Pho, naan και dim sum για τη μέση: Οι νέες αθηναϊκές τάσεις στις κουζίνες του κόσμου
Οι γεύσεις που τρεντάρουν στον εστιατορικό χάρτη της πρωτεύουσας έρχονται από τα βάθη της Ανατολής και μπαίνουν στο κέντρο του τραπεζιού για να τις μοιραστεί όλη η παρέα.
- 11 ΦΕΒ 2022
Η μετανάστευση των Ασιατών στις δυτικές χώρες είχε ως αποτέλεσμα να αποκτήσουν πρόσβαση στη γαστρονομική κληρονομιά της Ανατολής. Κατά συνέπεια, τόσο τα ασιατικά προϊόντα όσο και τα φαγητά παίζουν πλέον τεράστιο ρόλο στις δυτικές διατροφικές συνήθειες. Κι αυτό είναι κάτι που ισχύει σε πολύ μεγάλο βαθμό για την κουλτούρα του street food, το οποίο αποτελεί από μόνο του ένα μονοπάτι για την παγκοσμιοποίηση της γαστρονομίας.
Οι τολμηρές, πικάντικες και συναρπαστικές ασιατικές γεύσεις, έχουν γίνει δημοφιλείς και στον γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας. Για πολλά χρόνια, είχαμε συνδέσει το κινέζικο φαγητό και το σούσι με ό,τι πιο εξωτικό μπορούσαμε να έχουμε δίπλα μας. Με την άνοδό τους μάλιστα, υιοθετήσαμε και τον όρο «έθνικ φαγητό». Ναι, οι νέες αθηναϊκές τάσεις στο φαγητό βασίζονται εν μέρει σε κουζίνες του κόσμου, όμως για να τις γνωρίσουμε, καλό θα είναι να αποδομήσουμε τα στερεότυπα.
Η Tara O’Brady, η βραβευμένη συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, food writer και blogger (Seven Spoons) θέλει να σταματήσουμε να λέμε «έθνικ φαγητό». Διότι στην πράξη, όπως αναφέρει και άρθρο του The Kitchn, αυτό που εννοούν οι άνθρωποι όταν μιλούν για «έθνικ φαγητό» είναι το φαγητό των μη λευκών και αυτή η χρήση συμβάλλει στις διαφορές ισχύος και τις ιεραρχίες στον κόσμο του φαγητού, που έχει φτάσει η ώρα να καταργηθούν. «Ας σταματήσουμε να χρησιμοποιούμε το έθνικ ως περιγραφή για το φαγητό των μη λευκών», έγραψε χαρακτηριστικά σε ένα tweet της η O’Brady.
Γιατί όχι «έθνικ φαγητό»
Ο Rick Wilk, καθηγητής Ανθρωπολογίας και διευθυντής του προγράμματος Food Studies στο Πανεπιστήμιο της Ιντιάνα, υποστηρίζει ότι βρίσκει τον όρο προβληματικό γιατί ενώ τελικά όλα τα φαγητά είναι έθνικ, συνήθως φαίνεται να περιγράφει φαγητό των μη λευκών ανθρώπων. «Αυτό δεν σημαίνει ότι οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τον όρο ‘’εθνικ φαγητό’ με προσβλητικό τρόπο. Και στην πραγματικότητα, το χρησιμοποιούν συχνά για να υποδηλώσουν φαγητό που είναι καλύτερο από το συνηθισμένο, ή τουλάχιστον πιο ενδιαφέρον. Αλλά η χρήση του με αυτόν τον τρόπο εξακολουθεί να προκαλεί υποθέσεις για το ποιοι είναι οι πραγματικοί Αμερικανοί και ποιοι όχι».
«Είναι καιρός να σταματήσουμε να μιλάμε για έθνικ φαγητό σαν να είμαστε ο Κολόμβος και οι κουζίνες που σερβίρουν οι μετανάστες είναι δικές μας, για τους κατακτητές. Στην πραγματικότητα, ας εγκαταλείψουμε εντελώς τον όρο έθνικ φαγητό» έγραφε η Lavanya Ramanathan στη Washington Post. Έχοντας αυτά στο μυαλό μας, ας εγκαταλείψουμε και την όποια αυστηρότητα με την οποία αντιμετωπίζουμε την αυθεντικότητα. Υπάρχουν οι κλειδοκράτορες των παραδόσεων αλλά και αυτοί που επιθυμούν να εξελίξουν και να αλλάξουν. Κι αυτό είναι μέσα στο παιχνίδι.
Η Ασία στο πιάτο μας
Η Αθήνα έχει αποδείξει ότι αγκαλιάζει το διαφορετικό και αρκεί μία βόλτα στο κέντρο της για να το επιβεβαιώσεις. Τα street food που υπηρετούν κουζίνες του κόσμου πλήθυναν και χωρίς να υποτιμήσουμε ποτέ το «δικό» μας σουβλάκι, στραφήκαμε σε bao, sandos και βιετναμέζικα ρολάκια.
Στον εστιατορικό χάρτη της πρωτεύουσας τρεντάρουν microeateries με βιετναμέζικο χρώμα και αυθεντικό ινδικό αλλά και το πάντρεμα του comfort με το «εξωτικό». Στη Δημοτική Αγορά της Αθήνας για παράδειγμα, στο ίδιο concept βρίσκεις sushi και σαγανάκι αλά Λαδάδικα, ενώ ο chef Παναγιώτης Γιακαλής παρουσιάζει στο Okio ένα sharing style menu που συνδυάζει τη μεσογειακή και την ασιατική κουζίνα.
Okio
Μια διαφορετική γευστική εμπειρία μεσογειακής και ασιατικής κουζίνας προσφέρει ο chef Παναγιώτης Γιακαλής, που έχει την επιμέλεια του μενού στο Okio, και ο head chef Βαγγέλης Δαγδελένης. Το sharing style menu που παρουσιάζει το εστιατόριο είναι εμπνευσμένο από τον πολιτισμό των δύο διαφορετικών παραδόσεων. Το μενού παρουσιάζει πιάτα όπου συνδυάζονται διαφορετικά υλικά και γεύσεις, δείχνοντας τελικά ότι ενώνοντας διαφορετικές κουζίνες, μπορούν να προκύψουν νέα και πολύ γευστικά πράγματα.
Νίκης 33 & Ναυάρχου Νικόδημου 3, Αθήνα
Dao Vietnamese Street Food
Φαγητό με χρώματα, γεύσεις και αρώματα σερβίρει το Dao. Η βιετναμέζικη κουζίνα χαρακτηρίζεται από έναν αρμονικό συνδυασμό πέντε βασικών καρυκευμάτων που εκπροσωπούν διαφορετικά στοιχεία (Ngũ vị στα βιετναμέζικα) συμπεριλαμβανομένων των πικάντικου (που ενσωματώνει μέταλλο), ξινού (ξύλο), αλμυρού (νερό), γλυκού (γη) και πικρού (φωτιά) για να δημιουργήσουν τις γεύσεις σε κάθε πιάτο.
Αυτή την αρμονία συναντάει κανείς και σε κάθε πιάτο που δοκιμάζει από το Dao. Ειδική μνεία οι σούπες Pho, ένα βάλσαμο πραγματικά για την ψυχή και το σώμα. Το Phở ή pho, θεωρείται το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ και το βρίσκεις σε κάθε νοικοκυριό, πάγκο ή εστιατόριο της χώρας. Πρόκειται για μία σούπα που αποτελείται από ζωμό (κι αυτό την καθιστά ένα χρονοβόρο πιάτο) noodles ρυζιού, βότανα και κρέας.
Στο Dao, τη βρίσκεις με μοσχάρι, κοτόπουλο αλλά και μόνο με λαχανικά, στη vegan εκδοχή της. Εκτός από το Pho, από την κουζίνα του εστιατορίου βγαίνουν και τα Banh Mi, που είναι μπαγκέτες φτιαγμένες στο χέρι με ειδική συνταγή από το Βιετνάμ γεμιστές με φρέσκα λαχανικά, σπιτική μαγιονέζα και σάλτσα ντομάτας καθώς και μαγειρεμένο- μαριναρισμένο κρέας.
Hanoi Athens
Η κουζίνα του Βιετνάμ έχει μπει στο επίκεντρο των αθηναϊκών τάσεων στο φαγητό του κόσμου. Το Hanoi Athens έρχεται να προστεθεί στα εστιατόρια που μυούν το κοινό της πόλης στη βιετναμέζικη κουζίνα – μια κουζίνα που θεωρείται ιδιαίτερα ισορροπημένη και υγιεινή, καθώς στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στα λαχανικά και τα βότανα.
Ρολάκια τηγανητά, στον ατμό ή τυλιγμένα με φύλλα ρυζιού, σούπες Pho και Wonton, παραδοσιακά βιετναμέζικα salad bowls και φυσικά πιάτα με κρέας, όπως μαριναρισμένο χοιρινό, μοσχάρι με πικάντικη σος satay και φιστικοβούτυρο αλλά και πάπια είναι μερικά από τα πιάτα που μπορείς να βάλεις στη «μέση» και να φας όπως θα έτρωγες στο Βιετνάμ.
Naan Stop
Η Αθήνα αγαπάει το ινδικό φαγητό και τα τελευταία χρόνια, το Naan Stop έρχεται πρώτο στις προτιμήσεις μας όταν θέλουμε comfort food, διαφορετικό από τα συνηθισμένα. Η ιδιοκτήτρια Sujana Dahal έθεσε ως επικεφαλής στην κουζίνα τον chef Ramu, ο οποίος αφού εργάστηκε επί δέκα χρόνια σε ινδικά εστιατόρια, εντός κι εκτός της χώρας του, δείχνει πλέον τη δική του προσέγγιση στην παραδοσιακή ινδική κουζίνα.
Αρωματικό ρύζι, κοτόπουλο tandoori, δροσιστική raita, κάρι σε διαφορετικές διαβαθμίσεις όσον αφορά το καυτερό και φυσικά όσπρια, όπως φακές και ρεβίθια, μαγειρεμένα με μπαχαρικά και φρεσκοψημένα naan καθιστούν το ινδικό ως το απόλυτο comfort food.
Λ. Αλεξάνδρας 223, Αμπελόκηποι
Hasapika Central Market
Μέσα στη Δημοτική Αγορά της Αθήνας –περισσότερο γνωστή και ως Βαρβάκειο– βρίσκεται το Hasapika Central Market, ένα concept που εμπνέεται από τα food markets που συναντά κανείς σε άλλες ευρωπαϊκές πόλεις. Εδώ, η Ασία συναντά τη Θεσσαλονίκη και μπορείς να παραγγείλεις με την ίδια ευκολία sashimi και σαγανάκι.
Βλέπεις, και οι τρεις διαφορετικοί πάγκοι, συγκλίνουν σε μία φιλοσοφία, αυτή που θέλει το φαγητό να μην έχει σύνορα. Αυτό δε σημαίνει βέβαια ότι πίσω από κάθε πάγκο βρίσκεται και κάποιος που ξέρει καλά τη δουλειά, όπως εν προκειμένω η sushi master από τις Φιλιππίνες, Josephine Desepeda και ο Θεσσαλονικιός (με θητεία στα Λαδάδικα) Δημήτρης Δαούτης.
Αριστογείτωνος 1, Δημοτική Αγορά Αθήνας
Kitschen
Στο dim sum εστιατόριο του Πειραιά, η ασιατική κουζίνα υπηρετείται με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Οι δύο ιδιοκτήτες έλκουν κατά το ήμισυ καταγωγή από την Ασία και αυτό τους έδωσε ένα σημαντικό προβάδισμα τόσο στο φαγητό όσο και τα cocktails. Μαζί φέρνουν το αθηναϊκό κοινό πιο κοντά στην ασιατική φιλοσοφία, έχοντας δημιουργήσει ένα μέρος όπου το φαγητό μοιράζεται και η εμπειρία του dining γίνεται πιο διαδραστική. Χρησιμοποιούν ελληνικά ψάρια και θαλασσινά για τα ωμά τους καθώς επίσης και άλλα οικεία υλικά σε πιάτα που είναι σήμα κατατεθέν της ασιατικής κουζίνας.
