαζί με τον καφέ σου. Λεμονάτες μαντλέν σε συσκευασία τριών τεμαχίων βρίσκεις στο Durée du Goût (Ηρακλείτου 38, Χαλάνδρι), το γαλλοτραφές ζαχαροπλαστείο στο Χαλάνδρι. Στο Τσόφλι (Ευεργετού Γιαβάση 13Α, Αγία Παρασκευή) ο Μιχάλης Μπίας χρησιμοποιεί το ίδιο φυσικό προζύμι με το οποίο ζυμώνει τα ψωμιά του και για τις μαντλέν που ανάλογα την ημέρα, ξεφουρνίζονται με γεύση λεμόνι, βανίλια ή με ολόκληρα κομμάτια βατόμουρων. Από τη λίστα δε θα μπορούσε να λείπει και το Τρομερό Παιδί (Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια) με τις λαχταριστές μαντλέν σε δύο γεύσεις: με βανίλια και γεμιστές με cassis (φραγκοστάφυλλο).
