Ο Βασίλης Καλλίδης έχει ζήσει και γαμώ τις ζωές
Λίγο πριν κάνουμε μία βόλτα στο κέντρο της πόλης, καθίσαμε με τον διάσημο μάγειρα και παρουσιαστή στο τεράστιο ξύλινο τραπέζι του σπιτιού του και πατήσαμε το REC. Αναμνήσεις από ταξίδια σε όλον τον κόσμο, στιγμές τρέλας και παράνοιας στην ελληνική τηλεόραση, νόστιμα μυστικά της Αθήνας, πάθος για το street food - είναι όλα εδώ σε μία συνέντευξη χείμαρρο.
- 21 ΙΟΥΝ 2022
«Οδηγούσαμε από Λας Βέγκας για Λος Άντζελες με σκοπό να πάρουμε την πτήση για Χαβάη. Στον δρόμο είδα για πρώτη φορά στη ζωή μου αληθινά καουμπόικα χωριά, να στέκονται ερειπωμένα στην άκρη της εθνική οδού. Καθυστέρησα, λοιπόν, πάρα πολύ εκεί αλλά και σε ένα ινδιάνικο χωριό όπου ήθελα οπωσδήποτε να δοκιμάσω κάτι που φτιάχνανε (σ.σ: ένα τοπικό καλαμποκόψωμο). Έτσι, παραλίγο να χάσουμε την πτήση». Η συγκεκριμένη μικρή ιστορία θα μπορούσε να είναι μία περίληψη της συναρπαστικής ζωής που έχει ζήσει ο Βασίλης Καλλίδης. Οι λέξεις-κλειδιά βρίσκονται όλες εκεί: φαγητό, ταξίδια, αυθορμητισμός, παρορμητικότητα.
Δεν είναι και πολύ εύκολο να ακολουθήσεις την ενέργεια του: σκέφτεται, μιλά και παράγει ιδέες πιο γρήγορα από τη σκιά του. Καθόμαστε δίπλα-δίπλα στο τεράστιο και μακρόστενο ξύλινο τραπέζι που αποτελεί το κέντρο του σπιτιού του, στο οποίο στήνονται επικές βραδιές όπως αποκαλύπτει με νόημα. «Σε ακούω, απλά κλείνω τη σίτα γιατί μπήκαν 600 μύγες μέσα» μου λέει, καθώς δυσκολεύεται να παραμείνει καθιστός στην καρέκλα του.
«Τώρα που μιλάμε, θα ήθελα να πεταχτώ να φέρω μερικά σουβλάκια να φάμε» αναφέρει σε κάποια άλλη φάση της συνέντευξης. Αεικίνητος, ασταμάτητος, με τόνους ενέργειας – είναι σχεδόν αδύνατον για τον ίδιο να σταθεί σε ένα σημείο, αν και όπως ανακάλυψα αργότερα πάντα επιστρέφει στην πηγή, στο κέντρο των πραγμάτων και των γεύσεων.
Τα ίδια συμβαίνουν και στη φωτογράφιση έξω από το δικό του Pink Flamingo, στην οδό Σκούφου δίπλα στο Σύνταγμα: Ξεσηκώνει μόνος του τη γειτονιά, καθώς ζητά από τη μανάβισσα της περιοχής να δανειστεί δύο πεπόνια και παίρνει αγκαλιά έναν πλανόδιο που πουλάει μπαλόνια.
«Εγώ είμαι ευτυχισμένος ό,τι και να γίνει. Έπεσα στη μαρμίτα όταν ήμουν μικρός» παραδέχεται γελώντας όταν -μάταια- προσπαθώ να του ζητήσω κάποιες άσχημες, ενοχλητικές αναμνήσεις από τη ζωή του.
Στο μυαλό μου ακούω πολύ συχνά τον ήχο του *mic drop* σε κάθε τρίτη ή τέταρτη δικιά του ατάκα, καθώς προσπαθώ να ακολουθήσω τον ειρμό των σκέψεων και αναμνήσεων. Η συνέντευξη, τελικά, μετατρέπεται σε έναν χείμαρρο δια στόματος Βασίλη Καλλίδη.
Τα πρώτα βήματα
«Γκιουλ μπαξέ» θα πει όμορφος κήπος. Έτσι ήταν τα παιδικά μου χρόνια στον Άγιο Παύλο που μεγάλωσα, δίπλα στο Σέιχ Σου. Είχαμε θέα όλη τη Θεσσαλονίκη.
Πάντα είχα τάσεις φυγής. Όταν πήγα για πρώτη φορά 15 χρονών στη Γερμανία να δω τη νονά μου, το έσκασα και πήγα στο Παρίσι για Σαββατοκύριακο. Το μόνο πράγμα που μου είπε ο πατέρας μου ήταν «να προσέχεις», όταν εμφανίστηκα στο τηλέφωνο ενώ ήμουν εξαφανισμένος στη Γαλλία. Η μάνα μου πρέπει να λιποθύμησε σε εκείνο το τηλεφώνημα.
Μεγάλωσα σε ένα σόι όπου οι περισσότεροι μαγειρεύουν πάρα πολύ καλά – το μισό σόι από Θράκη και το άλλο μισό από Μακεδονία. Οι παιδικές μου αναμνήσεις έχουν πολίτικα φαγητά, συνταγές με ρουμάνικες και σλαβικές επιρροές λόγω περιοχής και, γενικά, ανθρώπους που λάτρευαν το φαγητό χωρίς όμως να είναι κανένας του παχύς· γουστάρανε το φαγητό, δε γουστάρανε απλά να γεμίσουν το στομάχι τους.
Σέβονταν το φαγητό από κάθε άποψη (ακόμα και την ποσότητα που ετοίμαζαν, αλλά ας μην πιάσουμε τώρα το θέμα του food waste). Μάλιστα, πρόσφατα έμαθα ότι οι δύο προγιαγιάδες μου ήταν μαγείρισσες. Κοίτα να δεις τι μαθαίνει κανείς στα 47 του, ε;
Ο πατέρας και η μητέρα μου είχαν εμμονή με τη φύση. Στο τραπέζι μας έβρισκε κανείς χόρτα μαζεμένα με το χέρι, μανιτάρια από το βουνό, στρείδια και μύδια – εγώ βοηθούσα και στο μάζεμα και στο ψάρεμα, έβλεπα δηλαδή τη διαδικασία από την πηγή.
Δευτέρα με Κυριακή είχαμε κάθε βράδυ κόσμο. Το τραπέζι ήταν πάντα στρωμένο και η πόρτα πάντα ανοιχτή για όποιον ήθελε να περάσει μία βόλτα. Από δυο-τρεις φίλους του πατέρα μου για ένα τσιπουράκι τη Δευτέρα μέχρι δείπνο 35 ατόμων την Παρασκευή με τη μητέρα μου να μαγειρεύει τόνους φαγητού. Η πόρτα δεν κλείδωνε ποτέ. Μόνο το βράδυ, όταν κοιμόμασταν.
Μεγάλωσα με ιστορίες γεμάτες φάλαινες, υποβρύχια, πύργους στη Βόρεια Γαλλία και εξωτικά μέρη. Ο πατέρας μου δούλευε σε μεγάλα δομικά έργα σε όλον τον πλανήτη και οι γονείς μου έχουν ταξιδέψει πάρα πολύ.
Στα 47 μου κάνω δύο πράγματα: μαγειρεύω και ταξιδεύω. Εκεί μάλλον με οδήγησαν τα ερεθίσματα που είχα από μικρός.
Βαριέμαι τα πάντα σε 5 λεπτά. Ήδη τώρα που με ηχογραφείς νιώθω να βαριέμαι (γέλια).
Από 4 χρόνων έκανα πως μαγειρεύω. Είχαμε ένα τζάκι στο σπίτι και -πάντα με την επίβλεψη των γονιών μου- έβαζα σε ένα κατσαρολάκι μερικά σπυριά ρύζι και το έπαιζα μάγειρας.
Ανήκω σε μία κατηγορία μαγείρων που δε βρίσκω δύσκολη τη δουλειά. Και έχω δουλέψει… Μην κοιτάς τώρα που στο μαγαζί μου μαγειρεύουν άλλοι. Έχω περάσει από ξενοδοχεία, έχω δουλέψει υπάλληλος σε πολλά εστιατόρια, έχω γράψει άπειρες ώρες μέσα σε κουζίνες.
Αν μου πεις να πάω να μαγειρέψω σε ένα στρατόπεδο για 3000 άτομα αύριο το πρωί, θα το κάνω. Ακριβώς, δηλαδή, όπως έκανα στους πρώτους έξι μήνες της θητείας μου στο Χαϊδάρι. Μου φαίνεται τόσο απλό, όσο το να μου ζητήσεις να σου φτιάξω έναν φραπέ.
Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, έλεγα πως θα γίνω μάγειρας – και έγινα τελικά. Τέλειωσα στο σχολείο με πολύ ψηλούς βαθμούς και θα μπορούσα εύκολα να γίνω αρχιτέκτονας, το οποίο ήταν η δεύτερή μου επιλογή. Επέλεξα όμως την πρώτη, άσχετα με τους βαθμούς που είχα.
Ήμουν τυχερός στις κουζίνες που πέρασα. Ξέρω ότι υπάρχουν άνθρωποι που έχουν δεινοπαθήσει. Δε σου λέω ότι δε με έχουν βρίσει ή ότι δεν έχω περάσει μαρτυρικές στιγμές. Έχω γνωρίσει σεφ που ήταν πραγματικοί τύραννοι. Δεν τους φοβήθηκα όμως, τους αντιμετώπισα. Άλλωστε, επειδή ήμουν πάντα πολύ εργατικός, τους συνέφερε που τους έβγαζα τόση δουλειά.
Κανένα νέο «μαγειράκι» που πάει να κάνει την πρακτική του δε θα πρέπει να φοβάται. Θυμάμαι πως όταν έκανα εγώ τη δική μου πρακτική, μόλις συνειδητοποίησα το πόσο χάλια ήταν οι συνθήκες για όλους και όχι μόνο για μένα, πήρα το αεροπλάνο και γύρισα πίσω στη σχολή μου λέγοντας στους υπεύθυνος ότι «θέλω να γίνω μάγειρας, όχι να μου βγει το συκώτι».
Αναμνήσεις από το Άνετον
Πρώτη φορά που ένιωσα τελείως ελεύθερος μαγειρικά ήταν στον Άνετον, το εστιατόριο που άνοιξα μαζί με τον κολλητό μου τον Δημήτρη τον Φωτόπουλο στο Μαρούσι. Έκανα ό,τι μπούρδα μου ερχόταν στο κεφάλι – ευτυχώς, ωραίες «μπούρδες» όπως απέδειξε η ιστορία, αφού τα πρώτα χρόνια για να βρεις τραπέζι χρειαζόταν να περιμένεις μήνες στο waiting list.
Το Άνετον στήθηκε σχεδόν κατά λάθος. Ένα βράδυ που είχα 41 πυρετό ήρθε ο Δημήτρης [Φωτόπουλος] να μου προτείνει να ανοίξουμε εστιατόριο. Καθώς ήμουν κουκουλωμένος με 10 κουβέρτες του είπα «ναι» μες στον παραλογισμό μου μόνο και μόνο για να τον ξεφορτωθώ. Τελικά, μετά από μερικές μέρες μου ανακοίνωσε ότι πάμε στο Μαρούσι γιατί βρήκε μαγαζί.
Κάποιοι μας έλεγαν λίγο μετά το 2004 πρωτεργάτες της Νέας Ελληνικής Κουζίνας – εμένα, τον Σκαρμούτσο, τον Λουκάκο. Όλο αυτό έγινε «συμπαντικά», δεν είχαμε συνεννοηθεί μεταξύ μας, σχεδόν δε γνωριζόμασταν καλά-καλά. Προφανώς, όμως νιώθαμε μία ανάγκη να απελευθερωθούμε μαγειρικά.
Οι πελάτες έρχονταν και έτρωγαν ζωχούς, καυκαλήθρες, φτηνά ψάρια, τραχανά και πατσά για πρώτη φορά χωρίς ενοχή. Σε ένα Άνετον όπου σύχναζαν γνωστοί πολιτικοί, διάσημοι celebrities και εφοπλιστές· μιλάμε για σουρεάλ καταστάσεις.
Μετά την Ολυμπιάδα του 2004 ήταν σαν να γύρισε μια σελίδα στη γεύση. Ξαφνικά, όλοι θέλαμε να φάμε παντζάρια, σέσκουλα, ταλαγάνια και τουλομοτύρια.
Οι ενοχές σε σχέση με το φαγητό ξεκίνησαν στα τέλη των 60s με το μεγάλο κίνημα εσωτερικής μετανάστευσης. Τότε έρχονταν οι άνθρωποι από την επαρχία για να ζήσουν στην Αθήνα και ήθελαν να βγάλουν από πάνω τους τη «γαλατίλα». Έτσι, όλοι μας φορτωθήκαμε ενοχές που όριζαν πως δεν πρέπει να τρώμε πράγματα από το χωριό. Λαϊκά πράγματα δηλαδή.
Ντρεπόμουν να πω ότι η μητέρα μου έφτιαξε πίτα, ήθελα όμως να πω στους συμμαθητές μου ότι έφτιαξε πίτσα. Δεν έλεγα ότι έφτιαξε μακαρόνια με κιμά, χαιρόμουν όμως όταν μαγείρευε μακαρόνια με μπέικον και κρέμα γάλακτος. Υπέροχα όλα αυτά, χαίρομαι που τα έζησα.
Στο Άνετον το πήγα στα άκρα: ήθελα να βρω το πιο «ελληνικό» από ό,τι ελληνικό υπήρχε. Για να σου δώσω να καταλάβεις έφτιαχνα μέχρι βελουτέ τσουκνίδας.
Ήταν οι εποχές που άνθιζε η μοριακή γαστρονομία, και έτσι όλα τα νεαρά «σεφάκια» θέλαμε να αντιγράψουμε τα μαγικά πιάτα του λίγο πιο ώριμου από εμάς Χριστόφορο Πέσκια. (Ακόμα θυμάμαι τα ωμά σουτζουκάκια μαγειρεμένα σε σάλτσα σουτζουκακίου). Προσπαθούσαμε, λοιπόν, να μπλέξουμε και λίγη μοριακή γαστρονομία με ελληνικές γεύσεις – αν και ήταν πολύ ακριβό «χόμπι». Μέχρι σήμερα όμως, η κυρίαρχη τάση στην Ελλάδα παραμένει η Νέα Ελληνική Κουζίνα.
Street Food και ταξίδια
Ήθελα να καβαλήσω το τρένο του street food. Όταν αποφάσισα να κατέβω down town ήταν τότε που ξεκίνησε η μεγάλη αυτή μόδα που ακόμα καλά κρατεί. Έτσι, γεννήθηκε το Uberness και το Pink Flamingo.
Πήγα από τον Ειρηνικό Ωκεανό και τη Χαβάη μέχρι την Ταϊλάνδη και την Αυστραλία. Ήταν πριν περίπου μία δεκαετία όταν ένιωσα αρκετά ώριμος και είχα την οικονομική άνεση να ξεκινήσω τα πρώτα μου μεγάλα ταξίδια. Όλο αυτό με έκανε να θέλω να μαγειρεύω street food – κάτι που έκανα με ιδιαίτερη χαρά και συνεχίζω να το κάνω.
Ιαπωνία. Μη με ρωτήσεις καν για το καλύτερο ταξίδι μου, μόλις σου το είπα.
Dim Sum στο Χονγκ Κονγκ, μπριός με scrambled eggs, αβοκάντο και μπέικον στο Λος Άντζελες. Αλλά και επικές σαλάτες και καλαμάρι γλυκόξινο στην Ταϊλάνδη, μπαγκέτα με βούτυρο, ζαμπόν και τυρί στη Γαλλία, λουκάνικα στη Γερμανία, noodles στην Κορέα, χαρίρα στο Κάιρο, παγωτό στη Νέα Υόρκη, yakitori στην Ιαπωνία. Αυτός είναι ένας μικρός χάρτης με τα αγαπημένα μου street food.
Πέρασα μία δεκαετία ταξιδεύοντας και τρώγοντας στα καλύτερα εστιατόρια των ΗΠΑ και της Ευρώπης: από το Noma μέχρι το El Bulli και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς. Τώρα πια προτιμώ να κάτσω σε ένα καφάσι στην China Town και να φάω πάπια με πιτάκια.
Όταν με ενδιαφέρει μία καινούργια τάση, φροντίζω να ταξιδέψω στην πηγή για να τη γνωρίσω. Άλλωστε, ξέρω από πριν αν μπορεί (ή όχι) να έχει εφαρμογή στη δουλειά μου.
Τα μέρη είναι εκείνα που σε καλούν, δεν τα επιλέγεις εσύ. Για αυτό πια δεν ταξιδεύω προς το άγνωστο. Γνωρίζω πού και για ποιον ακριβώς λόγο θέλω να πάω.
Είμαι σε μία περίοδο της ζωή μου που αλλάζω δέρμα. Δεν είμαι σίγουρος για το τι θέλω ακριβώς. Φαντάζομαι ένα exclusive εστιατόριο και από την άλλη θέλω να ταξιδέψω για λίγα χρόνια ακόμη. Θέλω να κάνω τηλεόραση αλλά με τους όρους που θέλω εγώ. Σε γενικές γραμμές, διανύω μία ήρεμη περίοδο εξωτερικά, αν και μέσα μου γίνεται μία τρομερή ανακατάταξη για το τι θέλω πραγματικά ως Βασίλης.
Ετοιμάζω δύο βιβλία ταυτόχρονα, ετοιμάζω ένα ντοκιμαντέρ, ετοιμάζω το δικό μου κανάλι στο YouTube, ετοιμάζω άλλο ένα εστιατόριο. Γενικά, ετοιμάζω και διάφορα άλλα πράγματα που βαριέμαι να αναλύω ένα-ένα.
Καμιά φορά ντρέπομαι που ανεβάζω posts και stories από το Pink Flamingo. Δε θέλω να τρίβω στη μούρη του κόσμου τη δουλειά μου.
Τηλεόραση, Αθήνα, πάθος για μαγειρική
Όταν μαγειρεύω για πρωινές εκπομπές στην τηλεόραση νιώθω πως επικοινωνώ κατευθείαν με το κοινό. Όπως δηλαδή μου λένε κάτι άγνωστες κυρίες που συναντώ στο super market: «Σε βλέπω και σε καμαρώνω. Εγώ σου μιλάω!». «Και εγώ σας απαντάω!», τους λέω πάντα.
Όταν είμαι στο τηλεοπτικό πλατό φαντάζομαι τις θείες μου που μαζεύονται να πιουν καφέ και να δουν τηλεόραση κάθε πρωί.
«Άσε πού να στα λέω, έκαψα την πίτα» έχω πει μετά από break σε εκπομπή. Δεν προσποιούμαι μπροστά στις κάμερες.
Δεν μπορώ να ελέγξω την παρόρμηση που έχω να λέω την αλήθεια. Δεν πολυφιλτράρω αυτά που λέω.
Εγώ λέω: «αυτή είναι η πιο γαμάτη συνταγή για τσουρέκια της κυρίας Μαρίας από τα Γιαννιτσά». Όλοι λένε «βρήκα την καλύτερη τηγανητή πατάτα», όλοι λένε «αυτή είναι η καλύτερη συνταγή για μελομακάρονα». Σε προκαλώ να το ψάξεις, δε θα με βρεις ποτέ να λέω κάτι αντίστοιχο.
Είναι αστείο να βγαίνεις κάθε Πάσχα να λες ότι «σας έχω την καλύτερη συνταγή για τσουρέκι». Μην κοροϊδευόμαστε μία είναι η συνταγή για τσουρέκι. Τελεία.
Δεν έχω πάρα πολλούς φίλους σεφ. Κανέναν για την ακρίβεια. Βαριέμαι να μιλάω για μαχαίρια και για wagyu.
Έχουν μισοτελειώσει τα «μεγάλα» μυστικά της Αθήνας. Με πρώτα και τρομερά «ψαχτήρια» τον Φώτη τον Βαλλάτο και την Ελένη Ψιχούλη, η πόλη αυτή αποκωδικοποιήθηκε. Όταν έκανα το Food and the City τρέχαμε όλη μέρα σαν τρελοί με την Ελένη (σ.σ: ήταν αρχισυντάκτρια της εκπομπής) για να ανακαλύψουμε τα πιο σπάνια μέρη.
Η Αθήνα δεν παύει να με εκπλήσσει ως πόλη – τη λατρεύω. Και άλλες φορές, όπως ας πούμε χθες, τη βαριέμαι αφόρητα.
Το the new big thing βρίσκεται από την Ομόνοια και κάτω. Βρήκα μαγαζί που το έχει μαμά Βουλγάρα μαζί με τον γιο της και εκεί έφαγα τον καλύτερο μουσακά της ζωής μου. Λίγο πριν, μας είχε επιτεθεί ένας τοξικομανής γιατί θεώρησε ότι τον φωτογράφησα με το κινητό μου.
Θα με ενδιέφερε να γνωρίσω έναν νέο σεφ που νιώθει rock star στην κουζίνα του. Όχι, κάποιον που κάνει καταχρήσεις ή έχει μερικά παραπάνω τατουάζ, αλλά κάποιον που θα με συγκλονίσει με τη μαγειρική του. Τώρα που το σκέφτομαι, ο τελευταίος Έλληνας που κατάφερε κάτι τέτοιο με τις «αιρετικές» του επιλογές ήταν ο Χρύσανθος Καραμολέγκος.
Όχι, δεν είμαι ρετρολάγνος. Λατρεύω να μιλάω με τις γιαγιάδες στα παράθυρα, λατρεύω τα 60s και τα 70s.
Οτιδήποτε είναι γνήσιο, είναι υπέροχο. Οτιδήποτε τραβάμε από τα μαλλιά χάνει την αξία του (και μπορεί να με κάνει έξαλλο, να σηκωθώ να φύγω από μαγαζί).
Θα ήθελα πάρα πολύ να δω μάγειρες να μαγειρεύουν με πάθος. Θα ήθελα πάρα πολύ να δω πολύ νόστιμο φαγητό.
Συνήθως ξεκινάς με ένα επικό starter από τα τρία που παίρνεις, φτάνεις σε δύο συμπαθητικά κύρια πιάτα και καταλήγεις σε μέτρια γλυκά.
Κάτι μου λείπει στην εστιατορική σκηνή. Δεν υπάρχει ο ενθουσιασμός, το excitement που υπήρχε το 2005.
Θα ήθελα να υπάρχουν σεφ που θα τολμούσαν να σερβίρουν μερέντα με σαρδέλες. Θέλω να πάθω σοκ, έρωτα με αυτά που μου σερβίρουν. Θέλω να ερωτευτώ τους μάγειρες (άντρες και γυναίκες) μέσα από το φαγητό τους.
