Ο Αντώνης Σελέκος ξέρει από καλό πανετόνε

Το 2020, ο Αντώνης Σελέκος είχε μια ιδέα: να φτιάξει σε ένα εργαστήριο το δικό του πανετόνε και στη συνέχεια να το μοιράζει σε φίλους και γνωστούς που ήταν κλεισμένοι εξαιτίας της καραντίνας. Η ιδέα εξελίχθηκε, πήρε σάρκα και οστά και ο pastry chef αποφάσισε να αφιερώσει ένα ολόκληρο μαγαζί στο ιταλικό αυτό επιδόρπιο.

Το 2022, στην εκπνοή του χρόνου, ο Αντώνης Σελέκος έκανε τον απολογισμό του: 4000 πανετόνε μόνο στη λιανική πώληση. Καθόλου άσχημα, αν σκεφτεί κανείς τη δουλειά που απαιτείται για να φτιαχτεί ένα και μόνο αφράτο κέικ, το κόστος της παραγωγής και την τελική τιμή που θα φτάσει στους καταναλωτές.

Στο Antonis Selekos Conceptual Desserts μπορείς να παραγγείλεις το πανετόνε της επιλογής σου, διαλέγοντας μία από τις τρεις διαφορετικές γεύσεις. Δεν υπάρχει διαπραγμάτευση στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί ο pastry chef και η ομάδα του. Επίσης, το εν λόγω πανετόνε φτιάχνεται με προζύμι (τον Ζαχαρία, όπως τον έχει ονομάσει χαριτολογώντας ο Αντώνης) και είναι αυτό (μαζί με με έναν συνδυασμό συνταγών) που του δίνει τα χαρακτηριστικά που το ξεχωρίζουν.

Τι κάνεις όμως, αφού πάρεις το πανετόνε στα χέρια σου; Πώς το συντηρείς, πόσο αντέχει και με τι γεύσεις το συνοδεύεις; Ο Αντώνης Σελέκος δίνει όλες τις απαντήσεις.

• Αρχικά να ξεκαθαρίσουμε κάτι: το πανετόνε δεν είναι φρέσκο. Από τη στιγμή που δίνει κάποιος την παραγγελία, απαιτούνται τρεις ημέρες ζυμώματος και στη συνέχεια μία ημέρα ψήσιμο και ανάποδο κρέμασμα (η χαρακτηριστική τεχνική να κρυώσει το πανετόνε). Θα πάρεις το πανετόνε την τέταρτη ημέρα, οπότε μην ρωτάς αν είναι σημερινό.

• Από την πρώτη ημέρα που θα το πάρεις στα χέρια σου, το ιδανικό είναι να καταναλώσεις το πανετόνε στις δύο εβδομάδες. Η καμπύλη ποιότητας πέφτει με τον καιρό, αλλά η σωστή συντήρηση παίζει ρόλο.
• Είναι καλό να κλείνεται σε μία νάιλον σακούλα μαζί με το κουτί του και να αποθηκεύεται εκτός ψυγείου, σε ένα δροσερό μέρος. Προσοχή, η ζέστη δεν του κάνει καλό.
• Το ποσοστό της υγρασίας που έχει το πανετόνε είναι ένας από τους παράγοντες που μας βοηθούν να καταλάβουμε αν έχει προζύμι. Η μαγιά αφυδατώνει, οπότε το αποτέλεσμα θα είναι σίγουρα διαφορετικό.
• Μια πρόταση – παντός καιρού – για να το απολαύσεις είναι με παγωτό βανίλια. Τον χειμώνα, προτείνεται με καφέ Arabica, ένα αρωματικό Glühwein και eggnog.
• Τέλος, αν ξεμείνει πανετόνε μπορείς να το περάσεις από την τοστιέρα ή να το κάνεις french toast.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

12 μαγαζιά στην Αθήνα για γιορτινά γλυκά (που δεν είναι μελομακάρονα και κουραμπιέδες)