Οι μόνοι κανόνες του Χρόνη Δαμαλά στο RawBata είναι η εποχικότητα και η απλότητα

Είχα ξεχάσει πόσο ήσυχα και δροσερά είναι στην πλατεία Λακωνίας στους Αμπελόκηπους. Μία πλατεία που κρατάει ζωντανή την αίσθηση της γειτονιάς, αυτής που οι κάτοικοί της χαιρετιούνται ακόμα στη λαϊκή αγορά. Είναι η ίδια αγορά που ο Χρόνης Δαμαλάς γνωρίζει από παιδί, καθώς μεγάλωσε στην περιοχή, και που μέσα στο καλοκαίρι επέστρεψε για να ανοίξει το εστιατόριό του με τη σύζυγό του Φωτεινή Μαρκουτσά, που είναι υπεύθυνη για την εύρυθμη λειτουργία του.

Το RawBata, ένα λογοπαίγνιο από τη λέξη ωμό στα αγγλικά και την ιαπωνική ψησταριά (robata) δεν είναι τυχαίο όνομα για τον σεφ που έχει περάσει από τις κουζίνες σημαντικών εστιατορίων και έχει υπηρετήσει εξαιρετικά την ασιατική μαγειρική. Μόνο που κανένας άνθρωπος δεν έχει μόνο μία πλευρά και έρχεται μια στιγμή που ο καθένας μας θέλει να αποποιηθεί τις όποιες ταμπέλες του έχουν βάλει. Στο RawBata λοιπόν συμβαίνει ακριβώς αυτό. Οι μοναδικοί κανόνες που ισχύουν είναι η εποχικότητα και η απλότητα των υλικών.

Το εστιατόριο δεν έχει περιττά στησίματα και το γεγονός ότι βγάζει τα τραπέζια του στην καταπράσινη πλατεία απέναντι τού δίνει μία αίσθηση συνοικιακού μαγαζιού. Η σάλα είναι άνετη και καθόλου φορτωμένη, το επίκεντρο δεν είναι άλλο από την ανοιχτή κουζίνα, μια φυσική συνέχεια του χώρου. Εκεί εκτυλίσσεται η δράση, καθώς ο σεφ κινείται ελεύθερα και δημιουργικά.

Για τον Χρόνη Δαμαλά η τροφή είναι κάτι ιερό και γι΄αυτό κάνει ό,τι περνάει από το χέρι του για να έχει αξία. Η κουζίνα του βασίζεται αποκλειστικά στη φύση, πράγμα που σημαίνει ότι επιλέγει τις πρώτες ύλες του βάσει εποχής. Επισκέπτεται ο ίδιος καθημερινά τις λαϊκές αγορές της Αθήνας, φροντίζει να έχει άμεσες σχέσεις με τους παραγωγούς και αλλάζει συνεχώς το μενού.

Οι Αμερικάνοι λένε keep it simple and stupid, κι όπως λέει, αυτή είναι η φιλοσοφία του. Δεν θέλει να μπερδέψει τον κόσμο με περιττά υλικά, αλλά να δώσει τον πρώτο λόγο στις πρώτες ύλες. Φρέσκα λαχανικά, κρέατα και ψάρια – πρώτες ύλες ελληνικές αλλά έμπνευση από όλο τον κόσμο.

Το πιο πιθανό είναι ότι δεν θα βρεις το ίδιο μενού αν επισκεφτείς το RawBata σε διαφορετικές ημέρες. Υπάρχει ένας κορμός σε κρέας και ψάρι αλλά όλα είναι ρευστά – για παράδειγμα μπορεί να βρεις κόκκορα με πουρέ, κουνέλι στιφάδο, γιουβέτσι με γαρίδες και αυγά μάτια με κολοκυθάκια για να βουτήξεις το ζυμωτό ψωμί αλλά και τατάκι τόνου ή κοιλιά τόνου με μπάμιες. Στα highlights, ωστόσο και σταθερά στο μενού για την ώρα, είναι το μπιφτέκι προβατίνας και το κοκορέτσι.

Το εστιατόριο ανοίγει και μεσημέρι για συγκεκριμένες ημέρες, σερβίρει κρασιά από τον ελληνικό αμπελώνα (σύντομα θα προστεθούν επιλεκτικά και κάποιες διεθνείς ετικέτες) και αναμένονται εκπλήξεις καθώς ο σεφ κάνει σχέδια για το μέλλον.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Στο Señor Picante βουτάς τα τάκος σου μέσα σε παραδοσιακό ζωμό

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Τι και πού θα τρώμε και θα πίνουμε στην Αθήνα αυτό το φθινόπωρο