Οι πιο δημιουργικοί (και νόστιμοι) τρόποι για να συνδυάσεις κρασί και τυρί
- 27 ΜΑΡ 2023
Το ταίριασμα κρασιού και τυριού είναι πιο περίπλοκο από όσο φαντάζεσαι κι αυτό γιατί δεν υπάρχει μόνο ένα είδος από το καθένα. Για παράδειγμα, τα φρέσκα τυριά έχουν πιο λεπτή υφή ενώ τα ώριμα, τείνουν να είναι πιο πλούσια και αλμυρά. Εκτός από τη λιγότερη υγρασία και το πιο γεμάτο σώμα, η παλαίωση εισάγει επίσης νέες γεύσεις.
Τυριά όπως το Brie, παραμένουν κολλώδη, αλλά έχουν αποκτήσει γήινες νότες. Τα παλαιωμένα τυριά, όπως η γραβιέρα και το Emmental, αποκτούν γεύσεις καρυδιού. Τα μπλε τυριά αναπτύσσουν πικάντικη γεύση από τη μούχλα. Όπως τα τυριά, έτσι και τα κρασιά ποικίλουν από πιο λεπτά ως πιο τολμηρά, και το βάθος και η πολυπλοκότητά τους μπορεί να συσχετιστεί με την ηλικία τους.
Τα νεαρά κρασιά είναι φρέσκα και ζωηρά, με αρώματα και γεύσεις φρούτων, λουλουδιών, εσπεριδοειδών, βοτάνων ή μπαχαρικών. Τα κρασιά που έχουν περάσει χρόνο σε βαρέλι ή φιάλη είχαν την ευκαιρία να δέσουν μεταξύ τους και να αποκτήσουν περισσότερες αποχρώσεις. Εκτός από τις πρωτογενείς γεύσεις φρούτων, αποκτούν δευτερογενείς νότες δρυός, ορυκτών, umami και άλλα. Όπως και τα τυριά, αυτά τα κρασιά τείνουν να είναι πιο πολύπλοκα και αλμυρά από τα νεότερα ομόλογά τους.
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, τα νεαρά τυριά θα μπορούσαν να συνδυάζονται καλύτερα με κρασιά που είναι ζουμερά, φρουτώδη, φρέσκα και ζωηρά – αφρώδη κρασιά, τραγανά λευκά, ξηρά ροζέ και κόκκινα με καλή οξύτητα και ζωηρά φρούτα.
Τα παλαιωμένα τυριά θα ταίριαζαν καλύτερα με κρασιά που έχουν περισσότερο σώμα και πολυπλοκότητα. Τα πολύ ώριμα τυριά, αυτά που είναι τα πιο αλμυρά και πλούσια και καρυδάτα, ταιριάζουν καλύτερα με κρασιά που έχουν άφθονο σώμα και δομή. Αν τα συνδυάσουμε όλα αυτά, καταλήγουμε στον πρώτο κανόνα του συνδυασμού κρασιού και τυριού: Συνδυάζεις με βάση την ένταση της γεύσης και λαμβάνεις υπόψη τη συσχέτιση της έντασης με την ηλικία. Αλλά η ηλικία δεν είναι σίγουρα ο μόνος παράγοντας που πρέπει να έχεις κατά νου. Η υφή, η αλμύρα και η οξύτητα ενός τυριού επηρεάζουν επίσης τον συνδυασμό με ένα κρασί, όπως και η δομή και η γλυκύτητα του κρασιού. Τι πρέπει να ξέρεις λοιπόν;
Πρόσεξε τις τανίνες. Τα τανικά κόκκινα κρασιά είναι καταπληκτικά με πλούσια, παλαιωμένα τυριά, επειδή οι τανίνες τους δεσμεύουν κυριολεκτικά τις πρωτεΐνες και τα λιπαρά, καθαρίζοντας τον ουρανίσκο σου μετά από κάθε μπουκιά. Αλλά η ίδια διαδικασία κάνει τα τανικά κρασιά πιο στυφά με τα νεαρά τυριά: δεσμεύουν το ελάχιστο διαθέσιμο λίπος, αφήνοντάς σε με μία μεταλλική επίγευση. Αν θέλεις να συνδυάσεις κόκκινο κρασί με νεαρά τυριά, προτίμησε ένα κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες, όπως το Beaujolais ή το αφρώδες κόκκινο Lambrusco.
Το αλάτι αγαπάει το γλυκό. Τα γλυκά κρασιά εξισορροπούν υπέροχα τα πιο αλμυρά τυριά, όπως το σκληρό Grana, το μπλε τυρί, το παλαιωμένο Gouda ή τη φέτα. Το αλάτι στο τυρί ενισχύει την αντίληψη της γλυκύτητας στο κρασί, οπότε ένα κρασί που ήδη κατευθύνεται προς αυτή την κατεύθυνση κάνει ένα ιδανικό pairing.
Στο Junior Does Wine (Μαιάνδρου 5, Αθήνα), βρίσκεις έναν συνδυασμό με καλαθάκι Λήμνου με σουσάμι λευκό και μαύρο, κατσικίσιο τυρί με πέταλα κενταύρου (βρώσιμο λουλούδι) και μπλε τυρί που φτιάχνεται στη Μακεδονία με φουντούκι, το οποίο έχει καραμελώσει με φράουλα. Αρκεί ένα πλατό τυριών για να κάνεις ένα οινικό ταξίδι, ξεκινώντας, όπως προτείνει ο Γιώργος Κατσαρός που βρίσκεται πίσω από την μπάρα, με ένα Βηλάνα-Βιδιανό από το Οινοποιείο Χαραλαμπάκη για το καλαθάκι για να συνεχίσεις με ένα Kloof Street Chenin Blanc από τη νότιο Αφρική και στο τέλος να απολαύσεις το μπλε τυρί με ένα ποτήρι (Merlot / Syrah / Ξινόμαυρο) από το Κτήμα Καμάρα Κιουτσούκη.
Στο Oinoscent (Βουλής 45-17, Αθήνα), εκτός από το ενδιαφέρον μενού που έχει φτιάξει ο chef Γιάννης Τσικουδάκης, το οποίο προορίζεται για να ταιριάζει και να αναδεικνύει τα κρασιά στο κελάρι, θα βρεις και μία ποικιλία τυριών και με τη βοήθεια των σομελιέ θα οδηγηθείς στο σωστό pairing. Η σομελιέ Λίλλυ Χαλικιά προτείνει να συνδυάσεις την πυθαρίσια γραβιέρα Σκύρου με Λημνιώνα του Οινοποιείου Ντούγκος από τη Λάρισα και το γαλλικό Tommette de grands causses με Nostos ’17 Rousanne του Μανουσάκη.
Τα τυριά αγαπούν τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς. Υπάρχει λόγος που στολίζουμε τα charcuterie boards με φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς. Τα ζουμερά, πικάντικα φρούτα ταιριάζουν καλά με νεαρά τυριά όπως το Brie. Τα γλυκά αποξηραμένα φρούτα είναι υπέροχα με αλμυρά τυριά όπως το Stilton. Οι βουτυράτοι, πικροί ξηροί καρποί είναι νόστιμοι με το πλούσιο Cheddar. Από τα φρουτώδη και γλυκά έως τα ξηρά και τα τανικά, ισχύουν οι ίδιες αρχές συνδυασμού και για τα κρασιά. Όταν έχεις αμφιβολίες, προσπάθησε να φανταστείς ποιο φαγητό θα ταίριαζε καλύτερα με ένα τυρί και άφησέ το να σε οδηγήσει σε ένα κρασί. Στο heteroclito (Φωκίωνος 2 & Πετράκη, Αθήνα) μπορείς να συνοδεύσεις το κρασί σου με ένα πλατό ελληνικών τυριών, ψωμί, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα και μαρμελάδα.
Τα πλούσια, κρεμώδη τυριά συνδυάζονται άψογα με τα βουτυράτα, δρύινα λευκά κρασιά, δημιουργώντας μια πραγματικά αρμονική αίσθηση στον ουρανίσκο. Αλλά και η αντίθεση μπορεί να είναι ευπρόσδεκτη. Οι φυσαλίδες στα αφρώδη κρασιά αποτελούν έναν ωραίο αντίποδα σε ένα πλούσιο τυρί, καθαρίζοντας τη γλώσσα σου και κάνοντάς σε να θέλεις άλλη μια μπουκιά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το Camembert και η σαμπάνια είναι ένας κλασικός συνδυασμός.
Στο Vintage (Μητροπόλεως 66, Αθήνα) διοργανώνουν γευσιγνωσίες με pairing ελληνικών τυριών και κρασί. Καθεμία αποτελείται από τρία κρασιά (75ml) και τέσσερα είδη τυριών με διαφορετικές υφές και γεύσεις, που αντιπροσωπεύουν διαφορετικές περιοχές και μεθόδους παρασκευής. Μετά από μία δεκάλεπτη εισαγωγή, είσαι ελεύθερος να απολαύσεις το κρασί και το τυρί σου με ησυχία. Πλατό τυριών προσφέρει και το Paleo (Πολυδεύκους 39, Πειραιάς), που αποτελεί πάντα μία από τις καλύτερες επιλογές για όποιον θέλει να αφεθεί στη μαγεία των κρασιών. Εδώ, ωστόσο, αξίζει να έρθεις πιο πεινασμένος και να δοκιμάσεις κάποιο από τα πιάτα, αφήνοντας τον ειδικό Γιάννη Καϋμενάκη να σε καθοδηγήσει.
Τα φρέσκα και μαλακά τυριά αγαπούν τα τραγανά λευκά, τα ξηρά ροζέ, τους αφρώδεις οίνους, τα ξηρά κρασιά απεριτίφ και τα ελαφριά κόκκινα με χαμηλές τανίνες. Τα κρασιά με γεύσεις μήλου, μούρων, πέτρας, τροπικών φρούτων, πεπονιού ή εσπεριδοειδών λειτουργούν καλύτερα. Απόφυγε τα μεγάλα, τανικά ερυθρά κρασιά, όπως το Malbec, το Cabernet Sauvignon και το Μπορντό.
Είναι διασκεδαστικό να συνδυάζεις διαφορετικά κρασιά για την ποικιλία τυριών, αλλά αν πρέπει να επιλέξεις ένα μόνο κρασί με ένα ανάμεικτο πιάτο τυριών, μπορείς να δοκιμάσεις το Riesling, ειδικά το ξηρό. Το αλσατικό Gewürztraminer είναι μια άλλη εξαιρετική επιλογή. Τα αφρώδη κρασιά, από ξηρά έως γλυκά, λειτουργούν επίσης σχεδόν πάντα καλά. Ένα ανάμεικτο πιάτο με τυριά είναι μια εξαιρετική δικαιολογία για να ανοίξεις ένα ακόμη μπουκάλι σαμπάνιας. Η σομελιέ Βασιλική Γαλάνη, από το Materia Prima, προτείνει να συνοδεύσεις το Weinbach MVO, ένα orange κρασί από την Αλσατία (blend Gewürztraminer και Pinot Gris) με Αγκωνάρι πρόβειο από τον Όλυμπο και πυθαρίσια γραβιέρα από την Σκύρο.
