Μήπως τελικά ζητάμε πολλά από τους ζαχαροπλάστες;
Πού σταματάει η ευθύνη ενός ζαχαροπλάστη και πού αρχίζει η δική μας ως καταναλωτές σε σχέση με το μέτρο και τις επιλογές ανάμεσα σε ποιότητα και τιμή.
- 30 ΙΟΥΝ 2022
Οι χαρακτηρισμοί δίπλα στη λέξη γλυκό που ουδεμία σχέση έχουν με την περιγραφή τους είναι αρκετοί: Χωρίς ενοχές, υγιεινό ή αμαρτωλό (στον αντίποδα). Λέξεις που χρησιμοποιούνται για να αποδώσουν τα συναισθήματα που πρέπει να νιώσουμε. Να αισθανθούμε τύψεις καθώς απολαμβάνουμε ένα σοκολατένιο μπράουνι ή να το απενοχοποιήσουμε γιατί δεν περιέχει τίποτα που να το καθιστά γλυκό (βλέπε ζάχαρη, βούτυρο, αυγά);
Σκέψου όλες αυτές τις φορές που είχες μπροστά σου ένα πολύ νόστιμο επιδόρπιο που μάλλον ένιωσες ενοχές πριν καν το φας. Ξαφνικά, οι ζαχαροπλάστες γίνονται οι άνθρωποι που θέλουν να σε οδηγήσουν στον λάθος δρόμο – στο μυαλό σου πάντα.
Σύμφωνα με έρευνα που διεξήγαγε μια ομάδα καθηγητών από το Πανεπιστήμιο του Cornell, μπορεί κάποιος να αισθάνεται πιο άσχημα πριν απολαύσει το γλυκό από ό,τι θα νιώσει όταν τελικά καταναλώσει αυτές τις θερμίδες.
Η ομάδα προσπαθεί να εξετάσει σε βάθος γιατί τελικά οι άνθρωποι δεν επιλέγουν εξαρχής να επιδοθούν σε κάτι που θα τους κάνει αργότερα να μετανιώσουν – εν προκειμένω να μη φάνε το γλυκό.
Συχνά, οι ενοχές δεν αρκούν για να σε εμποδίσουν, γι΄αυτό και είναι δύσκολο να αντισταθείς. Κάπως έτσι, μπορεί να αρχίσεις να δαιμονοποιείς τα γλυκά και κυρίως για τον τρόπο που είναι φτιαγμένα. Κι όσο μεγαλώνει η αντιπάθεια για το «κακό βούτυρο» αυξάνεται η δημοτικότητα των συνταγών που αφαιρούν ό,τι καθιστά τελικά ένα γλυκό νόστιμο.
Χωρίς παρεξήγηση, δεν έχω πρόβλημα με μία μους σοκολάτας από ακατέργαστο κακάο, αβοκάντο και σιρόπι αγαύης, αλλά δεν μπορώ να αντικαταστήσω μια για πάντα με αυτή ένα κομμάτι γαλακτομπούρεκο.
«Δεν είναι απαραίτητα υγιεινό κάτι αν είναι vegan» / © Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson
Τι φταίνε τα αυγά, το βούτυρο και η ζάχαρη
Με αυτά και με εκείνα έχει ξεκινήσει μία διαμάχη ανάμεσα στα κλασικά γλυκά και στις νεο-εκδοχές τους – βλέπε με άλλες γλυκαντικές ουσίες που σε κάποιες περιπτώσεις προκύπτουν από χημικές ενώσεις και όχι κάπως φυσικά, με λάιτ προϊόντα ή άλλα υποκατάστατα. Κάπου εδώ μπαίνουν στην εξίσωση και τα vegan γλυκά, πού όπως συμβαίνει και με την εν λόγω διατροφή, υπάρχει μία παρανόηση σχετικά με το πόσο υγιεινά είναι.
«Είναι μια λέξη που έχει χρησιμοποιηθεί αρκετά και για λόγους marketing. Έτσι ώστε να έχουν μια ταμπέλα που μεταδίδει έναν τρόπο ζωής και μία ηθική. Δεν είναι απαραίτητα υγιεινό κάτι αν είναι vegan» λέει ο vegan chef Esko Koski-Laulaja.
Στην κλασική ζαχαροπλαστική, υλικά όπως βούτυρο, κρέμα γάλακτος, αυγά και ζάχαρη αποτελούν τη βάση για πολλές παρασκευές. Και είναι τα ίδια υλικά που ενοχοποιούνται σε πολλές περιπτώσεις και σε συνδυασμό με την άγνοια των καταναλωτών, φτάνουμε σε σημείο είτε να νιώθουμε ενοχές για το γλυκό που τρώμε είτε να απαιτούμε από τους ζαχαροπλάστες να φερθούν σαν διαιτολόγοι.
«Η δική μου δουλειά είναι να το κάνω ένα γλυκό με τα καλύτερα υλικά που μπορώ» ο pastry chef Μπάμπης Ζιντίλης βάζει τα πράγματα στη θέση τους.
/ © Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson
Τι λένε οι ζαχαροπλάστες
«Η δική μου δουλειά είναι να το κάνω ένα γλυκό με τα καλύτερα υλικά που μπορώ, χωρίς κανένα έτοιμο σκεύασμα, να μπορώ να δώσω και στο παιδί μου και φυσικά να είναι νόστιμο. Από εκεί και πέρα, η ευθύνη μοιράζεται. Δεν δουλεύω με τεχνητές γλυκαντικές ουσίες καθώς δεν ξέρω τελικά τις επιπτώσεις τους. Ψάχνω όμως να βρω πώς ταιριάζει ο χυμός σταφυλιού ως φυσικό γλυκαντικό. Δεν έχει νόημα να κατηγορήσεις το γλυκό αν θέλεις να καπνίσεις ένα πακέτο τσιγάρα ή να μην ασκείσαι καθόλου» λέει ο pastry chef και ιδοκτήτης του σουit, Μπάμπης Ζιντίλης.
Για τον pastry chef Δημήτρη Μακρυνιώτη δεν υπάρχουν ανθυγιεινά γλυκά αλλά ανθυγιεινές πρώτες ύλες. Χρησιμοποιεί σαν παράδειγμα τη Γαλλία, όπου έχει μεγάλη κατανάλωση βουτύρου ανά κεφαλή αλλά την ίδια στιγμή δεν σημειώνεται πρόβλημα παχυσαρκίας.
Ο ίδιος θεωρεί ότι οι σύγχρονοι ζαχαροπλάστες έχουν μειώσει έτσι κι αλλιώς τη ζάχαρη στο 30% (τονίζει μάλιστα ότι μειώνοντας τη ζάχαρη αυξάνεις το κόστος παραγωγής) σε σχέση με παλαιότερα και θέλει να παίρνει σαν δεδομένο ότι γίνεται σοβαρή δουλειά στην επιλογή των πρώτων υλών από τους επαγγελματίες.
«Ένα γλυκό 140 γραμμαρίων, αν είναι ποιοτικό σού προσφέρει όλο αυτό που θέλεις. Στην Ελλάδα όμως δύσκολα θα το δεχόμασταν» - Δημήτρης Μακρυνιώτης, pastry chef.
/ © Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson
«Δεν τρώμε το γλυκό για να χορτάσουμε αλλά για να μας δώσει μια ωραία γεύση, λίγη ενέργεια ή ένα τέλειο κλείσιμο μετά από ένα δείπνο. Ανάλογα, λοιπόν, και με τις θερμίδες που καταναλώνεις μπορείς να το εντάξεις στη διατροφή σου. Τέλος, υπάρχει ένας μύθος γύρω από το βούτυρο. Μεταβολίζεται εύκολα από τον οργανισμό, δεν είναι ανθυγιεινό. Βέβαια, σε οτιδήποτε κάνεις υπερκατανάλωση, θα αποδειχθεί ότι δεν είναι καλό για τον οργανισμό σου».
«Στη Γαλλία τα γλυκά είναι 100-140 γραμμάρια, αλλά εδώ θα δείρουμε κάποιον αν μας βγάλει κάτι τέτοιο. Νομίζω ότι είναι το ταμπεραμέντο μας, είμαστε πληθωρικοί. Οι Γάλλοι δεν είναι έτσι αλλά δεν θα το αντάλλαζα. Και μου αρέσει να το βγάζω αυτό στα γλυκά μου. Πρέπει να πω όμως να είμαστε προσεκτικοί στις μερίδες. Ένα γλυκό 140 γραμμαρίων, αν είναι ποιοτικό σού προσφέρει όλο αυτό που θέλεις» τονίζει.
Το παγωτό έχει ζάχαρη, ναι είναι γνωστό αυτό. Να πούμε όμως ότι στην πλειοψηφία του μπορεί να έχει και διάφορα πηκτικά, σύνθετα ή τεχνητά σάκχαρα και δεξτρόζη που μάλλον θα πρέπει να μας απασχολούν περισσότερο από τη ζάχαρη. Από την ανοιχτή κουζίνα του Django Gelato φαίνεται ξεκάθαρα η παραγωγή και δεν υπάρχει τίποτα που να μένει κρυφό. Ούτε καν το ότι το παγωτό πρέπει να περιέχει ζάχαρη – ένα συστατικό που έχει δαιμονοποιηθεί αλλά αποτελεί δομικό συστατικό για την παραγωγή.
Στον αντίποδα της ζάχαρης, ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης φτιάχνει 100% φυσικό παγωτό, χρησιμοποιώντας δηλαδή υλικά μόνο από τον πρωτογενή τομέα και καθόλου επεξεργασμένα, βιολογικά φρούτα και αυγά ελευθέρας βοσκής. «Τονίζω πάντα ότι το δικό μας παγωτό δεν έχει αέρα, είναι συμπαγές. Ο καλύτερος τρόπος για να το απολαύσεις είναι στο μικρό μέγεθος, ώστε να επιστρέφεις ξανά και ξανά για κάτι διαφορετικό» λέει ο Κωνσταντίνος.
Για το νεαρό ζαχαροπλάστη Παύλο Τσιολέκα, οι καλές πρώτες ύλες είναι η βάση για κάθε γλυκό. «Τα ποιοτικά υλικά φαίνονται στη γεύση, το χρώμα, την υφή. Κακό γλυκό είναι αυτό που περιέχει πάρα πολύ ζάχαρη, που είναι στοκαρισμένο σε κατάψυξη για πολύ καιρό και που έχουν χρησιμοποιηθεί έτοιμες σκόνες κτλ.» καταλήγει.
Οι ζαχαροπλάστες που σέβονται και παίρνουν στα σοβαρά τη δουλειά τους προσπαθούν να κάνουν το καλύτερο δυνατό σε μία εποχή που όλα είναι δύσκολα. Και ναι, μπορούμε να απαιτούμε ποιότητα (την οποία και πρέπει να πληρώσουμε όμως μέσα σε λογικά πλαίσια) αλλά ας μην τους επιφορτίζουμε με τις δικές μας ενοχές για κάθε γλυκό που τρώμε.
Χρέος τους είναι να φτιάχνουν ποιοτικά και νόστιμα γλυκά χωρίς να κοροϊδεύουν τους καταναλωτές. Το δικό μας είναι να ορίζουμε μόνοι μας την καλή μας υγεία.
