Μαμούλ, ασουρές, μπαραζί: Πού βρίσκεις τα ιδιαίτερα γλυκά της Μέσης Ανατολής

Το μοίρασμα των γλυκών έχει τη μοναδική δύναμη να ενώνει ανθρώπους, ξεπερνώντας πολιτισμικά όρια και εθνικές διαχωριστικές γραμμές. Κάθε γιορτή προσφέρει την ιδανική ευκαιρία για να καλλιεργήσουμε κοινωνικούς δεσμούς και να δημιουργήσουμε νέες, ουσιαστικές συνδέσεις.

Περιπλανιόμαστε στα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας αναζητώντας γλυκίσματα με ιστορία – γεύσεις που ξεκίνησαν από μακρινά μέρη για να καταλήξουν σήμερα να υφαίνουν μικρές, πολύτιμες στιγμές κοινής μνήμης.

Ένα από αυτά είναι ο ασουρές, το λεγόμενο και «πουτίγκα του Νώε», σύμφωνα με την ισλαμική παράδοση. Λέγεται ότι παρασκευάστηκε από την οικογένεια του προφήτη μετά τον κατακλυσμό, όταν η κιβωτός προσάραξε στο όρος Αραράτ, στα βορειοανατολικά της σημερινής Τουρκίας.

Το γλυκό αυτό, φτιαγμένο από έναν συνδυασμό δημητριακών, ξηρών καρπών, φρούτων και οσπρίων, δημιουργήθηκε από τα τελευταία εναπομείναντα τρόφιμα της κιβωτού.

Η Ανούς Τσιρισιάν, μακρυχωρίτισσα από την Κωνσταντινούπολη, μαγειρεύει παραδοσιακές συνταγές του τόπου της, γλυκές και αλμυρές, και ο ασουρές είναι ανάμεσα σε αυτές.
Οκτώβριος 2022

Ζεστός, ο ασουρές έχει υφή χυλού, παρηγορητική και ζεστή. Κρύος, θυμίζει κρέμα, δροσερή και αρωματική. Πέρα από το ότι θεωρείται ίσως το αρχαιότερο επιδόρπιο στον κόσμο, διατηρεί μέχρι και σήμερα έντονη πνευματική σημασία σε ολόκληρη την Ανατολία και συναντάται σε παραλλαγές από τη Θράκη (ως «Βαρβάρα») μέχρι τη Μέση Ανατολή και την Ανατολική Ευρώπη.

Όπως εξηγεί στο BBC η Suna Cagaptay, καθηγήτρια Αρχιτεκτονικής Ιστορίας και Αρχαιολογίας στο Πανεπιστήμιο Bahcesehir, ο ασουρές ενσωματώθηκε και στις ελληνικές και αρμενικές παραδόσεις. Στην Αθήνα, φιγουράρει πλέον στις βιτρίνες πολίτικων ζαχαροπλαστείων καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Είναι ένα επιδόρπιο χωρίς ζωικά προϊόντα, πλούσιο σε αρώματα και θρεπτικά συστατικ – ένα γλυκό που νιώθεις πως σε ταξιδεύει βαθιά μέσα στην Ιστορία.

Στο Παλαιό Φάληρο έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε εκλεκτά ζαχαροπλαστεία που φτιάχνουν εξαιρετικό ασουρέ. Στο Sweet Melek (Αχιλλέως 31), ωστόσο, νιώθεις ότι έχεις μπει στην κουζίνα της ιδιοκτήτριας. Η Ανούς Τσιρισιάν, μακρυχωρίτισσα από την Κωνσταντινούπολη, μαγειρεύει παραδοσιακές συνταγές του τόπου της, γλυκές και αλμυρές, και ο ασουρές είναι ανάμεσα σε αυτές. Μπορείς να απολαύσεις το γλυκό πίνοντας το τσάι σου σε ένα από τα τραπέζια του μαγαζιού.

Μπορεί το τσουρέκι να είναι ο πρωταγωνιστής στο Maxim (Τσακίρογλου 23, Νέα Σμύρνη), αλλά εδώ φτιάχνουν κι άλλα παραδοσιακά ανατολίτικα γλυκά που αξίζει να δοκιμάσεις. Μαζί, λοιπόν, με τον ασουρέ, προμηθεύσου badem ezmesi με αμυγδαλόπαστα και fıstık ezmesi με φιστίκι. Το baden ezmesi, ένα γλυκό που χάνεται στα βάθη της ιστορίας, ενσωματώνει την παράδοση και την ιστορία της τουρικής κουλτούρας, με τη λεπτή γεύση αμυγδάλου και την απαλή υφή του, καθώς είναι συνδεδεμένο με θρησκευτικές γιορτές και οικογενειακές συγκεντρώσεις.

Η ιστορία του ανάγεται στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, όπου ήταν μια πολύτιμη λιχουδιά που απολάμβαναν οι σουλτάνοι και οι ευγενείς. Ο συνδυασμός ζάχαρης και αμυγδάλων δημιούργησε μια γλυκιά πάστα που εξαπλώθηκε σε όλη την περιοχή και πέρα από αυτήν.

Οι ρίζες του είναι συνυφασμένες με τις γαστρονομικές παραδόσεις της Μέσης Ανατολής και της Μεσογείου, αντλώντας από ένα μείγμα πολιτιστικών επιρροών. Η περίπλοκη παρασκευή του αντικατοπτρίζει τη σχολαστική προσοχή που δίνεται στη δημιουργία αυτής της ιδιαίτερης λιχουδιάς- μια τέχνη που περνάει από γενιά σε γενιά.

Στο Rita’s Cookies βρίσκεις μαμούλ με μία ζύμη από φρέσκο βούτυρο και χουρμάδες

Αντίστοιχα, το μαμούλ, που στα αραβικά σημαίνει «γεμιστό», αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι των εορτασμών του Πάσχα και του Eid. Αυτά τα μπισκότα, χειροποίητα και κομψά, πιέζονται μέσα σε ξύλινα, σκαλιστά καλούπια και γεμίζονται με πάστα χουρμά, φιστίκια ή αμύγδαλα. Είναι φίνα, βουτυράτα και λιώνουν στο στόμα, με μια ισορροπημένη γλυκύτητα που τα καθιστά την τέλεια γευστική ανταμοιβή μετά τη νηστεία.

Στη λιβανέζικη παράδοση, κάθε γέμιση έχει το δικό της καλούπι: το οβάλ για το φιστίκι, το θολωτό στρογγυλό για τα αμύγδαλα και το επίπεδο στρογγυλό για τη χουρμαδόπαστα. Η προετοιμασία τους ξεκινά από το βράδυ της Ανάστασης και συνεχίζεται το πρωί του Πάσχα, με όλη την οικογένεια να συγκεντρώνεται για να δώσει σχήμα και ψυχή στα αρωματικά μπισκοτάκια.

«Ο χαλβάς θέλει τέχνη για να καραμελώσει η κρούστα και είναι η διαδικασία που θα δώσει τελικά τη γεύση», λέει ο Σάκης Μπελεντερίδης

Και φυσικά, δεν θα μπορούσε να λείπει ο φαρσαλινός χαλβάς, το πιο ξακουστό τοπικό γλυκό της Θεσσαλίας, που ταξιδεύει το όνομα των Φαρσάλων πολύ πέρα από τα ελληνικά σύνορα. Ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα, η πόλη είχε συνδεθεί τόσο έντονα με το χαρακτηριστικό αυτό γλυκό, ώστε να του δώσει και το όνομά του. Το 1817, ο Ιωάννης Οικονόμου – Λογιωτάτου εξυμνεί τον χαλβά των Φαρσάλων, ενώ ο αρχαιολόγος Αλέξανδρος Φιλαδελφεύς τον χαρακτηρίζει «θαυμαστότατον» και «κάλλιστον καθ’ άπασαν την Ελλάδα», όπως αναφέρει το επίσημο site του Δήμου Φαρσάλων.

Η λέξη «χαλβάς» προέρχεται από την αραβική λέξη ḥulwā, που σημαίνει γλυκό. Αν και δεν γνωρίζουμε πότε ακριβώς εμφανίστηκε στην Ελλάδα, εκτιμάται ότι ήρθε στα τέλη του 12ου αιώνα, με την τοπική του ιστορία στη Θεσσαλία να ξεκινά κατά την περίοδο της Οθωμανικής κυριαρχίας.

Στη φετινή πασχαλινή συλλογή του Temps Perdu φιγουράρουν τα μαμούλια Χίου—γνωστά και ως «μαμούλ» στη Μέση Ανατολή—σε μια δική τους εκδοχή με ανθόνερο, καρύδι και αμύγδαλο

Η Ρίτα Αμιραλιάν μετράει πια πολλές δεκαετίες στην Κοκκινιά, όπου και διατηρεί το φημισμένο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής της. Δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα λιβανέζικα γλυκίσματα, και έτσι στο Rita’s Cookies (Δομοκού 40Α, Πειραιάς) βρίσκεις μαμούλ με μία ζύμη από φρέσκο βούτυρο και χουρμάδες, μπαραζί (ένα κουλουράκι πλακέ με σουσάμι και μέλι και μέσα όλο φιστίκι Αιγίνης) κι ένα ακόμα που μοιάζει στον κουραμπιέ αλλά με φιστίκι.

Στη φετινή πασχαλινή συλλογή του Temps Perdu (Καραϊσκου 114, Πειραιάς) φιγουράρουν τα μαμούλια Χίου—γνωστά και ως «μαμούλ» στη Μέση Ανατολή—σε μια δική τους εκδοχή με ανθόνερο, καρύδι και αμύγδαλο.

Χρειάζεται τέχνη για να φτιαχτεί ο «σαπουνέ χαλβάς», γνωστός ως Φαρσάλων. Μια τέχνη που κατέχει ο βορειοελλαδίτης Σάκης Μπελεντερίδης (Δωδεκανήσου 112 & Καρκαβίτσα) ο οποίος άνοιξε το εργαστήριό του πριν από έντεκα χρόνια στο Περιστέρι. Όλα φτιάχνονται από τον ίδιο, με πολύ μεράκι και αρκετό κόπο, αφού όπως εξηγεί ο ίδιος, ο «χαλβάς θέλει τέχνη για να καραμελώσει η κρούστα και είναι η διαδικασία που θα δώσει τελικά τη γεύση». Θα βρείτε επίσης γλυκά ταψιού, όπως σάμαλι, καρυδόπιτα και γαλακτομπούρεκο.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ