Paisley Tara Kennett, μια Σκωτσέζα σομελιέ στην Αθήνα
Η Head Sommelier του Pharaoh χαρακτηρίζει τα ελληνικά κρασιά ως «υπέροχα, παγκόσμιας κλάσης» και ομολογεί πως βρίσκεται στη χώρα που θα έπρεπε να είναι.
- 5 ΟΚΤ 2023
Η γνωριμία μου με την Paisley Tara Kennet έγινε πριν από δύο περίπου χρόνια κάπου στην εθνική οδό Αθηνών – Θεσσαλονίκης, καθώς πηγαίναμε σε ένα – σουρεάλ, όπως αποδείχτηκε στη συνέχεια – ταξίδι, μέσα σε αμπελοτόπια. Σχεδόν έναν χρόνο μετά, η Σκωτσέζα σομελιέ δεν είχε βρει απλώς τη θέση της στην Αθήνα, την πόλη που αποκαλεί «σπίτι» της, αλλά είχε αρχίσει να αφήνει ήδη το σημάδι της σε αυτή. Μετά το πέρασμα της από το εστιατόριο The Zillers, αρχικά ως σομελιέ και στη συνέχεια ως general manager, έγινε το πρόσωπο πίσω από το πολυσυζητημένο wine bar – restaurant της πόλης, το Pharaoh. Είχε όμως καταφέρει ήδη να «σπάσει» το boys club του κρασιού στο Λονδίνο και να συνδέσει το όνομά της με ένα από τα πιο επιδραστικά wine bar – restaurants της βρετανικής πρωτεύουσας, το Noble Rot.
Γεννήθηκε στη Σκωτία, μεγάλωσε στο Εδιμβούργο όπου η οικογένειά της διατηρούσε ένα από τα αρχαιότερα ουίσκι μπαρ της πόλης, αλλά έφυγε γρήγορα για να ζήσει στο Λονδίνο. Στην Ελλάδα, όπου μένει τα τελευταία χρόνια, αισθάνεται ότι βρίσκεται στη χώρα όπου θα έπρεπε να είναι. Η πρώτη γνωριμία με το κρασί έγινε «σχεδόν αναγκαστικά», στα 22 της χρόνια στο Trullo του Λονδίνου όπου εργαζόταν ως υπεύθυνη του μπαρ και της ζητήθηκε να διαμορφώσει μια μικρή wine list που να ταιριάζει με την ιταλική κουζίνα του εστιατορίου.
«Ταξίδεψα στην Ιταλία και άρχισα να κάνω τις πιο χαζές ερωτήσεις. Δεν είχα ιδέα, αλλά στο τέλος πήγε καλά. Ερωτεύτηκα το κρασί, μου φάνηκε όλο τόσο ρομαντικό. Ίσως, γι΄αυτό και αγαπώ την ιστορία πίσω από ένα κρασί κι απολαμβάνω τη διαδικασία της δουλειάς εκτός από το ίδιο το προϊόν. Γίνομαι τόσο συναισθηματική. Λέω πάντα ότι είναι το ίδιο συναίσθημα που μου προκαλεί η μουσική. Ακούς ένα τραγούδι όταν είσαι πλέον τριάντα και σε μεταφέρει πίσω στο δωμάτιο σου να παριστάνεις μια Spice Girl. Το ίδιο μου συμβαίνει με το κρασί. Θα πιω κάτι και μετά από πέντε χρόνια θα θυμηθώ που βρισκόμουν, τι έκανα τότε, ότι ήμουν νέα και είχα ενέργεια. Τι συνέβη μετά;».
Η Paisley είναι αστεία, κουλ, ανεπιτήδευτη και αντιμετωπίζει τους ανθρώπους γύρω της με τρομερή ευγένεια. Αλήθεια, πώς βιώνει μια Σκωτσέζα την καθημερινότητα στην Ελλάδα; «Νιώθω ωραία. Μερικές φορές το αντιλαμβάνομαι ως προτέρημα, γιατί οι Έλληνες φαίνεται να αγαπούν αρκετά τους Σκωτσέζους. Ως προς την κουλτούρα, αισθάνομαι καμία φορά σαν ψάρι έξω από το νερό αλλά δεν είναι απαραίτητα κακό αυτό. Είναι σαν αφύπνιση, μια όχι και τόσο βρετανική πλευρά για μένα όπου όλοι φαίνονται τόσο δοτικοί και συναισθηματικοί πρακτικά. Ίσως, μερικές φορές να με φοβίζει αλλά είναι καλύτερα από το να μην εκφράζεις τίποτα, όπως συμβαίνει στη χώρα από όπου προέρχομαι. Και είναι κάτι που έπρεπε να μάθω. Να εκφράζεις το πάθος σου για όλα – από τη φιλία και την αγάπη μέχρι τη μουσική και το κρασί».
Ήταν το λονδρέζικο wine bar Sager + Wild αυτό που διαμόρφωσε μια πρωτοποριακή – για την εποχή – wine list με επιλογές σε ποτήρι. Ένα μέρος όπου όλοι πήγαιναν για να πιουν μπύρα είχε καταφέρει να δημιουργήσει μια νέα διαφορετική συνήθεια. «Το να είσαι κομμάτι του ήταν ένα απελευθερωτικό, δυνατό και όμορφο συναίσθημα». Σταθμό για την καριέρα και τη ζωή της, ωστόσο, αποτέλεσε το Noble Rot, με τον Mark Andrew, ένας εκ των δημιουργών του wine bar – restaurant και του ομώνυμου περιοδικού, να είναι ο καλύτερος μέντορας που θα μπορούσε να έχει.
«Είναι ένας από τους αξιοθαύμαστους ανθρώπους που έχω γνωρίσει γύρω από το κρασί, οπότε το να μαθαίνω όχι μόνο για το κρασί αλλά και το πώς να τρέχω μια επιχείρηση, με έκανε να αισθάνομαι πολύ τυχερή. Και είναι κάτι που κρατάω ακόμα και τώρα». Η επανάσταση του Noble Rot να φέρει κρασιά που δεν ήταν τόσο γνωστά και δημοφιλή στο Λονδίνο, έβαλε στο επίκεντρο Έλληνες οινοποιούς όπως ο Δαλαμάρας ή τον Οικονόμου. «Οινοποιούς τόσο σημαντικούς όσο και οι υπόλοιποι. Δημιουργήθηκε μια ολόκληρη νέα κατηγορία και ήμουν ενθουσιασμένη».
Η Paisley ήταν εκεί όταν τα κρασιά των Ελλήνων νατουραλιστών άρχισαν να μπαίνουν στις λίστες των βρετανικών wine bars. «Δε θέλω να έχει αρνητική χροιά, αλλά το Brexit ήταν ένας παράγοντας που πρέπει να καταλάβουμε πώς λειτούργησε στην αγορά. Έγιναν όλα πολύ ακριβά και ήταν μια καλή συγκυρία για τους οινοποιούς όσο κι αν ακούγεται ένας λυπηρός τρόπος προσέγγισης. Μπορούσες να αγοράσεις ένα οικονομικό μπουκάλι κρασί. Η μητέρα μου για παράδειγμα δεν είχε δοκιμάσει ελληνικά κρασιά, μέχρι πρόσφατα. Το μπαρ που συνηθίζει να πηγαίνει συμπεριέλαβε στη λίστα του ελληνικές ετικέτες και άρχισε να με ρωτάει γι΄αυτά. Είναι ένα αληθινό μάθημα του πώς συμβαίνουν τα πράγματα».
Η απόφασή της να ζήσει μόνιμα στην Ελλάδα, την έφερε και πιο κοντά στους Έλληνες παραγωγούς. Μιλάει γι’ αυτούς με ενθουσιασμό, βρίσκει τους περισσότερους ταπεινούς για τα κρασιά που φτιάχνουν, «υπέροχα, παγκόσμιας κλάσης», όπως τα περιγράφει, λέει ότι έχουν πλάκα, ότι είναι ωραίοι τύποι. Αναφέρει ενδεικτικά τη Χλόη Χατζηβαρύτη, μια παραγωγό νέας γενιάς, που τα κρασιά της ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο.
«Όταν δοκίμαζα τα κρασιά της στο Λονδίνο ειδικά τη συνεργασία με τον Tobias Tullberg, έλεγα αυτή είναι σοβαρή δουλειά και όταν τη γνώρισα είχε πραγματικά πλάκα και ήταν πολύ δοτική με τα κρασιά της. Αυτή είναι και η ελληνική αντίληψη για τη φιλοξενία. Οι περισσότεροι οινοποιοί ανοίγουν τις πόρτες τους, θέλουν να μάθει ο κόσμος».
Τα τελευταία χρόνια, τα φυσικά κρασιά κερδίζουν ολοένα και περισσότερο έδαφος στην Ελλάδα. Και μπορεί να έχει υπάρξει αρκετή παραφιλολογία γύρω από αυτά αλλά στην ουσία τους πρόκειται για έναν διαφορετικό κόσμο. Για την Paisley, αυτή η τάση συνέβαλε στη μετατόπιση του κρασιού από exclusive προϊόν για συγκεκριμένους, σε κάτι πιο προσιτό και χαλαρό. «Δεν είναι μόνο για τη Βουργουνδία πια, αλλά για όλους τους μικρούς παραγωγούς που έχουν φωνή και πολλοί επιλέγουν να μην πουλάνε τα σταφύλια τους σε μεγάλες βιομηχανίας. Είμαστε μία γενιά που εστιάζουμε περισσότερο στη βιωσιμότητα κι αυτό επηρεάζει και τη βιομηχανία του κρασιού. Κι εδώ έρχεται το φυσικό κρασί».
Η εκπαίδευση, ωστόσο, είναι το κλειδί και ο ρόλος των σομελιέ είναι να καταλαβαίνουν τι είναι καλό και τι όχι. Αν έχετε μπει στη διαδικασία να δοκιμάσετε κρασιά ήπιας παρέμβασης, τότε είναι πιθανό να είχατε μια δυσάρεστη εμπειρία. «Εστιάζει κανείς περισσότερο στην αρνητική εμπειρία γιατί μπορεί να είναι πιο έντονη. Και γιατί περιμένει να πιει ένα κρασί με το ίδιο στυλ. Νομίζω ότι ο κόσμος συνήθισε για αρκετό καιρό να πίνει κρασιά που φτιάχτηκαν κυρίως για να έχουν την ίδια γεύση με κρασιά που προϋπήρχαν και θα υπάρξουν και δεν αντιλαμβάνεται ακόμα ότι είναι ένας ζωντανός οργανισμός, με λάθη μέσα. Όταν τρως στρείδια, ξέρεις ότι μπορεί να τύχει κι ένα χαλασμένο. Το ίδιο και όταν αγοράζεις φρούτα. Υπάρχει ένα ρίσκο με τα φυσικά κρασιά δυστυχώς αλλά στην ταυτότητά τους είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Και είναι σοκ όταν κάτι διαφέρει τόσο πολύ από ό,τι έχεις συνηθίσει. Δεν είναι όμως για όλους, δε χρειάζεται να είναι και το σέβομαι. Αν όμως θέλεις να συμμετέχεις πρέπει να καταλάβεις ότι είναι μία φυσική διαδικασία».
Η μουσική αποτελούσε ανέκαθεν κομμάτι της ζωής της, στο μυαλό της άλλωστε πάει μαζί με το κρασί. Ως περιοδικό, το Noble Rot φιλοξενούσε συνεντεύξεις με μουσικούς και η Paisley θυμάται να δοκιμάζουν κρασιά και να αναζητούν ομοιότητες με τη μουσική. Το γεγονός ότι στο Pharaoh μπορεί να συνδυάζει και τα δύο τη χαροποιεί αφάνταστα. «Θα έλεγα ότι το δικό μου pairing είναι Cypress Hill – Insane in the brain και Vendredi 13 Vino di Anna».
«Ήθελα πάντα να κάνω κάτι τρελό με το κρασί, να αφήσω το σημάδι μου με σεβασμό. Στην αρχή ήταν σαν να δουλεύεις στην άγρια Δύση αλλά ήταν υπέροχο. Οι πελάτες το αγκάλιασαν. Και δεν αντιμετώπισα κανένα θέμα με το γεγονός ότι δεν είμαι Ελληνίδα και δε μιλάω τη γλώσσα». Δεν την τρόμαξε όμως ούτε το hype που δημιουργήθηκε από τα μίντια. «Κάνουν σαν τρελά και στο Λονδίνο, ανοίγουν εστιατόρια και τα ακούω εδώ. Το πιο σημαντικό όμως είναι να υπάρχει συνέπεια, δε θέλεις τον ντόρο. Να κρατήσεις το momentum, να μη χάσεις τον στόχο επειδή πιάστηκες στο hype».
Πιστεύει στην αλληλεγγύη και τις κοινότητες. Στο μυαλό της δεν υπάρχει ανταγωνισμός με άλλα μαγαζιά – είναι όλα κομμάτι ενός κινήματος που αλλάζει τα δεδομένα. Το ίδιο ισχύει και για το επάγγελμά της, είναι πρόθυμη να βοηθήσει όποιον θέλει να ασχοληθεί με το κρασί. «Όλοι έχουμε βιώσει διάφορα περιστατικά αλλά θα έλεγα ότι στάθηκα και τυχερή. Παίζει ρόλος και ο χαρακτήρας, η στάση μου που μπορεί να αντιμετωπίζω λιγότερα προβλήματα ως γυναίκα και δεν το λέω ούτε θετικά ούτε αρνητικά».
