O Παύλος Τσιολέκας έγινε ο ζαχαροπλάστης της διπλανής πόρτας μέσα από το Instagram
Γιατί τα ποιοτικά υλικά και η υπομονή είναι τόσο σημαντικά στα γλυκά; Υπάρχει άραγε ελπίδα αν δεν έχεις δικιά σου βιτρίνα; Δίνουμε τον λόγο σε ένα ανερχόμενο ταλέντο της ελληνικής ζαχαροπλαστικής για να μας απαντήσει στην πράξη.
- 29 ΙΟΥΝ 2022
Έχουμε αρχίσει να εξοικειωνόμαστε πλέον με την πριν λίγο καιρό πολύ παράξενη ιδέα των ghost kitchens και σίγουρα ξέρουμε πώς το Instagram δεν είναι απλώς μια πλατφόρμα για να μοιραζόμαστε στιγμές. Αντίθετα, σήμερα πια αποτελεί ένα μέσο για να στηθούν επιχειρήσεις. Η πανδημία συνέβαλε ώστε να αναδειχθεί ακόμα περισσότερο η επανάσταση της ζαχαροπλαστικής στο εν λόγω κοινωνικό δίκτυο κι έτσι όλο και περισσότεροι δημιουργοί επικοινωνούν τη δουλειά τους μέσα από αυτό.
Για τον νεαρό ζαχαροπλάστη Παύλο Τσιολέκα, δεν είναι απαραίτητο να έχεις βιτρίνα για να φτιάξεις και να πουλήσεις γλυκά. Στα 25 του χρόνια, έχει αποκτήσει ήδη μία καλή εμπειρία σε επαγγελματικές κουζίνες και διαθέτει περίσσια φαντασία και ενέργεια για τη ζαχαροπλαστική.
Έχοντας ως βάση τον προσωπικό του χώρο, μπορεί και πειραματίζεται με κλασικές αλλά και νέες συνταγές, ώστε να βγάζει κάθε φορά λαχταριστά cinnamon rolls carrot cakes, βασκικό cheesecake, καλοκαιρινές τούρτες με φρούτα, σοκολατένια μπισκουί και πάβλοβα.
«Έβλεπα από μικρός ότι πιάνουν τα χέρια μου κι έτσι ανακοίνωσα στους γονείς μου ότι θέλω να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική. Όταν τελείωνα τη σχολή, ανυπομονούσα να δουλέψω. Το βλέπω σαν χόμπι και δουλειά ταυτόχρονα, με ξεκουράζει» λέει ο Παύλος.
Για τον ίδιο, είναι αυτονόητο πώς τα γλυκά φτιάχνονται a la minute, από τη στιγμή που δουλεύει αποκλειστικά με παραγγελίες και μάλιστα σε μεγάλο βαθμό μέσα από το IG του. «Είναι καλό να έχουμε υπομονή γιατί έτσι θα πάρουμε ένα πιο νόστιμο γλυκό και το βασικότερο φρέσκο. Με παρασκευές που έχουν γίνει πριν από λίγο. Φυσικά, μπορούν να δημιουργηθούν και γλυκά από το μηδέν, φαντασία να υπάρχει. Θα μου πεις μια δική σου ιδέα, θα σου πω κι εγώ τη δική μου και θα το στήσω»
Τα καλά υλικά είναι και το ζητούμενο στη ζαχαροπλαστική, αφού για τον Παύλο δεν είναι μόνο θέμα γεύσης αλλά και εμφάνισης. «Αυτός που θα δοκιμάσει το γλυκό, θα καταλάβει πόσο ρόλο παίζουν τα ποιοτικά και σωστά υλικά. Αλλιώς είναι να παίρνεις φράουλες εισαγωγής κι αλλιώς μια άλφα ποιότητας, έχουν άλλο χρώμα και γεύση κι αυτό βγαίνει στις μαρμελάδες, στις σάλτσες, παντού. Είναι όλα πολύ πιο γευστικά, τα βούτυρα, οι κρέμες, η σωστή βανίλια. Θα φας κάτι που θα σου μείνει, δε θα το πάρεις για να χορτάσεις».
Ποια γλυκά αποφεύγει; Αυτά που έχουν αρκετή ζάχαρη, που μένουν πολλές ημέρες στη βιτρίνα ή είναι στοκαρισμένα για πολύ καιρό στην κατάψυξη, που χρησιμοποιούνται σοκολάτες-απομίμηση και έτοιμες κρέμες. «Δεν έχει καμία σχέση μία κρέμα που έχει φτιαχτεί με φρέσκα αυγά» καταλήγει.
Ο Παύλος Τσιολέκας, όμως, δεν έμεινε μόνο στα λόγια αλλά πέρασε και στην πράξη: έφτιαξε για εμάς το αγαπημένο του καλοκαιρινό γλυκό.
Μια δροσιστική πάβλοβα με σάλτσα φράουλας, ένα γλυκό με χρώμα και «παρεξηγημένο ως προς τη δυσκολία της παρασκευής του» όπως λέει και ο ίδιος.
Η συνταγή για την καλοκαιρινή πάβλοβα
Υλικά
Για τη μαρέγκα
- 100 γρ. ασπράδι
- 100 γρ. ζάχαρη
Για τη σάλτσα φράουλας
- 250 γρ. πουρές φρούτων
- 40 γρ. ζάχαρη
Για την κρέμα πατισερί
- 450 γρ. γάλα
- 50 γρ. κρέμα γάλακτος
- 100 γρ. corn flour
- 100 γρ. ζάχαρη
- 65 γρ. βούτυρο
- 1 στικ βανίλια Μαδαγασκάρης
Για τη σαντιγί
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος
- 50 γρ. ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
Για τη μαρέγκα
Χτυπάς τη ζάχαρη και τα ασπράδια στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Βγάζεις το σύρμα από το μίξερ, κι αν η μαρέγκα είναι σταθερή, με αέρα, είναι έτοιμη.
Στρώνεις λαδόκολλα σε ένα ταψί και χρησιμοποιώντας μία σακούλα ζαχαροπλαστικής φτιάχνεις στεφάνια με τη μαρέγκα. Αν δεν έχεις σακούλα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ένα κουτάλι ή μία σπάτουλα.
Βάζεις το ταψί στον φούρνο στους 100 βαθμούς για περίπου μίαμιση ώρα.
Αφήνεις να κρυώσει.
Για την κρέμα πατισερί
Βάζεις το γάλα, τη μισή ποσότητα ζάχαρης και τη βανίλια στην κατσαρόλα. Σε άλλο μπολ ρίχνεις την υπόλοιπη ζάχαρη, το corn flour και τους κρόκους και το ανακατεύεις αμέσως για να μη σβολιάσει.
Βράζεις το μείγμα με το γάλα και μόλις είναι έτοιμο, ρίχνεις το μισό μέρος στο μπολ με τα αυγά, ανακατεύοντας συνέχεια. Βγάζεις από τη φωτιά το γάλα, ξαναρίχνεις όλο το μείγμα με τα αυγά, το βάζεις σε μεσαία φωτιά και ανακατεύεις συνεχόμενα.
Μόλις πήξει, το αποσύρεις από τη φωτιά, και ρίχνεις το βούτυρο. Ανακατεύεις με το σύρμα, βάζεις σε ένα μπολ και το καλύπτεις με μεμβράνη. Το φυλάς στο ψυγείο μέχρι την επόμενη ημέρα.
Για τη σάλτσα φράουλας
Παίρνεις έναμισι καφασάκι φράουλες, κόβουμε το κοτσάνι και χωρίς να τις πλύνεις, τις ρίχνεις σε μία κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη.
Το αφήνεις να βράσει – θέλεις η φράουλα να γίνει σαν πουρές – και μετά το πρώτο ή δεύτερο βράσιμο, το αποσύρεις.
Για τη σαντιγί
Στο μίξερ, ρίχνεις την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη, το ανακατεύεις μέχρι να αφρατέψει και με μία σακούλα ζαχαροπλαστικής, ολοκληρώνεις το γλυκό.
Tip: Για καλύτερο αποτέλεσμα, ετοιμάζεις τη συνταγή όταν είναι να στήσεις το γλυκό.
Για το στήσιμο
Βάζεις σε ένα πιάτο τη μαρέγκα και στη συνέχεια την κρέμα πατισερί. Στη συνέχεια προσθέτεις λίγη σάλτσα φράουλας (ή και φρούτα αν θέλεις), σαντιγί και ολοκληρώνεις ξανά με σάλτσα φράουλας (και φρούτα).
Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!
