Οι πιο νόστιμες κατσαρόλες της Αθήνας

Ταυτισμένα με τη θαλπωρή και τη ζεστασιά, τα φαγητά της κατσαρόλας φαίνεται να κερδίζουν ξανά μια θέση στα αθηναϊκά εστιατόρια. Κοντά στα παλιά μαγειρεία που έμειναν πιστά στην ελληνική παράδοση, βρίσκονται μάγειρες που την εξελίσσουν δίνοντας σημασία στην πρώτη ύλη και τα ντελικάτα μαγειρέματα.

«Ήταν πολύ σημαντικό για μένα να δείξω ότι δεν είναι ντροπή να μαγειρεύεται αυτή η κουζίνα. Πρέπει οι μάγειρες να βγουν περήφανα μπροστά και να την υπερασπιστούν. Να δείξουν ότι την αγαπούν και τη μαγειρεύουν. Και καλύτερα από τις μανάδες τους», έχει πει ο Μανώλης Παπουτσάκης σε παλιότερη συνέντευξή του.

Το Pharaoh (Σολωμού 54), όπου τον βρίσκουμε, αποτελεί ένα από τα πιο κλασικά δείγματα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας όπου οι κατσαρόλες έχουν την τιμητική τους. Μπαίνουν πάνω στα ξύλα, δίνοντας στα φαγητά μία άλλη, ιδιαίτερη γεύση. Στην κουζίνα, οι μάγειρες καθοδηγούνται από τις διαθέσιμες πρώτες ύλες. Τα όσπρια μαγειρεύονται στις στόφες, τα κάστανα γίνονται ένα νόστιμο στιφάδο και ο πετεινός κρασάτος. Εξαιρετικά κρασιά από όλο τον κόσμο στέκονται δίπλα σε πιάτα γνώριμα για όλους μας, ανοίγοντας καινούργιους γευστικούς ορίζοντες.

Σχεδόν κρυμμένο είναι το Χατίρι (Ριζάρη 28), ένα μαγειρείο – μπιστρό που η κουζίνα του φαντάζει ετερόκλητη αλλά τελικά δίνει μια ωραία αίσθηση ελευθερίας. Δίπλα στην πίτσα και το entrecôte φιγουράρουν μαμαδίστικα φαγητά, όπως τα γουβαρλάκια. Κι ενώ ένας από τους άγραφους κανόνες για να αποφύγεις ένα μαγαζί είναι η έλλειψη συνοχής στο μενού, εδώ καταρρίπτεται. Οι ιδιοκτήτες του έχουν φροντίσει να ρίξουν στο τραπέζι διαφορετικές αναφορές, φροντίζοντας καθετί που φτάνει να είναι νόστιμο και προσεγμένο. Σε μία εποχή που δεν θέλουμε άλλες ταμπέλες είναι ωραίο να ξέρεις ότι μπορείς να φας μια καλοφτιαγμένη ρεβιθάδα και ταυτόχρονα να μπει μία καλή πίτσα στη μέση.

«Λείπει η καλή κατσαρόλα από τα εστιατόρια νομίζω. Είναι το φαγητό της θαλπωρής και της ζεστασιάς και το σημαντικότερο, είναι κατανοητό από όλους. Ο κόσμος έχει κουραστεί να διαβάζει κατεβατά», λέει ο Δημήτρης Δημητριάδης από το νέο του πόστο ως head chef στο ΦΙΤΑ (Ντουρμ 1). Οι αλλαγές στον κατάλογο έχουν ήδη ξεκινήσει με πιάτα όπως μυξινάρι μπουρδέτο, λούτσοι με ασκολίμπρους, καρότο αυγολέμονο και μάραθο και γίγαντες Φενεού με ζωμό γραβιέρας Σύρου, βασιλικό και μανιτάρια πλευρώτους. Η ενίσχυση της κατσαρόλας στο εστιατόριο του Νέου Κόσμου θα ταιριάξει γάντι με τα ζυμώματα του σεφ, ο οποίος έχει κάνει την αρχή με μια λαδένια αργής ωρίμανσης.

Στην Ταβέρνα των Φίλων (Άργους 66), που μετράει λίγους μήνες παρουσίας αλλά έχει μπει ήδη στη λίστα με τα αγαπημένα μας, ο Γιάννης Μούσιος αναδεικνύει γεύσεις οικείες σε όλους και τις ενισχύει με νεωτερίστικα στοιχεία. Ο κατάλογος αλλάζει αλλά θυμάμαι ακόμα την τελευταία φορά που πήγαμε, πόσο κόμφορτ και νόστιμη ήταν η μοσχαρίσια ουρά στην κατσαρόλα με ζωμό και λαχανικά εποχής.

Τριάντα χρόνια βρίσκεται η Γειτονιά στην Κυψέλη (Κυψέλης 77) αλλά όταν πέρασε στα χέρια της νέας γενιάς, η Δανάη και η Μαρία φρόντισαν να ανανεώσουν το μαγειρείο με σεβασμό στον κόπο των γονιών τους. Τα φαγητά ακολουθούν την εποχή και οι πρώτες ύλες είναι φρέσκες. Έτσι, για όσο διάστημα υπάρχουν αγκινάρες, τις βρίσκει κανείς αλά Πολίτα, έχουν ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο, ενώ η κοτόσουπα και το μοσχαράκι στιφάδο είναι ανάμεσα στα πιο δημοφιλή.

Καινούργια δεν τη λες αφού η Ραμόνα (Μίνωος 11-13) είναι από τα λίγα κουτούκια που έχουν μείνει βγαλμένα θαρρείς από άλλη εποχή. Για κάποιον όμως που θεωρεί την Καλλιθέα «αχαρτογράφητα νερά», εδώ θα βρει έναν περιποιημένο και ζεστό χώρο για κόμφορτ πιάτα, όπως γίδα βραστή με πατάτες και καρότο, λαχανοντολμάδες αυγολέμονο, φακές και φασολάδα.

«Η ελληνική κουζίνα του τώρα πρέπει να βασίζεται στην παράδοση σε όλα τα επίπεδα – από τα υλικά μέχρι τον τρόπο μαγειρέματος – αλλά να είναι πιο ντελικάτη», καταλήγει ο Δημητριάδης, παίρνοντας τη σκυτάλη της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας για να τη φέρει στο σήμερα με νοστιμιά και ουσία.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ