Λαχματζούν, πεϊνιρλί, κεμπάπ: Πού θα φας γεύσεις της Ανατολής

Καλοζυμωμένα, πικάντικα κεμπάπ, πεϊνιρλί, σουτζούκι με αυγό, λεπτοζυμωμένα λαχματζούν. Για καλή μας τύχη, μερικά από τα προσφιλή φαγητά της Ανατολής, φτιάχνονται με μαεστρία και στην Αθήνα.

Το κεμπάπ, το συναντάμε στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής και των Βαλκανίων και ανάλογα με τις διατροφικές τοπικές συνήθειες της κάθε χώρας που το παρασκευάζει, βρίσκουμε και διαφορετικές εκδοχές, κάποιες με αρνίσιο κιμά ή με ανάμεικτο από αρνί και μοσχάρι ή ακόμα και με χοιρινό. Διαφέρουν όμως και ως προς τον τρόπο ψησίματος, που έχει κι αυτός τα μυστικά του, μαζί με το άλεσμα του κρέατος.

Σταθερή αξία στην Αθήνα, είναι το κεμπάπ του Αρμένιου Τόμας, που έμαθε να μαγειρεύει παρακολουθώντας τη μητέρα του και αποφάσισε να ανοίξει το πρώτο του κατάστημα στον Νέο Κόσμο το 1985. Σχεδόν 40 χρόνια μετά, συνεχίζει να φτιάχνει το κεμπάμπ του από αρνί και μοσχάρι, προσθέτοντας στο μείγμα μόνο αλάτι. Σερβίρει το τυλιχτό του με ντομάτα και κρεμμύδι, ενώ στη μερίδα, τα αφράτα κεμπάπ συνοδεύονται με ζεστές πίτες, ντομάτες περασμένες από τα κάρβουνα και λεπτοκομμένο κρεμμύδι με μαϊντανό για να σπάσει η αψάδα. Στα χρόνια που πέρασαν, λίγες ήταν οι προσθήκες που έγιναν στο μενού, όπως κοτόπουλο και σουτζούκι.

Από την πρώτη στιγμή που άνοιξε τις πόρτες του, πριν από δέκα χρόνια, η οικογένεια πίσω από το Feyrouz εστίασε στη μαγειρική κληρονομιά της Ανατολής. Λαχματζούν και πεϊνιρλί αποτέλεσαν τις βασικές επιλογές, για να είναι σήμερα σήμα κατατεθέν του μαγαζιού. Το όνομα της πιο διάσημης Λιβανέζας τραγουδίστριας, μιας φωνής που ένωσε τις διαφορετικές φυλές της Μέσης Ανατολής, το οποίο τυγχάνει όμως να είναι ίδιο και με τη μητέρα – αρχηχό και μαγείρισσα της οικογένειας, ταυτίστηκε με το φαγητό της θαλπωρής, της αγάπης και των φρέσκων υλικών.

Σπεσιαλιτέ της λιβανέζικης κουζίνας μαγειρεύει στον Αιγύπτιο εδώ και τριάντα χρόνια ο Ατέφ Ραντουάν από την Αλεξάνδρεια. Χούμους, ταμπουλέ, μουτάμπελ (δηλαδή μελιτζανοσαλάτα), τραγανά φαλάφελ, μαλακές πίτες που ψήνονται στα κάρβουνα και κίμπε ή κούπες όπως τα αποκαλούν στην Κύπρο, που μοιάζουν με τηγανητά κεφτεδάκια και είναι γεμιστά με κιμά, πλιγούρι και κουκουνάρι, είναι τα βασικά που πρέπει να δοκιμάσεις.

Έχουμε πεϊνιρλί να διαλέξουμε στην Αθήνα, από τους κλασικούς των βορείων προαστίων μέχρι της Νέας Ιωνίας. Το πεϊνιρλί όμως που έχει μιλήσει στην καρδιά μας, ξεφουρνίζεται συνήθως το Σάββατο, στο Εύξεινον. Με πλούσιο τυρί και σουτζούκι, δε θα κρύψουμε ότι είναι ένα τσικ λιπαρό, αλλά πεντανόστιμο. Εδώ, βρίσκεις και τα χειροποίητα πιροσκί, με την αυθεντική συνταγή που ταξίδεψε από την Τραπεζούντα στην Πόλη και τελικά έφτασε στην Ελλάδα το 1922, μετά τον διωγμό.

Στους πολυσύχναστους δρόμους της Κωνσταντινούπολης, όταν ο ήλιος ανατέλλει πάνω από τον Βόσπορο, είναι η ώρα του πρωινού. Μαζί με τα σιμίτια που βγαίνουν καυτά από τους φούρνους, το βελούδινο καϊμάκι με μέλι και φυσικά τις πολύχρωμες πιατέλες με ελιές, ντομάτα και τυρί, τα αυγά έχουν την τιμητική τους. Εκτός από το menemen (το τούρκικο σκραμπλ), το μενού έχει επίσης σουτζούκι με αυγά μάτια που τσιτσιρίζουν καθώς έρχονται στο τραπέζι σου. Στο Sweet Melek, η Μακρυχωρίτισσα Ανούς Τσιρισιάν έφτιαξε ένα στέκι για τους Πολίτες συντοπίτες της, όπου απολαμβάνουν σουτζούκι με αυγά, αλλά και άλλα παραδοσιακά γλυκά και μεζέδες, μαζί με το τσάι τους, όπως τσατάλια, μαντί και ασουρέ.

Εκλεκτό έδεσμα αποτελεί το καϊμάκι, η κρέμα από το λίπος του γάλακτος, που στο ζαχαροπλαστείο Χαρά, το απολαμβάνεις σκέτο με τριμμένο φιστίκι και μέλι ή σε βάση εκμέκ. Τσατάλια, ατσμάδες, κίφελ, παξιμάδια με γλυκάνισο, τσουρέκι και μπακλαβάς είναι μερικές από τις πολίτικες σπεσιαλιτέ που βρίσκεις στο Divan, όλα ιδανικά για να συνοδεύσεις το τσάι ή τον καφέ σου.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ