Ποια είναι η διαφορά μεταξύ πίτσας και pinsa
Μια διαφορετική εκδοχή της πίτσας που έχει τις ρίζες της στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, είναι τραγανή και αφράτη ταυτόχρονα, με νόστιμες ατέλειες.
- 16 ΙΟΥΝ 2022
Όταν πρόκειται για πίτσα, ο καθένας έχει τη δική του αγαπημένη. Έτσι, συμβαίνει συνήθως με το comfort food. Ακόμα όμως κι αν δεν θέλεις να αλλάξεις τα πιστεύω σου γύρω από το θέμα, είναι καλό να διευρύνεις τις γνώσεις σου. Ίσως έχεις ακούσει για τη pinsa (μπορεί να την έχεις δει γραμμένη και σε κάποιο κατάλογο) αλλά πιθανότατα να μην έχεις δώσει τη δέουσα προσοχή.
Η pinsa romana moderna, λοιπόν, μοιάζει αρκετά με την πίτσα που έχουμε συνηθίσει, καθώς είναι ζύμη με σάλτσα και τυρί και περιλαμβάνει όλα αυτά τα γνωστά toppinngs. Παρόλα αυτά, έχει κάποιες διαφορές από την πίτσα.
Η πρώτη και πιο βασική είναι ότι πιέζεται προς τα κάτω με τα δάχτυλα (προκύπτει από το ρήμα pinsere) αντί να ξετυλίγεται, επομένως δεν είναι τέλεια στρογγυλή και μπορεί να περιλαμβάνει και κάποια μικρά εξογκώματα. Είναι ρουστίκ.
Για πολλούς βέβαια, η pinsa δεν είναι κάποια νέα ανακάλυψη. Είναι ένας παραδοσιακός τρόπος παρασκευής πίτσας που έρχεται από τη Ρώμη, αλλά έχει αρχίσει και γίνεται ολοένα πιο δημοφιλής. Οι ρίζες της φτάνουν στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, κάτι τόσο νόστιμο που οι αρχαίοι ιερείς το πρόσφεραν στους θεούς. Ο ποιητής Βιργίλιος στην Αινειάδα του έγραψε ότι οι χωρικοί στη ρωμαϊκή ύπαιθρο ζύμωναν δημητριακά, αλάτι και βότανα για να φτιάξουν ένα «χαμηλό και οβάλ κέικ» μαγειρεμένο σε αναμμένα κάρβουνα.
Αν η pinsa romana βασιζόταν στα δημητριακά της Αρχαίας Ρώμης, θα περιείχε κριθάρι, κεχρί, σπελτ, ίσως και σιμιγδάλι. Οι ειδικοί της pinsa έχουν τα δικά τους μείγματα, αλλά συνήθως φτιάχνεται με αλεύρι ρυζιού, σόγιας και σιταριού αντί για αλεύρι 00, το οποίο χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή πίτσας και ζυμαρικών.
Μάλιστα, αυτός ο διαφορετικός συνδυασμός αλεύρων μπορεί να διευκολύνει την πέψη για πολλούς ανθρώπους. Χρειάζεται επίσης λίγο περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει και να ψηθεί, αλλά όλη αυτή η δουλειά έχει ως αποτέλεσμα μια πολύ πιο ελαφριά και αφράτη ζύμη, την οποία πολλοί έχουν λατρέψει. Είναι κάπως τραγανή και αφράτη ταυτόχρονα.
Πού θα τη βρεις στην Αθήνα
Τάλε Κουάλε
«Η βασική τους διαφορά είναι στη ζύμη, η οποία, στην περίπτωση της Pinsa, παρασκευάζεται με 100% φυτικά και φυσικά συστατικά, χρησιμοποιώντας αλεύρι σόγιας, ρυζιού και σιταριού και χωρίς λίπος πέρα από αυτό του λαδιού (εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) μικρή περιεκτικότητα σε αλάτι, ελάχιστη μαγιά στο κιλό αλεύρι, μεγάλη ποσότητα νερού (από 80% έως 90 %)» αναφέρει η ομάδα του Τάλε Κουάλε (Αδριανείου 20, Ψυχικό) ενός εστιατορίου που παντρεύει την ιταλική και την ελληνική κουζίνα.
Προσθέτει μάλιστα, ότι η ζύμη της pinsa είναι πολύ ελαφρύτερη και πιο εύπεπτη από αυτή της πίτσας, επειδή έχει 85% λιγότερα λιπαρά από την κανονική ζύμη πίτσας, 90% λιγότερη χοληστερόλη και 50% λιγότερες θερμίδες. «Η διαδικασία ζύμωσης 48-72 ωρών βοηθά επίσης στη διάσπαση των αμύλων καθιστώντας τη ζύμη της pinsa πιο εύκολη για να την επεξεργαστεί ο οργανισμός, που την κάνει ιδανική επιλογή ακόμα και για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη».
Στο Lollo’s, το διάσημο ιταλικό εστιατόριο που η φήμη του ξεκίνησε από την Αντίπαρο πριν φτάσει στην Αθήνα, η Sabrina Ciarpelloni και ο Stefano Gentili φτιάχνουν pinsa για περισσότερα από δέκα χρόνια. Και η ίδια συνταγή έχει έρθει και στη μονοκατοικία του Χαλανδρίου, στο Lollo’s Atene (Εθν. Αντιστάσεως 3A, Χαλάνδρι)
Στο Oh My Pinsa (Ευφράνορος 21, Παγκράτι), χρησιμοποιούνται τρία διαφορετικά άλευρα για το ζυμάρι και σε αυτό οφείλεται το αποτέλεσμα, pinsa τραγανή και αφράτη. Η ποσότητα του νερού που σχετίζεται με τα άλευρα μπορεί να φτάσει μέχρι το 80%, και όπως λέει ο Λάκης Αλχανάτης, δημιουργός της pizzeria, αυτή είναι η διαφορά που δίνει τραγανότητα και άρωμα στο ζυμάρι.
Pinsa βρίσκεις και στο Frankie (Σκουφά 42, Αθήνα & Χαριλάου Τρικούπη 125, Ν. Ερυθραία), όπου ζυμώνονται καθημερινά από βιολογικό αλεύρι. Για όλες τις πίτσες υπάρχει επιλογή ζύμης vegan και gluten free.
Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!
