Κωνσταντίνα Κασπαρίδου: Η νέα σεφ του annie fine cooking θέλει η μαγειρική να είναι φροντίδα
Η νέα head chef του εστιατορίου annie fine cooking στον Νέο Κόσμο μαζεύει τις παιδικές της μνήμες από τον Έβρο και χτίζει τη μαγειρική της πάνω στην απλότητα, τη γεύση και τις άριστες πρώτες ύλες.
- 29 ΔΕΚ 2023
Τη γνώρισα στην Cantina της Σίφνου, καθώς αποτέλεσε για τρία χρόνια σημαντικό κομμάτι της φανταστικής ομάδας του εστιατορίου, με σεφ επικεφαλής τον Γιώργο Σαμοΐλη. Τους τελευταίους δύο μήνες έχει αναλάβει και επίσημα πλέον την κουζίνα του annie fine cooking στον Νέο Κόσμο και δηλώνει έτοιμη να κερδίσει το στοίχημα που έχει βάλει με τον εαυτό της.
«Έχω ποντάρει πολλά χρήματα σε αυτό», λέει γελώντας η Κωνσταντίνα Κασπαρίδου. Άνθρωπος καλοσυνάτος και με μπόλικο χιούμορ, ως αντίδοτο συχνά στους πολλούς σκόπελους της εστίασης, έχει μάθει να βάζει στόχους και να μην αφήνει κανέναν να την πατρονάρει. «Γενικά, οι γυναίκες περνάμε δύσκολα στις κουζίνες. Δεν θεωρώ ότι έχει αλλάξει και πολύ σε σχέση με το παρελθόν, αλλά τώρα δεν μπορούν να κάνουν κι αλλιώς οι περισσότεροι γιατί θα βρεθούν εκτεθειμένοι. Πρέπει να κλείσεις τα αυτιά σου γιατί πολλοί θα θελήσουν να σε υποβιβάσουν. Υπάρχει πλέον δεύτερη σκέψη και ειδικά όταν μια γυναίκα είναι σε ανώτερη, ας το πούμε, θέση. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να έχεις γερό στομάχι, να μη σε νοιάζει, να μην το παίρνεις κατάκαρδα και να ακολουθείς τους επαγγελματικούς σου στόχους».
Ούσα καλλιτεχνική φύση, ήθελε να γίνει ζωγράφος. Σκέφτηκε πιο πρακτικά, άρχισε να εργάζεται σε μικρά μαγαζιά και τελικά κατάλαβε ότι ερωτεύτηκε αυτό που της άρεσε. Τη μαγειρική. «Σε έναν άλλον, ιδανικό κόσμο, θα μαγείρευα δωρεάν επειδή αγαπάω τον άνθρωπο και μου αρέσει να τον φροντίζω. Αυτό είναι η μαγειρική, φροντίδα. Αλλά όλοι πρέπει να ζήσουμε κάπως».
Η φιλοσοφία της στο annie fine cooking είναι να μαγειρεύει απλά και νόστιμα. Το μενού αλλάζει συνέχεια, δουλεύουν με πολύ καλή πρώτη ύλη, ψάχνουν και βρίσκουν νέα υλικά. Έχοντας μεγαλώσει στον Έβρο, οι παιδικές της αναμνήσεις από τον κήπο της γιαγιάς, το φαγητό στην ξυλόσομπα, το καλό λάδι, τον σπιτικό καβουρμά από τα δικά της ζώα και τη γνώση της εποχικότητας, ξεδιπλώνονται στον τρόπο που θέλει να μαγειρεύει στο εστιατόριο του Νέου Κόσμου.
Δοκιμάζει τη θρακιώτικη λαχανιά με σουπιά, φτιάχνει καβουρμά από γίδα ή πρόβατο και πειραματίζεται με τις βορειοελλαδίτικες γεύσεις στις πιο ελαφριά εκδοχή τους, δεδομένου ότι στην πόλη δεν έχουμε το κρύο του βορρά. «Υπάρχουν οι βάσεις και μία γραμμή, με ενδιαφέρουν οι τεχνικές, να φτιάχνουμε τους ζωμούς μας και όλα αυτά αλλά μαγειρεύω με ελευθερία, με τη διάθεσή μου και τα διαθέσιμα υλικά. Θέλουμε να έρθει κάποιος και να πει αυτό έχει γεύση, όχι απλά τεχνικές. Και φυσικά να χορτάσει, που είναι και το πιο σημαντικό».
Κομοτηνή, Κύπρος, Σαντορίνη, Ρόδος, Αθήνα, Ισπανία, Σίφνος, ξανά Αθήνα. Η μαγειρική μπορεί να σε οδηγήσει παντού – από πριβέ σεφ σε σεζόν κι από εκεί στο να ενορχηστρώνεις μία ομάδα. Η Κωνσταντίνα Κασπαρίδου έστησε μία ζωή στην πρωτεύουσα από το μηδέν, εργάστηκε ατελείωτες ώρες γιατί ήθελε να μαζέψει όση περισσότερη γνώση και εμπειρία μπορούσε, πέρασε δυσκολίες με συναδέλφους κι έχει να θυμηθεί αρκετά περαστικά που την έκαναν να σφίξει τα δόντια. Πρώτο της και καθόλου εύκολο σταθμό στη σταδιοδρομία της θεωρεί τη Σκορπίνα, εκεί που έμαθε το ψάρι. Κρατάει όμως για πάντα την εμπειρία της στην Cantina, ένας «παντοτινός έρωτας», όπως λέει και «μια συνεργασία με υπέροχους ανθρώπους», το εστιατόριο που την ώθησε σε νέα μαγειρικά μονοπάτια.
Σαφώς και υπάρχουν περισσότερες γυναίκες στην εστίαση σε σχέση με το παρελθόν, αλλά πόσο συχνά ακούμε ή μαθαίνουμε για νέα πρόσωπα; «Mε έχει κουράσει πολύ που ξεχωρίζουμε τους ανθρώπους βάσει φύλου, λέγοντας γυναίκες σομελιέ, σεφ κτλ., αλλά από την άλλη νιώθω περήφανη για όλες μας. Σίγουρα κάποιοι από τους ανθρώπους για τους οποίους μιλάμε συχνά, δίνουν ώθηση σε νέα παιδιά αλλά υπάρχουν κι άλλοι που δεν θέλουν να χάσουν τα προνόμια. Έτσι είναι το σύστημα γενικά».
Στο annie fine cooking έχει ήδη ξεκινήσει να ανοίγει την κουζίνα της σε άλλους μάγειρες, πιστεύοντας στην αλληλεγγύη και τη στήριξη μεταξύ τους. Την αρχή έκανε ο Αντώνης Δημοβασίλης (Chef de cuisine στο Delta Restaurant) ενώ με τον νέο χρόνο αναμένονται νέα πρόσωπα, όπως η μαγείρισσα Λυδία Ιωαννίδου (Cantina και Bostani στη Σίφνος, Σεϋχέλλες). «Κάνουμε παρέα οι μάγειρες μεταξύ μας, ανταλλάζουμε συνταγές κι απόψεις κι αυτό μόνο βοηθητικό είναι. Νιώθεις την αγάπη και μετά γίνεται κάτι καλό. Βλέπεις άλλα πράγματα, μια διαφορετική οπτική που μπορεί να σε ξεμπλοκάρει. Για μένα είναι τιμή να έρθει κάποιος να μαγειρέψει στην κουζίνα μου».
Ως μαγείρισσα, θεωρεί σημαντικό να καταλάβει ο κόσμος την προσπάθεια που γίνεται για τις πρώτες ύλες. Εκμεταλλεύεται το αβαντάζ του να μεγαλώνεις στην επαρχία, μέσα στη φύση, να γνωρίζεις από παιδί την τροφή, να ξέρεις τι γεύση έχει ένα λαχανικό. Για την ίδια, το φαγητό είναι ένας τρόπος ζωής και το πώς ζούμε έχει επιρροές από παντού, πολιτικά, κοινωνικά, με χαρά, διασκέδαση, ίσως και πονηρά καμιά φορά.
«Όταν είναι όλα καλά – φαγητό, εξυπηρέτηση, ατμόσφαιρα – μιλάμε για επιτυχία. Να σου πω πώς θα ήθελα να φύγω εγώ από το εστιατόριο; Με ωραία διάθεση, ελαφρώς ζαλισμένη από το κρασί και με ένα ελαφρύ χαμόγελο στο στόμα ικανοποίησης. Όχι σκασμένη αλλά με γεμάτο στομάχι. Έτσι θα ήθελα να φεύγουν και οι επισκέπτες μας, να κοιμούνται καλά μετά, να μην τους έχει πειράξει τίποτα».
