Στον Πειραιά ο Αβακιάν φτιάχνει παστουρμά εδώ κι έναν αιώνα

Οι εμπορικές στοές της πόλης ήταν ανέκαθεν σημεία συνάντησης για τα ψώνια της εβδομάδας και δραστηριότητας των εμπόρων. Στο πέρασμα των χρόνων οι περισσότερες από αυτές αφέθηκαν στη δίνη των αλλαγών του αστικού τοπίου, παρήκμασαν και εγκαταλείφθηκαν. Σε κάποιες περιπτώσεις, κυρίως στο κέντρο της Αθήνας και μετά την κρίση, κάποιες από αυτές άρχισαν να παίρνουν τα πάνω τους, φιλοξενώντας μπαρ, καφέ και εστιατόρια που έβρισκαν τη θέση τους πλάι στις λιγοστές εναπομείναντες μικρές επιχειρήσεις. Στο βιβλίο Εντός Στοάς, η Νατάσσα Παππά επιχειρεί να χαρτογράφησει τις διαμπερείς στοές της Αθήνας μέσα στο Εμπορικό Τρίγωνο, στην προσπάθειά της να φτιάξει έναν οδηγό για «μία πόλη μέσα στην πόλη», όπως λέει η ίδια.

Στον Πειραιά, οι άλλοτε πολύβουες στοές που αποτελούσαν έναν ξεχωριστό μικρόκοσμο όπου έμποροι και κάτοικοι μπλέκονταν σε ένα καθημερινό αλισβερίσι, έχουν ησυχάσει. Υπάρχουν όμως κάποια μαγαζιά που αποτελούν σταθερές αξίες στον χρόνο και που με την επίμονη παρουσία τους καταφέρνουν και δίνουν ζωή στις στοές.

Ένα από αυτά είναι και ο Αβακιάν με τον διάσημο παστουρμά του, που έχει κλείσει έναν αιώνα ζωής. Είναι μάλιστα από τα λίγα καταστήματα εντός της Στοάς Πολίτου – η οποία ενώνει τη Γούναρη με την Καποδιστρίου, που δίνει παλμό και ζωντάνια. Λίγο πιο δίπλα, το ικαριώτικο καφενείο παραμένει με τη σειρά όρθιο σε έναν κόσμο που αλλάζει με ταχείς ρυθμούς.

Η επιγραφή «Αλλαντικά Γιώργος, από το 1922» θα σου δώσει το στίγμα. Πειραιώτες αλλά και καλοφαγάδες από όλη την Αθήνα κάνουν μία στάση στον πιο εμπορικό δρόμο του Πειραιά, κοντά στο λιμάνι, για να προμηθευτούν τον εξαιρετικό αρμένικο παστουρμά. Δύσκολα θα βρεις αλλαντικό πιο λεπτοκομμένο, νόστιμο και ελαφρύ από αυτό, καθώς ο παστουρμάς έχει από τη φύση του ιδιαίτερη γεύση. Τρώγεται σκέτος, γίνεται πίτα και ταιριάζει ιδανικά με αυγά.

Η ιστορία της αλλαντοποιίας ξεκίνησε όταν ο Αράμ Αβακιάν, κυνηγημένος από τους Τούρκους, έφτασε από την Καισάρεια στην Παλιά Κοκκινιά. Εκεί, σε έναν μικρό χώρο στην ταράτσα του σπιτιού του, ξεκίνησε να φτιάχνει παστουρμά και σουτζούκι. Σε μία εποχή όπου η πρώτη ύλη αξιοποιούνταν στο έπακρο με τα διαθέσιμα μέσα, ο παστουρμάς ήταν ένας τρόπος για να διατηρηθεί το μοσχάρι και να μπορεί μία οικογένεια να το καταναλώνει όλο τον χειμώνα. Έτσι, τα μεγάλα, καλά κομμάτια από το ζώο μεταποιούνταν σε παστουρμά και τα υπόλοιπα γινόντουσαν σουτζούκι.

Άνθρωπος έξυπνος και δραστήριος, ο Αράμ άνοιξε το πρατήριό του στην παλιά αγορά του Πειραιά και στη συνέχεια ήρθε ο γιος του Σαρκίζ για να εξελίξει την οικογενειακή τέχνη. «Ο παππούς μου έφερε εδώ τον πατέρα μου ενός έτους. Τότε, το Σαρκίζ ακουγόταν δύσκολο όνομα και του κόλλησαν το Γιώργος», λέει ο Αράμ Αβακιάν, που ανήκει πλέον στην τρίτη γενιά της οικογενειακής επιχείρησης.

Το 1967, με την κατεδάφιση της παλιάς αγοράς, το πρατήριο μεταφέρθηκε στην τωρινή του θέση, στη Στοά Πολίτου. Το 1980, ο Σαρκίζ Αβακιάν έστησε ένα εργοστάσιο με σύγχρονες εγκαταστάσεις στις Αχαρνές, σύμφωνα με τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές, από όπου τα προϊόντα Αβακιάν ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό. «Είμαστε ίσως από τους λίγους που συνεχίζουμε να φτιάχνουμε τον παστουρμά παραδοσιακά και τον αφήνουμε να ωριμάσει για έναν μήνα. Τώρα ο ανταγωνισμός τον φτιάχνει πολύ γρήγορα και με άλλον τρόπο και δεν έχει την ίδια γλυκύτητα και νοστιμιά» εξηγεί.

Μπορείς να επιλέξεις παστουρμά από καθαρό άπαχο μοσχαρίσιο μπούτι και αυτόν που προτιμούν οι «μερακλήδες» από κόντρα ράχη – μπριζόλα. Εδώ καταρρίπτεται ο μύθος που θέλει τον καλύτερο παστουρμά να φτιάχνεται από κρέας καμήλας, καθώς παραδοσιακά οι Αρμένιοι επιλέγουν πάντοτε μοσχαρίσιο κρέας. Θα καταλάβεις την καλή ποιότητα του αλλαντικού από το πόσο τρυφερό είναι το κρέας.

Η διαδικασία παρασκευής είναι χρονοβόρα και επηρεάζει την τελική τιμή. Διαρκεί περίπου έναν μήνα και στον Αβακιάν ακολουθείται ο παραδοσιακός τρόπος ωρίμανσης, στον αέρα και όχι σε φούρνους. Παλιά κρεμούσαν το κρέας στον αέρα, αλλά πλέον χρησιμοποιούν ειδικά δωμάτια ωρίμανσης και εφαρμόζουν πολύ αυστηρούς κανόνες υγιεινής.

Το τσιμένι, ένας πολτός που φτιάχνεται από άλευρο μοσχοσίταρου, σκόρδο, κόκκινο πιπέρι και κύμινο, είναι αυτό που προσδίδει στον παστουρμά το χαρακτηριστικό άρωμα και την έντονη γεύση του. Το μοσχοσίταρο (ή τριγωνέλλα) θεωρείται το πιο βασικό συστατικό και πρόκειται για ένα ελληνικό αρωματικό από την οικογένεια της φάβας.

Για να ξεχωρίσεις με μια ματιά τον καλό παστουρμά, θα πρέπει να κόβεται σε λεπτές φέτες, καθώς έτσι αναδεικνύεται η γεύση του. Το καλύτερο κομμάτι κρέατος θεωρείται το «κόντρα φιλέτο», το οποίο είναι και ακριβότερο. Καταλαβαίνεις ότι ένα κομμάτι παστουρμά είναι από «κόντρα» από το ενδομυϊκό λίπος που φαίνεται στη μεγάλη πλευρά μιας φέτας. Αυτό το λίπος απουσιάζει όταν προέρχεται από μπούτι.