Η Πόπη Σεβαστού θέλει η μπάρα της να είναι safe space
Η Πόπη Σεβαστού, Bar Manager του Nolanverse δεν φτιάχνει μόνο cocktails αλλά κι ένα μέρος που δε χωρούν προκαταλήψεις και σεξισμός.
- 14 ΜΑΙ 2024
Ανήκει στη γενιά «σπούδασε πρώτα και μετά κάνε ό,τι θέλεις». Της πήρε 18 χρόνια και ίσως, αν η εταιρία που εργαζόταν δεν έκλεινε, να ήταν ακόμα εκεί. Για καλή της όμως τύχη στον Κώστα Πισιώτη, ιδιοκτήτη του Nolanverse (Nolan, Proveleggios, Nolan Mykonos), αρέσουν τα μπέργκερ. Τότε, παράλληλα με τη ναυτιλιακή εταιρεία, δούλευε part time στο Mama Roux όπου είχαν γνωριστεί. Όταν λοιπόν απολύθηκε από την πρωινή της δουλειά και εκείνος ήταν έτοιμος να ανοίξει το καινούργιο του εστιατόριο, βρέθηκαν κάπως μαγικά ο ένας στον δρόμο του άλλου και της έκανε πρόταση.
Η αλήθεια είναι ότι η Πόπη Σεβαστού, Bar Manager του Nolanverse, δεν έχει στείλει ούτε ένα βιογραφικό από τότε. «Όταν ζορίζομαι και αρχίζω να σκέφτομαι τι κάνω, πού είμαι και μήπως ήρθε η ώρα να επιστρέψω κτλ, χαμογελάω και συνεχίζω να φτιάχνω ποτά. Στο γραφείο, αν και ο μισθός μου ήταν καλύτερος, ένιωθα απλά ότι περίμενα να πάει 17:30 να σχολάσω και να αρχίσει η μέρα μου. Μου αρέσει πολύ να είμαι με κόσμο, νομίζω είναι και ο λόγος που έχω αγαπήσει αυτή τη δουλειά. Φυσικά, είναι μια δουλειά πολύ δημιουργική, θέλει συνέχεια να αναζητάς υλικά και να ανακαλύπτεις καινούργιες συνταγές».
Το όνομά της συνδέεται με μερικά ακόμα ωραία πρότζεκτ, όπως το Νaxos Αpothecary και το Belman στη Νάξο. Αν τη ρωτήσεις, ωστόσο, ποιο ξεχωρίζει, η απάντηση δεν είναι εύκολη.
«Δεν είναι τρομερό εκεί που τόσα χρόνια ήμουν πίσω από ένα γραφείο και η ασχολία μου ήταν τα βαπόρια, τώρα να μην ξέρω ποιο από τα πρότζεκτ μου είναι πιο αγαπημένο; Αυτά τα τρία είναι οι βασικές μου συνεργασίες και είναι τελείως διαφορετικά μεταξύ τους, και αυτό είναι το ωραίο και αυτό που με εξιτάρει περισσότερο. Το Nolanverse έμαθε στους Αθηναίους, και όχι μόνο, ότι τα πιάτα είναι για τη μέση, για να τα μοιραζόμαστε, δεν υπάρχουν πρώτα-δεύτερα-τρίτα, μπορείς να φας όπως θέλεις».
Ακόμα και τώρα όταν πηγαίνει για φαγητό σε αυτά τα εστιατόρια θέλει να ακούει την ιστορία για το ποιοι είμαστε και την ανάλυση του μενού και νιώθει τον ίδιο ενθουσιασμό όπως ένιωσε την πρώτη φορά που επισκέφτηκε το Nolan για φαγητό. «Νιώθω ότι το Nolanverse έχει ταυτότητα χωρίς όμως να είναι δήθεν και φυσικά ας μην κοροϊδευόμαστε, έχουμε πολύ ωραίο φαγητό. Στα εστιατόρια που είμαι υπάρχει πληθώρα υλικών που μπορώ να χρησιμοποιώ και να πειραματίζομαι. Επίσης, οι τεχνικές που ξέρουν οι μάγειρες είναι άπειρες σε σχέση με αυτές που γνωρίζουμε εμείς οι bartenders. Οπότε φανταστείτε πόσο τυχερή είμαι που βρίσκομαι συνέχεια ανάμεσά τους», λέει χαρακτηριστικά.
Από την πρώτη στιγμή που μπήκε στον κόσμο των βοτάνων και των τσαγιών είχε τεράστιο ενθουσιασμό. «Το The Naxos Apothecary είναι ένα Herbal Tea Room που δημιουργήθηκε στο πατάρι ενός φαρμακείου από τον Γιώργο Κορρέ και τον αδελφό του Αποστόλη. Θα μπορούσε να πει κανείς ότι είναι το μοναδικό speakeasy Tea Bar της Αθήνας. Πλέον, έχω διαβάσει πάρα πολύ για τα βότανα, τσάι και τις θεραπευτικές τους ιδιότητες καθώς και έχω κάνει τόσες πολλές γευστικές δοκιμές που νιώθω ότι μου έχει ανοιχτεί ακόμα ένας κόσμος. Μαζί με τα βότανα έπεσε και η ιδέα δημιουργίας ποτών αποκλειστικά με ελληνικά αποστάγματα οπότε και αυτό ήταν από μόνο του μια πρόκληση. Η ελληνική γη είναι ανεξάντλητη στα προϊόντα που μπορεί να μας δώσει απλόχερα», αναφέρει ενώ μας παρουσιάζει το πρότζεκτ του Belman.
«Tο Belman ανοίγει για 4 μήνες αλλά το δουλεύω 365 ημέρες. Είναι ένα αμιγώς καθαρό μπαρ στη χώρα της Νάξου και οι συνεργάτες μου εκεί είναι φανταστικοί. Τα πειράματα και όλες οι τρέλες μου από όλο τον χρόνο βρίσκουν χώρο σε ένα πολύ κουλ μπαρ σε ένα νησί των Κυκλάδων. Τι πιο ωραίο από αυτό».
Παραδέχεται ότι η δημιουργία ενός καινούργιου μενού φέρνει αναμπουμπούλα σε όλες τις ομάδες. Να φτιάξεις και να ξαναφτιάξεις κάτι μέχρι να πετύχεις το τελικό αποτέλεσμα που σου αρέσει, σημαίνει ώρες στο εργαστήριο και μάλιστα πολλές φορές χωρίς αποτέλεσμα. Θα είναι όμως πάντα σίγουρη ότι το τελικό μενού που θα φτάσει στον καλεσμένο θα είναι αυτό που πρέπει. «Για εμένα έχει μεγάλη σημασία η εποχικότητα άρα και η ποιότητα της πρώτης ύλης, εννοείται το μενού του φαγητού και η δυναμική της ομάδας μου. Φυσικά, και έχω αγαπημένα υλικά τα οποία όμως αλλάζουν περίπου 3-4 φορές το χρόνο ανάλογα με την εποχή. Αυτή την περίοδο μιας και μπαίνουμε στο καλοκαίρι τα λευκά ροδάκινα και το πεπόνι είναι τα αγαπημένα μου».
Παρακολουθεί σχεδόν πάντα τους ανθρώπους που πίνουν κάποιο από τα ποτά της και είναι η στιγμιαία έκπληξη ευχαρίστησης στο πρόσωπό τους αυτό που της δίνει δύναμη να συνεχίζει την τέχνη της. «Ό, τι ξέρω για το bartending, ναι το χρωστάω. Το χρωστάω στα ταξίδια μου, στα βιβλία μου, στις ατελείωτες ώρες στο YouTube, σε σεμινάρια, στους ανθρώπους που με εμπιστεύτηκαν, στις ομάδες μου, και σε όσους ανέχτηκαν τα ατελείωτα πειράματα μου. Για πολλά χρόνια δεν θεωρούσα το bartending τη βασική μου δουλειά και για να είμαι ειλικρινής δεν πίστευα ποτέ ότι θα φτάσω στο σημείο να το κάνω επάγγελμά μου. Οφείλω να ομολογήσω ότι είμαι σε πολλά αυτοδίδακτη. Παρόλα αυτά όσο πιο βαθιά βουτούσα στις κουζίνες τόσο πιο πολύ γοητευόμουν από συστατικά και τεχνικές και έτσι ξεκινούσα τις δοκιμές. Κάπου εδώ αξίζει να αναφέρω και τη γνωριμία μου με τον Θοδωρή Πύριλλο ο οποίος είναι μια “κινητή βιβλιοθήκη”. Μέσα από το σεμινάριό του που παρακολούθησα είχα την τιμή να γίνω μέλος της ομάδας Fogcutters, να ανοίξω τους ορίζοντες μου, να εμπνευστώ, να αποκτήσω περισσότερες γνώσεις και να δημιουργήσω καινούργιους φίλους».
Στον αντίποδα της τέχνης του ποτού και του cocktail, όπως έχει εξελιχθεί μέσα στα χρόνια, το μπαρ – που για όλους εμάς είναι χώρος διασκέδασης και χαλαρής διάθεσης, παραμένει ένας εργασιακός χώρος που για πολλά χρόνια είχε συνδεθεί με άσχημες συνθήκες εργασίας και προκαταλήψεις. «Τα μπαρ ήταν συνυφασμένα με “τη νύχτα”, υπήρχε προκατάληψη για τις γυναίκες που δουλεύουν σε αυτά καθώς επίσης και τα εργασιακά δικαιώματα, όπως και οι συνθήκες εργασίας, πάλι για κάποιο λόγο ανεξήγητο ήταν σχεδόν ανύπαρκτα. Ήταν ανύπαρκτα τόσο για τις γυναίκες όσο και για τους άντρες. Προφανώς, ένα μερίδιο ευθύνης ανήκει και σε εμάς τους εργαζόμενους που δεχόμασταν να δουλεύουμε χωρίς ένσημα και ασφάλεια αλλά μην ξεχνάμε ότι ο χώρος της εστίασης για πολλούς νέους ήταν/είναι απλά ένα σκαλοπάτι για γρήγορα χρήματα οπότε και πολλούς δεν τους ενδιέφερε. Όχι όμως ότι ήταν/είναι σωστό. Το ευτύχημα είναι ότι ο κόσμος αλλάζει και ευτυχώς στην περίπτωση μας προς το καλύτερο. Έχουν γίνει τεράστιες αλλαγές αλλά όχι αρκετές για να πούμε ότι όλα είναι ιδανικά», εξηγεί.
«Ισχύει ότι υπάρχουν πολλά αγόρια στον χώρο των μπαρ, αλλά το ποσοστό των κοριτσιών ανεβαίνει και μάλιστα παρατηρούμε ότι οι γυναίκες, πλέον, που καταλήγουν σε αυτή τη δουλειά γίνονται πολύ καλύτερες γιατί πολύ απλά είναι επιλογή τους και όχι γρήγορη λύση. Παλιά έλεγαν στους “ωραίους” να γίνουν μπάρμαν γιατί λόγω της ομορφιάς τους θα βγάλουν αρκετά χρήματα και θα εξελιχθούν γρήγορα. Πλέον αυτό δεν ισχύει, έχει αποδειχτεί ότι ο χώρος μας τους αποδέχεται όλους. Αυτός που θα ασχοληθεί, θα κάνει καριέρα.
Θεωρεί πολύ κλισέ την ατάκα οι γυναίκες δεν δουλεύουν σε μπαρ και δεν μπορούν να αναλάβουν πρότζεκτ και να πάρουν τίτλους. «Αυτό είναι κάτι πολύ παλιό. Έχω φίλες που έχουν πετυχημένα μπαρ, έχω φίλες που είναι σε υψηλές θέσεις σε μπαρ 5* ξενοδοχείων και σε βραβευμένα μπαρ, έχω φίλες που είναι brand ambassador σε μεγάλα spirit brands και όλες τους το κάνουν με μεγάλη επιτυχία. Η αγορά θα πρέπει να είναι ανοιχτή για όλους όχι μόνο στα μπαρ αλλά σε όλους τους εργασιακούς τομείς και σε όλες τις θέσεις. Ας πάψουμε να θεωρούμε τους άντρες πιο ικανούς και να νομίζουμε ότι οι γυναίκες κάνουν μόνο παιδιά και είναι για το σπίτι», αναφέρει και συνεχίζει.
«Οι γυναίκες κάνουν και παιδιά, είναι πανέξυπνες και ικανές για όλα. Προσωπικά είμαι πολύ τυχερή. Το δεξί μου χέρι στο Nolanverse είναι γυναίκα, η Λίνα Ζιάκα, και κέρδισε τη θέση επάξια και της αξίζει. Επίσης, αξίζει να αναφέρω ότι είμαι σε έναν όμιλο που στις περισσότερες ομάδες έχουμε γυναίκες “αρχηγούς” και τις εμπιστεύομαι πολύ. Και από ότι φαίνεται όχι μόνο εγώ αλλά και ο εργοδότης μας».
Δεν είναι και η μπάρα όμως ένα μέρος για να καταπολεμηθεί ο σεξισμός; Πώς θα μπορούσε να γίνει τελικά ένα safe space για όλους; «Και η μπάρα είναι, και τα μπαρ είναι και η εστίαση είναι και ο τουρισμός είναι. Όπου υπάρχει κόσμος είναι μέρος που χρειάζεται να καταπολεμηθεί ο σεξισμός, μην λέμε τα αυτονόητα. Ωστόσο, ας λάβουμε υπόψη μας ότι σύμφωνα με την έρευνα της ActionAid, 8 στις 10 γυναίκες στον τομέα του τουρισμού και της εστίασης έχουν παρενοχληθεί σεξουαλικά. Αρχικά, χρειάζεται να εκπαιδευτούν οι εργοδότες και οι εργοδότριες σχετικά με τα κριτήρια πρόσληψης, ένα από τα πιο σεξιστικά φαινόμενα στην εστίαση γενικά».
Πώς μπορεί να βελτιωθεί μια τέτοια κατάσταση όμως; «Να ξεκινήσουμε να προσλαμβάνουμε με βάση αντικειμενικά κριτήρια (εμπειρία, ικανότητες, δεξιότητες, κάτι σχετικό με την actual δουλειά τέλος πάντων) και όχι ανάλογα με τον σωματότυπο και το χρώμα των μαλλιών. Η εργοδοσία επίσης έχει την ευθύνη να μην “υποχρεώνει” άτομα να ντύνονται με συγκεκριμένο τρόπο για να προσελκύουν πελατεία, δεν λέμε κάτι καινούργιο εδώ, αλλά αυτά τα φαινόμενα συμβαίνουν. Κι εμείς ως άτομα που δουλεύουμε πίσω από τις μπάρες χρειάζεται να εκπαιδευτούμε και για να εξετάσουμε τυχόν δικές μας σεξιστικές συμπεριφορές, αλλά και για να μπορέσουμε να το αναγνωρίζουμε καλύτερα (και γρηγορότερα) όταν συμβαίνει σε άλλα άτομα εντός και εκτός της ομάδας μας», λέει η Πόπη.
Όσο εμείς θα απολαμβάνουμε τα cocktails της στη ζεστή Αθήνα, η Πόπη Σεβαστού δεν έχει καλοκαιρινή συνταγή. «Σε ένα μπαρ πηγαίνεις σαν πελάτης γιατί θέλεις να περάσεις όμορφα, να μιλήσεις με τους φίλους σου, να πιεις το ποτό σου, να φλερτάρεις. Οτιδήποτε από τα παραπάνω ξεφεύγει από τα επιτρεπτά, για τον καθένα, όρια για εμένα είναι ενοχλητικό», μας λέει και μας ενημερώνει ότι το δικό της καλοκαίρι είναι «ένα “cocktail” από φίλους με βρεγμένα αλμυρά μαλλιά γύρω από ένα τραπέζι με άφθονο τσίπουρο». Δίκαιο.
