Η ιστορία του μπακλαβά και πού θα φας τους καλύτερους στην πόλη

Ο μπακλαβάς είναι ένα από εκείνα τα φαγητά του οποίου η προέλευση δεν είναι ακριβώς γνωστή, ενώ πολλοί πολιτισμοί μάχονται για την καταγωγή του. Παρόλα αυτά, τον Φεβρουάριο του 2008, η εκδοχή του μπακλαβά που φτιάχνεται στην πόλη Γκαζιαντέπ της Τουρκίας, έλαβε την πιστοποίηση Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης και έγινε έτσι το πρώτο τουρκικό προϊόν που έλαβε αυτή τη διάκριση.

Ο μπακλαβάς του Γκαζιαντέπ, που θεωρείται και ο πιο περίφημος, αποτελείται από 40-45 στρώσεις λεπτού φύλλου και πασπαλίζεται με τα γνωστά φιστίκια της περιοχής και ψήνεται με ξύλο βελανιδιάς σε ξυλόφουρνους. Η ποιότητα των υλικών και η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι που τον κάνουν να ξεχωρίζει, ενώ οι μάστορες της περιοχής φροντίζουν η τέχνη να περνά από γενιά σε γενιά.

Σύμφωνα με τους γείτονες, η πρώτη αναφορά στον μπακλαβά συναντάται σε αρχεία του οθωμανικού παλατιού το 1473. Τέτοια ήταν μάλιστα η αγάπη που του είχαν οι Οθωμανοί που μέχρι και τον 18ο αιώνα μόνο όσοι ήταν κατάλληλα εκπαιδευμένοι στην προετοιμασία του επιτρεπόταν να τον παρασκευάσουν. Η ελληνική βερσιόν της ιστορίας του μπακλαβά πάντως, λέει πως πρόκειται για απόγονο του βυζαντινού γλυκού κοπτοπλακοῦς, που και αυτό με τη σειρά του μάλλον προερχόταν από τους αρχαίους Κρήτες.

Ο σοφιστής Αθήναιος έγραψε στους «Δειπνοσοφιστές» στα τέλη του 2ου μ.Χ. αιώνα, περιγράφοντας τη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων, για ένα γλύκισμα που έφτιαχναν στην Κρήτη, ένα είδος γλυκιάς πίτας, που την έλεγαν «γάστριν».

Σε ελεύθερη μετάφραση η συνταγή λέει: Πάρε αφράτα καρύδια της Θάσου, φουντούκια του Πόντου και αμύγδαλα και μαζί με σπόρους μαύρης παπαρούνας καβούρδισε τα και πρόσεχε τα να μην καούν. Βάλε τα σε καθαρό γουδί και κοπάνισε τα καλά. Ανακάτεψε μέσα τα φρούτα και ζύμωσε τα με βρασμένο μέλι. Βάλε αρκετό πιπέρι και ανακάτεψε τα να ομογενοποιηθούν. Το μίγμα γίνεται μαύρο λόγω της μαύρης παπαρούνας. Άπλωσε το και κάνε το τετράγωνο. Έπειτα τρίψε λευκό σουσάμι και κοπάνισε το να γίνει πολτός και ζύμωσε το με βρασμένο μέλι. Άνοιξε δύο φύλλα και βάλε το ένα κάτω και το άλλο επάνω με το μίγμα στη μέση, έτσι που να έχει τοποθετηθεί κατά τρόπο συμμετρικό».

Υπάρχει και μια θεωρία που λέει πως οι πρώτοι που άνοιξαν φύλλο για μπακλαβά ήταν οι Ασσύριοι, αλλά όπως είπαμε είναι πολύ δύσκολο να ξέρουμε σίγουρα ποιος λαός μπορεί να περηφανεύεται πως πρώτος έφτιαξε το εμβληματικό αυτό γλυκό. Ακόμα και για το όνομα δεν υπάρχει ξεκάθαρη προέλευση. Κατά μία εκδοχή προέρχεται πιθανόν από τη μογγολική ρίζα baγla- που σημαίνει «τυλίγω» με την Τουρκική κατάληξη -v, ενώ πιθανή είναι και η περσική ρίζα.

Παραδοσιακά στην Οθωμανική Αυτοκρατορία ο μπακλαβάς ήταν γλυκό που σερβιρόταν σε γιορτές, καθώς απαιτούσε μεγάλη μαεστρία για να φτιαχτεί, ενώ και τα υλικά του ήταν πολύ ακριβά. Για τους Οθωμανούς ήταν ένα σχεδόν ιερό γλυκό, ειδικά κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού. Μάλιστα, το 1520, ο τότε σουλτάνος μοίρασε μεγάλες ποσότητες μπακλαβά στους πιο διαλεκτούς στρατιώτες του, για να γιορτάσουν την έναρξη του ιερού μήνα των μουσουλμάνων.

Αξίζει να σημειωθεί πως ο μπακλαβάς είναι από τα λίγο φαγητά που έχει καταφέρει να καταναλώνεται από όλες τις μεγάλες θρησκείες, ενώ πολλές είναι οι χώρες που έχουν τη δική τους εκδοχή.

Στο Ιράν είναι λιγότερο σιροπιαστός και εκτός από τους ξηρούς καρπούς περιέχει και σαφράν, αλλά και γιασεμί, στο Αζερμπαϊτζάν βάζουν και κάρδαμο, στην Αρμενία βάζουν αυστηρά 40 φύλλα για να συμβολίζουν τις 40 μέρες που πέρασε ο Ιησούς στην έρημο, ενώ στη Συρία φτιάχνεται με 24 και ψιλοκομμένα φουντούκια. Όπως και να χει, ο μπακλαβάς είναι λαχταριστός και είμαστε τυχεροί που ζούμε σε εκείνη τη γειτονιά της Γης, όπου φτιάχνουν τους πιο νόστιμους.

Μάλιστα, στην Αθήνα υπάρχουν μαγαζιά που έχουν συνδέσει άρρηκτα το όνομά τους με το λαχταριστό γλυκό και μας κάνουν να τα επισκεπτόμαστε ξανά και ξανά.

Maxim Ζαχαροπλαστείο

Από το 1983 που άνοιξε το οικογενειακό ζαχαροπλαστείο στη Νέα Σμύρνη, δημιουργεί πολίτικα γλυκά από την ιδιαίτερη πατρίδα των ιδιοκτητών του, την Κωνσταντινούπολη.

Σιροπιαστά, μοσχομυριστά τσουρέκια, γλυκά ψυγείου, όπως προφιτερόλ και καζάν ντιπί, και μια ποικιλία σε γλυκά και αλμυρά κουλούρια αποτελούν τις σπεσιαλιτέ του ζαχαροπλαστείου. Φυσικά, δε θα μπορούσε να λείπει και ο μπακλαβάς από τις σπεσιαλιτέ του νεοσμυρνιώτικου ζαχαροπλαστείου, που βγαίνει κάθε μέρα φρέσκος από τους φούρνους του.

Βάρσος

Υπάρχουν πολλοί λόγοι που μπορούν να σε κάνουν να πας μέχρι τον Βάρσο στην Κηφισιά.

Οι πάστες, οι κρέμες, το ρυζόγαλο και το παγωτό είναι μερικοί από αυτούς. Ο πιο λαχταριστός όμως είναι τα σιροπιαστά του, με τον μπακλαβά να είναι ο βασιλιάς όλων. Εδώ φτιάχνεται με 100% πρόβειο γάλα και γεμίζεται με αμύγδαλο πριν τον σιροπιάσουν όπως του αξίζει.

Κοσμικόν

Είναι κατεξοχήν το ζαχαροπλαστείο που έχει συνδέσει το όνομά του με τα σιροπιαστά γλυκά στην Αθήνα.

Έτσι και ο μπακλαβάς τους δεν αποτελεί εξαίρεση αφού παρασκευάζεται καθημερινά με την καλύτερη πρώτη ύλη για να το απολαμβάνεις φρέσκο. Μάλιστα, στο Κοσμικόν μπορείτε να διαλέξετε αν ο μπακλαβάς σας θα έχει αμύγδαλο ή φιστίκι.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Πού τρώμε τα γλυκά της βορείου Ελλάδος στην Αθήνα

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

5 αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία για αυθεντικά πολίτικα γλυκά