Ο Γιώργος Αντωνέλλος μαγειρεύει για να προστατεύσει την ελληνική κουζίνα
Μια συζήτηση με τον chef του Osteria Greca που προάγει την παραδοσιακή κουζίνα με κάθε ευκαιρία.
- 27 ΙΑΝ 2025
Μια συζήτηση με τον chef του Osteria Greca που προάγει την παραδοσιακή κουζίνα με κάθε ευκαιρία.
Η παράδοση είναι κάτι ζωντανό και δυναμικό, περνάει από τη μία γενιά στην άλλη. Οι παραδόσεις στο φαγητό, είτε το συνειδητοποιούμε είτε όχι, εξελίσσονται και αλλάζουν στην πάροδο του χρόνου. Άλλες φορές υιοθετούνται από τις κοινότητες άλλες πάλι απορρίπτονται. Συνήθως, οι αλλαγές συμβαίνουν οργανικά. «Υπάρχει πάντα ένα είδος κίνησης στη μαγειρική. Έτσι η παράδοση κινείται μαζί με την κοινωνία», λέει ο Ιταλός chef George Locatelli στον συγγραφέα Julian Baggini, σε άρθρο του στη Guardian.
Όταν η παράδοση ταυτίζεται με τις οικογενειακές συνταγές, έχουμε κάτι περισσότερο από μία απλή καταμέτρηση υλικών. Είναι οι αναμνήσεις, η νοσταλγία, το πρόσωπο που τις έφτιαξε πρώτη φορά για σένα. Βασισμένοι λοιπόν σε όλα αυτά τα συναισθήματα της οικειότητας, οι μάγειρες στράφηκαν τα τελευταία χρόνια στην ελληνική κουζίνα που γνώρισαν από τις μητέρες και τις γιαγιάδες τους.
Ανέτρεξαν σε παλιές συνταγές, σε παραδόσεις του τόπου τους, αναζήτησαν τους παραγωγούς που τα προϊόντα τους αποτελούν τη βάση αυτών των φαγητών και άφησαν στην άκρη κουζίνες στις οποίες δεν είχαν εντρυφήσει, αλλά αντιγράψει.
Βλέποντας ολοένα και περισσότερα εστιατόρια να βάζουν την ταμπέλα της ελληνικής κουζίνας, τις γιαγιάδες που μαγειρεύουν να γίνονται viral στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και τη νοσταλγία να καλύπτει πολλές φορές κακώς κείμενα, θα πρέπει να σκεφτούμε τι θέλουμε όντως από τη γαστρονομία σήμερα.
Ποια είναι η ουσία στα πιάτα μας, πότε έχει όντως νόημα να «πειραχτεί» η παράδοση και δεν είναι άλλη μία κίνηση κενότητας, κι αν μπορούμε να έχουμε όντως σήμερα τις γεύσεις που θυμόμαστε κάποτε. Ειδικά για το τελευταίο, ο ρόλος των παραγωγών και της πρώτης ύλης είναι καίριος.
Ο Γιώργος Αντωνέλλος ανήκει σε αυτή τη νέα γενιά μαγείρων που γνωρίζουν τι σημαίνει εποχικότητα, πώς καλλιεργούνται τα λαχανικά, πώς μαζεύεις χόρτα ή ανοίγεις φύλλο για πίτα. Η εξέλιξη της παράδοσης είναι φυσικό επακόλουθο όμως αν δεν ξέρεις τις βάσεις, αν τις παρακάμψεις, πώς θα έχεις ένα ουσιαστικό αποτέλεσμα. Πέρα από την ιδιότητά του ως Consulting Chef, εδώ και δύο χρόνια έχει αναλάβει το Osteria Greca στο Κτήμα Παπαργυρίου.
Με καταγωγή από την Κεφαλονιά και την Κέρκυρα, ο Γιώργος Αντωνέλλος κουβαλάει μαζί του τον σεβασμό για τη φύση, την εποχικότητα, την εντοπιότητα και φυσικά την πλήρη αξιοποίηση της τροφής. Και το κάνει πράξη δείχνοντας τον δρόμο προς μία ελληνική κουζίνα που κλείνει μέσα της πολλά και διαφορετικά χαρακτηριστικά. Μέσα από τη μαγειρική του καταλαβαίνει κανείς ότι προσπαθεί να προάγει την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα με κάθε ευκαιρία. Είναι άλλωστε όπως λέει, «η μεγαλύτερη έμπνευση» που θα μπορούσε να είχε κάποιος μάγειρας από τη χώρα μας είτε στην αυθεντική της μορφή είτε ως έμπνευση για να δημιουργήσει κάτι νέο.
«Πιστεύω ότι είναι καίριας σημασίας να υπάρχει σωστά καταγεγραμμένη και είναι επιτακτική η ανάγκη για την προστασίας της. Μέσα από τη μαγειρική μου προσπαθώ να ακολουθώ κάποιες βασικές αρχές όπως είναι τα λίγα υλικά στο πιάτο, οι ξεκάθαρες γεύσεις, η εποχικότητα, αλλά κυρίως ο ξεκάθαρος διαχωρισμός για το τι είναι παραδοσιακό και τι όχι. Αγαπώ την ελληνική κουζίνα, δεν σημαίνει όμως αυτό ότι δεν μου αρέσουν ιδιαίτερα και κάποιες άλλες».
Για τον ίδιο, η ελληνική κουζίνα είναι ένα πολύ ξεχωριστό παράδειγμα γαστρονομίας. Ένα παζλ που αποτελείται ταυτόχρονα από πολλά διαφορετικά κομμάτια, τόσα που την καθιστούν μοναδική μεταξύ άλλων χωρών. «Η ελληνική παράδοση έχει γαλουχηθεί από την εποχικότητα, την ορεινότητα, τη νησιωτικότητα, την ανάγκη, συνταγές που έχουν τις βάσεις τους στην Ευρώπη και σίγουρα στην παράδοση της Πόλης. Ένας εντυπωσιακός πλούτος δημιουργείται από όλες αυτές τις υποκατηγορίες του κάθε τόπου».
Όταν όμως η παράδοση γίνεται της μόδας πριν προλάβουμε να την ορίσουμε με ακρίβεια και να καταγράψουμε τον πλούτο που τη συνθέτει, το αποτέλεσμα είναι να μη δημιουργούνται οι σωστές βάσεις. «Με απαρχή το κάθε σπίτι που κάνει μία παραλλαγή της παραδοσιακής συνταγής την οποία θεωρούν αυθεντική επειδή είναι δική τους και στους μάγειρες που αγνοούν τη βασική συνταγή, προτείνοντας με ελαφρά την καρδία άλλη, ονομάζοντάς την παραδοσιακή γιατί απλά αυτό πουλάει περισσότερο. Όλα αυτά προκαλούν αλλοιώσεις στην ελληνική παράδοση».
Η συζήτηση δεν γίνεται γιατί υπερτερεί η εν λόγω κουζίνα έναντι μιας άλλης αλλά για να κατανοήσουμε τι μπορεί να σημαίνει μία συνταγή για την κουλτούρα του κάθε τόπου. Μία συνταγή μπορεί να μας οδηγήσει σε ιστορικά και κοινωνικά γεγονότα, να καταλάβουμε για παράδειγμα τις επιρροές από έναν άλλο λαό, τη γειτνίαση μαζί του, τη σημασία της διατήρησης της αγροτικής και γεωργικής παραγωγής και όχι για την καθαρότητα του ελληνισμού που οδηγεί σε λάθος μονοπάτια.
«Είναι συχνή η συζήτηση για το ποια είναι εντέλει η αυθεντική συνταγή. Για εμένα ο βασικός κανόνας είναι ξεκάθαρος. Συνήθως η αυθεντική παραδοσιακή συνταγή είναι η πιο απλή από όλες. Οι παλιοί είχαν μία σοφία για τις συνταγές τους, χωρίς μπερδεμένες γεύσεις, αλλά με μία λακωνικότητα ορμώμενη από την ανάγκη. Φυσικά, υπάρχουν συνταγές της παράδοσής μας που ξεφεύγουν από αυτόν τον κανόνα, είναι πιο πλούσιες, με τα υλικά τους να είναι χαρακτηριστικά για την κουζίνα του τόπου τους».
Τείνει να πιστεύει ότι οι παραδοσιακές συνταγές πέφτουν «θύματα» της ελλιπούς γνώσης και όχι της δημιουργικότητας. «Οι παραδοσιακές συνταγές δεν έχουν την ανάγκη να “πειραχτούν”. Είναι ολοκληρωμένες συνταγές με βαθιά γεύση και σοφία πολλών ετών. Όταν “πειράζονται” χάνουν τον χαρακτήρα τους και αλλοιώνονται. Για παράδειγμα, σε χώρες όπως η Ιταλία και Γαλλία δεν αμφιβάλλει κανείς ποιες είναι αυθεντικές παραδοσιακές συνταγές και τις υπερασπίζονται όσο τίποτα άλλο, χωρίς να κρύβονται πίσω από τη δήθεν δημιουργικότητα τους».
«Η ελληνική κουζίνα είναι σίγουρα οι συνταγές της οι οποίες χρειάζονται τα τοπικά προϊόντα για να ολοκληρωθούν. Ενδεχομένως, μετά από πολλά χρόνια να δημιουργηθεί μέσα από την κοινωνία και μία “νέα” ελληνική κουζίνα, βασισμένη σε ελληνικά προϊόντα τα οποία θα έχουν δημιουργήσει νέες συνταγές και μέσα από τη δοκιμασία ετών να αφήσουν και αυτά τα πιάτα το αποτύπωμά τους στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή».
Σε αυτή την ατελείωτη αναζήτηση, ίσως το πιο σημαντικό όλων είναι ότι τα προϊόντα δεν έχουν πια τις γεύσεις του παρελθόντος. Κι αυτό δεν είναι κάποια ρομαντικοποίηση του παρελθόντος αλλά οι επιπτώσεις της βιομηχανοποίησης στην κτηνοτροφία και τη γεωργία.
«Βλέπουμε πόσο πασχίζουμε ακόμα και μέσα στον Αύγουστο να βρούμε μία ωραία ηλιοκαμένη ντομάτα που έχει μαζέψει στη σάρκα της όλη ζέστη και τα αρώματα του καλοκαιριού. Αυτός από μόνος του είναι ένας λόγος που καθιστά αρκετά δύσκολο να βρούμε τις ίδιες ακριβώς γεύσεις με το παρελθόν, γι’ αυτό είναι περισσότερο από ποτέ αναγκαίο να κρατήσουμε τους βασικούς κανόνες των συνταγών στην αυθεντική τους μορφή. Θα ήθελα να πιστεύω ότι η σύνδεση των παραδοσιακών συνταγών με γεγονότα της ζωής μας όπως οι γιορτές, τα κυριακάτικα τραπέζια, οι χαρές και οι λύπες, είναι στοιχεία που δεν θα αλλοιωθούν τόσο εύκολα».
Το τελευταίο που κρατάω από αυτή τη συζήτηση είναι ότι δεν χρειάζεται να παρουσιάζουμε πιάτα ως κάτι που δεν είναι. Η δημιουργικότητα είναι ζητούμενο στη μαγειρική και οι μάγειρες έχουν στα χέρια τους εξαιρετικές πρώτες ύλες.
