Κίφελ, το πολίτικο κρουασάν που δε μοιάζει με κανένα άλλο
Στα πολίτικα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας συναντάς το μισοφέγγαρο τσουρέκι, την πολύ νόστιμη κωνσταντινοπολίτικη συνταγή με τον ενδιαφέροντα μύθο γύρω από το όνομά της.
- 18 ΦΕΒ 2022
Πολίτικο κρουασάν είναι ο ανορθόδοξος όρος που χρησιμοποιώ συνήθως όταν αναφέρομαι στο κίφελ ή αλλιώς ayçöreği (ay σημαίνει μισοφέγγαρο και το υπόλοιπο συνθετικό, τσουρέκι), αφού εδώ στην Αθήνα, το βρίσκεις σε ζαχαροπλαστεία με άρωμα Ανατολής. Πρόκειται για ένα μισοφέγγαρο που θυμίζει τσουρέκι, είναι γεμιστό με ένα μείγμα καρυδιού, κακάο και κανέλα, και ανάλογα με τη συνταγή, μπαίνουν μεγαλύτερα κομμάτια ξηρού καρπού, σταφίδες ή γλασαρισμένα φρούτα. Το βρίσκεις σε μεγάλο μέγεθος ή σε μικρό που πωλείται συνήθως με το κιλό ή σε συγκεκριμένη ποσότητα ανά σακουλάκι.
«Το ayçöreği (τσουρέκι σε σχήμα φεγγαριού, κρουασάν) είναι ένα είδος τσουρεκιού που φτιάχνεται σε σχήμα ημισέληνου και περιέχει συνήθως κανέλα, καρύδι, φουντούκι, κακάο ή σταφίδες. Επίσης, το pastiç ή İzmir çöreği (τσουρέκι Σμύρνης) πωλείται στα ζαχαροπλαστεία σε σχήμα τετραγώνου, φτιαγμένο πάλι με τα ίδια υλικά αλλά το αποκαλούν και εκείνο ayçöreği», αναφέρει η τουρκική Wikipedia, όπως μετέφρασε το απόσπασμα για εμάς, ο καθηγητής Τουρκικής Γλώσσας, Γιάννης Πανουργιάς.
Ο μύθος του μισοφέγγαρου
Τα κίφελ του Σαράι
Το ayçöreği είναι γνωστό και ως κίφελ στα αθηναϊκά πολίτικα ζαχαροπλαστεία αλλά είναι πράγματι το ίδιο; Σύμφωνα με μαρτυρίες φίλων Τούρκων κι Ελλήνων, το πιθανότερο είναι πώς ναι. Το Kifli, kiflice, kifle ή kipferl είναι ένα παραδοσιακό ψωμί με μαγιά που τυλίγεται και σχηματίζεται σε μισοφέγγαρο πριν το ψήσιμο.
Θεωρείται ότι είναι η έμπνευση για το γαλλικό κρουασάν, το οποίο έχει παρόμοιο σχήμα αλλά φτιάχνεται με διαφορετικό είδος ζύμης. Ψάχνοντας για την ιστορία του ayçöreği, έπεσα αρκετές φορές πάνω σε μια ιστορία που πηγαίνει πίσω στους Οθωμανούς και τους Αυστριακούς. Ίσως, λοιπόν, αυτό το τσουρεκάκι να έχει δύο διαφορετικές ονομασίες και ανάλογα να επικρατεί η καθεμία.
«Σύμφωνα με έναν από τους πολλούς μύθους, τις τελευταίες ημέρες της πολιορκίας της Βιέννης, οι Οθωμανοί, χωρίς να το καταλάβουν οι Αυστριακοί, έσκαψαν ένα τούνελ μέχρι τα τείχη της πόλης. Σε περίπτωση που άναβαν τα εκρηκτικά που είχαν τοποθετήσει μέσα, τα τείχη θα διαλύονταν. Σε απόσταση περίπου τετρακοσίων μέτρων από τα τείχη είχε το κατάστημα του ένας φούρναρης ο οποίος σηκώθηκε από νωρίς για να φτιάξει ψωμί. Ενώ ετοίμαζε τη ζύμη, άκουσε θόρυβο κάτω από το έδαφος και παρατώντας τη δουλειά του έτρεξε να ειδοποιήσει τους Αυστριακούς στρατιώτες, οι οποίοι όταν το έμαθαν έσκαψαν αμέσως και εκείνοι ένα τούνελ και το ανατίναξαν με αποτέλεσμα να πεθάνουν οι Τούρκοι στρατιώτες οι οποίοι βρίσκονταν μέσα στο τούνελ που είχαν σκάψει με σκοπό να το ανατινάξουν. Με αυτόν τον τρόπο, χάρη στο φούρναρη, σώθηκε η Βιέννη».
«Αφότου ηττήθηκε ο τουρκικός στρατός μπροστά από τα τείχη της Βιέννης, οι Αυστριακοί αρμόδιοι άρχισαν να επιβραβεύουν όσους συνέβαλλαν στη σωτηρία της πόλης. Ένας από τους πρώτους που βραβεύθηκαν ήταν ο φούρναρης. Μόλις ο Κόμης Στάρχεμπεργκ, ο οποίος ήταν και ο υπερασπιστής της πόλης της Βιέννης, τον ρώτησε τι θέλει, εκείνος απάντησε ότι θα ήθελε να χρησιμοποιήσει την ημισέληνο, η οποία ήταν σύμβολο των Οθωμανών για να φτιάξει ένα τσουρέκι με σκοπό να κρατήσει ζωντανό τον θρίαμβο των Αυστριακών. Επίσης, ήθελε να είναι ο μοναδικός φούρναρης ο οποίος θα έφτιαχνε αυτό το είδος τσουρεκιού. Ο κόμης αποδέχτηκε την επιθυμία του φούρναρη» διαβάζουμε στο oyascuisine, σε μετάφραση Γιάννη Πανουργιά.
«Οι Τούρκοι δεν το σιροπιάζουν, εμείς το κάνουμε» λέει ο κύριος Γιώργος Μαγκλάρας, ο «μάστορας» του ζαχαροπλαστείου Πετέκ στην πλατεία Βικτωρίας. Το κίφελ δεν θεωρείται γλυκό, αλλά το τέλειο συνοδευτικό για το πρωινό, τον καφέ και το τσάι. «Το σχήμα του βασίζεται στο κρουασάν αλλά η γεύση του παραπέμπει σε τσουρέκι πολίτικο, χρησιμοποιείται και μαχλέπι που είναι συστατικό του τσουρεκιού. Δεν φουσκώνει όμως τόσο όσο το τσουρέκι. Η ιδιαίτερη γέμισή του βασίζεται στο πάρα πολύ ψιλό καρύδι (σαν αλεύρι)».
Κίφελ ή ayçöreği
Είναι ένα έδεσμα συγκεκριμένο που βασίζεται σε τουρκική συνταγή. Η αλήθεια είναι ότι η γεύση του σε ταξιδεύει. Τα κίφελ είναι χορταστικά, με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και πραγματικά νόστιμα. Στη ζύμη τους κρύβουν ανατολίτικα μυστικά και ένα μεράκι που μόνο να το σεβαστείς μπορείς. «Κάποιοι το θεωρούν τσουρέκι. Είναι κρουασάν αλλά με ζύμη, όχι σφολιάτα. Του λείπουν όμως βασικά στοιχεία του πολίτικου τσουρεκιού που φτιάχνουμε εμείς όπως είναι η μαστίχα και το μαχλέπι. Έχει δηλαδή τη ζύμη τσουρεκιού, με τη μαγιά, το αλεύρι κτλ., απλώς αυτό που κάνουμε εμείς είναι να βάζουμε στη ζύμη άχνη ζάχαρη» λέει η Βάσω Σεβαστοπούλου, η νέα γενιά που έχει αναλάβει τα ηνία του ζαχαροπλαστείου Tillas.
«Έχει την ιδιότητα να απορροφάται και να ενσωματώνεται καλύτερα στο μείγμα. Στο εσωτερικό του είναι ομογενοποιημένο αλεσμένο καρύδι με κακάο και κανέλα, το οποίο κάνεις μπαλάκια, κι αφού έχεις κόψει σε λωρίδες τη ζύμη σου, τη γεμίζεις. Όπως το κλείνεις, φέρνεις μπροστά τις άκρες και το κάνεις να μοιάζει με μισοφέγγαρο. Το περνάς με άλειμμα αυγού και το ψήνεις» προσθέτει.
Κίφελ ή ayçöreği, δεν έχει και ιδιαίτερη σημασία. Πιθανολογώ όμως ότι ο λόγος που το αποκαλούμε ενίοτε πολίτικο κρουασάν είναι γιατί το σχήμα του θυμίζει κρουασάν και γιατί το βρίσκουμε σε πολίτικα ζαχαροπλαστεία. Μία Τουρκάλα φίλη μού είπε ότι μεγάλωσε τρώγοντας αυτό που η ίδια αποκαλεί ayçöreği και όχι κίφελ. Ο φίλος μου ο Κούλης, από την άλλη, σαν βέρος Πολίτης υποστηρίζει ότι είναι το ίδιο. «Μη ρωτάς πώς το λένε. Δάγκωσέ το και απόλαυσέ το» είναι η συμβουλή όλων. Ας τους ακούσουμε.
Οι διευθύνσεις για να δοκιμάσεις το πολίτικο κρουασάν
Τα πολίτικα κρουασάν του Τίλλα
- Tillas: Ένα πολύ πληθωρικό κίφελ φτιάχνει ο μάστερ ζαχαροπλάστης στον Tillas. Εδώ, πραγματικά η γέμιση είναι πλουσιοπάροχη και αρωματική. (Ελευθερίου Βενιζέλου 10, Νέα Φιλαδέλφεια)
- Saray: Κίφελ σε ατομικό μέγεθος αλλά και σε μικρότερο, με πλήρη αρμονία σε γεύσεις και αρώματα. Η γέμιση περιλαμβάνει και σταφίδες. (Λευκωσίας 45, Αθήνα)
- Πετέκ: Σιροπιαστά κίφελ με κομμάτια καρυδιού που τα νιώθεις στο στόμα, μια απόδειξη ότι οι Πολίτες δεν κάνουν εκπτώσεις στη γεύση τους. (3ης Σεπτεμβρίου 81, πλατεία Βικτωρίας)
- Πέλιτ: Για όσους δηλώνουν περισσότερο γλυκατζήδες, η εκδοχή του Πέλιτ είναι ελαφρώς πιο γλυκιά. Το καλό είναι ότι υπάρχουν κίφελ για κάθε ουρανίσκο. (Σπάρτης & Λευκωσίας 1, πλατεία Αμερικής)
- Sarayli: Σοκολάτα, καρύδι και κανέλα είναι όσα περιλαμβάνει η γέμιση των κίφελ σε αυτό το κλασικό ζαχαροπλαστείο. Τα βρίσκεις σε ατομικό μέγεθος ή σε σακουλάκι. Αν επιλέξεις το πρώτο, το καταναλώνεις επί τόπου. (Αγ. Αλεξάνδρου 30, Παλαιό Φάληρο)
