Καϊμάκ, το έδεσμα που τρώγεται για πρωινό στην Τουρκία υπάρχει και στην Αθήνα
- 20 ΜΑΙ 2024
Μία κρέμα που αποτελείται από 60% λιπαρά γάλακτος δεν μπορεί να μην είναι νόστιμη. Αλλά μόλις φτάσει στο τραπέζι περιχυμένη με μέλι, γίνεται ένα πιάτο θρυλικό. Αυτή η λιχουδιά, που στην Τουρκία είναι γνωστή ως καϊμάκ (kaymak) έχει εξαπλωθεί σε όλα τα Βαλκάνια, τη Μέση Ανατολή, ακόμη και την Ινδία. Και μπορεί το όνομα να παραπέμπει στο γνωστό σε όλους μας παγωτό καϊμάκι, που φτιάχνεται παραδοσιακά με σαλέπι και μαστίχα, αλλά είναι εντελώς διαφορετικά.
Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του πιάτου απαιτεί αργό βράσιμο του γάλακτος -κατά προτίμηση από νεροβούβαλο– σε χαμηλή φωτιά για περίπου δύο ώρες. Η κρέμα γάλακτος, ξαφρίζεται και τοποθετείται σε ρηχό σκεύος όπου ψύχεται κατά τη διάρκεια της νύχτας. Στην Τουρκία, η παχύρρευστη αυτή κρέμα τυλίγεται συχνά σε ένα σπειροειδές ρολό και σερβίρεται με λίγο μέλι. Είναι ιδανικό πρωινό – σερβίρεται με φέτες ψωμιού για τον τέλειο συνδυασμό.
Σύμφωνα με πληροφορίες από το blog TheFoodHog.com, το καϊμάκ εμφανίστηκε για πρώτη φορά μεταξύ των τουρκικών φυλών της Κεντρικής Ασίας. Ωστόσο, το πιάτο γνώρισε μεγάλη δόξα κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, όταν έγινε δημοφιλές στις περισσότερες βαλκανικές χώρες που ανέπτυξαν τη δική τους εκδοχή της συνταγής. Θα απολαύσεις το πιο φρέσκο καϊμάκ στις τοπικές αγορές διαφόρων περιοχών της Τουρκίας και των Βαλκανίων, όπου συχνά κόβεται σε φέτες και σερβίρεται κατευθείαν από τον τενεκέ.
Για πολλούς Τούρκους, είναι ένα αναντικατάστατο συστατικό για το πρωινό και η γειτονική χώρα είναι πιθανώς η πατρίδα για κάποιες από τις πιο ακριβές παραλλαγές του καϊμάκ. Για παράδειγμα, η περιοχή Afyonkarahisar είναι διάσημη για το καϊμάκ που παρασκευάζεται από το γάλα νεροβούβαλων που τρέφονται με σπόρους παπαρούνας. Εκτός από το να το σερβίρουν ως πρωινό, οι Τούρκοι φτιάχνουν επίσης μια γλυκιά εκδοχή (που μοιάζει κάπως με το mishti doi της Βεγγάλης) για να το συνδυάσουν με τα νόστιμα τοπικά γλυκά τους, όπως ο μπακλαβάς, το σεκερπαρέ και το καταϊφι.
Στα Βαλκάνια, τρώγεται συνήθως για πρωινό ή ως ορεκτικό, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συνοδευτικό για πολλά πιάτα με βάση το κρέας, όπως το cevapi, η pljeskavica κ.λπ. Η ιρακινή εκδοχή του καϊμάκ ονομάζεται geymar και είναι πολύ δημοφιλής. Παρόμοια με την τουρκική/βαλκανική εκδοχή, το geymar παρασκευάζεται από αγελαδινό ή βουβαλίσιο γάλα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος για να το καταναλώσουν οι ντόπιοι είναι σαν άλειμμα πάνω στο kahi (ένα είδος ιρακινής ζύμης) ή σε τοπικά ψωμιά.
Το καϊμάκ είναι επίσης δημοφιλές σε όλες τις χώρες της Κεντρικής Ασίας και σε άλλα μέρη όπου ζουν Τούρκοι, όπως το Αφγανιστάν (γνωστό ως καϊμάκ) και η Γεωργία (γνωστό ως καϊμάγκι). Αυτό το πιάτο είναι επίσης πολύ δημοφιλές στο Ιράν, όπου είναι ευρέως γνωστό ως sarsheer. Ωστόσο, εδώ είναι ελαφρώς διαφορετικό – το γάλα δε βράζεται και όλα τα ένζυμά του διατηρούνται ζωντανά.
Στην Αθήνα, μπορείς να βρεις καϊμάκ σκέτο, με μέλι και τριμμένο φιστίκι στο ζαχαροπλαστείο Χαρά. Οι πελάτες, ωστόσο, του μαγαζιού, που εδώ και πενήντα χρόνια φτιάχνει αυθεντικό πολίτικο εκμέκ, το προτιμούν πάνω στο güzel ekmek. Το βουβαλίσιο γάλα έρχεται από την Κερκίνη και παραδοσιακά η κρέμα βράζει πάνω σε μία μασίνα με ξύλα. Ο σημερινός ιδιοκτήτης Σταύρος Παπουτσής έχει κρατήσει ατόφιες τις συνταγές της μητέρας του Αριστέας, όταν εκείνη αναγκάστηκε να αφήσει την Κωνσταντινούπολη. Όπως λέει και ο ίδιος στα επιτυχημένα βίντεο που μοιράζεται στο TikTok, το καϊμάκ είναι ένα εκλεκτό προϊόν, που μπορεί να μπει άνετα στην κατηγορία «γκουρμέ». Το ίδιο πιστεύω κι εγώ.
Μπορείς να βρεις στην αγορά το καϊμάκι της οικογένειας Μπέκα από τη Σίνδο της Θεσσαλονικής, που φημίζεται στα βουβαλινά προϊόντα. Σύμφωνα με τον παραγωγό, η κρέμα από το λίπος του γάλακτος αποτελεί ένα εκλεκτό έδεσμα για κάθε περίσταση, διατηρώντας όλες τις ευεργετικές ιδιότητες των βουβαλινών προϊόντων.
