Μια βόλτα στα μπαχαράδικα στο κέντρο της Αθήνας

«Από το υπέροχο χρώμα που χάριζε το σαφράν μέχρι τη ζεστασιά και το άρωμα που έδινε η κανέλα, τα μπαχαρικά έκαναν το φαγητό αξέχαστο και νόστιμο. Το γεγονός ότι προέρχονταν δε από μακρινά μέρη τούς προσέδιδε αξία. Τα εξωτικά μπαχαρικά θύμιζαν ξένους τόπους και εξίταραν τη φαντασία. Όταν οι ευγενείς τα έριχναν με τη χούφτα στο φαγητό τους, θα μπορούσαν κάλλιστα να πασπαλίζουν τα πιάτα τους με χρυσό» γράφει ο chef Daniel Patterson σε άρθρο του στο medium.com.

Η έρευνα που πραγματοποίησε ο chef με την αρωματοποιό Mandy Aftel οδήγησε τελικά στο να εκδώσουν το βιβλίο The Art of Flavor: Practices and Principles for Creating Delicious Food. Από τη μελέτη των δύο συγγραφέων προκύπτει ότι η χρήση μπαχαρικών και οι έντονες γεύσεις δεν ήταν αποκλειστικό χαρακτηριστικό στις μη ευρωπαϊκές κουζίνες. Ίσως εκπλαγούμε αν μάθουμε ότι μέχρι τα μέσα του δέκατου έβδομου αιώνα, συνέβαινε το ίδιο και με το τοπικό φαγητό της βορειοευρωπαϊκής ελίτ.

«Όπως γράφει ο Paul Freedman στο βιβλίο του Out of the East and Medieval Cuisine, ‘στη μεσαιωνική Ευρώπη, η προτίμηση για φαγητό με έντονα μπαχαρικά ήταν ένα διεθνές στυλ, κάτι που συναντούσε κανείς από τη μια άκρη της ηπείρου ως την άλλη’. Στα ευρωπαϊκά βιβλία μαγειρικής από τον δέκατο τρίτο έως τον δέκατο πέμπτο αιώνα μπαχαρικά όπως το τζίντζερ, η κανέλα και το σαφράν εμφανίζονται στην πλειονότητα των συνταγών, τόσο για αλμυρά όσο και για γλυκά πιάτα. Η άφθονη χρήση τους αποτελούσε δείκτη κύρους».

Σήμερα, τα μπαχαρικά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της μαγειρικής ανεξαρτήτως κουζίνας, επιβεβαιώνοντας πώς το φαγητό δεν έχει σύνορα. Οι ερευνητές διατροφής μάλιστα υποστηρίζουν ότι υπάρχουν περισσότερα από 100 κοινά μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική σε όλο τον κόσμο και ορισμένα από αυτά έχουν αποδειχθεί ότι είναι συμπυκνωμένες πηγές αντιοξειδωτικών – ουσιών που προστατεύουν τα κύτταρά μας από βλάβες.

Τα μπαχαράδικα της Αθήνας

Μπορεί η Ευριπίδου να μην μετράει πλέον τον ίδιο αριθμό καταστημάτων που στέγαζε κάποτε, αλλά παραμένει ο δρόμος των μπαχαρικών. «Ο κόσμος επισκέπτεται ένα παλιό μπαχαράδικο για δύο λόγους» λέει ο Γεώργιος Μπερτσάτος και συνεχίζει: «Ο πρώτος είναι ότι όσον αφορά στα γνωστά, κοινά μπαχαρικά που μπορεί να βρει παντού, σε εμάς τα βρίσκει στην καλύτερη ποιότητα. Και ο δεύτερος είναι ότι εδώ θα βρει ήδη που δεν υπάρχουν αλλού. Πιο σπάνια και ιδιαίτερα».

Το κατάστημα FOTSI μπορεί να υπερηφανεύεται για τη μεγάλη γκάμα από πολύ καυτερές κόκκινες πιπεριές (ολόκληρες, χοντροκομμένες και λεπτοτριμμένες) αλλά και για τα πιπέρια του – από το σετσουάν μέχρι το Τασμανίας που έρχεται στο μαγαζί μία φορά στα τρία με τέσσερα χρόνια και θεωρείται ο βασιλιάς των πιπεριών.

Η πρώτη ύλη παίζει τη μεγαλύτερη σημασία. Τα μπαχαρικά δεν έρχονται έτοιμα τριμμένα, όπως συμβαίνει στην πλειοψηφία των καταστημάτων, αλλά ολόκληρα. «Τα φέρνουμε άκοπα, τέλεια και ακολουθούμε έναν κύκλο τριψίματος σε μικρές ποσότητες κάθε σαράντα μέρες. Αυτό ανεβάζει αναγκαστικά το κοστολόγιο, αν σκεφτείς το ρεύμα, τους υπαλλήλους και τη φύρα».

Η ποιότητα είναι αδιαπραγμάτευτη και για το Baharat. Το ηλεκτρονικό κατάστημα λιανικής πώλησης της Πανεμπορικής, που βρίσκεται στο χονδρεμπόριο από το 2009, δείχνει τον δρόμο προς μια νέα κατεύθυνση. Τα αδέρφια Μαρία, Άσπα και Γιάννης Ψιλιανού ασχολούνται με την οικογενειακή επιχείρηση, φροντίζοντας να είναι ένα βήμα μπροστά για τους πελάτες τους.

«Ο κόσμος άρχισε να μαγειρεύει περισσότερο με την πανδημία και να ψάχνει πιο πολύ τα υλικά του. Σίγουρα και οι εκπομπές μαγειρικής διαδραμάτισαν κάποιον ρόλο. Άρχισε να αυξάνεται η ζήτηση για μείγματα μπαχαρικών και βότανα όπως το αρωματικό τσάι» εξηγεί ο Γιάννης Ψιλιανός.

Στο Baharat όλα ετοιμάζονται από την αρχή, από τα τριψίματα μέχρι τα μείγματα για να επιτευχθεί ένα άριστο αποτέλεσμα. «Από εκεί και πέρα τα μπαχαρικά έχουν αρκετά μεγάλο χρόνο ζωής, αρκεί να προσέξεις την αποθήκευσή τους. Ιδανικά σε ένα σκιερό μέρος και τα καυτερά στο ψυγείο» καταλήγει ο Γιάννης.

Πίσω στην Ευριπίδου, το Ελιξίριον, είναι ένα ακόμα μαγικό μέρος για γεύσεις και αρώματα. Το μπαχαράδικο που κληροδοτήθηκε στον Περικλή και τη Μαρία (από τον πατέρα Κόνιαρη) κλείνει τα πάντα μέσα σε ντουλάπια με τζάμι, ώστε να μπορείς να τα θαυμάζεις και να τα αναγνωρίζεις χωρίς να είναι εκτεθειμένα στη σκόνη.

«Είναι η γνώση των ανθρώπων για τη δουλειά τους αλλά και η πρόσβαση που έχουν σε πρώτη ύλη, όχι μόνο στην Ελλάδα, παντού. Εδώ, δε βρίσκεις μόνο ένα καλό πιπέρι, αλλά βότανα, αφεψήματα σε μεγάλη ποικιλία. Μπορούν να σε βοηθήσουν για όλον αυτόν τον μαγικό κόσμο των μπαχαρικών και των βοτάνων. Είναι ένα μαγαζί “μπιμπελό”. Δίνει στα μπαχαρικά τη θέση που τους αξίζει, γιατί είναι κι αυτό που θα δώσει το χρώμα στο φαγητό σου» έχει πει σε συνέντευξή του ο chef Κλεομένης Ζουρνατζής.

Δεν είναι όμως μόνο τα σπάνια μπαχαρικά που αλλάζουν το φαγητό μας, αλλά και τα πιο συνηθισμένα καρυκεύματα. Η ειδοποιός διαφορά είναι πάντα η ποιότητα. Σκέψου για παράδειγμα να χρησιμοποιήσεις έναν καπνιστό ανθό αλατιού ή μπλε αλάτι Περσίας, που είναι πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, και φυσικά φρέσκο λοβό γνήσιας βανίλιας Μαδαγασκάρης στα γλυκά σου. Δίπλα ακριβώς στη Βαρβάκειο βρίσκεται ένα από τα καταστήματα 1001 γεύσεις, όπου μπορείς να βρεις τα παραπάνω κι ακόμα περισσότερα.

Για τον Γ. Μπερτσάτο, τα μπαχαρικά έχουν ανεξάντλητες ιδιότητες και ομορφαίνουν τη ζωή μας. «Είναι σαν να έχουμε έναν άσπρο καμβά, να βάζουμε χρώματα και να δημιουργούμε. Για παράδειγμα, ένα απλό ρύζι μπορεί να απογειωθεί με τα μπαχαρικά. Και το ενδιαφέρον είναι ότι ο καθένας θα χρησιμοποιήσει διαφορετικά, ανάλογα με τα βιώματα, τον τρόπο που έχει μεγαλώσει και την ψυχολογία του. Είναι σαν να δίνεις σε δέκα παιδιά μια κόλλα χαρτί και μαρκαδόρους και να τους λες ζωγράφισε ό,τι θέλεις. Το καθένα θα κάνει κάτι διαφορετικό. Έτσι είναι και η μαγειρική».

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Ψωμί, μέλι, λάδι: Βρήκαμε μερικά από τα καλύτερα ελληνικά προϊόντα της αγοράς