Πώς ένα μενού γευσιγνωσίας μπορεί να είναι comfort
- 11 ΟΚΤ 2024
Ακούγοντας ότι ένα εστιατόριο προσφέρει μενού γευσιγνωσίας νιώθουμε αυτόματα μία απόσταση, σαν να υψώνεται ένα μικρό τείχος ανάμεσα σε εμάς και το μαγαζί. «Θα χορτάσω;», «Θα έχει περίεργα υλικά;», «Και το κυριότερο, πόσο θα κοστίσει;» είναι σκέψεις που κάνουμε όλοι. Το δείπνο σε ένα όμορφο και προσεγμένο περιβάλλον μπορεί να σου μείνει αξέχαστο. Και στα χέρια εξαιρετικών ομάδων, ο χρόνος περνάει γρήγορα, ενώ δημιουργούνται ωραίες αναμνήσεις.
Με ένα αφοσιωμένο προσωπικό και νόστιμο, εποχιακό, μοντέρνο φαγητό, το Simul, που έχει συμπληρώσει αισίως εννέα χρόνια λειτουργίας, κινείται πια σε μία fine dining κατεύθυνση αλλά παραμένει comfort.
Έναν χρόνο πριν φυσήξει τα δέκα κεράκια στην τούρτα του πρώτου του «παιδιού», ο chef patron Νίκος Θωμάς (ιδιοκτήτης επίσης του αθηναϊκού Nido, consultant chef στο Μποστάνι στη Σίφνο και σταθερός συνεργάτης πίσω από τις κάμερες του MasterChef), ένιωσε ότι ήταν έτοιμος για μία αλλαγή.
Έτσι, αποφάσισε με τη νέα φθινοπωρινή σεζόν να παρουσιάσει ένα μενού γευσιγνωσίας δέκα σταδίων, κρατώντας παράλληλα ένα συμπυκνωμένο à la carte menu με κάποια από τα signature πιάτα του εστιατορίου, όπως ο περίφημος πια κόκορας με τραχανά.
Ο Νίκος Θωμάς έδειξε από την πρώτη στιγμή πώς η μαγειρική του χαρακτηρίζεται από εποχικότητα και εντοπιότητα χωρίς όμως να θεωρεί ότι η ελληνική κουζίνα μπαίνει σε μουσείο. Δεν φόρεσε την ταμπέλα της ελληνικότητας αλλά στη διάρκεια των εννέα χρόνων του Simul, υπήρξαν τόσα πολλά πιάτα που την τίμησαν δεόντως. Κι αυτό ήταν ένα από τα στοιχεία που έκανε την κουζίνα του τόσο γνώριμη και οικεία. Τίποτα από αυτά όμως δεν αναιρείται στο νέο του μενού.
Σε έναν χώρο που – μετά την πρόσφατη σχετικά ανακαίνιση – έχει αναδειχθεί ακόμα περισσότερο η φιλόξενη ατμόσφαιρα, και ευχάριστα απρόσμενες playlists, ο σεφ παρουσιάζει ένα μενού που ξεδιπλώνει το φαγητό που του αρέσει. Από τις γευστικές μνήμες της Σπάρτης από όπου και κατάγεται μέχρι τα ταξίδια του στην Αμερική, που απολαμβάνει πάντα καινούριες γεύσεις και κουζίνες, στήνει ένα μενού νόστιμο και χορταστικό.
Είναι ωραία η αρχή που γίνεται με το tasting ελαιόλαδων από διαφορετικά μέρη της Ελλάδας μαζί με το προζυμένιο ψωμί που φτιάχνουν καθημερινά στο εστιατόριο, ένα ταξίδι στο πιο πολύτιμο προϊόν της χώρας, για να ανακαλύψεις μικρούς θησαυρούς όπως το Π.Ο.Π. ελαιόλαδο Μάκρης από την εβρίτικη γη. Το αυγό ορτυκιού που αποτελεί το πρώτο πιάτο του μενού, με brioche, έναν αφρό πατάτας και πράσου και χαβιάρι Oscietra σε προδιαθέτει για μία καλή αρχή.
Παρόλο που το χτένι βρίσκεται σε κάθε menu degustation εκεί έξω, αφού όπως θα πει και ο σεφ «είναι αγαπημένο υλικό», εδώ είναι πετυχημένο. Ψήνεται στο μαντέμι, συνδυάζεται με βούτυρο, βανίλια Μαδαγασκάρης και dukkah, ένα ανατολίτικο μείγμα καβουρδισμένων ξηρών καρπών, σπόρων και μπαχαρικών που φτιάχνουν μόνοι τους στην κουζίνα. «Η ποιότητα παίζει τον σπουδαιότερο ρόλο στο χτένι και το προσέχουμε πολύ».
Γενικά, προσέχουν τις πρώτες ύλες τους, διατηρώντας σταθερές συνεργασίες (βλέπε το κρεοπωλείο του Παπούλια από όπου προμηθεύονται αρνιά Τριπόλεως) αλλά αναζητούν καινούργιες που θα τους εμπνεύσουν. Μία τέτοια είναι η πρόβεια γραβιέρα από τον Κίσσαμο που μαζί με μύρτιλα σε ζύμωση και τρούφα συνοδεύουν το τηγανόψωμο – ένα πιάτο φόρο τιμής στη Λακωνία.
Σε αντίθεση με την πεποίθηση και συχνά πραγματικότητα που θέλει όσο προχωράς στα επόμενα πιάτα, να κουράζεσαι, εδώ γίνεται καλύτερο. Το μπαρμπούνι με την chowder – την παχύρρευστη σούπα που εδώ φτιάχνεται με καλαμπόκι και καπνιστά μύδια, είναι πραγματικά νόστιμο. Ακολουθεί το πιο μίνιμαλ πιάτο του μενού που αναμένεται να γίνει το επόμενο signature: αρνίσιο παϊδάκι με χειροποίητο πράσινο κάρι, καυτερό όπως του αρμόζει. Τα χοιρινά μάγουλα μπρεζέ με μαυροδάφνη και κανθαρέλλες ολοκληρώνουν τα στάδια πριν τα γλυκά και η βαθιά τους γεύση σου μένει.
Για το τέλος, το παγωτό μανιτάρι δένει ιδανικά με τη λευκή σοκολάτα και τον καφέ, ένας απρόσμενος συνδυασμός που ταιριάζει, συμβάλλοντας με τη σειρά του σε μία ωραία ροή πιάτων. Για το τέλος, η μηλόπιτα με παγωτό καραμέλα και κρεμ ανγκλεζ με τόνκα είναι το επιστέγαυσμα ενός πραγματικά comfort μενού που κοστίζει 80 ευρώ/άτομο. Για το wine pairing (50 ευρώ/ άτομο) έχουν δημιουργήσει μία ευχάριστη οινική βόλτα από το Αμύνταιο μέχρι τη Γεωργία, χώρα με μακρά παράδοση στη φυσική οινοποίηση, και από τα σπουδαία αμπελοτόπια της Βουργουνδίας στη Σαντορίνη.
Υπάρχουν πιάτα που κατά τη γνώμη μου επιδέχονται μικρές αλλαγές σε υφές και καρυκεύματα, αλλά στην ουσία του το μενού αποτελεί μία πολύ ουσιαστική γέφυρα μεταξύ fine dining και της πάντα comfort μαγειρικής ενός μάγειρα που ξεφεύγει από τα «ροκ σταρ» πρότυπα των τελευταίων ετών.
