Οι pastry chefs που ορίζουν τα γλυκά των εστιατορίων της Αθήνας
Μανώλης Στήθος, Αλέξανδρος Κονιάρης, Σπύρος Πεδιαδιτάκης και Γιώργος Πλατίνος είναι ανάμεσα στους pastry chefs που ορίζουν τα γλυκά στην αθηναϊκή εστίαση και βλέπουν τις δημιουργίες τους να προσφέρουν χαρά και να γίνονται συχνά ο λόγος για τον οποίο ανυπομονούμε να φτάσουμε στο τέλος του γεύματος.
- 14 ΝΟΕ 2023
Είναι αναμφισβήτητα μια συναρπαστική εποχή για να παραγγέλνεις επιδόρπιο στα εστιατόρια της πόλης. Οι pastry chefs έχουν επιστρέψει δυναμικά στις κουζίνες των αθηναϊκών μαγαζιών, διευρύνοντας τα όρια του τι σημαίνει γλυκό και επανεφευρίσκοντας νοσταλγικά αγαπημένα.
Μία τάρτα με ελληνικά, βιολογικά φρέσκα μούρα, μία παιδική ανάμνηση με φράουλα, βανίλια και αμύγδαλο ή ένα ποτήρι σαμπάνια με ένα σοκολατένιο γλειφιτζούρι που κρύβει μέσα του φραμπουάζ. Πιάτα που κρύβουν ιστορίες, από εκλεκτά υλικά, και που βρίσκονται σε πλήρη συνάρτηση με τον τόπο και τον χρόνο σε ένα εστιατόριο.
Μανώλης Στήθος, Αλέξανδρος Κονιάρης, Σπύρος Πεδιαδιτάκης και Γιώργος Πλατίνος είναι ανάμεσα στους pastry chefs που ορίζουν τα γλυκά στην αθηναϊκή εστίαση και βλέπουν τις δημιουργίες τους να προσφέρουν χαρά και να γίνονται συχνά ο λόγος για τον οποίο ανυπομονούμε να φτάσουμε στο τέλος του γεύματος.
Η παιδική ανάμνηση του Μανώλη Στήθου
Το όνομα του Μανώλη Στήθου έχει συνδεθεί με τα αστεράτα εστιατόρια της πόλης – από το Funky Gourmet όπου υπήρξε ο βασικός ζαχαροπλάστης για οκτώ χρόνια μέχρι το CTC και τη Σπονδή, με τα οποία έχει συνεργαστεί στο παρελθόν. Τον τελευταίο χρόνο, o pastry chef βρίσκεται στο Patio του ξενοδοχείου The Margi, το οποίο βραβεύτηκε πρόσφατα με ένα Αστέρι Michelin καθώς και με ένα ακόμα Πράσινο Αστέρι για τη βιωσιμότητα.
Ξεχωρίζει από τις δημιουργίες του ένα γλυκό εμπνευσμένο από την παιδική του ηλικία και τις παιδικές γευστικές του αναμνήσεις. «Αποτελείται από τέσσερα διαφορετικά στοιχεία που όλα μαζί συνθέτουν την τελική δημιουργία. Πιο συγκεκριμένα, αποτελείται από μια πολύ λεπτή σφαίρα από καραμέλα η οποία κρύβει στο εσωτερικό της γεύσεις από τσιχλόφουσκα, φράουλα και πικραμύγδαλο. Ένα milkshake από βανίλια και φράουλα. Ένα σορμπέ φράουλα με ένα αλμυρό μπισκότο από λευκή σοκολάτα και τέλος ένα μουσικό κουτί που όταν το ανοίγεις παίζει μια παιδική μελωδία που σε ταξιδεύει πολλά χρόνια πίσω και κρύβει μέσα του ένα σοκολατένιο βρώσιμη αρκουδάκι το οποίο το παίρνεις από το κουτί και το απολαμβάνεις μαζί με τα υπόλοιπα στοιχεία».
Η παλέτα του ισορροπεί ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό. Όπως λέει άλλωστε και ο ίδιος, του αρέσει να προσθέτει στα γλυκά του, όπου αυτό ταιριάζει, και μια αλμυρή νότα με υλικά όπως ο ανθός αλατιού ή η πάστα miso για να δημιουργεί ωραίες αντιθέσεις. «Έτσι και αλλιώς το αλάτι συνδέεται με τη ζαχαροπλαστική και η ζάχαρη με τη μαγειρική».
«Σίγουρα όλοι έχουμε κάποια υλικά και γεύσεις τα οποία αγαπάμε λίγο περισσότερο από τα υπόλοιπα. Το μέλι, η καραμέλα και τα φρέσκα φρούτα είναι κάποια από υλικά που λατρεύω. Μου αρέσει να δημιουργώ υφές διαφορετικές μεταξύ τους, να παίζω με τις θερμοκρασίες, να τα συνθέτω όλα αυτά μαζί σε ένα πιάτο και να δημιουργείται κάτι πολύ ωραίο στο τέλος με όλες αυτές τις αντιθέσεις. Κυρίως, θέλω να δημιουργώ γλυκά που έχουν να “πουν” κάτι. Να μπορούν να ξυπνούν μνήμες, να δημιουργούν συναισθήματα και να εμφανίζουν εκπλήξεις σε αυτούς που τα δοκιμάζουν έτσι ώστε να τα θυμούνται για πάντα τόσο γευστικά όσο και θεματικά».
Η custard tart του Αλέξανδρου Κονιάρη
Δυνατό είναι και το βιογραφικό του Αλέξανδρου Κονιάρη, του νεαρού ζαχαροπλάστη που γνωρίσαμε μέσα από το Φίλινγκς. Παράλληλα με το εργαστήριο του στο Παγκράτι, συνεργάζεται με το Okra και το Ex Machina, το νέο εστιατόριο του Άνταμ Κοντοβά. Το να ακολουθεί την εποχικότητα αποτελεί βασική φιλοσοφία στη δουλειά του, καθώς με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται καλύτερη ποιότητα και πιο γευστικά γλυκά.
Αγαπημένη του γεύση είναι η καραμελωμένη σοκολάτα στον φούρνο κι αν θα μπορούσε να πει ότι έχει ένα signature γλυκό, θα έλεγε μία custard tart. «Είναι ένα τόσο απλό γλυκό αλλά μου προκαλεί νοσταλγία και το θεωρώ τόσο διαχρονικό», λέει ο ίδιος. Στο Φίλινγκς θα δοκιμάσεις custard tart με καραμέλα και κρέμα μασκαρπόνε αλλά και με λεμόνι και λουίζα – το μοναδικό γλυκό που έχει παραμένει σταθερό από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του καταστήματος. «Δουλεύοντας αρκετές ώρες μέσα στην ημέρα, θα έλεγα ότι δεν μένει πολύ χρόνος για να φτιάξω κάποιο γλυκό στο σπίτι. Προσπαθώ όμως να δοκιμάζω νέες γεύσεις και γλυκά από ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια της πόλης».
Ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης θέλει να μπερδεύει το γλυκό με λίγο αλάτι
Τα γλυκά του Σπύρου Πεδιαδιτάκη έχουν βρεθεί σε ορισμένα από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας. Μετά το ζαχαροπλαστείο Ourse στη Γλυφάδα, ο καταξιωμένος pastry chef ένωσε τις δυνάμεις του με τον φίλο του και μάγειρα Γιάννη Λουκάκη, και οι δύο μαζί δημιούργησαν τα Άκρα. Στο εστιατόριο που άνοιξε τις πόρτες του την περασμένη άνοιξη στο Παγκράτι, τα γλυκά αποτελούν τον καλύτερο επίλογο. Ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης δεν κινείται απλώς βάσει εποχικότητας αλλά προχωράει ένα βήμα παρακάτω και αξιοποιεί στο έπακρο τις πρώτες ύλες της κουζίνας, καθώς η φιλοσοφία του εστιατορίου – ζαχαροπλαστείου είναι μηδέν απορρίμματα.
«Μου αρέσει να δουλεύω με μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη αντί για λευκή και ζάχαρη άχνη. Θέλω να μπερδεύω το γλυκό με λίγο αλάτι, να προσθέτω οξύτητες και διάφορες εντάσεις. Το τραγανό στοιχείο κάνει αυτό που τρώμε πάντα πιο ενδιαφέρον – το γλυκό δεν αποτελεί εξαίρεση – και μου αρέσει να το προσθέτω σαν υφή». Αγαπάει εξίσου γλυκό και αλμυρό, κυρίως όταν αυτά τα δύο συνυπάρχουν. «Όσοι έχουν δοκιμάσει κάποια από τα γλυκά που προσφέρουμε στο Ourse θα καταλάβουν τι εννοώ». Όσο για το ποιο γλυκό είναι ικανό να τον ενθουσιάσει, αυτό είναι ο κορμός με σοκολάτα και πραλίνα από μπισκότα κανέλας για τα Χριστούγεννα που μπορεί να βρίσκεις στο ζαχαροπλαστείο των νοτίων προαστίων.
Ο Γιώργος Πλατινός θέλει να δίνει χαρά μέσα από τα γλυκά του
Ο κορυφαίος chef pâtissier Γιώργος Πλατινός είναι υπεύθυνος για τις γλυκές δημιουργίες του αστεράτου Zillers και ηγείται του νέου concept The Zillers Pastry Bar. Κουβαλώντας μαζί του μια εμπειρία χρόνων που χαρακτηρίζεται από σκληρή δουλειά και ταπεινότητα, πιστώνει την επιτυχημένη διαδρομή του στην ευκαιρία που του έδωσε ο Ελληνογάλλος Gilles Simon Deliyannis, ως μέντοράς του, καθώς επίσης και τα χρόνια που πέρασε στη Γαλλία. Δεν τον ενδιαφέρουν ωστόσο τα βραβεία και οι βαρυσήμαντες δηλώσεις παρά η ουσία. Που δεν είναι άλλη από το να δημιουργεί γλυκά με τα πιο αγνά υλικά και να δίνει χαρά μέσα από αυτά.
Το The Zillers Pastry Bar είναι ένα εστιατόριο γλυκού όπου μπορείς να καθίσεις και να απολαύσεις το γλυκό σου είτε κάνοντας μία επιλογή από τον à la carte κατάλογο είτε απολαμβάνοντας ένα degustation menu – όπου κάθε πιάτο ετοιμάζεται τη στιγμή της παραγγελίας. Σοκολάτα με καραμελωμένο πεκάν, πορτοκάλι, σαφράν και ζεστό ρόφημα σοκολάτας, αχλάδι με κρέμα λεμονιού, αμύγδαλο, αχλάδι σορμπέ και ψημένο και μία τούρτα που προτείνεται για δύο άτομα, με κρέμα φιστικιού, φινανσιέ, κόκκινα φρούτα, αμύγδαλο και παγωτό βανίλια, είναι μερικές από τις προτάσεις που αξίζει να δοκιμάσεις.
