Ο Πάνος Ιωαννίδης αγάπησε τη μαγειρική από τις Πολίτισσες γιαγιάδες του
Από το Ovio στο Σύνταγμα και το Oz37 Gastronomy Studio στο Περιστέρι μέχρι ένα καινούργιο εστιατορικό concept στο Θησείο και το νέο MasterChef, ο chef επιφυλάσσει πολλές γευστικές εκπλήξεις.
- 11 ΝΟΕ 2023
Οικειότητα είχα νιώσει την πρώτη φορά που δοκίμασα το φαγητό του Πάνου Ιωαννίδη. Πριν τον γνωρίσουμε καλύτερα ως τον κουλ κριτή (με μία μικρή εμμονή με το σωστό βράσιμο του ριζότο) στο τηλεοπτικό MasterChef, ο chef είχε περάσει από διάφορες κουζίνες, ανάμεσά τους και αυτή της πρεσβείας της Δανίας.
Μετά τη συνεργασία του με το Ovio, εστιατόριο με αμιγώς ιταλικό χαρακτήρα και casual fine dining στυλ, μάθαμε περισσότερα για την αγάπη που τρέφει στην ιταλική κουζίνα, όπως επίσης ότι το πιάτο που καθόρισε τη μαγειρική του φιλοσοφία ήταν ένα spaghetti με σάλτσα ντομάτας και βασιλικό. Στο μενού του έχει προσθέσει πολλές προσωπικές πινελιές από τις γευστικές του μνήμες, πάντα με απόλυτο σεβασμό στην ιταλική φιλοσοφία και κουλτούρα. Φέτος συμπληρώνει με μεγάλη επιτυχία τα τέσσερα χρόνια λειτουργίας του και η ανανέωση των πιάτων και οι αλλαγές προς το καλύτερο δεν σταματούν ποτέ.
Μεγαλώνοντας με δύο Πολίτισσες γιαγιάδες, το καλό φαγητό ήταν ανέκαθεν το επίκεντρο στο σπίτι του. Αναμνήσεις από μπαχάρια και μυρωδικά συνέθεσαν τις πρώτες μαγειρικές του εικόνες για να τις εμπλουτίσει στη συνέχεια με ταξίδια. Σήμερα, έχοντας γίνει πλέον πατέρας, είναι πιο δραστήριος από κάθε άλλη φορά και μοιράζεται τα projects του, όλα πολύ δημιουργικά και εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους.
Το pop up diner-θερινό σινεμά Stellar Gastro Cinema συνεχίζει με μεγάλη επιτυχία (μέχρι να τα χαλάσει ο καιρός) στην ταράτσα του Τ16 στο Γκάζι. Εκεί, μαζί με τον πολύ αξιόλογο chef και συνιδιοκτήτη Γιάννη Mαρκαδάκη έχουν σκεφτεί ένα concept στο οποίο συναντιούνται οι δύο μεγάλες τους αγάπες: η γαστρονομία και το σινεμά. Τα θεματικά μενού dégustation που απολαμβάνει ο κόσμος στο Stellar είναι εμπνευσμένα από την εκάστοτε ταινία που επιλέγουν καθώς και τη χώρα προέλευσής της.
Φέτος, για πρώτη φορά, πρόσθεσαν στο πρόγραμμα και προβολές ταινιών κινουμένων σχεδίων και πολύ προσεκτικά σχεδιασμένα παιδικά μενού. Μάλιστα, πριν από την έναρξη της κάθε ταινίας, οι μικροί φίλοι είχαν την ευκαιρία να συμμετάσχουν σε διαδραστικά εργαστήρια και παιχνίδια επικεντρωμένα στην υγιεινή διατροφή, που οργάνωσαν εξειδικευμένοι συνεργάτες παιδαγωγοί.
Και φυσικά, το Oz37 Gastronomy Studio, ένα ιδιαίτερο και πολύ προσωπικό project στο Περιστέρι, στο οποίο θα πραγματοποιηθούν διάφορες δράσεις τους επόμενους μήνες. Κάτι που ξεκίνησε ως ένα γαστρονομικό workshop το οποίο θα εξυπηρετούσε κυρίως τις ανάγκες του στο RnD για τη δημιουργία νέων πιάτων και συνταγών, την εκπαίδευση της ομάδας του και θα λειτουργούσε παράλληλα ως στούντιο, όπου θα γίνονταν τα γυρίσματα για το κανάλι του στο YouTube, έχει εξελιχθεί πλέον σε έναν μίνι πολυχώρο ελεύθερης γαστρονομικής έκφρασης.
«Φιλοξενεί διάφορες δράσεις που απευθύνονται τόσο στους επαγγελματίες του χώρου μας όσο και σε λάτρεις τις γαστρονομίας, των γεύσεων και της γνώσης. Θεματικά σεμινάρια για επαγγελματίες και όχι μόνο, με εισηγητές διακεκριμένους chefs, καθώς και σεμινάρια κρασιού και ποτού σε συνεργασία με οινολόγους και spirits specialists. Είναι ένας speakeasy χώρος με industrial αισθητική και μια εσωτερική κρυφή αυλή που θυμίζει πραγματικά Τοσκάνη».
Εκτός από τα σεμινάρια όμως, στο Oz37 φιλοξενούνται και tailor-made private events, ιδιωτικά δείπνα, team-building experiences, εταιρικά events και παρουσιάσεις. Επίσης, ο χώρος διατίθεται για τηλεοπτικά γυρίσματα και φωτογραφίσεις που σχετίζονται με το φαγητό και τη γαστρονομία καθώς είναι άρτια εξοπλισμένος για να υποστηρίξει αντίστοιχες ανάγκες. Φέτος για πρώτη φορά, για τους λάτρεις του fine dining experience, από τον Νοέμβριο έως τον Απρίλιο, το Οz37 σε συνεργασία με το FnL θα φιλοξενήσει βραβευμένους chefs από όλη την Ελλάδα σε μια σειρά από pop-up chef’s table events με ειδικά σχεδιασμένα dégustation menus.
Στο Fall Preview του OneMan, έχουμε μοιραστεί ήδη τα νέα για το καινούργιο εστιατορικό concept του Πάνου Ιωαννίδη, κάτι εντελώς νέο και διαφορετικό. Σύντομα θα είναι έτοιμοι να ανοίξουν τις πόρτες τους στο κοινό, σε έναν χώρο που ετοιμάζουν με πολλή αγάπη. Ακολουθούν όσα μας είπε, σε πρώτο πρόσωπο, ο Πάνος Ιωαννίδης.
Έχω ήδη ξεκινήσει μαζί με τους chefs μου εδώ και καιρό την αναζήτηση ντόπιων υλικών και τα μαγειρέματα στα πλαίσια του σχεδιασμού του μενού.
Το νέο αυτό εστιατόριο θα στεγαστεί σε ένα ιστορικό κτίριο της οδού Ηρακλειδών, στο Θησείο. Στην υπέροχη εσωτερική αυλή του που θυμίζει πλατεία χωριού, θα σερβίρουμε αυθεντική και όχι “πειραγμένη” ελληνική κουζίνα, με γευστικές επιρροές από πολλά διαφορετικά μέρη της χώρας, με έμφαση στα ΠΟΠ υλικά. Θα έχουμε τα δικά μας αλλαντικά και παστά καπνιστά ψάρια, ζυμωτά ψωμιά και παραδοσιακές χειροποίητες πίτες, κρέας σε κάρβουνα και γάστρα και μαγειρευτά σε ξυλόφουρνο. Και όλα τα παραπάνω θα συνοδεύονται από ελληνικό κρασί και αποστάγματα.
Σκοπός μου είναι να σερβίρουμε στον κόσμο αυτό το νόστιμο και με σωστές τεχνικές καλομαγειρεμένο φαγητό που όλοι ξέρουμε, αγαπάμε και πολύ συχνά ψάχνουμε, με τις καλύτερες ελληνικές πρώτες ύλες και σίγουρα με τιμές που θα είναι κάτι παραπάνω από τίμιες».
Βιωσιμότητα, μείωση της σπατάλης τροφίμων, εποχικότητα και εντοπιότητα είναι ζητούμενα μεγίστης σημασίας που με απασχολούν σε πολύ μεγάλο βαθμό. Θεωρώ ότι θα πρέπει να μας απασχολούν όλους μας και όχι μόνο τους επαγγελματίες.
Είναι επιτακτική ανάγκη πια ο καθένας από εμάς να εντάξει τη φιλοσοφία και τις πρακτικές της βιωσιμότητας στην καθημερινότητα και τον τρόπο ζωής του και να μελετήσει μεθόδους σωστής διαχείρισης και αξιοποίησης των πόρων με στόχο τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
Η εποχικότητα συνδέεται άμεσα με την ποιότητα της διατροφής και της υγείας μας και συμβάλλει σημαντικά στην προστασία του περιβάλλοντος. Υπάρχει μια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων όταν παράγουμε προϊόντα εκτός εποχής (σημαντικά μεγαλύτερη ρύπανση, σπατάλη πόρων) και με την κλιματική αλλαγή να είναι μια πραγματικότητα, επιβάλλεται νομίζω η εποχικότητα να είναι βασικό μας μέλημα.
Η εντοπιότητα βοηθά στην ενίσχυση των παραγωγών αλλά και την εσωτερική οικονομία της χώρας γενικότερα. Εφαρμόζω ενεργά και σε προσωπικό επίπεδο αλλά και σε όλες τις επαγγελματικές μου δραστηριότητες όλα τα παραπάνω. Η zero waste φιλοσοφία είναι πραγματικά μονόδρομος πια.
Όταν γίνεσαι γονιός, ευαισθητοποιείσαι γύρω από πολλά πράγματα στα οποία πριν ίσως να μην έδινες την πρέπουσα σημασία. Κάποιος φίλος μου είχε πει κάποτε ότι γίνεσαι καλύτερος άνθρωπος και τώρα καταλαβαίνω τι ακριβώς εννοούσε.
Είναι μια διαδικασία εξέλιξης και αλλαγής μέσα από την οποία γίνεσαι περισσότερο υπεύθυνος και κατά συνέπεια πιο προσεκτικός στις επιλογές σου σε όλους τους τομείς.
Σκέφτεσαι ακόμα περισσότερο από πριν πόσο ποιοτική πρέπει να είναι η διατροφή των ανθρώπων που φροντίζεις, πόσο αυστηρά επιλεγμένες πρέπει να είναι οι πρώτες ύλες τις οποίες θα μεταποιήσεις και θα αποτελέσουν τη βάση των πιάτων που θα σερβίρεις στον κόσμο.
Αυτό που πραγματικά λατρεύω είναι να δοκιμάζω νόστιμα και σωστά μαγειρεμένα πιάτα, φαγητά που μου προκαλούν τόσο θετικά συναισθήματα που τα «κουβαλάω» μαζί μου και θυμάμαι το καθένα από αυτά ως μια μοναδική εμπειρία.
Λατρεύω την ελληνική κουζίνα και τις μεσογειακές γεύσεις γενικότερα, αλλά μου αρέσει και πάντα μου άρεσε να δοκιμάζω πιάτα από διάφορες κουζίνες του κόσμου. Να ανακαλύπτω τη βαθύτερη φιλοσοφία που κρύβεται πίσω από τις μαγειρικές παραδόσεις άλλων τόπων και να διευρύνω τους ορίζοντες μου τόσο γευστικά όσο και τεχνικά.
Αυτή η συνεχής αναζήτηση που δεν σταματά ποτέ και στην οποία επιδίδομαι πάντα με τον ίδιο ενθουσιασμό, από τα πρώτα μου βήματα στον χώρο έως και σήμερα.
Το πρώτο που θα πω για το MasterChef είναι ότι φέτος τα έπαθλα για τον μεγάλο νικητή θα είναι ακόμα πιο γενναιόδωρα από ό,τι τις προηγούμενες χρονιές. Και για τον δεύτερο νικητή όμως θα υπάρχουν πολύ θετικές εκπλήξεις. Γενικά, σίγουρα θα επωφεληθούν περισσότεροι συμμετέχοντες κατά την πορεία του διαγωνισμού με διάφορα σημαντικά δώρα και έπαθλα.
Το επίπεδο θα ανέβει κι άλλο, με νέες δοκιμασίες, νέες ιδέες και όπως πάντα, μια σειρά από εξαιρετικούς καλεσμένους αλλά και masterclasses από τα οποία οι συμμετέχοντες θα αποκομίσουν πολύτιμες γνώσεις. Και φυσικά όπως κάθε χρόνο το παρεάκι μας (οι κριτές) θα περάσει υπέροχα και αυτό θα βγαίνει προς τα έξω.
