Καφές στην Αθήνα: Το τρίτο κύμα, τα roasteries και μία νέα κουλτούρα

«Περάσαμε μία φάση τα τελευταία 10-15 χρόνια που η ποιότητα του καφέ απογειώθηκε. Κάνουμε όλοι ό,τι καλύτερο μπορούμε, από την πρώτη ύλη, τα τέλεια καβουρδίσματα και τη φρεσκάδα» λέει ο Αντώνης Τζαρουκιάν, mastermind πίσω από τον καφέ, με μία οικογενειακή παράδοση τεσσάρων γενεών στο roasting. Στο Dope (Φωκίωνος Νέγρη 49, Κυψέλη), που πλέον εκτός από το εμπορικό τρίγωνο της Αθήνας, το συναντάμε και στην Κυψέλη, ο καφές μπαίνει στο επίκεντρο, μαζί φυσικά με όλα τα νόστιμα συνοδευτικά του.

«Είδαμε μεγάλη αύξηση τα τελευταία χρόνια τόσο σε επίπεδο χονδρικής όσο και στο e-shop μας. Ο κόσμος καταναλώνει περισσότερο καφέ» σημειώνει ο Κώστας Καλαφατάς, ιδιοκτήτης της ελληνικής εταιρείας Samba Coffee Roasters. Χαρτογραφώντας την Αθήνα σε επίπεδο καφέ, καταλαβαίνεις αμέσως ότι η συνήθειά μας έχει αναδειχθεί σε ένα συνεχόμενο coffee hunting για τις καλύτερες ποικιλίες, τα ιδιαίτερα καβουρδίσματα, τις ξεχωριστές γεύσεις και φυσικά το storytelling πίσω από μία κούπα καφέ. Το τρίτο κύμα καφέ (third wave coffee) σάρωσε την πόλη και το καταναλωτικό κοινό βρέθηκε να συζητά με όρους που δεν χρησιμοποιούσε μέχρι πρότινος.

Η καλύτερη ποιότητα του καφέ, η αμεσότητα στο εμπόριο (η επικοινωνία δηλαδή με τους καλλιεργητές), η μεγαλύτερη έμφαση στη βιωσιμότητα, τα ελαφρύτερα προφίλ ψησίματος, οι καινοτόμες μέθοδοι παρασκευής είναι όλα εγγενή του περιβόητου τρίτου κύματος. Η γλυκύτητα, η πολυπλοκότητα και η ιδιαιτερότητα στις παρασκευές είναι όλα όσα κυνηγάμε ακολουθώντας αυτό το κύμα και είμαστε πλέον διατεθειμένοι να πληρώσουμε περισσότερα για να τα λάβουμε.

Το τρίτο κύμα άλλωστε έχει να κάνει με το να αισθάνεται ο καταναλωτής ξεχωριστός. Μέρος αυτού είναι η εξυπηρέτηση των πελατών, αλλά και η επικοινωνία της ιστορίας πίσω από μία κούπα καφέ. Μία ιστορία συμπεριληπτική, που τιμά όλη την αλυσίδα – από τον τόπο και τους ανθρώπους που παρήγαγαν τον καφέ μέχρι τους εισαγωγείς και τον barista. Εξηγεί γιατί ένας καφές είναι ξεχωριστός, γιατί ένας καταναλωτής μπορεί να γευτεί ορισμένες νότες και γιατί ο καφές υψηλής ποιότητας απαιτεί τόση δουλειά.

Το τρίτο κύμα καφέ

Ποιο ήταν όμως το πρώτο και το δεύτερο κύμα καφέ; Σε ένα σύντομο μάθημα ιστορίας από το perfectdailygrind.com, αναφέρεται ότι τη δεκαετία του 1960, η κατανάλωση καφέ άρχισε να αυξάνεται εκθετικά. Για πρώτη φορά, ο καφές έγινε ευρέως προσβάσιμος. Αυτό σηματοδότησε το πρώτο κύμα. Το δεύτερο κύμα ήρθε με αύξηση της ποιότητας του άμεσα διαθέσιμου καφέ. Μεγάλες εταιρείες – όπως τα Starbucks – άρχισαν να ανοίγουν καφετέριες που αναδεικνύονταν σε κερδοφόρες επιχειρήσεις.

Ο καφές άρχισε να γίνεται περισσότερο προϊόν πολυτελείας παρά ανάγκη. Επιπλέον, άρχισε να ενδιαφέρει περισσότερο η σημασία ολόκληρης της αλυσίδας εφοδιασμού, από τους παραγωγούς έως τους καταναλωτές. Οι αγοραστές κόκκων καφέ άρχισαν να δίνουν προσοχή στο πού και πώς παράγεται ο καφές – και αυτό τελικά πέρασε στους καταναλωτές.

«Έχοντας περάσει περισσότερα από είκοσι χρόνια σε αυτόν τον κλάδο, αισθάνονται ότι το τρίτο κύμα καφέ είναι πραγματικά ένας τρόπος να εκτιμάς ένα ποιοτικό προϊόν» λέει ο Matt Milletto της Water Avenue Coffee. Για τον Matt, έχει να κάνει τόσο με τον καφέ που πίνουμε όσο και με τον τρόπο που τον σκεφτόμαστε.

Μαζί με το τρίτο κύμα καφέ βλέπουμε ότι εξελίσσεται ακόμα μία τάση: οι συνέργειες. Ένα πρόσφατο ωραίο παράδειγμα είναι το Les Papallones (Λ. Εθνικής Αντιστάσεως 156) στην Καισαριανή. Το coffee shop που αποτελεί νέα άφιξη στην περιοχή, επιλέγει φρέσκα κέικ και κρουασάν από το Pala Slow Urban Food, καθώς επίσης organic σαλάτες και σάντουιτς και χειροποίητα cookies από το The Cookie Spot. «Υπάρχουν πολλές και καλές δουλειές Ελλήνων παραγωγών και στόχος είναι να τους στηρίξουμε» λέει η Ειρήνη, από την ομάδα του μαγαζιού.

Έτσι, στο Les Papallones, βρίσκεις τσάι από την εταιρεία Anassa και eco μπουκάλια νερού από μπαμπού και ανοξείδωτο ατσάλι. Στους καφέδες τώρα, πρόκειται για το πρώτο κατάστημα που ψήνει καφέ προερχόμενο από το Create Athens, του Στέφανου Δοματάκη. Για αρχή, πίνεις μόνο single estate και single origin – από Βραζιλία και Αιθιοπία, τους οποίους μπορείς να προμηθευτείς και για το σπίτι (θα κοπούν ανάλογα με τη χρήση που θέλεις), ενώ ανά τακτικά χρονικά διαστήματα θα κάνουν την εμφάνισή τους κι άλλες ποικιλίες.

«Μιλάμε για το τρίτο κύμα εδώ και καιρό στην Ελλάδα. Έχουμε ξεπεράσει πλέον τις φάρμες και τους παραγωγούς. Νομίζω ότι πλέον το ζητούμενο είναι η σχέση που χτίζεις με τους πελάτες, όπως συμβαίνει ήδη με το φαγητό και το κρασί. Δεν προσφέρεις απλώς ένα καφέ, δεν βάζεις μία τιμή και τέλος. Υπάρχει συζήτηση γύρω από αυτό» καταλήγει η Ειρήνη.

Χτίζοντας σχέσεις γύρω από τον καφέ

Στο μικροσκοπικό A Tot (Λέκκα 28, Αθήνα), η Ρεβέκκα και ο Παναγιώτης έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν ένα case study. Χρησιμοποιώντας καφέ Samba, σε μεγάλη ποικιλία, καλύπτουν κάθε προτίμηση των πελατών τους, διατηρώντας ποιότητα και συνέπεια. «Στόχος μας είναι να φέρουμε τον καλό καφέ σε όσο το δυνατόν περισσότερο κόσμο. Να συνδυάσουμε την ξεχωριστή γεύση με μία ισορροπία. Να προσφέρουμε δηλαδή ισορροπία ακόμα και στους πιο πολύπλοκους καφέδες» τονίζει ο Κώστας Καλαφατάς από τη Samba, μια εταιρεία που κινείται ανεπιτήδευτα, αρκετά χρόνια στον κόσμο του καφέ.

Η άνοδος των ελληνικών roasteries δεν έχει σταματημό. Στο σχετικά νεοσύστατο Morning Sweetie (Ζακύνθου 13, Κυψέλη) πίνεις ΜΟC -τον 100% αφρικανικό καφέ Buna blend – και στο επίσης καινούργιο Williwaw (Κερκύρας 69, Κυψέλη) απολαμβάνεις το δικό τους blend που ονομάζεται Petrichor. Αρκεί να πας μία φορά για να θυμούνται πώς πίνεις τον καφέ σου. Βραζιλία, Κολομβία και Ονδούρα μπλέκονται φανταστικά, αλλά μπορείς να βρεις να βρεις και single origins καφέδες, όπως Αιθιοπία και Κολομβία, που εναλλάσσονται ως guest stars ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

Φυσικά και ο καφές έχει διαβαθμίσεις, κάτι που έχει αντίκτυπο στην τιμή, το grading όπως αναφέρει ο Κώστας Σπηλιόπουλος από το Lot51 (Παπαδιαμαντοπούλου 24B, Ιλίσια). «Οι Q Graders είναι γευσιγνώστες που μπορούν να βαθμονομήσουν τον καφέ. Commercial θεωρείται ένας βαθμός κάτω των 80 βαθμών, ενώ πάνω από αυτούς μιλάμε για speciality. Βέβαια και εδώ υπάρχουν διαβαθμίσεις, γιατί υπάρχουν διαφορές μεταξύ 81 και 90 βαθμών. Η Area51 είναι μόνο speciality και single origin» τονίζει ο Κώστας, μιλώντας για τον καφέ που πίνεις στο στέκι των Ιλισίων.

Το single origin υποδηλώνει ουσιαστικά την προέλευση του καφέ από έναν τόπο ενώ το single estate δείχνει ξεκάθαρα τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ. «Ναι μεν ο καφές είναι από την Κολομβία αλλά ξέρεις και από ποια φάρμα συγκεκριμένα» εξηγεί ο Κώστας. Anana, The Underdog, Taresso Artisan Coffee Roasters και Kaya (Βουλής 7, Αθήνα) – το χωμένο καφέ στη Στοά Μπολάνη που έπαιξε σημαντικό ρόλο στο περιβόητο τρίτο κύμα καφέ στην Αθήνα – μπαίνουν επίσης στη λίστα με τα spots που το όνομά τους συνδέθηκε με την κουλτούρα του καφέ στην πόλη.

 

Το single origin υποδηλώνει ουσιαστικά την προέλευση του καφέ από έναν τόπο ενώ το single estate δείχνει ξεκάθαρα τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ. «Ναι μεν ο καφές είναι από την Κολομβία αλλά ξέρεις και από ποια φάρμα συγκεκριμένα» εξηγεί ο Κώστας. Anana (Πραξιτέλους 33, Αθήνα), The Underdog (Ηρακλειδών 8, Θησείο), Taresso Artisan Coffee Roasters και Kaya (Βουλής 7, Αθήνα) – το χωμένο καφέ στη Στοά Μπολάνη που έπαιξε σημαντικό ρόλο στο περιβόητο τρίτο κύμα καφέ στην Αθήνα – μπαίνουν επίσης στη λίστα με τα spots που το όνομά τους συνδέθηκε με την κουλτούρα του καφέ στην πόλη.

Βάζοντας τα πράγματα σε μία τάξη, αξίζει να αναφέρουμε ότι δεν πρέπει να υπάρχει σύγχυση μεταξύ third wave και specialty coffee. «Το τρίτο κύμα καφέ είναι απλώς ένας ανόητος τίτλος για όσους τον χρειάζονται. Η χρήση του μπορεί και να με εκνευρίσει λίγο ανάλογα με το πλαίσιο. Το τρίτο κύμα καφέ δεν είναι μία κούπα καφέ. Είναι μία νοοτροπία που έχει να κάνει με το να αγαπάς τον καταναλωτή/πελάτη σε όλα τα πλαίσια» καταλήγει η Sarah Dooley, Διευθύντρια Μάρκετινγκ στη Slayer Espresso.