ΓΛΥΚΟ

Μιλφέιγ: Κάναμε blind tasting και βαθμολογήσαμε μερικά από τα καλύτερα της Αθήνας

Επιλέξαμε πέντε διευθύνσεις με σκοπό να αναδείξουμε εντελώς υποκειμενικά το αγαπημένο μας μιλφέιγ.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΦΡΑΝΤΖΕΣΚΑ ΓΙΑΪΤΖΟΓΛΟΥ WATKINSON

Το μιλφέιγ έχει ταυτιστεί με τα κυριακάτικα τραπέζια μας, ακόμα και στη σπιτική εκδοχή του ως το μαμαδίστικο γλυκό ψυγείου (κάπως πιο βαρύ βέβαια από την αυθεντική, ελαφριά σύνθεσή του). Παραδοσιακά, τα ζαχαροπλαστεία που μάχονταν για την επικράτηση στο εν λόγω γλυκό ήταν η Δέσποινα και ο Κωνσταντινίδης, όμως στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλές και καλές επιλογές σε συνοικιακά μαγαζιά αλλά και σύγχρονες προτάσεις που έχουν ενδιαφέρον.

Στο OneMan επιλέξαμε πέντε διευθύνσεις με σκοπό να αναδείξουμε εντελώς υποκειμενικά το αγαπημένο μας μιλφέιγ, κάνοντας μια τυφλή γευστική δοκιμή. Πριν δούμε όμως τα αποτελέσματα, ας μυηθούμε στην ιστορία του αγαπημένου γλυκού, για να ξέρουμε και τι τρώμε.

Το 1651, ο σεφ François Pierre de la Varenne δημοσίευσε τη συνταγή του για το mille-feuille στο Le Cuisinier François, ένα από τα πρώτα γαλλικά βιβλία μαγειρικής. Έναν αιώνα αργότερα, το γλυκό τελειοποιήθηκε από τον σεφ της αριστοκρατίας και πρωτοπόρο της γαλλικής υψηλής κουζίνας Marie-Antoine Carême.

Το 1867, ο διάσημος σεφ ζαχαροπλαστικής του 19ου αιώνα, Adolphe Seugnot, παρουσίασε το mille-feuille ως προσωπική του σπεσιαλιτέ. Το γαλλικό επιδόρπιο μεταφράζεται ως χίλια φύλλα από τον τρόπο που διπλώνεται η ζύμη για να δώσει τελικά αυτό το αέρινο, τραγανό αποτέλεσμα.

Γνωστό και ως Napoleon, το μιλφέιγ είναι γλυκό αλλά δεν σε λιγώνει, περίπλοκο χωρίς υπερβολές και με έναν τρόπο, πλούσιο και ελαφρύ ταυτόχρονα. Στην κλασική του εκδοχή, φτιάχνεται με τρεις στρώσεις σφολιάτας, δύο (μερικές φορές τρεις) στρώσεις κρέμα ζαχαροπλαστικής και το πάνω μέρος καλύπτεται με ζάχαρη άχνη ή γλάσο. 

Σύμφωνα με καταγραφές για την ιστορία του μιλφέιγ, το εναλλακτικό όνομα, Napoleon, δεν αναφέρεται στον αυτοκράτορα της Γαλλίας του 19ου αιώνα, αλλά σε σχέσεις με την ιταλική πόλη της Νάπολης.

Από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, συγκεκριμένα στη Νάπολη, υπάρχει παράδοση στα αρτοσκευάσματα με εναλλασσόμενες στρώσεις σφολιάτας και κρέμας ζαχαροπλαστικής, κι αυτό το στυλ ονομαζόταν μερικές φορές “napolitine” (επίθετο που σημαίνει από τη Νάπολη). Υπάρχει όμως και κάποια άλλη πρόταση που θέλει το μιλφέιγ να οφείλει το πολυεπίπεδο σχέδιο του, αν και όχι τα συστατικά του, στο ουγγρικό καραμελωμένο επιδόρπιο, Szegedinertorte.

Στη Γαλλία και ειδικά στο Παρίσι, υπάρχουν αμέτρητα εστιατόρια, boulangeries και cafe που σερβίρουν μιλφέιγ, με τους πιο παραδοσιακούς να εμμένουν σε μια κλασική στρώση σφολιάτας και κρέμας ζαχαροπλαστικής, με γλάσο βανίλιας ή ελαφρύ πασπάλισμα κακάο.

Ωστόσο, οι σύγχρονοι ζαχαροπλάστες πειραματίζονται με παραλλαγές της κλασικής συνταγής, βάζοντας φρέσκα κόκκινα φρούτα στην κρέμα, τρίμμα σοκολάτας ή νότες καραμέλας.

Και τώρα που μάθαμε τα πάντα για την προέλευση και την ονομασία του γλυκού, ήρθε η ώρα για την ανάδειξη του μεγάλου νικητή, μέσα από το blind tasting. Στην τυφλή γευσιγνωσία μας, καταλήξαμε πώς μας άρεσαν όλα τα μιλφέιγ που δοκιμάσαμε, απλώς κάποια μάς κέρδισαν λίγο παραπάνω. Γούστα είναι αυτά!

#5 Desire

Με παλιακή τύπου κίτρινη βαριά κρέμα, το μιλφέιγ του Desire ανήκει κι αυτό στην κατηγορία των κλασικών μαμαδίστικων γλυκών, που έβρισκες πάντα στο ψυγείο για τα γιορτινά τραπέζια. Πληθωρική γεύση, που μπορεί να ξενίζει όσους αναζητούν την πιο ελαφριά εκδοχή της κρέμας που έρχεται σε ισορροπία με τη σφολιάτα.

#4 Ασημακόπουλος

Στο μιλφέιγ του Ασημακόπουλου, οι τραγανές στρώσεις σφολιάτας υπερτερούν της γλυκιάς κρέμας στο τελικό αποτέλεσμα. Το ζαχαροπλαστείο – ορόσημο της Αθήνας χρησιμοποιεί το δικό του γάλα στις παρασκευές, πετυχαίνει την τραγανότητα και αν ξεπεράσουμε το στοιχείο της κρέμας που διχάζει ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός, είναι πιο κοντά στις παλιακές γεύσεις που δεν συναντάς εύκολα πια.

#3 Lit

Το όλο στήσιμο και η προσθήκη φράουλας μπορεί να ξενίσει όσους ορκίζονται στο κλασικό, όμως η προσπάθεια των Μανώλη Σαρρή που σχεδίασε το μενού και του Βασίλη Σταυριανού που ηγείται της κουζίνας στο νεοσύστατο Lit, στέφεται με επιτυχία.

Το γλυκό στήνεται την ώρα που το παραγγέλνεις με χειροποίητη σφολιάτα, μια κλασική κρέμα πατισερί και φρέσκες φράουλες και παρά τις ασυμφωνίες της ομάδας περί νεωτερισμών, (για τον Θοδωρή Κανελλόπουλο έμοιαζε περισσότερο με πάστα) βρέθηκε ισόπαλο με το μιλφέιγ του Πέλιτ. Προσωπικά, είμαι κάπως συναισθηματικά συνδεδεμένη με το δεύτερο ζαχαροπλαστείο, έτσι πήρα την απόφαση να δώσω μία ψήφο παραπάνω.

#2 Πέλιτ

Αξίζει να αναφερθεί ότι το μιλφέιγ του Πέλιτ στήνεται τη στιγμή της παραγγελίας και είναι πραγματικά η πιο value for money επιλογή στην κατηγορία του. Η στιγμή που η σφολιάτα γεμίζει με κρέμα και η μία στρώση διαδέχεται την άλλη, για να πασπαλιστούν τελικά με ζάχαρη άχνη είναι άκρως απολαυστική.

Πληθωρικό στην κρέμα του, βαραίνει εύκολα κι αυτό έχει ως αποτέλεσμα να γίνονται να νοτίζουν πιο εύκολα τα φύλλα της χειροποίητης σφολιάτας. Ανήκει αναμφισβήτητα στην κατηγορία των decadent μαμαδίστικων γλυκών και αυτό από μόνο του, το κάνει νόστιμο.

#1 Δέσποινα

Υπάρχει άτυπος νικητής και αυτό είναι το μιλφέιγ της Δέσποινας, που έχει ορκισμένους οπαδούς. Για τον Θοδωρή το ζαχαροπλαστείο φτιάχνει το μιλφέιγ όπως θα έπρεπε να είναι, με τέλεια τραγανότητα και απίστευτη κρέμα. Για τον Γιώργο Ρομπόλα το αμύγδαλο ανεβάζει το επίπεδο απόλαυσης, η κρέμα είναι γεμάτη σε γεύση αλλά χωρίς να είναι υπερβολική και τα φύλλα είναι τόσο τραγανά όσο ακριβώς πρέπει. Για τον Κωνσταντίνο Αμπατζή είναι απλώς το αγαπημένο του. Να προσθέσουμε ότι το μιλφέιγ στήνεται τη στιγμή που θα το ζητήσεις.