O Βασίλης Κυρίτσης θέλει πάντα να σερβίρει με χαμόγελο
- 6 ΜΑΡ 2022
Τον Βασίλη Κυρίτση τον είχα γνωρίσει πριν αρκετά χρόνια όταν διαγωνιζόταν στο ελληνικό World Class. Από τότε έχουν περάσει αρκετά χρόνια, είναι βασικός συντελεστής δύο μαγαζιών πια, έχει ταξιδέψει σχεδόν σε όλο τον κόσμο και έχει φτιάξει άπειρα καινοτόμα και ευφυέστατα cocktails. Ο Βασίλης Κυρίτσης όμως πάντα αυτό που ήθελε ήταν να κάνει τον κόσμο να περνάει καλά, να τους φτιάχνει με τα ποτά του τη διάθεση και να σερβίρει πάντα με χαμόγελο.
Τον συνάντησα στο Line, το νέο του project μαζί με τον Νίκο Μπάκουλη και τον Δημήτρη Νταφόπουλο. Πιάσαμε το νήμα από την αρχή και μιλήσαμε για την πορεία τους, τα μαγαζιά που πέρασε αλλά και δημιούργησε, τους διαγωνισμούς, αλλά μιλήσαμε και για την Αθήνα και τα αγαπημένα του bar σε όλο τον κόσμο.
Τα πρώτα του βήματα πίσω από την μπάρα
«Ξεκίνησα σαν μπάρμαν το 2007, όταν ήμουν σχεδόν 17 χρονών. Πάντα είχα το πάθος του να σερβίρω τον κόσμο. Μιλάμε τώρα για μια άλλη εποχή που δεν υπήρχαν τα μαγαζιά που υπάρχουν σήμερα. Τότε σπούδαζα στην Πάτρα νοσηλευτική και εκεί δούλεψα στο πρώτο μου μαγαζί, όπου όταν με ρώτησαν είπα ότι ξέρω να φτιάχνω cocktail ενώ δεν ήξερα τίποτα.
Μία μέρα μου ζήτησαν να κάνω ένα mojito και το έκανα χάλια. Το βλέπει ο υπεύθυνος και μου λέει «τι είναι αυτό;». Μέτα δούλεψα σε ένα πάρα πολύ όμορφο μαγαζί στην Πάτρα για μία σεζόν, το οποίο λεγόταν Κήπος και ήταν όντως κήπος με πισίνα, με ένα πολύ μεγάλο γυάλινο σπίτι δίπλα που λεγόταν Μέγαρο και ήταν το χειμωνιάτικό του. Γενικά ήταν ένα από τα πιο ωραία μαγαζιά στην Πάτρα σαν χώρος και από τα πιο ωραία μαγαζιά που έχω δουλέψει ποτέ. Ιδιοκτήτης του ήταν ο Κωνσταντίνος Λέκκας. Εκεί δούλεψα για μια σεζόν».
«Στην Αθήνα το πρώτο μαγαζί που δούλεψα ήταν το Island το καλοκαίρι του 2007 και του 2008. Ζήτησα δουλειά και μου είπαν ότι προσφέρουν μία θέση στην παραγωγή και απάντησα ότι δεν έχω θέμα. Τότε στο μπαρ δούλευα με τον Βασίλη ο οποίος ήταν Ελληνοβραζιλιάνος και θυμάμαι να με βλέπει και μου λέει “δεν σε βλέπω να αντέχεις για πολύ μικρέ”.
Εντέλει βγάλαμε όλη τη σεζόν και με είχε σαν προστατευόμενό του. Την επόμενη χρονιά πάω ξανά στην Πάτρα και δουλεύω από εδώ και από εκεί σε χαζοδουλειές. Τότε δεν υπήρχε το cocktail όπως υπάρχει σήμερα. Θυμάμαι έφτιαχνα ένα pink lady και έβαζα malibu, cranberry, το lime cordial το συσκευασμένο που ήταν το μόνο γλυκό που υπήρχε και το σέρβιρα και γινόταν χαμός. Το έπινε ο κόσμος».
«Τότε ο κόσμος έπινε πολύ ποτό. Βότκα λεμόνι, τζιν τόνικ χωρίς να τον νοιάζει πολύ τι μάρκα πίνει. Έπινε mojito το οποίο ήταν στα φόρτε του τότε, ρούμι κόλα, ουίσκι κόλα, frozen μαργαρίτα, mix-to tequila με λεμόνι και triple sec. Γενικά εντελώς άλλα drinking habits. Τότε όμως είχες άλλα όπλα πίσω από την μπάρα. Είχες την επικοινωνία που κάπου στην πορεία χάθηκε, κι αυτό ήταν κακό. Έπρεπε να εξελίξουμε το cocktail, αλλά ταυτόχρονα να κρατήσουμε και την επικοινωνία. Σήμερα σιγά-σιγά ανακτάται».
Η συνέχεια στην Αθήνα
«Την επόμενη χρονιά το καλοκαίρι βρίσκομαι στο Island ξανά και εκεί πετυχαίνω τον Γιάννη Σαμαρά που για την εποχή ήταν αρκετά πιο εξελιγμένος. Πουρέδες passion fruit, σιρόπια και άλλα πράγματα, που δεν τα είχαμε στο μυαλό μας τότε. Ξαφνικά ανοίχτηκε ένας καινούριος κόσμος για μένα. Τον ρώταγα συνέχεια, τον παρακολουθούσα, είχα αρχίσει να προσπαθώ να φτιάχνω τα δικά μου σιρόπια και μου άρεσε πάρα πολύ αυτή τη φάση. Θυμάμαι να μου κάνει μια ερώτηση ήμουν τότε και μου λέει “φαντάζεσαι να την κάνεις αυτή την δουλειά για όλη σου την ζωή;” και εγώ του απαντάω αυθόρμητα και του λέω ναι, χωρίς να το έχω πολυσκεφτεί».
«Κάπως έτσι μπήκα στην διαδικασία να προσπαθήσω να δουλέψω σε μικρότερα bar, να κάνω κι άλλα πράγματα και να εξελιχθώ. Θυμάμαι το επόμενο μαγαζί μου την περίοδο 2009-2010 ήταν το OQ απέναντι από το σημερινό OPUS στη Γλυφάδα. Ήταν ένα γωνιακό, πολύ ωραίο μαγαζί και εκεί με είχε στείλει ο Γιάννης. Bar manager ήταν τότε ο Αλέξανδρος Σουρμπάτης και θυμάμαι ήταν τρομερά καλοστημένο για την εποχή του.
Ξαφνικά βρέθηκα σε ένα περιβάλλον, που δεν είχα ξαναβρεθεί στην ζωή μου. Τότε ήταν η πρώτη φορά που παρακολουθούσα σεμινάρια και προσπαθούσα να εξελιχθώ. Στην γενιά μας ήμασταν και λίγο τυχεροί γιατί πέσαμε στην αλλαγή οπότε μάθαμε πολλά πράγματα. Μετά από το OQ πήγα στο Eclipse που βρισκόταν σε ένα υπόγειο στο Κολωνάκι, το οποίο ήταν πολύ ιστορικό μπαρ. Εκεί βρήκα παγομηχανή για πρώτη φορά, ποτήρια που δεν είχα ξαναδεί και όλα αυτά γιατί είχε στήσει στον κατάλογο πριν κάποιο καιρό ο Μιχάλης Μένεγος. Ήταν το πρώτο μαγαζί που βρήκα ένα μαγαζί που είχε πολλά πράγματα μέσα, το οποίο για την εποχή του, ήταν πολύ μπροστά».
Η πρώτη επαφή με τους διαγωνισμούς World Class
«Στο Eclipse ήταν υπεύθυνος o Παναγιώτης Νικητάκης και μου λέει μια μέρα “εσύ θα πας πολύ πάνω” και μου άφησε ένα κομμάτι του μπαρ εν λευκώ πάνω μου. Ήταν και η πρώτη χρονιά που έπαιξα στο World Class που και την συμμετοχή μου την κανόνισε ο Παναγιώτης. Πάντα μου αρέσει να βάζω challenge στον εαυτό μου. Βέβαια τα πήγα χάλια και είχα άπειρο άγχος. Θυμάμαι το σκηνικό που είχε έρθει η Μελίνα Ιωάννου, τότε ambassador, και πήγαινε στα μπαρ για να δει τι κάνει ο κάθε διαγωνιζόμενος και από το άγχος μου, μου είχε πέσει το shaker κάτω. Αλλά ήταν ωραία φάση, και πρέπει να την περάσεις κιόλας για να μάθεις».
«Ταυτόχρονα άρχισα να κάνω και πολλά events, private και γάμους με τον Σπύρο Κερκύρα και την εταιρεία shaker που ήταν από τις πρώτες εταιρείες που κάνανε τέτοια events. Αυτό που μου έχει μείνει είναι όταν είχαμε κάνει το Παγκόσμιο world class στην Ελλάδα και με είχε βάλει να δουλέψω σε όλα τα events και το 2010 δουλεύω και δίπλα μου έχω τον Gary Reagan, τον Dale de Groff και εγώ είμαι ένας πιτσιρικάς, ψαρωμένος barman. Ξαφνικά βρέθηκα να είμαι ανάμεσα σε αυτά τα θρυλικά ονόματα και αυτό για μένα ήταν τεράστιο κι ας μην τους ήξερα τότε».
Πίσω από ιστορικά bar της πόλης
«Επόμενη μου στάση μετά το Eclipse είναι για λίγο στο Pere Ubu, όπου εκεί συναντώ τον Γιώργο Μπάγκο, τον Στέλιο Παπαδόπουλο, τον Γιώργο Αντώνογλου και τον Γιάννη Πετρή. Τρώμε άπειρες ώρες προετοιμασίας και ακόμα το θυμάμαι ότι ο Γιάννης είχε ένα κόλλημα να στίβουμε όλα τα lime με squeezer και έστιβα ένα τετράωρο lime και έπρεπε να στήσω το bar έξω και μετά να ξεστήσω.
Έμαθα πάρα πολλά. Μία μέρα δούλευα με τον Γιάννη και τότε νομίζαμε ότι κάνουμε κάτι πιο σημαντικό από αυτό που πραγματικά κάναμε. Μου λέει ένας πελάτης ότι θέλει ένα Mojito φράουλα με Havana 7άρι, και πάω στο Γιάννη και του λέω ειρωνικά “τι μου ζητάει τώρα” και ο Γιάννης μου απαντάει “ποιο είναι το πρόβλημά σου αυτό θέλει να πιει, αυτό ζητάει” και τότε χτύπησε ένα καμπανάκι μέσα στο μυαλό μου. Το θέμα είναι να κάνουμε τον κόσμο χαρούμενο. Μπορεί να μαθαίναμε από τον Γιάννη πολλά πράγματα σε τεχνικές, αλλά ταυτόχρονα έπρεπε να καταλαβαίνεις ότι βρισκόσουν εκεί για να σερβίρεις κόσμο».
«Προσωπικά υπήρχε πάντα στο κεφάλι μου η θέληση να αποδείξω ότι αυτή η δουλειά είναι δουλειά και δεν είναι κάτι δευτερεύον. Ίσως αυτό έδινε στην γενιά μας το πείσμα να συνεχίζουμε. Επίσης, η πληροφορία δεν ήταν τόσο εύκολη όπως είναι σήμερα. Για να μάθεις κάποια πράγματα έπρεπε να παραγγείλεις βιβλία, να ταξιδέψεις. Σήμερα όλα αυτά είναι δεδομένα και πολύ προσβάσιμα και έτσι η νέα γενιά δεν έχει το πάθος να το κυνηγήσει τόσο πολύ.
Αυτό που σίγουρα πρέπει να καταλάβουν τα καινούργια παιδιά κατά την άποψή μου, είναι ότι το bar θα παραμένει bar, δηλαδή ένας χώρος που ο κόσμος έρχεται για να περάσει καλά. Χαθήκαμε κάπου με την τεχνολογία και ίσως να φταίμε και εμείς λίγο γιατί την φέραμε πολύ στο προσκήνιο. Όμως δεν κάνει η τεχνολογία τα καλά ποτά. Το μυαλό σου κάνει τα καλά ποτά».
«Επίσης αν στο σερβίρω με τα μούτρα κάτω ή με ύφος μπορεί να είναι το χειρότερο ποτό. Το πρόσωπό σου είναι βασικό υλικό στο cocktail. Επίσης πρέπει ο bartender να ξέρει να ψυχολογεί τον πελάτη και να προσπαθεί να τον κάνει να περάσει καλά. Άλλος δεν θέλει να μιλήσεις, άλλος θέλει να ανοιχτεί, άλλος θέλει να γνωρίσει την κοπέλα δίπλα του και εσύ μπορείς να τον βοηθήσεις να την γνωρίσει. Πάνω από όλα είναι η διασκέδαση του πελάτη».
Η εποχή του Gin Joint
«Η πρώτη φορά που ανέλαβα ένα μαγαζί και τα έστησα όλα μόνος μου ήταν στο Aperitif του Παύλου Πότσιου, ιδιοκτήτη του ιστορικού Soul. Ήταν τρομερό μάθημα για εμένα. Το Aperitif ήταν εκεί που βρίσκεται σήμερα το Kuko’s. Τότε το κέντρο είχε μόνο το Baba au Rum και το Gin Joint. Με θυμάμαι να πηγαίνω συνέχεια στο Gin Joint και να λέω συνέχεια στον Δημήτρη Κιάκο να με πάρει για δουλειά. Γενικά σέβομαι πάρα πολύ τα παιδιά που ζητάνε δουλειά απευθείας.
Του έλεγα πόσο θέλω να δουλέψω στο μαγαζί του και πόσο ήθελα να είμαι εκεί. Μια, δυο, τρεις, πέντε, δέκα έγινε. Μια μέρα εκεί που δουλεύω στο Aperitif έρχεται και του σερβίρω και φεύγει. Μετά από καμιά εβδομάδα με παίρνει τηλέφωνο να πάω από το Gin Joint και μου λέει “δεν έχω πολλά μεροκάματα να σου δώσω. Ένα βράδυ την Δευτέρα και άλλες 4 μέρες ενδιάμεση βάρδια” που σήμαινε ότι θα πήγαινα 12 το πρωί και θα έφευγα 7 το απόγευμα. Του λέω “δεν με νοιάζει, έρχομαι”.
Τότε εκεί δούλευε ο Νίκος Γαρτζολάκης και ο Μάρκους, ένα παιδί ο οποίος δεν είναι στην Ελλάδα τώρα. Άλλος κόσμος στο Gin Joint, πολύ πάθος και μου άρεσε πάρα πολύ. Έμαθα και καφέ που μέχρι τότε δεν ήξερα καθόλου αλλά καθόμουνα ώρες ατελείωτες».
“Κάποια στιγμή ο Μάρκους έφυγε και από ενδιάμεσος πήρα και άλλα μεροκάματα και ακόμα μεγαλύτερη εμπειρία. Το 2013 κατεβαίνει από την Θεσσαλονίκη και έρχεται στην ομάδα και ο Νίκος Μπάκουλης. Με τον Δημήτρη είχαμε πάει και τον είχαμε δει στο Boston όπου δούλευε τότε. Με τον Νίκο τα λέγαμε πάρα πολύ τότε και είχαμε γνωριστεί στους διαγωνισμούς World Class. Πολλη δουλεια, ωραίο μενού και καταφέρνει το Gin Joint να μπει αν θυμάμαι καλά νούμερο 52 ή 53 στα 50s best bars του κόσμου».
Η νίκη στο World Class
«Το 2012 κατεβαίνω στο World Class. Άπειρες ώρες προπόνησης και τελικά φτάνω τελικό. Βρισκόμουν ανάμεσα σε Θάνο Προυνάρους, Μάρφη Μπάλη, Στέλιο Παπαδόπουλο, Νίκο Μπάκουλη, Γιάννη Σαμαρά, Γιώργο Μπάγκο. Μία δεκάδα με τους καλύτερους της εποχής και λέω από μέσα μου “πού πάω εγώ”. Ήταν σα να παίζει η Προοδευτική με τον Ολυμπιακό. Οι τρεις που πήγαμε στον τελικό στο Λονδίνο ήμουν εγώ, ο Σαμαράς και ο Μπάγκος.
Για μένα ήταν κατόρθωμα μόνο και μόνο αυτό. Ο Δημήτρης Κιάκος με βοήθησε πάρα πολύ τότε και θα τον ευχαριστώ για πάντα που με στήριξε. Τότε ένα από τα challenges ήταν να κάνεις δυο ποτά τα οποία θα είναι αντίθετα μεταξύ τους και εμπνευσμένα από την ζωή των βραζιλιάνων γιατί ο παγκόσμιος τελικός ήταν στη Βραζιλία.
Τότε είχα ράψει ένα σακάκι, το οποίο από τη μία ήταν ξεθωριασμένο και από την άλλη κυριλέ. Είχα φτιάξει ένα κοκτέιλ το οποίο ήταν αφιερωμένο στις φαβέλες και ένα στους πλούσιους. Σε αυτό το δεύτερο cocktail το οποίο ήταν με σαμπάνια veuve clicquot είχαμε την ιδέα να κάνουμε σαμπράζ. Βρήκαμε ένα άνθρωπο που το γνώριζε καλά και μας το έμαθε».
«Στα άλλα challenges τα είχα πάει σχετικά καλά, αλλά όχι και τρομερά. Τελειώνει η διαδικασία και έρχεται η ώρα να ανακοινώσουν τους νικητές των challenges στην Ευρώπη, και τελικά κερδίζω και σε αυτό αλλά και στο national και πήγα στην Βραζιλία. Άπειρη προετοιμασία μετά για το παγκόσμιο.
Θα σου πω ότι στα 25 μου που πήγα, δεν το έζησα όπως θα ήθελα να το ζήσω. Βγήκα 17ος, ενώ οι 16 πήγαιναν στον τελικό, αλλά φεύγοντας είχα γνωρίσει πάρα πολύ κόσμο και θεωρώ το πιο σημαντικό είναι αυτό το πράγμα. Ήμουν σχετικά απογοητευμένος αλλά με πολλούς φίλους, καινούργιους φίλους από το εξωτερικό».
Το κεφάλαιο The Clumsies
«Ο Ντάνι, ο Λέλος και ο Γιώργος τότε ερχόντουσαν αρκετά συχνά στο Gin Joint για ποτά. Κάναμε και ένα guest στο Theory με τον Νίκο Μπάκουλη και κολλήσαμε οι πέντε μας. Το 2014 μιλάμε όλοι μαζί και λέμε πάμε να κάνουμε ένα μπαρ στο κέντρο, ένα bar το οποίο να είναι high volume, μεγάλο bar και να γίνει και international».
«Τότε είχαμε αρχίσει τα guest bartending και ένα από τα πρώτα που κάναμε με τον Νίκο ήταν στο Jerry Thomas στη Ρώμη. Αλλά μια εμπειρία που με άλλαξε πάρα πολύ αλλά και τον τρόπο σκέψης μου ήταν όταν είχα κάνει ένα stage στο Drink factory του Conigliaro. Πήγα για μιάμιση εβδομάδα και κάθε μέρα πήγαινα στο εργαστήριο και έφτιαχνα πράγματα.
Έβλεπα και έμαθα πως δουλεύουν όλες οι τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται σήμερα. Δεν εστίασα όμως μόνο στο πώς λειτουργούν, αλλά και στον τρόπο σκέψη τους και όταν τους άκουγα να μιλάνε και να λένε πως θα σχεδιάσουμε ένα ποτό μου έκανε τρομερή εντύπωση. Όταν γύρισα το συζήτησα με τον Νίκο και του άρεσε πολύ και εκείνου και μαζί με το Clumsies κόλλησε ωραία».
«Τον Δεκέμβριο του 2014 άνοιξε το Clumsies για πρώτη φορά τις πόρτες του και γίνεται ένας χαμός. Δεν το πιστεύαμε ούτε εμείς. Αρχίσαμε τα guest bartending από όλο τον κόσμο για να βλέπει το μαγαζί και γίνεται ένα ξαφνικό μπαμ. Από την πρώτη του χρονιά το Clumsies μπαίνει στο νούμερο 22 των 50s best bars. Το 2018 κερδίζουμε το best high volume bar στον κόσμο από το Tales of the cocktails ενώ στα 50s από το 22 πηγαίνουμε στο νούμερο 9, πάμε μετά στο 6, μετά στο 7, την επόμενη χρονιά στο 6, μετά στο 3 και φέτος είμαστε στο 4. Για 7 σερί χρονιά βρισκόμαστε στα 50s best και είμαστε πολύ περήφανοι για αυτό».
Το νέο project του Line
«Το καινούριο μας εγχείρημα μαζί με τον Νίκο Μπάκουλη και τον Δημήτρη Νταφόπουλο μετράει ένα μήνα λειτουργίας αλλά υπάρχει ενάμιση χρόνο στο μυαλό μας με τον Νίκο. Ωρίμασαν πολλά πράγματα στο μυαλό μας και είναι πιο ταιριαστό στην ηλικία μας. Μας έκανε γκελ στο μυαλό μας και ξεκινήσαμε να το χτίζουμε. Η ιδέα άρεσε και στον Δημήτρη γιατί έχει πολλά παρακλάδια που θα εξελιχθούν στην πορεία».
«Αυτή τη στιγμή στο μαγαζί γίνεται πολλή δουλειά στο backstage αλλά θεωρώ ότι τα πράγματα βγαίνουν ακόμα πιο απλά στον κόσμο. Ακόμα και τα cocktail μας έχουν πάει σε πιο classic version. Τα κρασιά μας σερβίρονται με απλό τρόπο και γενικά αυτό θέλουμε να μεταδώσουμε στον κόσμο. Είμαστε ένα bar που ό,τι κι αν κάνουμε στο backstage πρέπει να κάνουμε τον κόσμο να περνάει καλά με τα απλά.
Σίγουρα ένα μεγάλο κομμάτι του Line είναι το community που θέλουμε να αναπτύξουμε. Οι άνθρωποι που συνεργαζόμαστε μαζί, οι Έλληνες παραγωγοί που παράγουν πολύ ωραία φρούτα και θέλουμε να τους αναδείξουμε όσο μπορούμε. Η Φαίδρα που μας κάνει τα ψωμιά, ο σεφ μας, ο Παύλος Κυριάκης, τα κορίτσια που μας φτιάχνουν τα γραφιστικά, που είναι η Ελένη Σακαλή και Άλκηστη Κουλούμπη, οι djs μας που παίζουν μόνο βινύλιο και δεν το βρίσκεις εύκολα, η wisecup με τον καφέ, η Alea με τις μπύρες που φτιάχνουμε μαζί. Γενικά θέλουμε όλοι μέσα από το Line να βρίσκουν χώρο να εκφράζονται και να προβάλλονται».
Η Αθήνα του Βασίλη Κυρίτση
«Θεωρώ ότι είναι μια από τις πιο εξελισσόμενες πόλεις του κόσμου που όμοιά της αυτή τη στιγμή δεν βρίσκεις εύκολα. Είναι είναι μεγάλη πόλη και μικρή μαζί. Μπορείς να βρεις τα πάντα, και όταν λέω τα πάντα εννοώ τα πάντα και καλά. Καλό φαγητό, καλό ποτό, καλό καφέ, καλά μπαρμπέρικα, καλά κομμωτήρια. Δεν θα πιεις πλέον εύκολα στην Αθήνα ένα ποτό και θα πεις ότι δεν πίνεται. Εγώ μένω στα Εξάρχεια και μου αρέσει να βγαίνω στο κέντρο. Με βολεύει κιόλας λόγω των μαγαζιών αλλά θα πάω και σε άλλες γειτονιές. Δύο μαγαζιά που μου λείπουνε είναι το Gin Joint και το Bar Guru Bar. Για το πρώτο μιλήσαμε και πιο πριν ενώ το δεύτερο ήταν ένα μαγαζί σταθμός».
