Μήπως το seating κλέβει τον αυθορμητισμό από την εστίαση;
- 25 ΜΑΙ 2023
Τον Απρίλιο του 2021, όταν τα εστιατόρια στη Νέα Υόρκη άνοιγαν ξανά τις πόρτες τους –με 50% πληρότητα λόγω των περιορισμών που επέβαλε η πανδημία– οι πελάτες δεν ήθελαν να σηκωθούν από τα τραπέζια τους. Η άλλοτε βιαστική και οριοθετημένη έξοδος των πολυάσχολων Νεοϋορκέζων εξελισσόταν σε χαλαρές στιγμές με φίλους που ήθελαν να περάσουν καλά. Κάτι αντίστοιχο ζήσαμε κι εμείς στην Αθήνα με την επιστροφή της εστίασης τον Μάιο του ίδιου έτους.
Μέσα σε αυτά τα δύο χρόνια όμως, οι συνθήκες άλλαξαν. Κι ενώ δεν ήταν λίγες οι νέες αφίξεις που μετρήσαμε, τα εστιατόρια έπρεπε να παίξουν με άλλους όρους. Οι περιορισμοί κράτησαν για αρκετό καιρό και η περίοδος που ξεκινούσε μετά το άνοιγμα ήταν ένα στοίχημα ανάκαμψης. Την ίδια στιγμή, όλοι μας είδαμε τις τιμές να αυξάνονται από το σουβλατζίδικο της γειτονιάς μέχρι το σούπερ μάρκετ και κατ’ επέκταση στους καταλόγους των μαγαζιών.
Κι ενώ το budget μας είναι πλέον αρκετά περιορισμένο, το φαγητό έξω παραμένει μία αγαπημένη μορφή διασκέδασης. Μόνο που πλέον έχει κι αυτή τους κανόνες της. Μέχρι λίγα χρόνια πριν, κανείς δε θα σκεφτόταν ότι χρειάζεται να κάνει κράτηση μερικές εβδομάδες πριν, προκειμένου να βγει ένα Σάββατο βράδυ ή ότι η παραμονή του σε ένα εστιατόριο θα είχε περιορισμένη χρονική διάρκεια, επιβεβλημένη από το ίδιο το μαγαζί. Οι κρατήσεις και τα time slots αποτελούν τη νέα κανονικότητα σε αρκετά αθηναϊκά μαγαζιά, μια κανονικότητα που επιβάλλει προγραμματισμό στην έξοδο.
Υπάρχουν κάποιες περιστάσεις, όπως τα γενέθλια ή μια επέτειος, όπου γνωρίζεις την ακριβή ημερομηνία εορτασμού. Κι έτσι μπορείς να οργανώσεις την έξοδό σου αρκετό καιρό πριν και ακόμα και να υποβάλεις τον εαυτό σου στη διαδικασία να γιορτάσεις όταν έρθει εκείνη η μέρα. Κάτι όμως που δεν ισχύει γενικά. Η έξοδος για φαγητό έχει να κάνει αρκετά με το πως αισθανόμαστε, εμπεριέχει συνήθως μια διάθεση για αυθορμητισμό. Μόνο που όπως διαμορφώνονται οι συνθήκες στην εστίαση αυτός ο αυθορμητισμός τείνει τελικά να χαθεί.
«Νιώθω σαν πελάτης που πάει στην τράπεζα για να κλείσει ένα δάνειο και μου πουλάνε τα προϊόντα και όχι σαν φιλοξενούμενος» μου απάντησε ο Δημήτρης Κουπριτζιώτης, food & bar editor, όταν τον ρώτησα πώς νιώθει με τη νέα αυτή συνθήκη. «Καταλαβαίνω γιατί το κάνουν αλλά θα ήθελα να μπορώ μερικές φορές να κρατήσω παραπάνω ένα τραπέζι, να συνεχίσουμε να πίνουμε κρασί και να μιλάμε με την παρέα και όχι να είμαστε με το άγχος ότι θα μας διώξουν» καταλήγει. Υπάρχουν αρκετοί που θα συμφωνήσουν, καθώς νιώθουν ότι αυτός ο χρονικός περιορισμός βάζει ένα φρένο στο να νιώσουν άνετα και να διασκεδάσουν όπως θα ήθελαν.
Η Φρόσω Μαστροκόλια, butler με μεγάλη εμπειρία στο hospitality, πιστεύει στις κρατήσεις και τη διαχείριση των slots. «Νομίζω ότι δεν ξέρουμε ακόμα πώς να συμπεριφερόμαστε ακόμα σε αυτά και τόσο η εστίαση όσο και το κοινό, για να γίνει τελικά η εστίαση υγιής και βιώσιμη επιχειρηματικά. Δεν μπορείς απλώς να διώχνεις κόσμο, σημαίνει ότι κάτι δεν έχεις κάνει σωστά στα στάδια κράτηση – sitting και sales. Αν διαχειριστείς σωστά τον καλεσμένο σου, θα μπορέσεις να κάνεις λογαριασμό και να διπλώσεις το τραπέζι στο δίωρο και να περάσουν όλοι καλά. Πιστεύω πολύ στον ρόλο του restaurant/ reservations manager και host/ hostess και νομίζω ότι δε λειτουργούν αρκετά αποτελεσματικά ώστε το slot seating να μη γίνεται ανοργασμικό».
Ο λόγος που ολοένα και περισσότερα εστιατόρια μπαίνουν στη διαδικασία των κρατήσεων και των time slots σχετίζεται άμεσα με τη βιωσιμότητά τους. Οι καλές ημέρες για ένα εστιατόριο είναι και αυτές που θα το βοηθήσουν να κρατηθεί τις ημέρες ή ακόμα και τους μήνες με τη λιγότερη δουλειά. Για εστιατόρια του εξωτερικού τίποτα από τα παραπάνω δεν είναι κάτι ξένο. Το ίδιο ισχύει και για την πολιτική της χρέωσης σε περίπτωση ακύρωσης την τελευταία στιγμή ή σε non-show, κάτι που βλέπουμε πλέον στην Αθήνα, δεδομένου ότι τα εστιατόρια πρέπει με κάποιον τρόπο να διαφυλάξουν την ομαλή λειτουργία τους.
Υπάρχει όμως ακόμα η ανάγκη για εστιατόρια που σε κάνουν να νιώθεις οικεία, που μπορείς απλώς να πάρεις ένα τηλέφωνο, να ρωτήσεις αν υπάρχει διαθέσιμο τραπέζι και να βγεις για φαγητό. Έτσι απλά, χωρίς μαθηματικές εξισώσεις για το πότε μπορεί όλη η παρέα, για ατελείωτα ομαδικά μηνύματα και κυρίως για στρες. Που σε κάνουν να νιώθεις περισσότερο σαν φιλοξενούμενος παρά σαν πελάτης.
Προσωπικά, τα time slots και το γεγονός ότι πρέπει να κάνω κράτηση αρκετό καιρό πριν, μου δημιουργούν ένα επιπλέον άγχος. Ανήκω σε αυτούς που δε θέλουν να οργανώνουν (και) τη διασκέδασή τους και το γεγονός ότι πρέπει να πάω σε ένα μαγαζί με πλάνο, δεν είναι κάτι που με ευχαριστεί. Αν όμως το επιλέξω, θα το κάνω με σεβασμό προς τους κανονισμούς, χωρίς τα όποια tantrum, τόσο δια ζώσης όσο και διαδικτυακά μετά το πέρας της επίσκεψής μου. Και για να είμαστε δίκαιοι, όταν θέλουμε όλοι να βγούμε όλοι την ίδια ημέρα και ώρα σε ένα μαγαζί που χαίρει μεγάλης αποδοχής, μάλλον θα πρέπει να συμβιβαστούμε. Είναι σαν πηγαίνεις σε νησί Δεκαπενταύγουστο. Υπάρχουν όμως άλλες ημέρες και ώρες που δε θα μας ενοχλήσει κανείς, αρκεί να γίνουμε τελικά κι εμείς λίγο πιο ευέλικτοι και αυθόρμητοι.
