Με τον Marko Rossi στον Πειραιά

Το κρεοπωλείο του Στέλιου Σταυραχιλλέα στην Καστέλλα είναι διάσημο σε όλη την περιοχή. Η επιχείρηση ξεκίνησε το 1965 και τα αδέρφια Μπάμπης και Νίκος συνέχισαν την οικογενειακή παράδοση, μεταφέροντας το 1999 το κρεοπωλείο στην τωρινή του θέση.

Γέννημα θρέμμα Πειραιώτες, έχουν καταφέρει να συνδέσουν το όνομά τους με την ποιότητα και την άψογη εξυπηρέτηση. Εδώ, βρίσκεις κρέατα από ελληνικές και ευρωπαϊκές μονάδες, αμερικάνικες κοπές και παρασκευάσματα που φτιάχνονται στο εργαστήριο προς διευκόλυνση των πελατών.

«Ο Πειραιάς δεν έχει αλλάξει και πολύ, είναι ένα μεγάλο όμορφο χωριό που οι περισσότεροι γνωριζόμαστε μεταξύ τους. Είναι σαν μια αλυσίδα που σίγουρα ένας κρίκος θα συνδέεται με κάποιον άλλον» λέει ο Μπάμπης Σταυραχιλλέας.

Για τον Marko, θεωρείται ένα από τα καλύτερα κρεοπωλεία στον Πειραιά, αφού όπως λέει ο ίδιος, δε συμβιβάζεται με την ποιότητα και προμηθεύεται κανείς τα καλύτερα πράγματα. «Μπορεί να σου βρει ό,τι του ζητήσεις από συγκεκριμένες περιοχές. Κατσίκια, κόκορες, ό,τι θέλεις. Και την ίδια στιγμή μπορείς να πάρεις έτοιμα μαριναρισμένα κρέατα για το σπίτι».

Η σχέση με τον κρεοπώλη της γειτονιάς έχει σημασία. Κι αυτό γιατί, όπως τονίζει και ο Μπάμπης Σταυραχιλλέας, ο ίδιος δημιουργεί σχέσεις και φιλίες με τους πελάτες του, δίνοντάς τους ό,τι θα έτρωγε κι αυτός στο σπίτι του.

Plantains, yuka και κορεάτικη BBQ sauce στο International Market

«Δεν περιμένεις να βρεις στον Πειραιά ένα μαγαζί όπου συγκεντρώνει εξεζητημένα προϊόντα από όλο τον κόσμο. Να όμως που υπάρχει το International Market. Εδώ, βρίσκεις από φασόλια και plantains, μέχρι yuca και περίεργα αναψυκτικά. Όποτε το επισκέπτομαι, φεύγω με για το σπίτι με διάφορα καλούδια που θα με κάνουν να πειραματιστώ στην κουζίνα. Και είναι πάντα τόσο εξυπηρετικοί και καλοί, θα σου βρουν ό,τι θελήσεις» λέει ο Marko.

Κάθε γωνιά είναι αφιερωμένη και σε ένα διαφορετικό μέρος του κόσμου. Υπάρχουν ράφια με προϊόντα από την ασιατική κουζίνα – από διαφορετικά είδη noodles μέχρι σάλτσες για διαφορετικές συνταγές – αλλά και τη Λατινική Αμερική (βλέπε το καλαμποκάλευρο Harina Pan για ζύμες όπως arepas και empanadas, κονσέρβες με μαύρα φασόλια και αναψυκτικά άγνωστα στο ευρύ κοινό, όπως guarana, Malta (μοιάζει κάπως με μπιράλ), postobon μήλο και σταφύλι.

Για χαλβά στη Δραπετσώνα

Η ιστορία του χαλβά Κοσμίδη – Γαβρίλη ξεκίνησε το 1922 στη Δραπετσώνα, όταν ο Κώστας Μεζαρντάσογλου και η οικογένειά του, έφυγαν πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία και εγκαταστάθηκαν στην περιοχή, θέλοντας να φτιάξουν μια νέα ζωή. Οι νεότεροι συνέταιροι, Κοσμίδης – Γαβρίλης, όχι μόνο σεβάστηκαν το ιστορικό βάρος της χαλβαδοποιίας που πέρασε στα χέρια τους, αλλά κατάφεραν να αξιοποιήσουν τις δυνατότητές της, κάνοντας αυτό το λαϊκό έδεσμα, γνωστό σε όλο τον κόσμο.

«Ο χαλβάς Δραπετσώνας δεν έλειπε ποτέ από το σπίτι. Και υπήρχε πάντα μια μεγάλη ουρά για να αγοράσεις χαλβά» θυμάται ο Marko. Μπορεί η χαλβαδοποιία να έχει εκσυγχρονιστεί όσον αφορά στη νοοτροπία λειτουργίας αλλά ο τρόπος παραγωγής παραμένει παραδοσιακός. Όπως και η συνταγή. Ο χαλβάς φτιάχνεται με τα χέρια, χωρίς κανένα συντηρητικό και με επιλεγμένες πρώτες ύλες.

Πλέον, βρίσκει κανείς γύρω στις 18 γεύσεις χαλβά – από τον κλασικό μέχρι cranberries και χωρίς καθόλου ζάχαρη. Στο κατάστημα λιανικής, η γκάμα συμπληρώνεται με εκλεκτά προϊόντα, χωρίς συντηρητικά, όπως το ταχίνι, που θεωρείται και το αδερφάκι του χαλβά, σουσαμόπιτες, χαλβαδόπιτες, βουτήματα με χαρούπι, μπάρες και άλλα γλυκά εδέσματα.

Για αφράτο πεϊνιρλί στον Μπάρμπα – Σταύρο

Βασισμένο στην παραδοσιακή συνταγή του παππού Σταύρου Σαββουλίδη, το πεϊνιρλί εδώ είναι λαχταριστό και τεραστίων διαστάσεων. Η σάλα δείχνει ανακαινισμένη στο εσωτερικό της αλλά η cult ατμόσφαιρα παραμένει ζωντανή. Δεν θέλεις άλλωστε κάτι διαφορετικό από το φημισμένο μαγαζί του Κερατσινίου.

Ο κατάλογος είναι μια ωδή σε ρετρό πιάτα, όπως η καρμπονάρα προτού μάθουμε πόσο απαγορευτική είναι η κρέμα γάλακτος. Πρωταγωνιστής όμως είναι το πεϊνιρλί, «αφράτο ζυμάρι ναπολιτάνικου στυλ», όπως το περιγράφει ο Marko με το βούτυρο να κάνει τη διαφορά. «Το χτυπάνε στο μίξερ και γίνεται αφρός» προσθέτει.

Για σουβλάκι στον Κοσμίδη (Ροδόπολις)

«Όπως ο Μπάρμπα – Σταύρος, έτσι και ο Κοσμίδης, κρατούν ίδιες τις συνταγές τους όλα αυτά τα χρόνια. Όταν δεν είχε μαγειρέψει η μητέρα μου, θα τρώγαμε είτε πεϊνιρλί είτε σουβλάκι. Είναι γεύσεις που θυμάμαι από παιδί και παραμένουν διαχρονικές» θυμάται ο Marko.

Τα σουβλάκια του Κοσμίδη συμπεριλαμβάνονται σταθερά ανάμεσα στα καλύτερα της πόλης. Είναι το νόστιμο, χειροποίητο μπιφτέκι του και η «μαγική» κόκκινη σάλτσα του, με τη γλυκύτητα της να εξισορροπεί το καυτερό, για τα οποία φημίζεται.

«Θυμάμαι να παίρνουμε το πακέτο τυλιγμένο σε λαδόκολλα και στη συνέχεια σε μεμβράνη. Έτσι το τοποθετούσαμε στο πιάτο, το ανοίγαμε και τρώγαμε. Πλέον, υπάρχει μια ρουτίνα όταν πηγαίνω. Ζητάω πρώτα μια σάλτσα και πίτες για να βουτάω, μέχρι να έρθει το κυρίως πιάτο. Που δεν είναι άλλο φυσικά από αφράτη πίτα με μπιφτέκι, ντομάτα, κρεμμύδι και κόκκινη καυτερή σάλτσα, που παραμένει έως και σήμερα μυστική συνταγή».

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Στο εμπορικό τρίγωνο με τον Κλεομένη Ζουρνατζή