Ο Ζαχαρίας είναι ένα προζύμι με δικό του λογαριασμό στο Instagram
Ο pastry chef Αντώνης Σελέκος, αποφάσισε να μας γνωρίσει καλύτερα το προζύμι στο οποίο βασίζονται τα ξεχωριστά πανετόνε του, με τον πιο fun τρόπο.
- 22 ΙΟΥΝ 2023
Αν αναζητήσεις το #sourdough στο Instagram, προκύπτουν 6,6 εκατομύρια αναζητήσεις. Το προζύμι είναι μία λέξη που ξεκίνησε να τρεντάρει κατά τη διάρκεια του lockdown στην πανδημία, και που όπως φαίνεται, συνεχίζει να μας απασχολεί. Προκύπτει μετά από μια διαδικασία ζύμωσης, κατά την οποία νερό και αλεύρι ζυμώνονται για ένα χρονικό διάστημα, με τακτικές προσθήκες και των δύο συστατικών (το λεγόμενο τάισμα).
Πλέον, υπάρχει μία feelgood διάθεση απέναντι σε καθετί που περιλαμβάνει προζύμι, και μπορεί να μην αναλύσουμε εδώ τα οφέλη, αλλά αξίζει να τονίσουμε τη σημασία των θρεπτικών συστατικών και τελικά τη γεύση που προσδίδει.
Κι αφού έγιναν αρκετά βήματα προς το προζυμένιο ψωμί, οι πειραματισμοί δε σταμάτησαν εδώ. Αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες άρχισαν να δοκιμάζουν το προζύμι και σε γλυκές παρασκευές. Ανάμεσά τους, ο Αντώνης Σελέκος, pastry chef, δημιουργός του Antonis Selekos Conceptual Desserts, που αποφάσισε να καταπιαστεί με το πανετόνε, προτείνοντας τη δική του συνταγή με προζύμι. Τώρα, ο pastry chef αποφάσισε να μας γνωρίσει καλύτερα τον Ζαχαρία, φτιάχνοντάς του έναν ξεχωριστό λογαριασμό στο Instagram. Δηλαδή το προζύμι του.
Ο Ζαχαρίας, το προζύμι
Ο Ζαχαρίας δεν είναι το πρώτο προζύμι που έχει όνομα. Με μία πρόχειρη αναζήτηση στο διαδίκτυο θα πέσεις πάνω σε χιουμοριστικές επιλογές και αρκετά λογοπαίγνια από αρκετούς «γονείς» προζυμιών, όπως Edgar Allan Dough, Leonardough Da Vinci και Danny Dough-vito. Θα τους ακούσετε μάλιστα να μοιράζονται με χαρά την ιστορία της γέννησής τους, από πού προήλθε και πόσο ετών είναι.
Για τον Αντώνη Σελέκο, ο Ζαχαρίας είναι το βασικό προζύμι, μιας και κάθε εποχή του χρόνου χρησιμοποιεί και κάποιο άλλο για το πανετόνε του. Με καταγωγή από την Αστυπάλαια -όπως και ο pastry chef – γεννήθηκε το 2020 κι από τότε ο ένας φροντίζει τον άλλον. «Μα πραγματικά έχουμε πάει μαζί μέχρι και στη Νέα Υόρκη, πέρυσι τέτοια εποχή για ένα event του ”The Plaza Hotel” και μάλιστα μπήκε και στο MoMaPs1 με τη μορφή του Panettone πια. Αν θέλουμε να πούμε τι γεύση έχει σαν χαρακτήρας, θα έλεγα πως είναι γλυκούλης αλλά κάποιες φορές έχει κι αυτός τις ξινές του μέρες. Όπως όλοι μας δηλαδή».
Η σχέση του pastry chef με τα social media ήταν σχεδόν ανύπαρκτη πριν να ξεκινήσει το project με τα πανετόνε. Τώρα όμως δημιούργησε λογαριασμό μέχρι και στον «Ζάχο», όπως τον αποκαλεί χαϊδευτικά, γιατί του αρέσει να φτιάχνει ιστοιρίες και να τις μοιράζει. «Θέλω ο κόσμος να γνωρίσει την καθημερινότητά του. Είναι εξαιρετική παρέα». Προσωπικά, τον έχω γνωρίσει στο μαγαζί του στο Παγκράτι.
Το προζύμι έχει παρουσία και σε άλλες δημιουργίες του εργαστηρίου, όπως στο τσουρέκι. «Ο κόσμος μάς δείχνει συνέχεια πόσο τον αγαπά και τον εκτιμάει. Φαντάσου πως μετά το MasterClass με επίκεντρο το Panettone στο φετινό Master Chef, ακόμη έρχεται κόσμος και ρωτάει για εκείνον». Στόχος του pastry chef είναι να αντικαταστήσει τη μαγιά με προζύμι σε όλες τις παρασκευές και είναι διατεθειμένος να το προσπαθήσει.«Θέλω να μαθαίνω από τη δουλεια μου και μόνο μέσα από την έρευνα μαθαίνεις. Επίσης, το προζύμι δίνει χαρακτήρα σε ό,τι φτιάχνεται με αυτό το τόσο πέριπλοκο υλικό».
Το προζύμι είναι μία τάση της πανδημίας και μόνο ο χρόνος μπορεί να δείξει πόσο αγαπάει κανείς κάτι που απαιτεί συνέπεια. «Να έχεις δηλαδή ένα προζύμι που θέλει τη φροντίδα του για να αποδόσεις αυτό που θέλεις με μηδενικό αποτύπωμα της βιομηχανίας τροφίμων. Καθαρό, αγνό προζύμι 100% από νεράκι και καλής ποιότητας αλεύρι. Θέλει συνέπεια λοιπόν, γνώση και πολύ υπομονή, να καταλάβεις τι σου λέει, τι χρειάζεται. Σαν τα παιδιά. Εγώ είμαι της άποψης, να φτιάχνει ο καθένας το δικό του προζύμι για να μαθαίνει από την αρχή τι συμβαίνει. Από το στάδιο της αποτυχίας να περάσεις στο στάδιο της επιτυχίας».
Οι περιπέτειες του Ζαχαρία είναι μια ευχάριστη υπενθύμιση για τη σημασία του να υπάρχει διαφάνεια στις κουζίνες, την ανάγκη να συνδεθούμε με την πρώτη ύλη αλλά και τη χαρά της δημιουργίας.
