Ο Alain Parodi μέσα από τα δικά του λόγια
Μια συζήτηση με τον Γάλλο σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου VeriTable για τη φιλοσοφία του γύρω από το φαγητό και την σημασία του να ζεις μέσα στην κουζίνα.
- 26 ΝΟΕ 2022
«Είναι τρόπος ζωής να είσαι chef. Σημαίνει να βρίσκεσαι την κουζίνα σου και όχι να φοράς απλώς μια στολή που γράφει το όνομά σου». Για τον Alain Parodi, chef γεννιέσαι, δε γίνεσαι. Ειδάλλως πρέπει να μάθεις πολλά. Ο Γάλλος chef μετράει σχεδόν είκοσι χρόνια στην Ελλάδα, από όταν πήρε την απόφαση να αφήσει την πατρίδα του και να δεχτεί την πρόσκληση του Απόστολου Τραστέλη να αναλάβει τη Hytra.
Γεννημένος στην Γκρας της Γαλλίας, την πόλη των αρωμάτων, και με μεγάλη οικογένεια στην Ιταλία από την πλευρά του πατέρα του, ο Alain Parodi μπήκε στην κουζίνα από πολύ μικρή ηλικία. Στα οκτώ του ήξερε ήδη ότι ήθελε να γίνει μάγειρας. Από τις πιο δυνατές αναμνήσεις που έχει ως παιδί είναι να τον ξυπνάνε οι μυρωδιές της κουζίνας, να πηγαίνει στο δάσος με τη γιαγιά του για τροφοσυλλογή, να τρώει τα ραβιόλι της, για τα οποία ξεκινούσε προετοιμασία στις πέντε το πρωί και να βλέπει το σπίτι του πάντα με κόσμο.
«Υπάρχουν πολλές ομοιότητες στις δύο κουζίνες, την ιταλική και τη γαλλική, γιατί είμαι από τη Νότια Γαλλία. Αν πας στο Παρίσι, δεν τις βρίσκεις. Η Νότια Γαλλία είναι πολύ κοντά στην Ισπανία, χρησιμοποιούν σχεδόν τα ίδια υλικά όπως και με την Ελλάδα. Ελιές, ντομάτες, κάππαρη, ψάρια, λεμόνια, pasta, τέτοια πράγματα».
Πριν από τρία χρόνια, ο chef και η σύζυγός του Christine Bassard, αποφάσισαν να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο στο Ψυχικό. Το VeriTable τιμά τη γαλλική παράδοση και κληρονομιά σε έναν χώρο ζεστό και φιλόξενο και αναδεικνύει τη μοναδική φιλοσοφία του chef στο φαγητό και την εμμονή του με την εξαιρετική πρώτη ύλη. Η Christine, μια φανταστική οικοδέσποινα, έχει αναλάβει το κρασί και τα τυριά, συμπληρώνοντας έτσι την εμπειρία του φαγητού.
Στα 53 του χρόνια, ο Alain Parodi μετράει μια επιτυχημένη πορεία, για την οποία μιλάει χωρίς έπαρση και φανφάρες. Το 1995, σε ηλικία 25 χρονών, άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στη Valbonne και πέντε χρόνια μετά πήρε ένα αστέρι Michelin. «Δεν ήμουν τόσο φανατικός με τα αστέρια και με τη λογική αυτού του φαγητού, ήθελα πιο πολύ να είναι οικογενειακό, να μοιράζεται. Αλλά είχε πολύ ενδιαφέρον όταν το πήρα και ξεκίνησε η ιστορία του φαγητού μου».
Αυτή είναι η φιλοσοφία του
Η φιλοσοφία μου δεν είναι να φτιάχνω ένα πιάτο και να ασχολούμαι με αυτό για έναν μήνα, να το χτίζω. Θέλω να ανοίγω το ψυγείο μου και να μαγειρεύω. Χρειάζεσαι φαντασία, δημιουργικότητα και να αγαπάς όλα τα προϊόντα. Στο VeriTable το μενού αλλάζει κάθε εβδομάδα. Δεν υπάρχει ρουτίνα, αυτό μου αρέσει.
Δεν δημιουργούμε τίποτα νέο, μερικές φορές είναι αστείο να ακούω μάγειρες να θεωρούν ότι έχουν εφεύρει κάτι, με αυτή την τεράστια ιστορία που έχουμε στο φαγητό, ειδικά μιλώντας για τη γαλλική κληρονομιά.
Υπάρχει η νέα γενιά που θεωρεί ότι με μερικά λουλούδια θα φτιάξει ένα πιάτο, αλλά χρειάζεσαι βάσεις, τεχνικές. Αν δεν γνωρίζεις τη βάση, την έννοια του φαγητού, το προϊόν, μπορείς να δημιουργήσεις κάτι όμορφο στο μάτι αλλά θέλεις ουσία και φιλοσοφία.
VeriTable
Χρησιμοποιώ την παράδοση και την ιστορία των συνταγών αλλά ακολουθώ τη διάθεσή μου. Δεν γράφω ποτέ συνταγές, είναι όλα στο μυαλό μου. Κρατάω γενικά πολλά πράγματα στο μυαλό μου. Η διάθεση που έχω σήμερα δεν θα είναι ίδια αύριο, οπότε θα κάνω ένα πιάτο με διαφορετικό υλικό.
Απεχθάνομαι το fine dining, δεν θα το κάνω ποτέ. Είναι ενδιαφέρον για τον κόσμο να δοκιμάζει πολλές γεύσεις αλλά η φιλοσοφία μου είναι ότι το φαγητό πρέπει να είναι διαφορετικό. Να δίνεις την επιλογή στον πελάτη να τρώει ό,τι θέλει γιατί δεν έχεις κάθε μέρα την ίδια διάθεση. Θα πάω σε συγκεκριμένα μέρη όταν θέλω να φάω ένα μενού 17 πιάτων, όπως επίσης αν θέλω να μοιραστώ ένα κιλό κρέας με τη σύζυγό μου.
VeriTable
Βρίσκω πιο ενδιαφέρον τον συνδυασμό degustation και à la carte, αλλά είναι πολύ δύσκολο να τα συνδυάσεις. Νομίζω ότι ο πελάτης θέλει να έχει επιλογές. Υπάρχει βέβαια και μία άλλη εναλλακτική, να αλλάζεις το μενού κάθε εβδομάδα αλλά αυτό είναι πραγματικά δύσκολο.
Αν έχω πλεονέκτημα ως μάγειρας επειδή είμαι Γάλλος; Είναι προσωπικό πλεονέκτημα αποκλειστικά για τη δική μου κουζίνα, την οποία την έμαθα και τη δούλεψα. Γνωρίζοντας πολύ καλά τα κλασικά, μπορώ να δημιουργήσω καινούρια πράγματα. Η Γαλλία έχει τεράστια γαστρονομική κληρονομιά, όμως υπάρχουν πολλές χώρες με κουζίνες που μπορεί να είναι τώρα καλύτερες και από τη γαλλική.
Έχετε πολύ όμορφη χώρα με απίστευτα υλικά. Δεν θα μαγείρευα ποτέ ελληνική συνταγή, είναι κάτι που το σέβομαι. Ο καθένας πρέπει να κάνει αυτό που ξέρει
Η γαλλική κουζίνα βασίζεται στην κληρονομιά, στις τεχνικές, τη βάση. Θα είναι για πάντα γαλλική. Η ιστορία είναι απίστευτη, αν διαβάσεις βιβλία, θα δεις ότι δεν πετούσαν τίποτα, ούτε το λειρί του κόκορα. Έμαθα να διαχειρίζομαι ένα ζώο ολόκληρο. Τώρα αν δεν ξέρεις, πώς θα το κάνεις; Μπορείς πάντα να μάθεις όμως και βλέπω πολλούς νέους chefs να το κάνουν.
Αγαπώ την ελληνική γαστρονομία, μου αρέσει να τρώω παραδοσιακές συνταγές και ξεχωρίζω τα ντολμαδάκια. Έχετε πολύ όμορφη χώρα με απίστευτα υλικά. Δεν θα μαγείρευα ποτέ ελληνική συνταγή, είναι κάτι που το σέβομαι. Ο καθένας πρέπει να κάνει αυτό που ξέρει.
Η νέα γενιά αρχίζει να δημιουργεί πιο κομψά και περίτεχνα φαγητά. Στην Ελλάδα, βλέπω εκπληκτικούς μάγειρες, εξέλιξη και δεν καταλαβαίνω γιατί δεν έχουμε περισσότερα εστιατόρια με αστέρια Michelin, αλλά το βλέπω να έρχεται. Μου έκανε έκπληξη ότι πολλοί μάγειρες πήγαν στη Γαλλία να εργαστούν αμισθί για να μάθουν. Στη Γαλλία κάτι τέτοιο είναι απίστευτο, οπότε λέω μπράβο.
Έχω μέντορες με διαφορετικές φιλοσοφίες. Γνωριζόμαστε με τον Alain Ducasse και τον θεωρώ πολύ έξυπνο. Ο Pierre Gagnaire, για μένα είναι ένας από τους καλύτερους μάγειρες στον κόσμο και βρίσκω πρωτοπόρο τον Jacques Maximin. Όταν είχα το εστιατόριό μου στη Γαλλία, το επισκέπτονταν αρκετοί chefs με αστέρια Michelin, τους άρεσε.
Όταν ο Απόστολος Τραστέλης έκανε ένα ταξίδι στη Γαλλία, είχε στη λίστα του οκτώ εστιατόρια με αστέρια Michelin. Ένας φίλος μου τού είπε να έρθει και στο δικό μου να δοκιμάσει. Τότε είχα στο μενού μπαρμπούνι και γαύρο και του είπα αυτή είναι η κουλτούρα μας στη Νότια Γαλλία. Μου πρότεινε λοιπόν να έρθω στην Ελλάδα. Έτσι, προέκυψαν πολλές συνεργασίες. Ο Απόστολος Τραστέλης συνέβαλε πολύ στην ελληνική γαστρονομία.
Το VeriTable
Κάναμε πολλά consulting στην Ελλάδα και ξέρεις, μερικές φορές ξεχνούν να σε πληρώνουν. Τότε, η σύζυγός μου πήρε την απόφαση. Να ανοίξουμε ένα μικρό εστιατόριο. Στην αρχή ήταν περισσότερο σαν μπιστρό, αρκετά πιο οικογενειακό, σταδιακά το χτίσαμε και ανεβήκαμε επίπεδο.
Στο VeriTable, μπορείς να έρθεις απλώς να απολαύσεις κρασί και τυριά, έχουμε μία μεγάλη ποικιλία ή να φας. Απλό, οικείο, εκλεπτυσμένο φαγητό. Μαγειρεύω κλασικές συνταγές από τη Γαλλία, μου κάνουν παραγγελίες και μπορώ να δημιουργήσω à la minute ένα fine dining μενού. Δουλεύω πραγματικά για τους πελάτες μου.
Προμηθευόμαστε ψάρια και λαχανικά από την Ελλάδα και λίγα από τη Γαλλία, από όπου εξάγουμε αποκλειστικά τυριά κρασιά, με τα οποία ασχολείται η Christine. Έχει μελετήσει πολύ για αυτό και χρησιμοποιούμε τα τυριά βάσει εποχής.
VeriTable
Στη Γαλλία, η φιλοσοφία μας είναι πώς όταν έχεις ένα κελάρι κρασιών, πας απευθείας στον παραγωγό και το προσφέρεις σε καλή τιμή στον πελάτη, οπότε έτσι το κάνουμε. Δεν θέλω να κλέβω τους πελάτες μου.
Από τη Γαλλία μού λείπει μόνο η οικογένειά μου. Δεν θα επέστρεφα για δουλειά. Νομίζω ότι μπορώ να κάνω πράγματα εδώ και αγαπώ τους πελάτες μου. Νιώθω ότι είστε οι καλύτεροι άνθρωποι, επιζήσατε με την κρίση. Στη Γαλλία, θα γινόταν εμφύλιος αν περνούσαμε κάτι τέτοιο.
Όταν πάω στην αγορά με εμπνέουν όλα τα προϊόντα. Μπαίνω στην κουζίνα και βγαίνει η συνταγή ανάλογα με το συναίσθημά μου. Δεν είμαι καλλιτέχνης ούτε ιδιοφυΐα. Δεν θα έκλεβα καμία συνταγή, είμαι πάντα μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου μου. Όταν δεν μπορώ να εργαστώ, κλείνει.
Όταν πας να φας κάπου θέλεις να δεις τον chef. Μπορείς να κάνεις consulting για να βοηθήσεις ανθρώπους στο ξεκίνημά τους, αλλά αν έχεις εστιατόριο πρέπει να είσαι μέσα σε αυτό. Γι΄αυτό κι έχω επιλέξει ένα μικρό μέρος.
Αν δεν μαγειρεύεις χάνεις τη δημιουργικότητά σου. Είναι πιο εύκολο να γράψεις μια συνταγή σε ένα χαρτί από το να τη βάλεις στο πιάτο. Όσοι θέλουν να είναι μάγειρες, πρέπει να είναι μέσα στην κουζίνα, να δουλεύουν πολύ.
Η δουλειά του chef είναι συνδεδεμένη με τη νύχτα. Η δική μου απόλαυση είναι να πίνω ένα ποτήρι κρασί με τους πελάτες μου. Ας μην ξεχνάμε ότι είμαστε άνθρωποι, υπάρχει πίεση στην κουζίνα. Είναι δύσκολο να συγκρατείς τα νεύρα σου κάθε μέρα. Στη δουλειά, στο σπίτι, μπορεί να φρικάρεις. Πρέπει όμως να αγαπάμε τους ανθρώπους που δουλεύουμε μαζί, αν θέλουμε να τους έχουμε δίπλα μας. Γιατί φτιάχνουμε φαγητό.
Γεννιέσαι με αυτό, δεν λες αύριο θα γίνω chef. Αλλιώς πρέπει να μάθεις πολλά. Το φαγητό για μένα εκπροσωπεί τόσα πράγματα. Δίνεις την αγάπη και την ψυχή σου, να ευχαριστήσεις και να διασκεδάσεις τους πελάτες σου. Είναι κομμάτι της ζωής, δεν μπορείς να επιβιώσεις αλλιώς. Αν είσαι chef πρέπει να μοιραστείς την αγάπη με τους πελάτες.
Τι κρατάω από όλα αυτά τα χρόνια; Είναι τόσα πολλά. Σίγουρα όμως ότι πρέπει να δουλέψεις πολύ, να είσαι αληθινός, συναισθηματικός, γενναιόδωρος και ταπεινός.
VERITABLE
- Αγγελου Σικελιανού 8, Νέο Ψυχικό
- 211 1829109
