Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης θέλει στο CTC το φαγητό να είναι ένα ταξίδι

Ερχόμενοι στο σήμερα, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης μπορεί να κοιμάται ήσυχος, καθώς όλοι οι κόποι του εξαργυρώθηκαν λαμβάνοντας πρώτο αστέρι Michelin. Από το καλοκαίρι του 2021, το CTC βρίσκεται στον νέο του χώρο στον Κεραμεικό, σε ένα υπέροχο νεοκλασικό με μία από τις ωραιότερες αυλές της Αθήνας και λίγο πριν κλείσει αυτή η όχι και τόσο ευοίωνη χρονιά, βρήκε τον δρόμο του στον πολυπόθητο οδηγό γαστρονομίας.

Μόνο που μεταξύ μας, μπορεί ο Αλέξανδρος να προστατεύσει τα κεκτημένα του, αλλά δεν είναι ο άνθρωπος που επαναπαύεται στις δάφνες του.

Ο chef με δικά του λόγια

Ο Αλέξανδρος θέλει να ταξιδέψει πολύ, να φάει παντού, να γνωρίσει ανθρώπους που αγαπάνε τις κουζίνες τους και να του δείξουν τι είναι αυτό που κάνει ξεχωριστό το πιάτο τους. Έχει τεράστιο πάθος με τα μαχαίρια και τα «μπιχλιμπίδια» του όπως τα λέει. «Θέλω πάντα όλα να είναι στη θέση τους, καθαρά, τακτοποιημένα έτοιμα προς χρήση. Δεν μπορώ να σου ξεχωρίσω ένα».

«Φωνές/τρέλα/πίεση/άγχος/στρες είναι οι λέξεις που αν βάλεις στο Google θα σου βγάλει στην κατηγορία εικόνες τη φατσούλα ενός σεφ. Όμως με τα χρόνια, νομίζω πως τα πράγματα έχουν βελτιωθεί απίστευτα. Τόσο σε συνθήκες εργασίας όσο σε ποιότητα ανθρώπων που απαρτίζουν το επάγγελμά μας.

Έχω ακούσει φωνές στην καριέρα μου… και δεν στο παίζω Άγιος, έχω υπάρξει και φωνακλάς (για να μην πω άλλη λέξη). Κάποια στιγμή όμως συνειδητοποίησα πως σε αυτόν που δε θέλει να σε ακούσει, δεν υπάρχει ντεσιμπέλ που θα τον κάνει να συγκινηθεί. Το να είσαι ηγέτης σε μια κουζίνα απαιτεί στοχοπροσήλωση, όχι ‘γαλλική’ φρασεολογία».

Η ένοχη απόλαυσή του στο φαγητό είναι η παρέα. «Νομίζω πως αυτό που λατρεύω την ώρα που τρώω είναι να είμαι με ανθρώπους που εκτιμούν αυτό που έχουν στο πιάτο ή το ποτήρι τους. Νομίζω για μένα αυτό είναι η υπέρτατη ευχαρίστηση. Τώρα αν αυτό είναι guilty τι να σου πω. Καταδικάστε με ή άσε το στιλό και έλα να φάμε παρέα».

Ένα αστέρι Michelin μετά

Το νέο CTC βρίσκεται σε πλέον σε έναν υπέροχο χώρο στον Κεραμεικό.

«Δεν θέλω να το βλέπω σαν ένα αστέρι μετά…Θα ήταν πολύ άδικο για τις 2.200 ημέρες προσπάθειας και πίστης σε αυτό που ονειρευόμασταν από την πρώτη ημέρα. Να δημιουργήσουμε δηλαδή ένα μέρος που το φαγητό θα είναι ο πρωταγωνιστής και συνάμα ο λόγος επίσκεψης.

Τώρα, αν μέσα από αυτό το ταξίδι ήρθε φέτος και μια διάκριση από τον οδηγό, δεν μπορεί παρά να με γεμίζει χαρά αλλά και τεράστια ευθύνη τόσο στον εαυτό μου όσο και σε όλους αυτούς τους ανθρώπους που συμμερίστηκαν τα πιστεύω μου, τα ενστερνίστηκαν και φτάσαμε σήμερα να γιορτάζουμε παρέα αυτή μας την κατάκτηση».

Θέλω να συνεχίσω να μαγειρεύω για τη Ζωή, την Κατερίνα, τον Γιώργο, εμένα.

Στην πρώτη μου επίσκεψη στο νέο CTC, πριν αυτό ακόμα ανοίξει τις πόρτες του, εξαιτίας των περιορισμών στην εστίαση, ο Αλέξανδρος έμοιαζε ατρόμητος για το επόμενο βήμα του. Σχεδόν εννέα μήνες μετά, δεν μπορώ παρά να αναρωτηθώ αν τελικά η πανδημία έβαλε φρένο στο να χαρεί, τόσο τον καινούργιο του χώρο όσο και την τιμητική γαστρονομική διάκριση.

(Αναστεναγμός). «Η πανδημία σίγουρα άλλαξε τον τρόπο σκέψης όλων μας. Δεν ξέρω όμως αν αποτέλεσε “φρένο” στα όνειρά μας ή αν ήταν η κινητήριος δύναμη να μας υπενθυμίσει πως η ζωή είναι μικρή και πρέπει να ζούμε την κάθε της στιγμή. Το αστέρι το χάρηκα πολύ, και να σου πω και κάτι, θέλω να συνεχίσω να το χαίρομαι για πολύ καιρό ακόμα. Ξέρεις όμως τι απεύχομαι – φοβάμαι;

Δεν θέλω ποτέ να μπω στο τριπάκι και να μαγειρεύω για “τα αστέρια”, εγώ θέλω να συνεχίσω να μαγειρεύω για τη Ζωή, την Κατερίνα, τον Γιώργο, εμένα. Αν αυτό το μεράκι αξίζει αστέρι τότε με χαρά κάθε χρόνο υπόσχομαι να ανοίγω σαμπάνιες έξω από το CTC».

Η έμπνευση πίσω από τα μενού γευσιγνωσίας

Σε ένα εστιατόριο που υπηρετεί εδώ και χρόνια τα μεγάλα μενού γευσιγνωσίας και συγκεκριμένα στο CTC που στήνει κάθε φορά ένα γαστρονομικό ταξίδι που απαιτεί όλες τις αισθήσεις σε εγρήγορση, φαντάζομαι ότι εκτός από την αναζήτηση της έμπνευσης, υπάρχει και μια διαδικασία.

«Μου αρέσει πολύ που το θέτεις έτσι. Η ερώτηση συνήθως είναι, πώς σκέφτομαι ένα πιάτο και όχι ένα ολόκληρο μενού. Ειλικρινά δεν είναι το ίδιο. Ένα πιάτο μπορεί να είναι η έμπνευση της στιγμής, ενώ ένα μενού είναι η δουλειά μιας ομάδας που κρύβεται πίσω από ιδέες άλλοτε ενός ανθρώπου και άλλοτε πολλών. Αν η γαστρονομία ήταν στίβος σίγουρα θα εντασσόταν στα αγωνίσματα αντοχής και όχι ταχύτητας. Θέλει προπόνηση, διορατικότητα μα και σχεδιασμό».

«Στο CTC πάντα θέλουμε να χτίζουμε concept. Θέλουμε το φαγητό να είναι ένα ταξίδι. Αυτή είναι πάντα η κεντρική ιδέα ενώ ο στόχος είναι σα μικρότεροι σταθμοί το κάθε πιάτο να κάνει το ταξίδι αυτό αξιομνημόνευτο και πάνω απ’ όλα ‘νόστιμο’».

«Για μένα μια επίσκεψη σε ένα εστιατόριο οφείλει να είναι μια παράσταση. Από τη στιγμή που θα μπεις πρέπει ο χώρος, ο κόσμος και το φαγητό να σου παρουσιάζουν τις πράξεις ενός έργου. Αυτό το έργο στα δικά μου μάτια έπρεπε πάντα να απαρτίζεται από μικρά μονόπρακτα, μικρές απολαύσεις οι οποίες επιτρέπουν στον καλεσμένο να καταλάβει τι θέλω εγώ να του προσφέρω απόψε. Η δικαίωση δεν είναι στο ότι πολλά εστιατόρια σήμερα έχουν αποφασίσει να κάνουν menu γευσιγνωσίας, η δικαίωση είναι πως σήμερα το κοινό της Αθήνα είναι έτοιμο να απολαύσει αυτά τα εστιατόρια».

Η ιστορία ενός πιάτου

«Κάποια πράγματα σίγουρα δεν μπορείς να τα εξηγήσεις και να τους βάλεις κανόνες και όρους, έτσι κι εγώ δεν έχω καταλάβει ακόμα πώς λειτουργεί το μυαλό και μετουσιώνονται τα ερεθίσματα σε ιδέες και ύστερα σε πιάτα. Ίσως, όταν το αποκωδικοποιήσω αυτό να πρέπει και να σταματήσω γιατί η μαγεία κρύβεται στην έκπληξη. Πόσο μάλλον στην έκπληξη του ίδιου μας του εαυτού».

«Θυμάμαι για παράδειγμα τον εαυτό μου σ’ ένα ταβερνάκι στην Κρήτη να τρώω με φίλους και συνεργάτες, και να έχουμε στο τραπέζι μια μερίδα βλίτα, μια ντοματοσαλάτα, ψητές στα κάρβουνα σαρδέλες ημέρας και να τσουγκρίζουμε χαρούμενοι το ούζο μας. Την επόμενη ημέρα στο Καλυψώ (το εστιατόριο που ήμουν τότε head chef) δημιουργήσαμε μια gaspacho από βλίτα, με ταρτάρ ψητής ντομάτας, μαρινάτη σαρδέλα και αφρό από ούζο και λάιμ».

Το fine dining τώρα

Μέσα σε αυτά τα δύο χρόνια πανδημίας, ήρθαμε αρκετά συχνά αντιμέτωποι με τον όρο «νέα κανονικότητα». Πολλά από όσα θεωρούσαμε δεδομένα άλλαξαν, οι σταθερές που νομίζαμε ότι είχαμε, μετακινήθηκαν. Κι από αυτό δεν μπορούσε να μείνει εκτός ούτε η εστίαση και ο τρόπος που ορίζουμε την πολυτέλεια και φυσικά το fine dining.

«Λένε πως το ελατήριο για να σε απογειώσει πρέπει πρώτα να το συσπειρώσεις. Έτσι νομίζω και με το φαγητό, το να φτάσεις στο ναδίρ είναι ο καλύτερος τρόπος για να διεκδικήσεις στη συνέχεια την κορυφή. Περάσαμε δυο χρόνια με μαγαζιά κλειστά, ανθρώπους που ήθελαν να μάθουν, να δουλέψουν, να πάνε μπροστά και τους κρατήσαμε εγκλωβισμένους. Σήμερα όμως γεννιέται μια ευκαιρία. Πρέπει αυτή τη χαμένη μα συσσωρευμένη ενέργεια, να την κάνουμε το αύριο της Νέας Ελληνικής γαστρονομικής σκηνής».