Η ιστορία του baba au rhum και πού θα το απολαύσεις στην Αθήνα
- 17 ΝΟΕ 2024
Καταναλώθηκε για πρώτη φορά από τους Παριζιάνους στις αρχές του 18ου αιώνα και παραμένει έως σήμερα ένα από τα φίνα γλυκά της γαλλικής γαστρονομίας. Το baba au rhum, αυτό το ελαφρώς «μεθυσμένο» γλυκό με την πλούσια ιστορία, είναι εξίσου δημοφιλές στην Ιταλία (ειδικά στη Νάπολη) αλλά και στην Ελλάδα.
«Είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό επιδόρπιο – είναι ένα σύμβολο μιας διαρκούς γαστρονομικής κληρονομιάς και μια απόδειξη της διαχρονικής γοητείας της γαλλικής ζαχαροπλαστικής», λέει η σεφ Hélène Darroze στο Smithsonian. Το baba au rhum είναι το χαρακτηριστικό επιδόρπιο στο φημισμένο εστιατόριο της Marsan στο Παρίσι. «Είναι ένα πραγματικό διαμάντι της γαλλικής ζαχαροπλαστικής και δεν είναι περίεργο που έχει αντέξει στο χρόνο. Όταν το φτιάχνω, αισθάνομαι ότι τιμώ και διατηρώ ένα κομμάτι της γαστρονομικής μου ιστορίας».
Οι Γάλλοι διεκδικούν τις ρίζες του γλυκού και το παριζιάνικο ζαχαροπλαστείο Stohrer, όπου ο Γάλλος ζαχαροπλάστης Nicolas Stohrer πούλησε για πρώτη φορά το 1730 το διάσημο baba au rhum, εξακολουθεί να υπάρχει μέχρι σήμερα, όμως η ιστορία μάς οδηγεί στις πολωνικές του ρίζες. Ο Stohrer, επικεφαλής pastry chef του βασιλιά της Πολωνίας Stanislas, δημιούργησε το γλυκό στη Λωρραίνη, στην ανατολική Γαλλία, στις αρχές του 18ου αιώνα.
Του ήρθε η ιδέα να μουλιάσει το ξερό κέικ, που ήταν πολύ στεγνό για τον βασιλιά, σε αλκοόλ προκειμένου να μαλακώσει. Αν και στη σύγχρονη εκδοχή χρησιμοποιείται ρούμι, εκείνη την εποχή ο Stohrer περιέλουζε γενναιόδωρα τις δημιουργίες του με κρασί.
«Θα έλεγα ότι το γλυκό, όπως το ξέρουμε, είναι πρωτίστως δημιούργημα της παριζιάνικης ζαχαροπλαστικής του 19ου αιώνα, αλλά, παρ’ όλα αυτά, έχει προφανείς πολωνικές ρίζες», λέει ο Loïc Bienassis, υπεύθυνος στο Ευρωπαϊκό Ινστιτούτο για την Ιστορία και τον Πολιτισμό των Τροφίμων. Ο Bienassis πιστεύει ότι οι μπαμπάδες με ρούμι που απολαμβάνει κανείς σήμερα στο Παρίσι δημιουργήθηκαν από την πολωνική babka.
Σύμφωνα με τη Maryann Tebben, που έχει μελετήσει εις βάθος λογοτεχνικά και εικαστικά έργα, το δανεικό αυτό πιάτο μετατράπηκε σιγά-σιγά σε γαλλικό όταν άρχισε να εμφανίζεται στη λογοτεχνία. «Οι ενδείξεις δείχνουν ότι ο Marie-Antoine Carême δίνει μια συνταγή για το “baba polonais” στο έργο του 1815, Le pâtissier royal parisien, αναφέροντας την υποτιθέμενη πολωνική προέλευσή του».
Η πιο διάσημη εμφάνισή του είναι πιθανώς στην ταινία του 1987, Babette’s Feast, στην οποία σερβίρεται διακοσμημένο με σαντιγί και φρούτα γλασέ ως το αποκορύφωμα ενός decadent γεύματος που ετοιμάζει η σεφ του Café Anglais στο Παρίσι, η ίδια εξόριστη από την πρωσική κατοχή του 1871, εξηγεί η Tebben. «Αυτή η μεταμόρφωση συνέβη κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, και μέχρι τη στιγμή που το baba au rhum εμφανίζεται στην ταινία, έχει γίνει πλήρως γαλλικό», λέει.
Υπάρχουν διάφορες μυθικές ιστορίες πίσω από την εφεύρεση του baba au rhum, όμως φαίνεται ότι η πιο δημοφιλής ιστορία προέρχεται από έναν εξόριστο βασιλιά, έναν βασιλικό αρραβώνα και έναν εφευρετικό ζαχαροπλάστη που έσωσε ένα σκληρό κομμάτι κέικ βουτώντας το στο ποτό.
«Μια σειρά από ιστορίες περιστρέφονται γύρω από τον Stanisław Leszczyński (1677-1766), βασιλιά της Πολωνίας που εξορίστηκε στη Γαλλία και έγινε δούκας της Λωρραίνης, ο οποίος λέγεται ότι το εφηύρε ή τουλάχιστον εισήγαγε το πολωνικό baba στο βασίλειο του Λουδοβίκου XV, ενώ ζούσε στο παλάτι του στην Lunéville της Λωρραίνης», λέει ο Bienassis.
Baba au rhum στο ζαχαροπλαστείο Χαρά
Μπαμπάδες με ρούμι στην Αθήνα βρίσκεις σε διαφορετικές παραλλαγές. Το In Love Again (Κλειτίου 3) δίνει τη δική του ιδιαίτερη εκδοχή. Το spicy baba έχει ως βάση του ένα φρέσκο brownie βουτηγμένο σε παλαιωμένο ρούμι και από πάνω μους από bitter σοκολάτα ποικιλίας Guanaja από την Καραϊβική, compote από μύρτιλλα, φράουλα, τζίντζερ και ρούμι. Θα το απολαύσεις στα τραπεζάκια του πεζόδρομου – ακριβώς απέναντι από το μπαρ-αδερφάκι του Baba au Rum) με ένα ταιριαστό κοκτέιλ.
Με πληθωρικότητα στο σιρόπιασμα και αληθινή σαντιγί φτιάχνουν το γλυκό στα ρετρό αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία Τίλλας (Αγίας Τριάδος, Νέα Φιλαδέλφεια) και Χαρά. Ναπολιτάνικους μπαμπάδες – μπουκίτσες σε βάζο βρίσκεις στα καταστήματα Le Greche (Ακρόπολη, Σύνταγμα, Ψυχικό) ενώ στο Rio (Πρωτέως 4-8), το ζαχαροπλαστείο στο Παλαιό Φάληρο με τη μεγάλη παράδοση στα πολίτικα γλυκά, φτιάχνουν τα πιο αφράτα μπαμπαδάκια με ελαφρύ σιρόπιασμα και τη δική τους χειροποίητη σαντιγί.
