Τα παντοπωλεία της Αθήνας που ενδιαφέρονται για τις πρώτες ύλες που φτάνουν στο τραπέζι μας

Υπάρχει ένα μανάβικο – προορισμός για μάγειρες και foodies στην πλατεία Μεσολογγίου στο Παγκράτι. Στο Μποστάνι, συγκεντρώνονται τα πιο φρέσκα φρούτα και λαχανικά, τοποθετημένα όμορφα και περιποιημένα όπως τους αξίζει, καθώς επίσης και μια σειρά εκλεκτών συσκευασμένων προϊόντων.

Πίσω από αυτή την προσπάθεια βρίσκεις τη Μαρία Γκίτσα και τον Στέλιο Χαρκιολάκη, ζευγάρι στη ζωή και στη δουλειά, ενώ τα τελευταία δύο χρόνια, έχει προστεθεί στην παρέα τους και ο Αλέξανδρος Μωραΐτης.

Άνθρωποι με διαφορετικά background, καθώς ο Στέλιος εργαζόταν ως δημοσιογράφος και ο Αλέξανδρος από δισκογραφική εταιρεία βρέθηκε να δουλεύει εννέα χρόνια στη λαχαναγορά του Ρέντη, έδωσαν στο μανάβικο που άνοιξαν οι γονείς της Μαρίας, μια ξεχωριστή ταυτότητα.

Στο Μποστάνι, μαθαίνεις ότι υπάρχουν δέκα διαφορετικά είδη μήλων -άλλα πιο γλυκά άλλα πιο τραγανά-, χειμερινές φράουλες από τα Καλάβρυτα και την Αχαΐα, άγρια μανιτάρια και σπαράγγια, τραγανά σταφύλια (τα τελευταία του Οκτωβρίου), ασκόλυμπροι, λωτοί και κολοκύθα που τρώγεται με τη φλούδα.

Η επιλογή των προϊόντων γίνεται καθημερινά, με γνώμονα την ποιότητα και τη φρεσκάδα. Η διαφορά εδώ με μία μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ ή ακόμα και με τη λαχαναγορά είναι ότι βρίσκεις μια πιο προσεγμένη ποσότητα, αφού είναι εμφανώς μικρότερη. Έτσι, θα βρεις πιο ιδιαίτερες ποικιλίες στα φρούτα και τα λαχανικά, εποχιακά και προσεγμένα τόσο από την Ελλάδα όσο και από άλλα μέρη του κόσμου.

«Επιλέγουμε προϊόντα που θα ικανοποιούν τον απέναντί μας, θα τα δώσουμε στην οικογένειά μας και θα τα έχουμε ένα εύλογο χρονικό διάστημα, όχι όλο τον χρόνο. Και σίγουρα ξεφεύγουμε από τα τετριμμένα. Αξίζει να πούμε ότι όλα τα φρούτα και τα λαχανικά έχουν ποικιλίες, παίζει ρόλο για τι θέλεις το καθετί. Στις πατάτες για παράδειγμα, τώρα φέρνουμε τις άγριες Νάξου και τις μαύρες από τον Όλυμπο. Οι πρώτες ταιριάζουν καλύτερα ψητές και στο τηγάνι και οι δεύτερες στον φούρνο και για πουρέ».

Τα τελευταία χρόνια, ο κόσμος που ενδιαφέρεται για το φαγητό του αυξάνεται. Επίσης, υπάρχει και μια επιστροφή κάποιων εστιατορίων στον μανάβη της γειτονιάς, γεγονός που όπως λέει ο Αλέξανδρος, είναι μεγάλος δείκτης ότι αλλάζει η αγορά στην τροφή. «Για αυτούς είναι και πιο δύσκολο και πιο ακριβό. Επιλέγουν όμως να μη ζητήσουν από τη λαχαναγορά ό,τι πιο φθηνό, αλλά κάτι καλό» εξηγεί.

Το Μποστάνι είναι ιδιαίτερα αγαπητό στο Instagram, αφού πολλοί από τους πελάτες του θα θελήσουν να μοιραστούν stories, να ρωτήσουν αν υπάρχει το τάδε ή το δείνα υλικό αλλά και να παραγγείλουν κάτι συγκεκριμένο. Από την άλλη όμως, τα social media λειτούργησαν και ως μια εξαιρετική πλατφόρμα για τους ίδιους, προκειμένου να προσεγγίσουν μάγειρες.

«Με την εμπειρία μας ξεχωρίζουμε πλέον ένα προϊόν από το όνομα και την περιοχή του παραγωγού. Και φυσικά βλέποντάς το» τονίζει ο Στέλιος. Κι εδώ μπαίνει το θέμα του θερμοκηπίου, κάτι που όπως λέει είναι παρεξηγημένο στην κοινή αντίληψη.

«Πρόκειται για μια προφυλαγμένη καλλιέργεια από εξωτερικούς παράγοντες που μπορεί να βλάψουν το προϊόν, όπως η απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας ή τις ακαθαρσίες ενός ζώου. Μπορεί να έχεις ελεύθερη καλλιέργεια και να βάζεις τα χειρότερα φυτοφάρμακα. Ξαφνικά βρέχει και βλέπεις ότι πάνε τα κρεμμυδάκια δύο ευρώ το μάτσο. Το κλίμα, η ποσότητα και η παραγωγή παίζουν συνδυαστικά ρόλο στην τιμή».

Αυτή την εποχή έχουν την τιμητική τους μήλα, αχλάδια, ρόδια, κολοκύθα, λάχανα, μπρόκολο, κουνουπίδια, λωτοί που τρώγονται σαν μήλα και έχουν πολλές βιταμίνες, κάστανα, χόρτα άγρια και σπαράγγια, ασκόλυμπροι και σταμναγκάθι.

Στο Μποστάνι δε θα φύγεις με απορίες και σίγουρα θα πάρεις μαζί σου και δώρα. Το ζητούμενο άλλωστε εδώ είναι να δοκιμάσεις νέα προϊόντα και να φύγεις χαρούμενος. «Η κοινωνικότητα αυτής της δουλειάς δεν πληρώνεται» λέει ο Αλέξανδρος, παρά τις σημαντικές δυσκολίες της δουλειάς – από τους απαιτητικούς χρόνους μέχρι τις εργατοώρες.

Μια αστεία ιστορία που έχει να μοιραστεί ο Στέλιος είναι με τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, εμβληματική φιγούρα της ελληνικής γαστρονομίας και δημιουργό του εστιατορίου «Σελήνη» στη Σαντορίνη. «Ερχόταν συχνά στο μαγαζί χωρίς να γνωρίζουμε ποιος είναι. Πάντα ήσυχος και ευγενικός, έπαιρνε τα καλύτερα προϊόντα. Μια μέρα, λοιπόν, είχα φέρει πουνταρέλα (σ.σ. ένα ιταλικό λαχανικό που μοιάζει με αντίδι) που δεν την ξέρει κανείς. Γυρνάει και μου λέει “καλά την πουνταρέλα που τη βρήκες και την έφερες”. Και του λέω “εγώ την έφερα, εσύ που την ξέρεις; Για να μου απαντήσει ‘για το μαγαζί τη θέλω”. Δεν είχαμε ιδέα ποιος ήταν, το μάθαμε πιο μετά».

Ελληνικά Καλούδια

Ο Σταμάτης Τσικνιαδόπουλος άνοιξε το πρώτο του κατάστημα στην περιοχή της Ακρόπολης το 2007. Δέκα χρόνια μετά, τα Ελληνικά Καλούδια έκαναν την εμφάνισή τους και στην οδό Καλλιδρομίου στα Εξάρχεια. Μαγαζιά με σύγχρονη αισθητική αλλά με μια νοσταλγική διάθεση που παραπέμπει στα παντοπωλεία της γειτονιάς, και τα δύο καταστήματα κρύβουν μικρούς θησαυρούς. Συνοδοιπόρος του Σταμάτη στη ζωή και τη δουλειά είναι η σύζυγός του Θεοδώρα, που ως τεχνολόγος τροφίμων φέρνει στην επιχείρηση τις γνώσεις και την κατάρτισή της.

Η οικονομική κρίση ήταν κομβικό σημείο για να εξελιχθεί ο πρωτογενής και ο δευτερογενής τομέας, γεγονός που συνέβαλε και στην πορεία των καταστημάτων. «Εδώ θα βρεις την ποικιλία που χρειάζεται ένα σπίτι, καθώς ειδικευόμαστε στη μικρή κλίμακα παραγωγής και το ελληνικό προϊόν» εξηγεί ο Σταμάτης. Ο ρομαντισμός του υπερτερεί των δυσκολιών, που είναι πολλές.

«Υπάρχει μια εσωτερική δυσκολία στο να μπορέσω να αναδείξω τα προϊόντα στον κόσμο, στο γιατί τα επιλέγουμε. Θέλουμε να αναδείξουμε τον πρωτογενή τομέα στην όχι τόσο μαζική παραγωγή του, κάτι που θεωρούμε αυτοκαταστροφικό, αφού δε συμβάλλει στην εξέλιξή μας. Δεν έχει να κάνει τόσο με την ποσότητα, όσο με το να κατανοήσουμε τι θέλουμε κι αυτό θα μας βοηθήσει να κάνουμε μια σοφή κατανομή των προϊόντων που θα αγοράσουμε».

Όπως είναι φυσικό, τα προϊόντα αλλάζουν ανά εποχή και αυτή είναι μόνο μία από τις δυσκολίες της δουλειάς. Ως καταναλωτές έχουμε μάθει να ζητάμε τα πάντα τη στιγμή που τα θέλουμε και να στρεφόμαστε στις εύκολες λύσεις.

Έχουμε μάθει επίσης να κοιτάμε κατευθείαν την τιμή, αγνοώντας τελικά σημαντικές παραμέτρους. Ο τρόπος της καλλιέργειας και η μεταποίηση παίζουν ρόλο στις επιλογές που θα κάνει ο Σταμάτης για τα προϊόντα που θα φέρει στα καταστήματά του, θέλοντας πρωτίστως να δείξει τον πλούτο και τη διαφορετικότητα των νησιών και της ηπειρωτικής Ελλάδας.

Μιλώντας για ποιότητα και τιμές, πρέπει να σκεφτούμε τη ζημιά που κάνει το παραεμπόριο, καθώς είναι κι αυτό που δεν βοηθάει στην εξέλιξη. «Είναι μια μεγάλη και ανοιχτή συζήτηση, αλλά το βασικό ερώτημα είναι αν θέλουμε να πάμε μπροστά». Το γεγονός δε ότι μιλάμε για ελληνικά προϊόντα δεν θα έπρεπε να είναι ένας αόριστος τίτλος αφού πολλά από αυτά «βαφτίζονται» απλώς, μόνο και μόνο επειδή συσκευάζονται στη χώρα μας.

«Δεν είναι θέμα πατριωτισμού αλλά γνώσης και αγάπης για τα όσα προσφέρει ο τόπος. Ο κόσμος νομίζει ότι παράγουμε χαμομήλι για όλο τον ελληνικό πληθυσμό ή φακές, κάτι που δεν ισχύει» καταλήγει ο Σταμάτης.

Στα δεκαπέντε χρόνια πορείας, ο ίδιος έχει αντιμετωπίσει αρκετές κρίσεις, από οικονομικές μέχρι την πιο πρόσφατη υγειονομική. Παρόλα αυτά, ονειρεύεται το ελληνικό προϊόν στη θέση που του αξίζει, θέλοντας να το μάθουμε πρώτα εμείς και ύστερα να ταξιδέψει εκτός Ελλάδας. Και σε αυτό έχουμε κι εμείς ως καταναλωτές μερίδιο ευθύνης.

4 Seasons Bio

Στη γειτονιά όπου συνορεύει το Σύνταγμα με την Πλάκα, ξεκίνησε πριν από δεκαέξι χρόνια το ταξίδι του 4 Seasons Bio Organic Market, σε έναν χώρο που μετρούσε μόλις είκοσι τετραγωνικά μέτρα. Σήμερα, το όνειρο των αδερφών Βασίλη και Γιώργο Σουβατζόγλου έχει εξελιχθεί σε μία πρότυπη βιολογική αγορά που μετρά 5.500 προϊόντα από κάθε κατηγορία.

Πρόκειται πλέον για έναν χώρο συνάντησης στη γειτονιά για foodies και ανθρώπους με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες. Εδώ, μπορεί κάποιος να προμηθευτεί, να μάθει και να ενημερωθεί για προϊόντα χωρίς γλουτένη, λακτόζη, ζάχαρη και όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένη τροφή.

Στον πρόσφατα ανακαινισμένο χώρο του καταστήματος, τα προϊόντα αναδεικνύονται για την καλύτερη εξυπηρέτηση του πελάτη, αφού αυτός είναι και ο πρωταρχικός στόχος των αδερφών Σουβατζόγλου. Οι ίδιοι επισκέπτονται τους παραγωγούς, φέροντας ευθύνη για το κάθε προϊόν και λειτουργούν ουσιαστικά ως ο ενδιάμεσος κρίκος μεταξύ αυτών και του καταναλωτή.

«Η γνώση είναι δύναμη» λέει ο Γιώργος. Στο 4 Seasons έχεις να επιλέξεις ανάμεσα σε βραβευμένα για την ποιότητά τους προϊόντα από όλη την Ελλάδα και τον κόσμο. Οι γλυκοπατάτες Αμοργού και το αβοκάντο από το Ρέθυμνο βρίσκονται λίγο πιο μακριά από τις πατάτες Περού mashua, που έχουν σημαντικές θρεπτικές ιδιότητες.

«Είναι σημαντικό να νιώσει ασφάλεια ο παραγωγός, ότι προσέχουμε το προϊόν του ώστε να ξανασπείρει του χρόνου. Επίσης, ακούμε τις ανάγκες του κόσμου και προβλέπουμε τάσεις, όπως για παράδειγμα το σχοινόπρασο και το kale, που όταν τα ζητήσαμε δεν ήταν γνωστά» τονίζει ο Βασίλης.

Το όνομα που επέλεξαν για το κατάστημά τους δεν είναι τυχαίο, αφού η βάση γι΄αυτούς είναι το φρέσκο. «Προσπαθούμε να κάνουμε τον καταναλωτή να καταλάβει την εποχικότητα, όπως για παράδειγμα ότι αυτή την περίοδο έχουμε εξαιρετικά μήλα από το Πήλιο αλλά και να δείχνουμε πολλές ποικιλίες. Δεν υπάρχει μόνο ένα μήλο, ένα ρόδι ή ένα αβοκάντο. Δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στα χόρτα, όπως αντίδια, σπανάκι, σέσκουλα, σταμναγκάθι και τις ιδιαίτερες ρίζες, όπως η μοβ πατάτα. Γενικά μελετάμε αρκετά για το κάθε προϊόν που φέρνουμε».

Μια άλλη σημαντική παράμετρος είναι η διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων κατά τη μεταφορά τους, κάτι που επιτυγχάνεται με τις κατάλληλες υποδομές και τις εξαιρετικές συνθήκες που έχουν δημιουργήσει για αυτή την αλυσίδα μεταφοράς. «Το ζητούμενο δεν είναι να φτάσει μόνο σε καλή κατάσταση αλλά να είναι κομμένο την κατάλληλη στιγμή, ούτε πολύ άγουρο ούτε πολύ ώριμο. Είναι ένα φαινόμενο που βλέπουμε στις μεγάλες παραγωγές καθώς είναι ένας παράγοντας που δεν μπορούν να ελέγξουν» εξηγούν.

Στόχος τους είναι να παρέχουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία τόσο δια ζώσης όσο και μέσα από το ηλεκτρονικό τους κατάστημα. Η ομάδα που έχουν στήσει μετρά είκοσι άτομα, θέλοντας να έχουν ένα «μικρό σχολείο» όπως το ονομάζουν.

Η σχέση με τους παραγωγούς ξεφεύγει από την τυπική εμπορική και αυτό φαίνεται και από τις γευστικές δοκιμές που οργανώνουν κατά καιρούς, φέρνοντας τον ίδιο τον παραγωγό να παρουσιάσει το προϊόν του. Κάπως έτσι είχα βρει ένα φανταστικό πετιμέζι ψυχρής έκθλιψης.

«Χωράει ανάλυση στο θέμα της τιμής» λένε, καθώς «είναι πολλά βιολογικά που δεν απέχουν σε τιμή από τα συμβατικά προϊόντα. Και υπάρχουν άλλα που έχουν διαφορά στην τιμή, γιατί η προσέγγιση της βιομηχανοποιημένης παραγωγής έχει τη δυνατότητα να ρίχνει το κόστος. Εμείς, συμβουλεύουμε τον πελάτη μας να διαβάσει τα συστατικά».

«Δεν μπορούν να μας αρέσουν όλα. Είναι ωραίο να μπορείς να απορρίπτεις και να επιβραβεύεις. Στόχος είναι να ανακαλύψουμε αυτά που μας αρέσουν».

Στα χαρτιά, το 4 Seasons είναι μια άκρως ενημερωμένη αγορά πάνω στο ζήτημα της τροφής. Σε μια δεύτερη ματιά όμως είναι «μια βιβλιοθήκη γεύσεων» ή όπως το θέτουν τα δύο αδέρφια «το μεγάλο μας ψυγείο από όπου τρώει όλη η οικογένεια».